JPS5843768A - オキアミ類食品及び調味効果のある消臭添加素材製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の明細書に使う主とした「オキアミ類」とはオキ
アミ目、及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属す
る南極オキアミ類もしくは近海オキアミ及びオキアミ以
外の甲殻類を対象とする。

又、オキアミ類及び甲殻類とは（イ）水揚げした直後の
状態のもの、（ロ）水揚げしたものを、即、冷凍したも
の、（ハ）それを解凍したもので多って、（ａ）オキア
ミ類及び甲殻類の全体魚、伽）内臓除去したもの、（Ｃ
）落し身（すき身）、（φむき身のもをいう。

人類最後の海洋坂白源として農林水産庁資源開発センタ
ーを中心に大手水音会社が国家的事業として食品化のた
めに南極又状近海に出漁し「オキ−アミ類」の捕獲を社
じめて１０年の歳月がたりていますが、現状において社
持帰りた「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず、養
殖用並びにレジャー用釣蝕としてほとんどが消費されて
いる。

これが今だに食品として大衆に受入れられない最も大き
な障害は「オキアミ類」生・ボイルとも□ に食品として加工し、食品とした場合内容としてはすば
らしい栄養価線ある：４の＼、オキアミ類の１：１゜ もり急激な自己消化のため、特有の臭気があり、口中に
不快感かのこるという欠点があって、今日迄食品として
の実用化が出来なかった。

本発明は、これらの欠点を解消し、さらに風味、栄養価
にすぐれた、オキアミ類食品（ペースト状にした）の実
用化と海又は淡水沼、川等に生息する甲殻類（えび、カ
ニなど）の利用もできる製造法を提供せんとするもので
ある。

本発明の要旨は、粉砕しないあるいは粉砕４１ｖｑした
状態のオキアミの主成分及び抱卵中に含まれた卵白、卵
黄に植物性オイルもしくは動物性油脂（魚油を含む）及
び脂肪を添加、それをまさいし、オキアミが発泡乳化さ
れ酵素作用によシ自己消化が強くおさえられ、又オキア
ミの特異臭を分解吸着し、食品、調味、消臭素材ができ
、各種加工食品に利用できる。

一方とのオキアこの特異臭を消臭できた強力な消臭力を
使９て他ゐ魚臭、植物臭、畜肉臭、その他いやみのある
食品の消臭処理が可能になシ、発泡乳化したオキアミノ
フ乳化安定剤を加えギりしそれぞれの使用目的によシ、
食酢などを色々加え、その活性を失活させて使いやすく
することもよし、又その１１乳化安定させたｔまで使用
してもよい、これを冷凍もしく社その他の包装をして、
食品素材並びに調味料・消臭素材に使用できるペースト
状オキア電類食品製造法、以上の製造法社、甲殻類（え
び、カニなど）にも利用できる。

以下、明細に各過根の説明をする 水揚げされた、オキアミ類紘ただちに、本発明の製造処
理に移行してもよい−１いったん急速冷凍した後、所要
時間通過後、船内又杜地上工場内において、解凍し、又
凍結した４１まの本発明の製造処理に移行せしめる０ 水揚けしたままのあるい社解凍又は冷凍した、オキアミ
類は（ａ）全体魚の１−＊（ｂ）内臓除去したもの、（
Ｃ）落し身したもの　（ｄ）むき身の姿の形態のままあ
るい社とれらを−）〜（ｄ）の形態のものをまさいする
ことによシ、酵素活性が連鎖的におこシ、オ・秀　了　
ミ　ｐ　　Ｊ２ｃ’ｉｐ　′Ｌ　’１３　　い　３１　
　二　ｂＦ）’Ｊ、　　Ｚキアミの自己消化が抱卵中の
主成分及び卵白オゼムコイドプロテアトゼ・インヒビタ
ーによって（自分解がおさえられているものと思われる
。

それらの酵素処理によって、オキアミの殻（キチン）が
分解され可溶化されている。キチンはりゾチームで分解
され、それらの事はオキアミの主成分及び抱卵の全卵処
理によって采目の分解がおさえられていることが考えら
れ、オキアこの悪臭の酵壽活性を検討したらこれらの酵
素活性は直接、間接的にオキアミ臭の消臭現象に係わる
亀のと考えら′れている。

ヘキシルアルデヒド脱水酵素、ハキシルアルコール脱水
酵素それらのチェックをし、上記の状態が得られた。

よって酵素活性によシオキア電臭を消臭したと考えられ
、又カプロン酸の働きが生まれ酸によって植物臭や、そ
の他を吸着分解するものと思われる。

又オキアミ温度をまさいすることにょシ、オキアミ全卵
の中の卵白にあるリゾチーム（溶菌酵素）も測定できた
。

それらの処理状態のオキアミ温度は・・・０℃以下の状
態がのぞましく、その酵素作用の温度は高速まさいする
ことによっておと、る熱に活性作用が促進されると推定
され、それらの行程を得て、オ、キアミの問題点を１次
処理した、シャーベット状のオキアミペース）Ｋ植物性
オイルもしくは動物性油脂（魚油を含む）及び脂肪類を
食品のそれぞれの加工使用目的に応じ、重量比１％〜２
００％の割合で混入し、１０〜１５分間まさいすること
によシ、瞥１゜ オキアミ類の主成分及び抱卵に含まれる、卵白、卯黄の
酵素成分とオキアミの主成分に含まれる各種の酵素や酵
素補助虜の働きによシ、そのオキアミの前述の問題を２
次処理によシ、発泡乳化させるが−、オキアミの状態に
より、乳化現象を強化させるために全卵又状魚卵を加え
るとさらによい結果の酵素処理ができ、そのオキアミの
もつ特異臭を消臭し、自己消化もおさえ、ここにペース
ト状又は板状のオキアミ食品素材並びに調味料、消臭素
材ができる。

そのオキアミの特異臭も消臭した、強カカ消臭作用を利
用した他の食品の生ぐさい、いやな臭も消臭分解吸着す
る働きが大事〈これを加えてまさいするととくより、生
ぐさい魚臭、青くさい植物臭、肉くさい畜肉臭のいやな
臭のもととなる、それぞれの脂肪類を分解し、消臭する
。それらの消臭したいその原料に・（魚肉、植物、畜肉
等）食品加工使用目的に応じ１〜１００％の割合で消臭
素材を自由に添加し、食品□の持味を鮮明に引出す消臭
作用がＴｏシ味もよくなる。その時すシつぶした中に、
その他の同型物を入れるとバラエティ−にとんだ結果を
生む。

これらのことが酵素の総合作用によシ、それぞれの食品
中の臭のもとである脂肪類（酸化、変質しやすいもの）
をもとから乳化分解消臭する、それらのねシ合わされた
発泡乳化活性化したものに、グルタミンソーダ、砂糖、
塩、その他を添加し発泡乳化安定させた食品となり、そ
れ自体の製品をそのｔま各種加工食品としてもよし、又
急速冷凍さらに発泡乳化安定させたものに食酢などを加
え活性を失活させて使つてもよいし、それを急速凍結す
るもよい、それらを必要に応じ用途の広い多目的に利用
でき、任意形状に成製したり、魚肉シ、−マイ、ハンバ
ーグなど、深海魚の冷凍ものより生の刺身勢、ホキ、タ
ラ類などを水さらししない、新しい魚肉が可能になシ、
（この場合は消臭活性剤を失活させないものを使う）栄
養価のすぐれた製品ができる０ わせ、新しいシーミート素材ができた０これをあらゆ−
るインスタント食品の具、あらゆるソース類、調味料、
乾燥粉末、魚肉などに使用でき、和、洋、中華いずれの
料理にも利用できる。

この前述の処理方法によって溶菌酵素（リゾチーム）の
抗菌効果が大きく効果をだし、これらの組合わせ食品は
日常食生活で使われる、天然の原料の組合わせによるも
ので、食品の安全性は高く、さらに冷凍食品の耐凍性に
すぐれた状態がつくられ、離水することなく、すぐれた
採水性を作シ出し、好實しい結果を生んだ。

以上のように本発明によれば、オキアミ類の特有な臭を
消し急激な自己消化をおさえ、キチンを分解し、オキア
ミ類を食品化、他の食品の特異臭も消臭され、ますます
利用度の高いシステムで実用化ならしめたばかシか、栄
養価が高く且つ風味もすぐれた、ペースト状のものを板
状の形状や冷でき、この技術によって魚の嫌いな人が喜
こんで食べ、手軽な新しい魚肉の使い方によって市場を
作シ出すと思われ、おのずと魚肉料理の道が開け、多獲
性魚や、深海魚などが有効に利用でき、コストの安い各
種の魚肉製品が人々に提。供できる。

尚このオキアミ類食品加工技術は甲殻類（えび、カニ々
と）にも応用し利用できる。

以下図面について本発明の詳細な説明する。

■生又状（冷凍品）オキ、アミ＄　５００　ｆを０２〜
３分微粒子に粉砕もしく拡まさいすると■オキアミを宛
ゴすると発泡現象（酵素作用）がおきる。０その発泡現
象のおきた中に油脂２００　Ｗ入れ■乳化作用を強化す
るため、オキアミの抱卵率によって必要に応じその他の
卵白、卵黄を使用し味をよくする。■これ等を１１１□
□：・： 重さい、■発泡乳化礪せ０生製品で即食品加工に向ける
■板状並びにペレシトに急速凍結■それぞれの食品加工
の用途に使いわけられた製品郡０各穏加工食品の使用目
的に応し便用−する一方■＝■はオキアミ発泡乳化した
ものに■発泡乳化安定、耐凍性をよ（するため加えるＯ
これを攪拌混合Ｏ発泡乳化が安定する。■これに食酢を
用途１ζより１００〜８００６！ヲ泥入［Ｆ］攪拌まさ
いＯ発泡乳化活性を安定（活性を失活させる）■オキア
ミ食品製品素材の出来上り■即加工食品Ｃζ使用■これ
を各種加工食品になる。■板状又はペレシト状に急速凍
結Ｏこれを各種加工食品に使用。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示す説明図である。 二５・ 手続補正書（方式） 昭和６７年２月２６日 特許庁長官島田春樹　殿 １、事件の表示 昭和６６年特　許　願第１４８０１８　　号事件との関
係　特許出願人 ４、代理人 １〕　明細書９頁の最終行の「各種加工貴品に使用、」
の−後に下記の図面の簡単な説明の欄を追加する。 ｒ　ｔｍｍの簡単な説明 図面は本発明の実施例を示す説明図である。」手続補正
書（方式） ％式％（１１８ ２、発明の名称　オキアミ類食品及び調味効果のある消
臭添加素材製造法３、　補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 ６、補正により増加する発明の数 １〕　タイプ印書により解明に記載した願書を別紙の通
り提出する・ ２）タイプ印書により群明に記載した明細書を別紙の通
り提出する。 Ｓ）図面を別紙の通や補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 オキアミ類の生又は冷凍もしくはオキア之落し身又はむ
   き身を粉砕しないあるいは粉砕４電碑することＫよって
   オキアミ抱卵（その他の卵黄、卵白）又はオキアミの主
   成分によシ、発泡乳化現象（酵素作用）がおき、これら
   のオキアミ類に植物性オイルもしくは動物性油脂（魚油
   を含む）を添加、それをまさいし、オキアミ類と各種の
   オイルが発泡乳化（酵素作用）シ、オキアミの特異臭を
   消臭できた。それぞれの配合割合によって調味料にもな
   シ、食品素材ともなシ、それを食品にそのまま使うこと
   もでき又急速冷凍することによシ使いやすい製品が前述
   の工＠によシオキアミ調味料及びオキアミ食品がで□き
   た。 一方このオキアミの特異臭を消臭することができた。そ
   の消臭素材が前々述の工程にょシでき、その消臭力管応
   用して各種食品のたべにくい特異臭を消臭する調味添加
   素材処理ができる。これを使って魚臭、植物臭、畜肉類
   などの生ぐさい、いやな臭のみを取シのそくため、それ
   らの食品に添加配合ｉｉ胛し、発泡乳化現象（酵素作用
   ）にょ多食ぺやすく生でたべやすい、いやな兵を取シの
   ぞいて持味を引出した。調味力のすぐれた、各種食品素
   材製品ができその組合わせＫよって製造できる加、工製
   造方法は、１８種類の加工工程があシ、それを使って用
   途の広い製品ができる。 尚甲殻類（えび、カニ）を使用の場合も同様に出来る、
   食品素材製造法