JPS5828252A - 生だこ包装食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、生だこを長期にわたり変質、変色させるこ
となく品質を保持し、かつ簡単な調理法で美味しく食す
ることができる生だと包装食品とその製造方法に関する
。

従来、たこを水産食品として販売する場合は、生だこを
塩もみした後熱処理（ボイル）し、その熱処理したたこ
をそのまま包装した煮だこ、または酢や副味液に浸して
包装した酢だこ、調味だと等として商品化される。しか
し、いったん熱処理したたこは、冷蔵、輸送技術の進歩
した今日にあっても、その流通過程においていわゆるエ
キス分の流出または変化が生じ、熱処理直後より品質（
味、色等）が低下し、食感が著しく悪くなるのが実情で
ある。

消費者がたこを美味しく食する丸めには、生だこを購入
し加熱処理した後直ちに食すればよい力（一般家庭では
加熱処理に手間がかかるだけでなく、生だこは他の魚類
に比べ細菌汚染度が高く販売地区、流通方法が限られる
上、処理のし方によっては食中毒を起こすおそれがある
。さらに％生だこけ他の魚類に比べ姿、形、色が悪く、
特に冷凍条件によっては体色が暗褐色に変色したり、た
こ特有の泥様臭が強くなる場合があるため、食用として
好まれない。このような理由にょす、生だこは本来美味
であるにもかかわらず食品として普及していない。

この発明は、本来美味である生だとを衛生的にかつ生だ
この品質を長期間維持させた状態で消費者に提供する丸
めになされ九ものであり、生だこを一般家庭で簡単にし
かも美味しく食することができる生だこ包装食品とその
製造方法を提案するものである。

この発明の要旨は、常法により塩もみした生だこヲ、ア
スコルビン酸、イソアスコルビン酸、次亜硫酸、亜硫酸
等の添加剤を１種または２種以上添加した水溶液に浸漬
した後、または前記水溶液と共に包装してなる生だと包
装食品であり、またその製造方法は、生だこを常法によ
り塩もみし、ついでアスコルビン酸、イソアスコルビン
酸、次亜硫酸、亜硫酸等の添加剤を１種または２種以上
０．００２〜０．４チ添加した水溶液に少なくとも３０
分以上浸漬し、しかる後生だこを包装するか、または塩
もみ後前記水溶液と共に包装することを特徴とするもの
である。

以下、この発明について詳細に説明する。

この発明において、生だこを塩もみするのは、たこ自体
の身を引締めるために行なうもので、方法としては、特
に限定するものではないが、樽などの器の中で行なうの
が一般的である。

また、この発明におけるアスコルビン酸、イソアスコル
ビン酸は、例えばジュース、ジャムのビタミンＣ強化剤
および酸化防止としての添加剤に使用されているもので
、特にアスコルビン酸は甘きつ類、野菜等にビタミンＣ
として含まれていもまた亜硫酸や次亜硫酸は、農産加工
食品の漂白（例えばかんぴょうの漂白）に使用されてい
る可食性漂白剤である。これらの添加剤を含む水溶液に
生だこを接触せしめた場合、たこ特有の泥様臭がとれる
うえ、生だとの暗褐色の体色が美しい鮮紅色に変わ抄、
品質が著しく向上する。

この発明では、これらの添加剤を１種または２種以上０
．００２−０．４１１、好ましくは０．００４〜０．２
１１添加した水溶液に浸漬した後包装するか、または前
記水溶液と共に包装するが、前記添加剤の添加量を０．
００２〜０．４１１ＧＫ限定したのは、次の理由による
。

すなわち、０．００２９滴の添加量では、前記した添加
剤の効果が得られず、０．４−を越える添加量では、添
加剤（よるえぐみがでて品質の低下をもたらすからであ
る。なお、重合リン酸塩（ポリリン酸塩、ビロリン酸塩
）を併用添加すれば、さらに色調が安定する。また、必
要に応じて、前記水溶液に化学調味料、天然調味料等を
添加しても差支えない。

前記水溶液による生だこの浸漬処理は、該水溶液中に少
なくとも３０分以上浸漬することにより行なうが、これ
はたと特有の泥様臭が除去され、かつ体色を鮮紅色に変
化させる九めには、少なくとも３０分以上浸漬する必要
があるためである。なお、浸漬時間の上限は、塩４み工
程がら最終０包装工程までの全体の所要時間、すなわち
生産性を考慮すれば、６０分程度が望ましい。

生だこの包装資材としては、一般の包装食品に使用され
ているトレー状のもの、袋状のどちらでもよい。ただし
、沸湯水中で包装状態のまま加熱できるようにするため
には、耐熱性フィルムで包装すればよい。この生だこの
包装は、ポリエチレン袋等合成フィルム製の袋の場合は
、開袋面をヒートシーツで圧着すればよい。この場合、
浸漬処理後の生だこの包装は、生だこを袋に詰めて開袋
面をヒートシーツ−で圧着すればよいが、浸漬処理を施
こさずに前記水溶液と共に包装する場合く袋内で生だこ
全体が溶液に浸される程度に水溶液を入れて圧着シール
する。水溶液の量は、たこの重量の０．２〜２倍社が効
果的でかつ経済性もよい。

また、袋に詰める生だこけ原形のままか、あるいはスラ
イス状圧してもよく、原形のｔま袋詰めする場合のたこ
の数は、たこの大きさによって適当に決めればよいが、
通常は電量ずつ包装する。

なお、生だこの殺菌については、たこの種類、状態等に
応じて適宜実施する。その殺菌方法とし。

ては、次亜塩素酸ソー〆、過酸化水素等を使用して殺菌
する方法が一般的である。また、塩もみ後瞬間的に表面
加熱処理を施こせば、殺菌効果が良い上に、たこの表皮
が引締まるという利点があム次に、この発明の実施例に
ついて説明する。

〔実施例１〕 アフリカ産冷凍だこを解凍し、常法にもとづき一塩もみ
した後、次亜塩素酸ソーダにより殺菌処理し、水切り後
第１表に示す５℃の温度に保たれた水溶液中にそれぞれ
約３時間浸漬し、水切り後デフスナック製ダンボー〜に
入れて包装し、包装後直ちに一４０℃冷凍庫により３０
　日間保管した後常温にて解凍し、そのときの色調を観
察し、続いて沸湯水中に投入し１５分間加熱した後食味
を比較し九。その結果は第１表に併記したとおりであり
九。

第１表よ）明らかなごとく、この発明法により製造され
たものは、製造後３０日間保管された後であっても、い
ずれも泥様臭がなく体色、味とも第　　１　　　表 〔実施例２〕 アフリカ産冷凍だこを解凍し、常法にもとづき塩もみし
た後、過酸化水素により殺菌処理し、水切り後たこを沸
湯水中にて１０秒間加熱後直ちに氷水中にて冷却し水切
り後、ＩＪ１表に示す試料Ａ４〜８と同一の水溶液ム９
〜１３と共に電量ずつポリエチレン袋にて包装し、包装
後直ちに一４０℃冷凍庫によ抄３０日間保管した後、常
温にて解凍しそのときの色調を観２察し、続いて沸湯水
中に包装状態のまま投入し１５分間加熱した後食味を比
較した。その結果を第２表に示した。

第２表より明らかなごとく、生だこを調整液と共に包装
した製品についても゛、長期間にわたって生だこの品質
が維持され、色、風味ともに良好なものが得られた。

第　　　２　　　表 この発明は上鮎のごとく、生だこを衛生的な状態で美味
しく食することができる上、長期間にわ性フィルムで包
装すれば、沸湯水中で包装状態のまま加熱ができ、一般
家庭にあっても生だこを美味しく食することができる。

ｔｆｌ、、、その製造のための設備も比較的簡易な設備
で済み製造コストが安価につくため、品質良好な生だこ
を安価に提供することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ常法により塩もみした生だこを、アスコルビン酸、イ
   ソアスコルビン酸、次亜硫酸、亜硫酸等の添加剤を１種
   を九は２種以上添加し走水溶液に浸漬した後、または前
   記添加剤を含む水溶液と共に包装してなる生だと包装食
   品。 ２生だこを常法により塩もみし、ついでアスコルビン酸
   、イソアスコルビン酸、次亜硫酸、亜硫後該生だこを包
   装することを特徴とする生だと包装食品の製造方法。 ３生だこを常法により塩もみし、ついでアスコルビン酸
   、イソアスコルビン酸、次亜硫酸、亜硫酸等の添加剤を
   １種または２種以上０．００２〜０．４嗟添加し走水溶
   液と共に包装することを特徴とする生だと包装食品の製
   造方法。