JPH074176B2 - 層状ゲル化物の製造法 - Google Patents
層状ゲル化物の製造法Info
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- JPH074176B2 JPH074176B2 JP63253400A JP25340088A JPH074176B2 JP H074176 B2 JPH074176 B2 JP H074176B2 JP 63253400 A JP63253400 A JP 63253400A JP 25340088 A JP25340088 A JP 25340088A JP H074176 B2 JPH074176 B2 JP H074176B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は水性ゲル化物に係わるものであって、層状ゲル
化物を工業的に有利に製造することを目的にする。
化物を工業的に有利に製造することを目的にする。
（従来の技術） 従来、層状ゲル化物を製造する方法としては、次の二つ
の方法が知られている。
の方法が知られている。
第１の方法：冷却することによりゲル化するゲル化物質
例えばカラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、ジェ
ランガム等（以下、これらを公知のゲル化物質と称す）
を水に加熱溶解した後、この水性液をそのゲル化温度以
下に冷却し、ゲル化させてゼリーを得る。次に、このゼ
リーを得るのに使用したものと同じゲル化物質又は別の
ゲル化物質を水に加熱溶解した水性液のそのゲル化温度
以上に加熱保持した液を、先に得たゼリーの上面に加え
て積層にし、その水性液のゲル化温度以下に冷却して層
状ゲル化物を得る方法。
例えばカラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、ジェ
ランガム等（以下、これらを公知のゲル化物質と称す）
を水に加熱溶解した後、この水性液をそのゲル化温度以
下に冷却し、ゲル化させてゼリーを得る。次に、このゼ
リーを得るのに使用したものと同じゲル化物質又は別の
ゲル化物質を水に加熱溶解した水性液のそのゲル化温度
以上に加熱保持した液を、先に得たゼリーの上面に加え
て積層にし、その水性液のゲル化温度以下に冷却して層
状ゲル化物を得る方法。
第２の方法：公知のゲル化物質の水性液に含有させる固
形成分の含量を変化させ、それにより比重差をつけてゾ
ル状態で積層にし、そのゲル化温度以下に冷却して層状
ゲル化物を得る方法。
形成分の含量を変化させ、それにより比重差をつけてゾ
ル状態で積層にし、そのゲル化温度以下に冷却して層状
ゲル化物を得る方法。
これらのいずれの方法も工業的に有利ではない。すなわ
ち、第１の方法は一度ゲル化物質の水性液のゲル化温度
以下に冷却してゲル化させた後、その上に別のゲル化物
質の水性液を加えて冷却ゲル化させる必要があり、冷却
に要するエネルギーの損失は極めて大きく、また製造方
法も複雑である。また層状ゲル化物の境界面が剥離し層
状にする意味が失われる。
ち、第１の方法は一度ゲル化物質の水性液のゲル化温度
以下に冷却してゲル化させた後、その上に別のゲル化物
質の水性液を加えて冷却ゲル化させる必要があり、冷却
に要するエネルギーの損失は極めて大きく、また製造方
法も複雑である。また層状ゲル化物の境界面が剥離し層
状にする意味が失われる。
次いで第２の方法は、２液に比重差をつけているが、充
填時に２つの液の味、色、香りなどが混ざり合い著しく
商品価値を減じる。また充填方法が複雑であり、層状ゲ
ル化物の製造においては工業的に有利でない。
填時に２つの液の味、色、香りなどが混ざり合い著しく
商品価値を減じる。また充填方法が複雑であり、層状ゲ
ル化物の製造においては工業的に有利でない。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上記のような、従来法の欠点を解決して、層状
ゲル化物を工業的に有利に製造することができるもので
あり、次にこの発明の製造法を説明する。
ゲル化物を工業的に有利に製造することができるもので
あり、次にこの発明の製造法を説明する。
（課題を解決するための手段） 公知のゲル化物質のゲル化温度以上に加熱保持した水性
液（１）（通常50℃以上）に、ゲル化温度以上に加熱保
持したキサンタンガムとローカストビーンガムとからな
る水性液（２）（通常60℃以上）を注加する。あるいは
水性液（１）に、ゲル化温度以上に加熱保持したキサン
タンガムとローストビーンガムとからなり更にタラガム
及びカッシャガムの何れか一方又は両方を含有する水性
液（２′）（通常60℃以上）を注加する。又は水性液
（１）に、ゲル化温度以上に加熱保持したキサンタンガ
ムと、タラガム及びカッシャガムの何れか一方又は両方
とからなる水性液（３）（通常60℃以上）を注加する。
なお、逆にこれらの水性液（２）、（２′）又は（３）
に公知のゲル化物質の水性液（１）を加えてもよい。こ
うして得られる水性液をそのゲル化温度以下に冷却する
ことにより、２層間で味、色、香りが混ざり合うことな
く極めて鮮明な境界面を有し、またナイフで切断又は機
械的衝撃を与えた場合にも２層間で剥離することがない
全く理想的な層状ゲル化物を、複雑な操作を加えなくて
も簡単に有利に製造することができる。
液（１）（通常50℃以上）に、ゲル化温度以上に加熱保
持したキサンタンガムとローカストビーンガムとからな
る水性液（２）（通常60℃以上）を注加する。あるいは
水性液（１）に、ゲル化温度以上に加熱保持したキサン
タンガムとローストビーンガムとからなり更にタラガム
及びカッシャガムの何れか一方又は両方を含有する水性
液（２′）（通常60℃以上）を注加する。又は水性液
（１）に、ゲル化温度以上に加熱保持したキサンタンガ
ムと、タラガム及びカッシャガムの何れか一方又は両方
とからなる水性液（３）（通常60℃以上）を注加する。
なお、逆にこれらの水性液（２）、（２′）又は（３）
に公知のゲル化物質の水性液（１）を加えてもよい。こ
うして得られる水性液をそのゲル化温度以下に冷却する
ことにより、２層間で味、色、香りが混ざり合うことな
く極めて鮮明な境界面を有し、またナイフで切断又は機
械的衝撃を与えた場合にも２層間で剥離することがない
全く理想的な層状ゲル化物を、複雑な操作を加えなくて
も簡単に有利に製造することができる。
キサンタンガムとローカストビーンガムの組合せ比率は
特に制限は無いが、例えば、2:1〜1:2の比率が採用され
る。また、キサンタンガムとローカストビーンガムの組
合せ物と、タラガムとカッシャガムの何れか一方又は両
方との併用比率は任意でよく、限定するものではない。
また、キサンタンガムと、タラガムとカッシャガムの何
れか一方又は両方との組合せ比率も任意でよく、限定す
るものではない。
特に制限は無いが、例えば、2:1〜1:2の比率が採用され
る。また、キサンタンガムとローカストビーンガムの組
合せ物と、タラガムとカッシャガムの何れか一方又は両
方との併用比率は任意でよく、限定するものではない。
また、キサンタンガムと、タラガムとカッシャガムの何
れか一方又は両方との組合せ比率も任意でよく、限定す
るものではない。
次に、公知のゲル化物質及び上記の組合せ物の添加量
は、得ようとする層状ゲル化物のゲル強度及び組織によ
って一義的には決められないが、一般には仕込み原料の
全重量に対してそれぞれ0.2〜２％（重量、以下同じ）
の範囲が好ましい。
は、得ようとする層状ゲル化物のゲル強度及び組織によ
って一義的には決められないが、一般には仕込み原料の
全重量に対してそれぞれ0.2〜２％（重量、以下同じ）
の範囲が好ましい。
ゲル化物質は酸性領域でゲル強度が低下することがある
が、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナト
リム、重合リン酸塩等の緩衝物質を併用することにより
防止できる。緩衝物質の使用量は、仕込み原料の全重量
に対して0.05〜0.3％が望ましい。次に、実験例を示し
て本発明を更に詳しく説明するが、本発明は以下の実施
例に限定されないことはいうまでもない。
が、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナト
リム、重合リン酸塩等の緩衝物質を併用することにより
防止できる。緩衝物質の使用量は、仕込み原料の全重量
に対して0.05〜0.3％が望ましい。次に、実験例を示し
て本発明を更に詳しく説明するが、本発明は以下の実施
例に限定されないことはいうまでもない。
実験例１ 水990gに、攪拌しながらキサンタンガム5g及びローカス
トビーンガム5gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるま
で加温溶解して水性液（以下Ａという）を得た。この水
性液を70℃に保持した。
トビーンガム5gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるま
で加温溶解して水性液（以下Ａという）を得た。この水
性液を70℃に保持した。
水992gに、攪拌しながらキサンタンガム5g及びタラガム
3gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで加温溶解し
て水性液（以下Ｂという）を得た。この水性液を70℃に
保持した。
3gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで加温溶解し
て水性液（以下Ｂという）を得た。この水性液を70℃に
保持した。
水994gに、攪拌しながら寒天6gを添加し、湯浴中で温度
が95℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｃという）
を得た。この水性液を40℃に保持した。
が95℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｃという）
を得た。この水性液を40℃に保持した。
水980gに、攪拌しながらゼラチン20gを添加し、湯浴中
で温度が80℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｄと
いう）を得た。この水性液を30℃に保持した。
で温度が80℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｄと
いう）を得た。この水性液を30℃に保持した。
水988gに、攪拌しながらカラギーナン12gを添加し、湯
浴中で温度が80℃になるまで加温溶解して水性液（以下
Ｅという）を得た。この水性液を50℃に保持した。
浴中で温度が80℃になるまで加温溶解して水性液（以下
Ｅという）を得た。この水性液を50℃に保持した。
水990gに、攪拌しながらカラギーナン6g及びローカスト
ビーンガム4gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで
加温溶解して水性液（以下Ｆという）を得た。この水性
液を70℃に保持した。
ビーンガム4gを添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで
加温溶解して水性液（以下Ｆという）を得た。この水性
液を70℃に保持した。
水984gに、攪拌しながらローメトキシルペクチン10gを
添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで加温溶解し、更
にクエン酸3g及び乳酸カルシウム3gを加えて水性液（以
下Ｇという）を得た。この水性液を80℃に保持した。
添加し、湯浴中で温度が80℃になるまで加温溶解し、更
にクエン酸3g及び乳酸カルシウム3gを加えて水性液（以
下Ｇという）を得た。この水性液を80℃に保持した。
水997gに、攪拌しながらケルコゲル2gを添加し、湯浴中
で温度が90℃になるまで加温溶解し、更に乳酸カルシウ
ム1gを加えて水性液（以下Ｈという）を得た。この水性
液を80℃に保持した。
で温度が90℃になるまで加温溶解し、更に乳酸カルシウ
ム1gを加えて水性液（以下Ｈという）を得た。この水性
液を80℃に保持した。
水988gに、攪拌しながらキサンタンガム6g、ローカスト
ビーンガム4g及びカッシャガム2gを添加し、湯浴中で温
度が90℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｉとい
う）を得た。この水性液を70℃に保持した。
ビーンガム4g及びカッシャガム2gを添加し、湯浴中で温
度が90℃になるまで加温溶解して水性液（以下Ｉとい
う）を得た。この水性液を70℃に保持した。
次いで、これら各々の温度に保持したＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、
Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ及びＩの水性液を、二者、三者又は四者
の組合せで、直径6.3cm、高さ5.3cm、内容量115mlの円
柱カップに各々50mlずつ順次注加し、これを５℃の冷蔵
庫で６時間冷却した後、得られたものは下記の表の通り
であった。
Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ及びＩの水性液を、二者、三者又は四者
の組合せで、直径6.3cm、高さ5.3cm、内容量115mlの円
柱カップに各々50mlずつ順次注加し、これを５℃の冷蔵
庫で６時間冷却した後、得られたものは下記の表の通り
であった。
実施例１ 水890gに、毎分2000回転で攪拌しながらカラギーナン10
gを添加し、湯浴中で液温が80℃になるまで加温して溶
解し、更にオレンジ果汁100gを添加して得た水性液を、
直径6.3cm、高さ5.3cm、内容量115mlの円柱カップに60m
l充填し、この水性液を70℃に保持した。
gを添加し、湯浴中で液温が80℃になるまで加温して溶
解し、更にオレンジ果汁100gを添加して得た水性液を、
直径6.3cm、高さ5.3cm、内容量115mlの円柱カップに60m
l充填し、この水性液を70℃に保持した。
一方、水790gに、毎分1500回転で攪拌しながらキサンタ
ンガム7g及びカッシャガム3gを添加し、湯浴中で液温が
80℃になるまで加温して溶解し、更にリンゴ果汁200gを
添加して得た水性液を70℃に保持した。この水性液40ml
を、上記の円柱カップの水性液60mlに注加して、７℃の
冷蔵庫で10時間冷却した。得られたものの２層は混和せ
ず、均一に区分された層状ゲル化物であった。
ンガム7g及びカッシャガム3gを添加し、湯浴中で液温が
80℃になるまで加温して溶解し、更にリンゴ果汁200gを
添加して得た水性液を70℃に保持した。この水性液40ml
を、上記の円柱カップの水性液60mlに注加して、７℃の
冷蔵庫で10時間冷却した。得られたものの２層は混和せ
ず、均一に区分された層状ゲル化物であった。
実施例２ 水930gに、毎分1000回転で攪拌しながらゼラチン20g及
びぶどう果汁50gを添加し、湯浴中で液温が70℃になる
まで加温して溶解して得た水溶性を、直径6.3cm、高さ
5.3cm、内容量115mlの円柱カップに50ml充填し、この水
性液を70℃に保持した。
びぶどう果汁50gを添加し、湯浴中で液温が70℃になる
まで加温して溶解して得た水溶性を、直径6.3cm、高さ
5.3cm、内容量115mlの円柱カップに50ml充填し、この水
性液を70℃に保持した。
一方、水911gに、毎分1500回転で攪拌しながらキサンタ
ンガム4g、タラガム5g及びみかん果汁80gを添加し、湯
浴中で液温が80℃になるまで加温して溶解して得た水溶
液を70℃に保持した。この水性液50mlを上記の円柱カッ
プの水性液50mlに注加して、７℃の冷蔵庫で10時間冷却
した。得られたものの２層は混和せず、均一に区分され
た層状ゲル化物であった。
ンガム4g、タラガム5g及びみかん果汁80gを添加し、湯
浴中で液温が80℃になるまで加温して溶解して得た水溶
液を70℃に保持した。この水性液50mlを上記の円柱カッ
プの水性液50mlに注加して、７℃の冷蔵庫で10時間冷却
した。得られたものの２層は混和せず、均一に区分され
た層状ゲル化物であった。
実施例３ 水933gに、毎分1500回転で攪拌しながら寒天7gを添加
し、湯浴中で液温が95℃になるまで加温して溶解し、更
にリンゴ果汁60gを添加して得た水性液を、直径6.3cm、
高さ5.3cm、内容量115mlの円柱カップに60ml充填し、こ
の水性液を70℃に保持した。
し、湯浴中で液温が95℃になるまで加温して溶解し、更
にリンゴ果汁60gを添加して得た水性液を、直径6.3cm、
高さ5.3cm、内容量115mlの円柱カップに60ml充填し、こ
の水性液を70℃に保持した。
一方、水892gに、毎分1000回転で攪拌しながらキサンタ
ンガム5g、ローカストビーンガム3gを添加し、湯浴中で
液温が85℃になるまで加温して溶解し、更にグレープフ
ルーツ果汁100gを添加して得た水性液を70℃に保持し
た。この水性液40mlを、上記の円柱カップの水性液60ml
に注加して、５℃の冷蔵庫で８時間冷却した。得られた
ものの２層は混和せず、均一に区分された層状ゲル化物
であった。
ンガム5g、ローカストビーンガム3gを添加し、湯浴中で
液温が85℃になるまで加温して溶解し、更にグレープフ
ルーツ果汁100gを添加して得た水性液を70℃に保持し
た。この水性液40mlを、上記の円柱カップの水性液60ml
に注加して、５℃の冷蔵庫で８時間冷却した。得られた
ものの２層は混和せず、均一に区分された層状ゲル化物
であった。
Claims (3)
- 【請求項１】冷却することによりゲル化するゲル化物質
からなる水性液（１）と、キサンタンガムとローカスト
ビーンガンとからなる水性液（２）とを、それぞれゲル
化温度以上に加熱保持した状態で（１）に（２）か、ま
たは（２）に（１）を注加し、次いでゲル化温度以下に
冷却することによって層状ゲル化物を形成さすことを特
徴とする層状ゲル化物の製造法。 - 【請求項２】水性液（２）が、タラガムとカッシャガム
の何れか一方又は両方を更に含有する請求項１に記載の
層状ゲル化物の製造法。 - 【請求項３】冷却することによりゲル化するゲル化物質
からなる水性液（１）と、キサンタンガムとタラガム及
びカッシャガムの何れか一方又は両方とからなる水性液
（３）とを、それぞれゲル化温度以上に加熱保持した状
態で（１）に（３）を、または（３）に（１）を注加
し、次いでゲル化温度以下に冷却することによって層状
ゲル化物を形成さすことを特徴とする層状ゲル化物の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63253400A JPH074176B2 (ja) | 1988-10-06 | 1988-10-06 | 層状ゲル化物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63253400A JPH074176B2 (ja) | 1988-10-06 | 1988-10-06 | 層状ゲル化物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02100639A JPH02100639A (ja) | 1990-04-12 |
| JPH074176B2 true JPH074176B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=17250851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63253400A Expired - Fee Related JPH074176B2 (ja) | 1988-10-06 | 1988-10-06 | 層状ゲル化物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074176B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102588095B1 (ko) * | 2020-11-30 | 2023-10-13 | 씨제이제일제당 (주) | 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 겔화 식품 |
-
1988
- 1988-10-06 JP JP63253400A patent/JPH074176B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02100639A (ja) | 1990-04-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |