JPS58165751A - 乾麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食味の良好な乾麺の製造法に関する。

従来、乾麺はまず小麦粉を主原料とする麺生地から麺帯
を成形し、これをそのままかあるいは練合せた後圧延し
、切刃で細断して麺線とする。次いでこの麺線を適当な
長さく例えば２８０ｃｒｎ）に裁断した後に自動０線掛
機に川けて乾燥工程に移行させ、予備乾燥、主乾燥およ
び仕上げ乾燥を行ない、次いで適当な長さく通常２４　
ｃｍ　）に裁断して製品としていた。

しかしながらこのようにして製造された乾麺の食味は満
足できるものではなかった。かかる原因としては麺生地
調製時の加水量が小麦粉に対して約２８〜３４重世襲（
以下「％」は重量％である）と低いためにグルテンの形
成が不充分であることに起因するものである。従って乾
麺の食味を向上させるためには麺生地の水分含量を前記
範囲より多くして多加水麺生地とし、充分にグルテンを
形成させることが必要であるが、この場合自動側線掛機
に掛けて乾燥すると麺線が自重で伸長し、落麺現象が生
ずる欠点がある。

本発明者らは多加水麺生地を用いて食味良好な乾麺を得
るべく種々研究した結果、麺帯および（または）麺線に
成形したときに、その表面に可食性粉体を付着させ、こ
れに麺帯および（または）麺線の表面水分を吸収させる
ことによって従来の欠点を解消し得ることを見出し、本
発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、多加水麺生地から調製される麺帯お
よび（または）麺線の表面に可食性粉体を付着させてな
る乾麺の製造法である。

本発明に用いる麺生地を多加水のものにするには、小麦
粉などの主原料に対して４０〜５０％の割合で水を加え
て調製すればよい。本発明方法において加水率が４０％
未満の場合、乾麺の食味は向上せず、また５０％を超え
る場合には麺帯および麺線の成形が困難と々る。

この多加水麺生地を用いて乾麺を製造するには、従来の
製造工程を利用して行なえばよい。

そして本発明方法は麺帯形成から麺線の予備乾燥に至る
までの所望の箇所において、麺帯および（または）麺線
の表面に可食性粉体を付着させてなるものである。この
可食性粉体は麺帯および（−！たは）麺線に少なくとも
１回付着させることによって目的が達せられる。可食性
粉体の具体的な付着箇所としては、例えば製麺ロール機
から複合ロールに至る間、複合ロールから圧延ロールに
至る間、複数の圧延ロールの間および麺線を自動詞線掛
機に掛けた直後が挙げられる。なお、可食性粉体を麺帯
の圧延工程前あるいは工程中に付着させると圧延ロール
によって可食性粉体が麺帯表面に押圧され、その結果可
食性粉体の水分吸収が迅速に行なわれると共に麺帯表面
への付着性が向上する。

可食性粉体の付着量は麺帯および（または）麺線に対し
て０，５〜６　ｆ／　１００ｃｒｎ２の割合が好ましい
。この付着量が０．５　ｔ　／　１００ｃｒｎ２未満で
は麺線の伸長および落麺を防止することができず、一方
６　ｆ’／　１００ｚ２を超える場合には麺体および（
または）麺線の表面に可食性粉体の厚い層が形成される
。その結果麺帯および（または）麺線の表面水分を吸収
する目的は達せられるが、水分を吸収することによって
可食性粉体層が剥離し、とくに圧延ロールで圧延した場
合は麺線表面が肌荒れするので好ましくない。可食性粉
体の付着法としては散布機によって散布する方法、容器
に充たした可食性粉体内に麺帯を通過させる方法等が挙
げられる。

　５一 本発明に用いる可食性粉体としては、例えば各種殿粉類
、乾燥小麦粉、乾燥卵白、米粉およびこれらの混合物が
挙げられる。

また多加水麺生地の原料としては水麦粉の外、食塩、か
ん水、粉末かん木その他乾麺の製造に通常用いる原料を
適宜使用することができる。

本発明方法によれば、麺帯の形成が容易であり、とくに
予備乾燥１稈における麺線の伸長およびこれに伴なう落
麺を防止することができ、かつ食味良好な乾麺を製造す
ることができる。

本発明方法によれば平めん、うどん、ひやむぎ、そうめ
ん、ラーメンなど鍾々の乾麺を好適に製造することがで
きる。

本発明をさらに具体的に示すために、以下に実施例を挙
げて説明する。

実施例　１ 小麦粉１００部、水４５部および食塩４部を　６− ミキサーで充分混捏した。得られた麺生地を製麺ロール
機で２枚の麺帯とし、これらを複合ロールで複合した後
、散布機を用いて麺帯の両面にコーンスターチを均一に
散布した（麺帯表面のコーンスターチ付着量３　？／　
１０　Ｄｔｙｎ２）。以後常法により圧延、麺線形成、
乾燥および冷却した後切断して乾麺（うどん）を製造し
た。

前記方法によれば乾燥工程中、麺線の伸長および落麺が
なく、乾麺の表面は滑らかでつやがあり、食時旨味があ
り、歯ごたえのある滑らかな食味を呈した。

実施例　２ 小麦粉１００部、水４２部および食塩５部をミキサーで
充分混捏した。得られた麺生地を製麺ロール機で２枚の
麺帯とし、これらを複合ロールで複合し、次いで圧延お
よび麺線形成して麺線を得た。この麺線を自動側線掛機
に掛けた後、散布機を用いて麺線表面にコーンスターチ
を散布した（麺線表面のコーンスターチ付着量１２／１
００ｃｒｎ２）。以後常法により乾麺（うどん）を製造
した。

前記方法によれば、乾燥工程中の麺線の状態および得ら
れた乾麺の性質は実施例１と同様に良好であった。

実施例　３ 小麦粉１００部、水４３部および食塩４部をミキサーで
充分混捏した。得られた麺生地を製麺ロール機で２枚の
麺帯とし、これらを複合ロールで複合し、次いで圧延工
程中の中段ロールと後段ロールとの間で散布機を用いて
麺帯の両面に米粉を均一に散布した（麺帯表面の米粉の
付着量５　Ｓ’／　１００ｃｒｎ２　）。以後常法によ
り乾麺（うどん）を製造した。

前記方法によれば乾燥工程中のｍ線の状態および得られ
た乾麺の性質は実施例１と同様に良好であった。

実施例　４ 小麦粉１００部、水４５部および食塩５部をミキサーで
充分に混捏した。得られた麺生地を製麺ロール機で２枚
の麺帯とし、これらを複合ロールにより複合した後、散
布機を用いて麺帯の両面に馬鈴薯殿粉を均一に散布した
。同様にして圧延工程中の中段ロールと後段ロールとの
間でも馬鈴薯殿粉を散布（−だ（麺帯表面の馬鈴薯殿粉
の付着量４　？／　１００ｃｒｎ２）。以後常法によシ
乾＠（うどん）を製造した。

前記方法によれば乾燥工程中の麺線の状態および得られ
た乾麺の性質は実施例１と同様に良好であった。

実施例　５ 小麦粉１００部、水４０部および粉末かんす−〇　− い１．２部をミキサーにて充分混捏した。得られた麺生
地を製麺ロール機で２枚の麺帯としで、これらを複合ロ
ールにより複合した後、麺帯の両面に散布機を用いて馬
鈴薯殿粉を均一に散布した。同様にして圧延工程中およ
び麺線形成後にも馬鈴薯殿粉を散布した（麺線表面の馬
鈴薯殿粉付着量”　／　１００ｃｒｎ２）。以後常法に
より乾麺（ラーメン）を製造した。

前記方法によれば乾燥工程中、麺線の伸長および落麺が
なく、得られた乾麺は表面が滑らかでつやがあり、茹で
上げたときの茹で伸びが遅く、旨味があり、滑らかで弾
力性に豊む食味を呈した。

実施例　６ 小麦粉１００部、水４２部および食塩５部をミキサーに
て充分混捏した。得られた生地を製麺ロール機にかけて
１枚の麺帯にした。この麺１０− 帯をロール誘導して小麦粉を入れた箱内を通過させ、小
麦粉を麺帯の両面に付着させた後圧延し、以後常法によ
り乾麺（うどん）を製造した（麺帯表面の乾燥小麦粉付
着量”　／　１００ｚ＋２）。

前記方法によれば、乾燥工程中の麺線の状態および得ら
れた乾麺の性質は実施例１と同様に良好であった。

実施例　７ 小麦粉１００部、水４５部および食塩５部をミキサーに
て充分混捏した。得られた麺生地を製麺ロール機で２枚
の麺帯とし、これらを複合ロールにより複合した後、ｌ
Ｉ帝の両面に散布機を用いてコーンスターチを均一に散
布した。同様にして圧延工程中でコーンスターチを散布
した。得られた麺帯を切刃にて麺線に！した後、前記と
同様にして麺線表面にさらにコーンスターチを散布した
（麺線表面のコーンスターチ付着量４．５　ｒ／　１０
　ＤＩ？＋７＋２）。次イテ常法Ｋ　、１：　！０１１
ｆＡｍヲ乾燥および冷却した後切断して乾麺（うどん）
を製造した。

前記方法によれば乾燥工程中の麺線の状態および得られ
た乾麺の性質は実施例１と同様に良好であった。

特許出願人　日１′＃製粉株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）多加水麺生地から調製される麺帯および（またけ）
   麺線の表面に可食性粉体を付着させた後乾燥することを
   特徴とする、乾麺の製造法。 ２）多加水麺生地が主原料に対して４０〜５０重量％の
   加水率で調製されていることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の乾麺の製造法。 ３）麺帯および（または）麺線の表面に付着させる可食
   性粉体量が０．５〜６ｆＩ／１００σ２である、特許請
   求の範囲第１項または第２項記載の乾麺の製造法。 ４）可食性粉体が殿粉である、特許請求の範囲第１項々
   いし第３項のいずれか一つに記載の乾麺の製造法。