JPS58216656A - 即席乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はヒビ割れがなく、しかも膨化度が高く、かつ均
一な膨化状態を呈する即席乾燥麺の製造方法に関するも
ので、さらに詳しくは通常の麺はもとよりうどん等の麺
線の径の太きいものに適用しても復元性が良好で、しか
も復元後の食感が優れた乾燥麺を提供し得る方法に関す
るものである。

従来過熱水蒸気を使用して麺のα化や乾燥を行なうこと
が知られており、熱風を使用する場合に比べて、乾燥効
率が高く、品質的にも良好な乾燥麺が得られるといわれ
ている。

しかしながらその対象を特にうどん等の麺線の径の大き
いものとする時は、従来の公知の処理条件では、膨化程
度が高くかつ均一な膨化状態を呈する乾燥麺は得られず
、そのため復元性も悪く、調理の際の即席性を第一義と
する即席食品としては不適当なものであった。

本発明者等は上記の課題の解決を目的とし、過熱水蒸気
処理の際の水蒸気の温度、水蒸気の流速、処理時間等の
あらゆる処理条件と処理後の乾燥麺の性状との関連性に
つき種々の態様にて実験を重ねて検討した結果、過熱水
蒸気処理の際の麺線内の水分の蒸散速度が乾燥後の麺線
の膨化状態を決定する最大の因子となることを知見する
に至った。

即ち麺線内の水分が特定の範囲内の蒸散速度で蒸散する
ように麺線を過熱水蒸気処理に付す時は、麺線の表層か
ら内部に亘り膨化度が高い乾燥麺が得られるという知見
を得た。

一般に過熱水蒸気処理に於ける被処理物の水分含量（畦
、熱風処理の場合とは異なり、その処理当初は水蒸気が
被処理物の表面に凝縮付着するため−一旦増加の傾向を
示し、しかる後に角倣に減、少して乾燥が完了するが、
本発明でいう蒸散速度とは水分の減少時に於ける蒸散速
度を指す。

しかしながら本発明者等が上記の知見に基づき特定の範
囲内の蒸散速度で麺の過熱水蒸気処理を試みたところ成
稈外観的には膨化度合が高い乾燥麺が得られるが、その
内部には層状に多くのヒビが発生しており、その膨化状
態は極めて不均一なものであり、又過熱水蒸気処理の対
象として蒸し麺等のα生麺を使用する時は麺線表面の火
膨れも顕著なものになることが更に判明した。

本発明者等はこれらの問題点を解決せんものとさらに研
究を重ねた結果、過熱水蒸気処理の際の麺線の態様とし
て蒸熱処理や茹で処理が施されていない生麺を採択し、
さらにその水分含量を従来の生麺よりも高めることによ
って、前記の問題点の全面的解決を可能とし、ヒビ割れ
や火膨れがなく均一な膨化状態を呈する乾燥麺を得るこ
とができた。

さらに本発明者等は生麺製造工程中の任意の時期に熟成
処理を施すことによって、前記のヒビ割れを完全に解消
すると共に、手打ち党風のンコシコした好棟しい食感の
麺が得られることも併せて知見した。

以上の研究の成果として得られた本発明の即席乾燥麺の
製造方法の要件は、処理の対象となる麺はその製造工程
中の任意の時期に熟成処理を利された生麺であり、しか
もその水分含量は従来の生麺より高い３５〜４５チを有
すること、過熱水蒸気処理を施すこと、過熱水蒸気処理
による麺線の含有水分の蒸散速度は特定の範囲内即ち生
［［００グー当り０２５〜１．ｏ（１／秒であること、
製品乾燥麺の水分は３〜１４チであることの要件の結合
である。従って以上の要件の一つが欠如しても本発明の
ような満足すべき特性を有する乾燥麺は得られない。

以下本発明方法につき順次詳細に説明する。

先ず本発明では小麦粉、食塩等の麺原料素材を常法に従
って加水、混捏、製麺して生麺を得るか；但しその水分
含量を従来の生麺より高い３５〜４５％とする。

従来の即席乾燥麺の製造工程途上の生麺、即ち蒸熱α化
処理を経て熱風処理や油揚処理によ妙乾燥を行うことを
前提としだ生麺の水分含量は製麺時の機械適性や乾燥効
率あるいは乾燥状態を考慮して通常３０〜３３チに調整
されている。

しかしながら本発明者等は生麺のα化や乾燥処理に過熱
水蒸気を使用する時は、このような水分含量では乾燥後
の麺線が不均一な膨化状態を呈し、麺線内部に層状にヒ
ビ割れが発生して、吸水復元時に麺線が剥離する原因と
なることを見出し、生麺の水分含量を３５〜４５チに高
めることによって前記課題の解決に成功した。しかしな
がら水分含量が４５％を超える時は、圧延等の製麺工程
に支障を来たすと共に乾燥処理に長時間を要し工業生産
には適さない。

さらに本発明では乾燥処理に付す生麺の製造工程中の任
意の時期に熟成処理を施すことを特徴とする。

任意の時期とは小麦粉、食塩等の原料素材に加水し混捏
して得たドウ、それから形成した粗麺帯、それを圧延し
て得た麺帯、麺帯を切り刃ロールにより切断した生麺の
いずれかの状態にある時期ケいう。

熟成処理の採択によって従来均一な乾燥が困難とされて
いるうどん等の麺線の径の太いものにあっても、乾燥時
に生ずる麺線内部のヒビ割れをほぼ完全に解消すると共
に、膨化状態が均一でしかも一層膨化度が高く、従って
復元性の極めて良好な麺を得るに至った。さらにこの熟
成処理を施すことにより食感的にもコシのある良好な麺
を得ることに成功した。

本発明に於ける熟成処理とは生麺の製造工程の任意の時
期に被処理物中の水分含量を可及的増減することなく、
所定の時間ねかすことを意味するもので、その処理態様
の一例としては温度約５〜４０℃に設定され、被処理物
の水分含量が平衡水分値となるように調湿された熟成室
内に５〜９０分間程度被処理物を保持する方法が挙げら
れる。

熟成時の温度が５°Ｃを下廻る時は被処理物が硬化し熟
成処理の効果が期待できず、一方熟成時の温度が４０℃
を超える場合ｔよ逆に被処理物が軟化し、従って乾燥時
に膨化を起こすに充分な強度の党組織が得られず、膨化
度が低下する。

又熟成処理時間が５分に満たない時は熟成処理の効果が
期待できず、９０分を超える場合は熟成時の温度が４０
℃を超えた場合と同様な理由で膨化度が低下する。

熟成処理を施すに当たり本発明の効果上層も好寸しい条
件は２０〜３５°Ｃで１０〜３０分である。

上記の熟成室を使用する以外の熟成処理の態様としては
例えば被処理物をビニールシート等で被覆し、その乾燥
を抑えながられかせる方法が挙げられる。

との熟成処理は、うどん等の茹麺の製造で従来がら実施
されている処理であり、一般に熟成処理により麺素材内
の水分が内部まで浸透し、水分の分布が均一化されると
共纜、グルテンネントワークの形成が促進される結果食
感の優れた情が得られるとされている。

しかし、なから熟成処理が乾燥による麺の膨化度合を高
めるためにとりわけ、顕著な郊ｌ果を有し、かつ乾燥時
の麺線のヒビ割れ防止にも効果があることは本発明者等
が初めて知見した事実であり、従来このような効果は全
く知られていない。即ち従来熟成処理は単に生麺の組織
の改善に利用されていたにすぎない。とれに対して本願
発明者等は熟成処理が即席乾燥麺の膨化の均−化及び膨
化度の向上、さらにヒビ割れ防止に顕著な効果を示すこ
とを具体的に実験を以て確認し、これを初めて即席乾燥
麺の製造に応用したのである。

本発明方法では熟成処理後の生麺に蒸熱処理や茹処理等
のα化処理を施すことなく、その寸オ過熱水蒸気処理に
付す。本発明者等は、α化処理時に形成された麺線表面
の被膜や熱変性による内部組織の強化が過熱水蒸気処理
時の火影れや麺線内部のヒビ割れの発生の原因となる仁
とをつきとめ、その結果働熱水蒸気処理の対象として生
麺を採択する仁とに決定した。

本５へ明に於いて過熱水蒸気処理を施すに当っては生麺
中の水分蒸散速度紮生轄ｔ　００　Ｐあたり０．２５〜
＋、　ＯＯｙ・／秒とすることが肝要である。

本発明に於ける水分蒸散速度とは］１５熱水蒸気の麺の
′１騎面への凝縮付着によって踊の含有水分が上昇しそ
れがピークに達した時点を起点として、過熱水蒸気処理
終了時点棟での頬の水分蒸散喰をその経過時間により除
して得られるものであり、実Ｔ（的にはピークの時点よ
り処理終了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。

又蒸散速度を決定する因子は、用いる過熱水蒸気の温度
、流速、画線の水分含１号、麺線の径、麺線の集束状態
（麺塊の粗密の程度）、処理後の麺線の水分含量等、非
常に多岐に亘るものであるが、本発明ではこれらの因子
を総合的に勘案して麺線の水分が生麺１００７７’あた
り０．２５〜１．００！ｉ’／秒なる蒸散速度で蒸散す
るように過熱水蒸気処理を施す。

ここで蒸散速度が０．２５！ｉ’／秒を下回る時は麺線
の膨化度合が低く、そのため復元性が悪いものとなる。

特に処理対象麺がうどん等の麺線の径の犬なるものであ
る場合は、吸水復元に長時間を要すると共に復元後の食
感も硬く、ボッボッしており好ましくないっ 一方蒸散速度がｔｏｏｋ／秒を超える時は熱のかか９方
に於いて麺線の表面と内部との差が顕著になり、焦げが
発生する。たとえ製麺時に熟成処理を施しても麺線内部
のヒビの発生は避けられない。

従って本発明に規定する水分の蒸散速度が前記の範囲を
逸脱する時は膨化度が高く、かつ均一な膨化状態を呈す
る乾燥麺は得られない。

上記の過熱水蒸気処理によって最終的に水分含量３〜１
４％に乾燥された乾燥麺を得る。この水分含量の範囲は
乾燥麺の生産効率と保存性を考慮して決定されたもので
ある。即ち焦けやヒビ割れが発生することなく麺の水分
含量を３チ以下にするには乾燥に非常に長時間を要し、
一方水分含敞が１４％を超える時は即席製品としての保
存性に欠ける。

本発明方法により得られた即席乾燥麺は火影れやヒビ割
れの発生が殆んど皆無に近く、しがも膨化度も高く、膨
化状態も均一であり、そのため復元性も良好で、又腰が
あり歯切れの良い食感を呈し、さらに風味も優れたもの
である。

しかも本発明方法は従来良好な膨化品が得られなかった
うどん等の麺線の径の大きいものに適用した場合、とり
わけその有効性を発揮し、復元性、食感共に優れた即席
うどん等を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
と共に、対照品との性状の比較を行い、本発明の効果を
一層明らかにする。

実施例１ 小麦粉、食塩（対手麦粉３％重景比）に加水し、混捏し
て得られたドウから常法により粗麺帯（麺厚３０ｎ）を
形成しく水分含量３８％）、然る後同粗麺帯を温度２５
℃、湿度８５％に調整された熟成室内に搬入し、約３０
分保持し微熟成処理を。

終え、（熟成処理後の粗麺帯の水分含量３８％）、次に
同粗麺帯を圧延した後（最終箔厚１．８　ｍｒｎ　）、
角１０番の切り刃ロールにより切断して生麺を得た。

次いで温度１８５℃、流速４．６ｍ／秒の過熱水蒸気に
より８０秒間処理して、水分含量８チのうどんタイプの
本発明の即席乾燥麺（サンプルＡ）を得た。尚本例に於
ける水分の蒸散速度は０．４７ｇ／秒であった。

対照例１ 実施例１に於ける熟成処理を行なわない以外は実施例１
方法と全く同様にして即席乾燥ｍ（サンプルＢ）を得た
。

対照例２ 温度１−４０℃、流速４．６ｍ／秒の過熱水蒸気により
２１０秒間処理して、水分含量６チの乾燥麺とする（水
分蒸散速度、０．１８Ｐ／秒）以外は実施例１方法と全
く同様にして即席乾燥麺（サンプルＣ）を得た。

対照例３ 過熱水蒸気処理に付する生麺の水分含量を３３チにし、
過熱水蒸気処理時間を７５秒とする以外は実施例１方法
と全く同様にして即席乾燥麺（す／プルＩ））（水分含
量５％）を得た。

対照例４ 実施例１と同様の方法により得られた生麺に１００℃の
飽和蒸気にて６０秒間蒸熱処理を施して水分含量３８チ
の蒸麺を得た。次いで実施例１と同様に過熱蒸気処理に
付し、水分含量８チの即席乾燥麺（サンプルＥ）を得た
。

以上の各側により製造したサンプルにつきその膨化状態
及び復元後の性状を比較した。その結果を表−１に示す
。

■ ＋ｌｉ 訂〕　復元後の性状については各サンプルを６分間煮沸
調理したものを比較の対照とした。膨化度、われ率及び
火膨れは下記の方法により測定した。

火膨れ・・・麺線１０ｃｒｎあたりの火膨れ個数の平均
値を示した。

表−１に示す如く、本発明品（第１図に示す）は他の対
照品（第２図〜第５図に示す）に比べ、格段に優れた特
性を有している。

・卑施例２ 小麦粉、食塩（対小麦粉１％重量比）、）几水粉（対小
麦粉０．５％重量比）に加水、混捏して得られたドウか
ら常法により粗麺帯（超厚３０Ｆ１１）を形成しく水分
含量３８％）、次いで温度２５°Ｃ１湿度８５チに調整
された熟成室内に搬入し、約１５分維持して一回目の熟
成処理を行い（同処理後の粗麺帯の水分含量３８％）、
さらにロール圧延して麺厚８朋の麺帯を形成しく水分含
量３８チ）、然る後同麺帯を温度２５℃、湿度８５チに
調整された熟成室内に搬入し約１０分保持して二回目の
熟成処理を行い（同処理後の粗麺帯の水分含量３８チ）
、さらにロール圧延した後（最終麺厚ｉ、　１ｖｘ　）
角２０番の切り刃ロールにて切断して生麺を得た。

次いで同生麺を温度１７０℃、流速２．０ｍ／秒の過熱
水蒸気により１００秒間処理して、水分含量９．５９１
＋の中華麺タイプの本発明の即席乾燥麺を得た。尚本例
に於ける水分の蒸散速度は０．３７’ｊ−７秒であった
。

得られた即席乾燥麺は麺表面に火膨れがなく艶があり、
しかも均一に膨化しており、約２分間の煮沸調理で充分
に復元し食感、風味ともに中華麺、、、゛ として優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造された即席乾燥麺リーン
プルへの四線の断面の電子顕微鏡写真（倍率３２倍）で
ある。 第２〜５図は対照品すンフ゛ルＢ−Ｅの麺線（Ｄ断面の
電子顕微鏡写真（倍率３２倍）である。 特許出願人　　／・ウス食品工業株式会社代理人　後　
藤　道　生 手続補正書 昭和５７年１０月１２日 ネ１許庁長官若杉和夫　　殿 】、事件の表示 昭和５７　年特許　　願第９１８４０　５２　発明の名
称　　即席乾燥麺の製造方法３　補止をする者 Ｊｕ１件との関係　　　　特許出願人 ４　代　　理　　人　〒１０４ ５イ補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の一欄 ６、／　　補正の内容　　　　　°□ 明細男第１３負８行目に記載の１３８％」を「４４％」
と補正する。 明細病第１３負９行目に記載の１８％」を「９チ」と補
正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生麺の製造工程中の任意の時期に熟成処理を施すと共に
   、その水分含量を３５〜４５％に調整し、かくして得ら
   れた生麺を過熱水蒸気により該生麺中の水分蒸散速度が
   該生麺１００ｚあｔこす０．２５〜ｉ、ｏｏ１〜／秒と
   なるように乾燥して、乾燥麺の水分含量を３〜１４％と
   することを特徴とする即席乾燥麺の製造方法。