JPS5840051A - アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糊をたべたときのような食感をなくしたアル
ギン酸ゲルまたは汚株溶解ゲルを製造する方法に関する
ものである。

更に詳細には、本発明は、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲル中にマグネシウムイオンを０．０５〜０５％存在
させることによって歯切れのよいゲルを製造する方法に
関するものである。

一般にアルギン酸は、褐礫類海沃を炭酸ナトリウムで抽
出し、稀硫酸で洗絨させ、次いでナトリウム塩にして製
造されている。そして、アルギン酸を用いてプリンなど
の食品を製造する際にｄ５、アルギン酸ソーダ溶解液に
カルシウム塩を添加し、アルギン酸カルシウムと（−て
ゲル化させて、製造されている。

ここに得られるアルギン酸カルシウムのゲルは、性状は
きわめて良好で、プリン、ゼリーなどが製造されている
。捷た、アルギンｎ！を含有する褐藻類漁法の全部を溶
解して得られる成形品としてはコンブ様シート、モズク
様ファイバーなどがある。

しかしながら、アルギン酸カルシウムのケ゛ルまたは海
藻溶解物のゲルにも、その製品を食したとき、糊を食べ
ているような感覚、所謂動感があって、日中でネトネト
とした不快感を与えるという欠点がみられるのである。

本発明者は、このようなアルギン階カルシウムのゲルま
たは、海藻溶解物のゲルの動感をなくすために鋭意研究
した結果、アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを０．０５〜０５％添加することによっ
てアルギン酸ゲルまたは溝深溶解ゲルの動感をなくすこ
とができることを知った。

本発明は、この知見によって完成されたもので、アルギ
ン酸ゲルまたは海原溶解ゲル中にマグネシウムイオン（
ｆ−０，０５〜０５％、好ましくけ［１，０８〜０２％
存在せしめることを特徴とするアルギン酸ゲルまたは海
藻酸層ゲルの食感改善法である。

本発明の特色は、アルギン酸ゲルまたは力σ藻溶解ゲル
中にマグネシウムイオンｉ　Ｄ、　０５〜０５％、好ま
しくは００８〜０２％、更に好ましくは０１受存在せし
めることにある。これによってアルギン酸ゲルまたは海
藻溶解ゲルの動感をなくし、歯ぎれをよくし、されやか
な食感とすることができる。マグネシウムイオンのアル
ギン酸ゲルまたはＳＫ浴屏ゲル中の存在量が０５％を超
えるとマグネシウム独特のニゲ味を感じるようになって
好ましく女＜、！！た、０．０５％を下船ると動感防止
の効果が薄れてしまって好ましくない。

本発明に用いる原料は褐藻類′に藻より抽出したアルギ
ン酸が細片ｊでき、海藻躊解ゲルの場合では褐混知に属
する藺顧であればいずれでもよい。例えば、コンブ、わ
かめ、カシメ、アラン、１／ツソニア、マクロシスティ
スなどがおばら７］、る〇これら褐を−類原別は、乾燥
され／ζものである場合は、水に一夜浸漬し、微細化す
る。倣δ・１１１化は２龍以下の細断又はロールによる
圧潰が好オしい。

ｍ細ｆヒされた褐沫カリ京別は、０５〜６饅Ｈ２８０゜
水溶液に６Ｄ分から５時間浸治して脱力ルンウム処理を
行う。次いで、脱カルシウム処理された原料を約２倍妬
の０５〜１０％Ｎａ２ＣＯ３水浴液に加え、４０〜７０
℃で１〜６時間保持する。ここで、アルギン酸を含有す
る海藻溶解物はソーダ加となって溶解するので、４０〜
５０メツンユのフィルターでＰ遇する。

ここに得られた海渫浴解液にカルシウム塩及びマグネシ
ウム塩を添加して適宜形状に凝固させる。

カルシウム塩としては硫酸カルシウムかよく、またマグ
ネシウム塩としては硫酸マグネシウム、塩化マグネシウ
ムがよい。この除、凝固操作金谷易にする！８：めに、
ゲル化遅勉剤としてヘキサメタリン酸ナトリウムを少量
添加して↓・くのが好貰しい。

アルギン酸をゲル化させて、プリン、ゼリー、さらにア
ルギン酸を含有する海藻溶解物をゲル化芒せてコンブ様
シート、モズク様ファイバー等を製造する際、それぞれ
の製品に応じてカルシウム塩の添加量を調整することに
よって目的とする硬度を得られるものである。

本発明においては、いずれの製品においても、アルギン
酸ゲルまたはに藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンとし
て０．０５〜０５％存在場せなければならない。このマ
グネシウムイオンはアルギン酸と塩を形成するものと考
えられるが、ニゲ味を住じさせることなく、アルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感を改善するものである。

アルギン酸ゲルを用いたプリンにおいては動感をなくし
、ゼリーにおいては歯にネタネタつくことはなくなり、
また、海藻溶解ゲルを用いたコンブ様シートにおいては
、歯ぎれよく、コンブの薄切りと同じようになり、モズ
ク様ファイバーにおいては、歯ぎれよく喰べることがで
きるようになるものである。

（５） 次に本発明の実施例を示す。

実施例 乾燥レッソニア全−夜水に浸漬し、２１１１ＩＩの細断
機にかけて微卸１化する。次に、これをｏ８％Ｈ，Ｓｏ
４水溶液中に２時間浸漬して脱カルシウムを行う。次い
で、２回水洗し、７４　Ｎａ２ＣＯ３水溶液を原料の２
倍量加え、６０’０で２時間保持した。次いで、これを
戸別し、液部を得、これにＨ，Ｓｏ、ｉ用いてｐｔｉ　
７．５〜８．０に調整した。

原料液をアルギン酸ソーダとして１．５優に調整し、こ
れを１３０．＠用意する。これに次の各調整液を混合す
る。

ヘキサメタリン酸ナトリウム １％水溶液・・・・・・５０ｇ 硫酸カルシウム０８％及び 塩化マグネシウム０．１５％水溶液・・・５０ｇ砂糖・
・・・・・２０１１ 香料・・・・・少量　　レモン汁・・・・・・少量得ら
れた混合液を型に流し、６時ｆ’ｔｔｌ靜してプリンを
得た。

このプリンは食しても動感がなく、歯切れのよいもので
あった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 （７）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグネシウムイ
   オンを０．０５〜０５％、好ましくけ０．０８〜０．２
   −存在せしめることを特徴とするアルギン酸ゲルまたは
   海藻溶解ゲ゛ルの食感改嵜法。