JPS58185696A - 油脂の乳化水性ゾルを含むゲル状物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、油脂の乳化水性ゾルを含むゲル状物に係る
ものである。

従来油脂の乳化水性ゾｌしを含むゲル状物ｔｍ造するに
際して、たとえばゲル状物の上面に動植物性油脂の乳化
液を積層する場合、油脂の乳化水性ゾｌしがゲＭ状物質
の中に溶出してまざりあわないようにするため、一度ゲ
ル化物質の水性ゾルの上面を２０°Ｃ以下の冷風をあて
てゲル化せしめたり・又水性ゾルを−ｆｆｌｏ’ｃ以下
の冷蔵庫又は冷水中でゲル化せしめゲＩしの上面に動植
物性油脂の乳化水性ゾルを添加積層していた。これらの
工程はいずれも、水性ゾルを一度冷却ゲル化した後、こ
のゲル状物の上面に動植物性油脂の乳化水性ゾルを添加
するため、繁雑であり、工業的にも不利な方法である。

逆に、動植物性油脂の乳化水性ゾＭにゲル化物質の水性
ゾ／Ｉ／を添加する際、乳化水性ゾＭがゲル化物質の水
性ゾル中に溶出し、２つのゾ゛ｌしが混り合って自演し
・１状とはならなかった。

この発明は、従来の油脂の乳化水性ゾルを含むゲル状物
の工業的製造法の欠点を解決すると共に、従来製造する
ことが不可能とされていたゲル状物の中に油脂の乳化水
性ゾルが形（不特定形状、ランダム）で含まれるゲル状
物を製造する方法である。

まず、採用するものは、カラギーナンの水性ゾルと油脂
の乳化水性ゾ２しである。即ち、この異質の水性ゾルを
組み合せて初めて得られるもので、第２の特徴は、油脂
の乳化水性ゾルの比重、又は粘稠性をかえることによっ
て様々な形の油脂の乳化水性ゾルをゲル状物の中に形成
包含させることが出来ることである。即ち・油脂の乳化
水性ゾｌしの比重又は粘稠性をかえる事によって比重２
は粘稠性が大きい場合は下部に沈降し、軽いものを使用
すれば上部に浮き、同じ場合は中心部附近に積層する、
又乱雲状に混在せしめる事が出来る。

以下にこの発明の詳細な説明する。まず第１に、使用す
るカラギーナンの水性ゾルの温度が動植物性油脂の融点
以下の乳化水性ゾルである事が必要である。もしカラギ
ーナンの水性ゾルの温度が動植物性油ｑ旨の融点以上の
乳化水性ゾＭであるときは両者は混り合って乱雲状を形
成しない。カラギーナンの水性ゾルの温度が油脂の融点
より高いため、油脂が溶融し、カラギーナンの水性ゾル
の中に溶出して白濁する。通常、カラギーナンの水性ゾ
ルと油脂の乳化水性ゾルの間の温度差は、カラギーナン
の水性ゾルの温度が油脂の融点と同等父はそれ以下Ｃあ
ればよい。

第２に、カラギーナンの水性ゾルの温度は、ゲル化温度
の５０Ｃ以上高い温度で使用するのがよい。

５°Ｃ未１ｍの場合は水性ゾルの粘度の急激な上昇によ
って充填操作に支障をきたす。

第８に、動植物性油脂の乳化水性ゾルの比重又は粘稠性
をかえる事によって、種々の形状の油脂の乳化水性ゾル
をゲル状物の中に介在せしめ１層状ゲル状物が得られる
事である。比重の調整は、水可溶性固形物たとえば、砂
糖、ブドウ糖、水あめ、粉末水あめ、異性化糖液、ソＶ
ビットなどで自由に調整出来る。粘稠性は、ローカスト
ビーンガム、グアールガム、カラギーナン、キサンクン
ガム）ペクチン、タマリンド種子多糖類、アラビアガム
その他の増粘剤を加えて調整できる。別の方法として、
油脂の乳化水性ゾ／Ｉ／’ｉ泡立て、空気を抱含せしめ
ると共に脂肪を適宜凝集せしめる事によっても調整出来
る。

動植物性油脂の乳化水性ゾルとカラギーナンの水性ゾル
を混合する。混合は均質混合であっては発明の目的を達
することができない。粗の混合でなければならない。粗
混合をおえた系を冷却し。

固化させる。収得物は目的の油脂の水性ゾルをランダム
状に含むカラギーナン系ゲル状物である。

ここにこの発明はその目的を達しおえる。

次に、本発明の効果を実験例で示す。

（実験ｌ） ゲル化温度が１５〜４５°Ｃの１％のカラギーナンの水
性ゾル各種を調整する。調整方法はいずれも、７０°Ｃ
−１０分間攪拌溶解したのち、それぞれのゲル化温度の
５°Ｃ以上に保温する。一方、油脂の融１点が２０〜４
５°Ｃになるように大豆油（液状脂）、ヤシ油（融点２
８°Ｇ）、ヤシ硬化油（融点３８°Ｃ）、綿実硬化油（
融点５５°Ｃ）を使用して混和する。混和した油脂８０
０ｇ１準備する。７００Ｃの６３８ｇの温湯を攪拌しな
がら、カゼインナトリウム１０ｇ、ショ糖脂肪酸エステ
Ｉしくｉ（ＬＢ１５）７ｇを同温度で５分間攪拌し、−
前記７０’０に加温した油脂８００ｇを投入、更に５分
間攪拌した後均質圧力１５０　ｋ　ｇ／（：ｄで均質化
し、ｌぽＣ迄急冷後、おのおのの油脂の融点迄加温し保
持する。おのおのの温度に保持した１％のカラギーナン
の水性ゾルをプラスチックカップ（容量１５０ｒ１２）
Ｋ１００ｍ（ｌ充填し、ついでその水性ゾルの表面にお
のおのの温度に保持した油脂の乳化水性ゾルを積層充填
し・２層が鮮明に分離して積層を形成するか、又は２層
が混り合って積層を形成しないかを観察した。結果は次
の通りであった。

○印：積層を形成する ×印：積層を形成しない （実験２） 実験ｌと同様におのおののゲル化温度の５０Ｃ以上に保
持した。２０〜５０°Ｃの１％のカラギーナンの水性ゾ
Ｉしを準備する。又別に実験ｌで調製した油１指の乳化
水性ゾｌし８００ｇに砂糖２００ｇを入れて溶解し、乳
化水性ゾルを各乳化水性ゾルに含まれる油脂の融点と同
温度又は５〜ｌＯ°Ｃ以上高温度に保持する。

透明なカップ容器（容量１５０ｒｌｌ）に、おのおのの
温度に保持した油脂の乳化水性ゾ〃を３０ｍ２添加し、
ついでおのおのの温度に保持した１％のカラギーナン水
性ゾＩしをｔｏ−ｏｍＱ積層添加し、２層が鮮明に分離
して積層を形成する〃−１又は２層が混り合って積層を
形成しないかを観チした。

結果は次の通りであった。

（実験３） 実ｗＩｔｌと同様におのおののゲル化温度の５°Ｃ以上
に保持した２０〜５０°Ｃの１％のカラギーナンの水性
ゾＶを準備する。又別に実験ｌで調製した油脂ノ乳化水
性ゾル９９７ｇにキサンタンガム３ｇを入れて溶解し乳
化水性ゾルをおのおの乳化水性ゾｌしに含まれる油脂の
融点と同温度又は５〜１００Ｃ低温度に保持する。

透明なカップ容器（容量１５００１１）におのおのの温
度に保持した泊り旨の乳化水性ゾル１　ａ　ｏ　ｍｘ添
加し、ついでおのおのの温度に保持した１％のカラギー
ナン水性ゾルを１００ｍＱ積層添加し、２層が鮮明に分
離して積層を形成するか、又は２層が混り合って積層を
形成しないかを観察した結果は次の通りであった。

実施例１ ゲル化温度が１５°Ｃの１％のカラギーナン水性ゾルを
７０°Ｃ・１０分間攪拌溶解し２０°Ｃに冷却した。乳
１旨肪分４７％（融点２８’Ｃ）無υ旨乳固型分４％の
組成からなるクリームに砂糖５ｇを加えて溶解しｌＯ°
Ｃ迄冷却し泡立て器で泡立たせ空気包含率が３０％にな
ったとき泡立てをとめた。クリームは粘稠性を帯びた状
態になった。このクリームを透明容器（容量１５０ｎｌ
）に５０ｍ２入れ、これに２０°Ｃの１％カラギーナン
の水性ゾルを積層添加したところ、カラギーナンの水性
ゾルにクリームが溶出する事なく鮮明な積層状を呈した
。

実施例２ ゲル化温度が２０°Ｃの１％のカラギーナン水性ゾルを
７０°Ｃ−１０分間攪拌溶解し、２５°Ｃに冷却して得
る植物性油脂（一点３γＣ）４０％、脱脂粉乳４％を含
む油脂の乳化水性ゾｌし９０ｇに水あめ１０ｇを加えて
混和し、８（１’Ｃに保持した。透明容器（容量１５０
ｒｌｌ　）に２５°Ｃに保持したカラギーナンの１％水
性ゾル′Ｊｋ１００ｍＩｌ充填した。こ扛にノズル（口
径３ｍｍ）より３０°Ｃに保持した油１賭の乳化水性ゾ
ルをカップを回転せしめながら注入した所、？重着き状
の泊り旨の乳化水性ゾｌしがカラギーナンの水性ゾルの
中に形成され、カラギーナンの水性ゾルの中に油脂の乳
化水性ゾＩしが溶出する串なく境界面が鮮明な積層物が
得られた。

特許出願人 三栄化学工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ゲＩし化温度より５ａＯ以上高い温度のカラギーナンの
   水性ゾル（Ａ）と、この温度以下の＃Ｍｉへの動植物性
   油脂から成る乳化水性ゾル（Ｂ）とを粗に混合すること
   を特徴とする油脂の乳化水性ゾルを積層状に１だランダ
   ム状に含むゲル状物の製造法。