JPS5849215B2

JPS5849215B2 - ハム・ソ−セ−ジ類の製造法

Info

Publication number: JPS5849215B2
Application number: JP51003987A
Authority: JP
Inventors: 健次田中; 竜太郎小沢
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1976-01-19
Filing date: 1976-01-19
Publication date: 1983-11-02
Also published as: JPS5290657A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、植物蛋白質より得られる食品素材を用いてハ
ム・ソーセージ類を製造する方法に関するものであり、
さらに詳しくは、豚脂代替として植物蛋白質食品素材を
使用するハム・ソーセージ類の製造法に関する。

従来、魚肉ハム等においては、配合成分の一つとして角
切りの豚脂を加えているが、ハム・ソーセージ類は従来
使用していた保存剤の使用禁止に伴いレトルト殺菌が必
須となったことから、この際の加熱により豚脂が変質し
、その結果、常温においても油状で固型とならず、これ
ら製品の品質低下をきたす原因となっている。

本発明者らは、上記実情に鑑み種々検討の結果、豚脂の
代替として植物蛋白質食品素材を用いることにより、高
温に対して安定なハム・ソーセージ類を製造するに至っ
たものである。

本発明の方法は、植物蛋白質単独またはこれに発泡斉Ｉ
Ｋ食品粉体のいずれかあるいは両者を添加して混捏し、
これを熱水中で加熱変性させた後、酸性水溶液に浸漬処
理したものを充分水洗するか、あるいはアルカリにて中
和し、脱水して得られる食品素材を原料肉に配合してケ
ーシングに充填した後、加熱処理する方法である。

本発明で言うハムとはプレスハムを指し、小さな肉塊を
互いに密着させて、一つの肉塊とする製品であり、これ
に好みにより調味料、香辛料等を加えて味付をする。

その原料肉は、牛、マトン、馬等の蓄肉の他、まぐろ、
かじき類等の魚肉を用いたものを言い、また、ソーセー
ジ類とは各種蓄肉（牛、馬、マトン等）、魚肉、内臓類
、血液、その他の副産物を原料とし、調味料や香辛料を
加えて各種のケーシングに入れ、加熱し、場合によって
は中間段階において乾燥、くん煙の操作を入れたものを
言う。

また、本発明において植物蛋白質とは、小麦グノレテン
、大豆蛋白等である。

本発明において使用する発抱剤としては、炭酸水素ナト
リウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム等の食品に使用できるものであって、加熱時にガス
を発生するものであればよい。

これを植物蛋白質当り０．２〜１％、好ましくは０．３
〜０．６％添加する。

また、本発明において使用する食品粉体としては、デン
プン類、大豆粉、小麦粉カゼイン蛋白から選択されたも
のであって、加える量としては、植物蛋白質に対し１〜
１０％、好ましくは３〜６％である。

混捏する方法としては、たとえば、サイレントカッター
の如く充分に練り合わせ可能なものであればよい。

次いで行なう加熱変性の方法としては、少なくとも９０
℃以上の熱水中で２０〜３０分程度加熱する。

ｐＨ調整に使用する酸としては、食用として支障のない
有機酸、無機酸が用いられるが、望ましくは酢酸、クエ
ン酸、コハク酸、乳酸、シュウ酸等である。

このとき酸性の水溶液はｐＨが低いほど効果が顕著で、
より短かい時間で目的を達することができる。

放置時間はｐＨＮ加熱条件等によって異なるが、１日か
ら３日くらいで充分効果をうろことができる。

また、この浸漬操作は、加温することにより時間の短縮
をはかることができ有利である。

攪拌は均一にする効果はあるが、明度、食感には特に影
響しない。

中和剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等
のアルカリが望ましい。

以上の方法により得られた食品素材を常法にしたがい肉
と配合し、ケーシングに充填した後、煮沸、冷却を行な
い、ハム・ソーセージを得る。

すなわち、製造法について一例を述べれば、塩漬した０
．５〜ＩＣｒｒＬ角の鯨、マトン肉につなぎ肉を主体と
して香辛調味料等を配合する。

この時のつなぎ肉としては、かじき肉等の魚のすり身が
好ましい。

豚脂代替の食品素材の添加量は、全体の５％程度がよく
、これらのものを配合し、ミキサーを用いて混合する。

この混合物をスタッファーを用いてケーシングに充填し
、９０℃前後の熱水中で１時間加熱処理し、これをさら
に１２５℃１時間レトルト殺菌し、冷却する。

このようにして得られたハム・ソーセージは、使用した
植物蛋白質食品素材がレトルト耐性を有し、外感、食感
ともにきわめて豚脂に酷似し、豚脂を用いた従来のハム
・ソーセージより食感の優れたものである。

以下、本発明の実施例をあげる。

実施例１小麦グルテンｌｋｇに対して１２ｇの炭酸水素ナトリウ
ムと９（ｌの小麦デンプンを加えて混捏し、チョツパー
で１０ｍｍ角に切り、３ｌの熱水中で２５分間煮沸した
。

次にこの系に４０ｍｌの乳酸を加え、ｐＨ４に調整した
後、４分間加熱し、水洗した後、脱水して植物蛋白質食
品素材を得た。

．また、２ｋ９の鯨肉ブロックを約２ｃｆｒＬの角切り
にして、食塩１５０ｇ、砂糖５（Ｌ９，硝酸ナトリウム
ｌｏｇ、亜硝酸ナトリウム２ｇ、アスコルビン酸１ｇを
１ｌの水に溶解した塩漬液に浸漬し、冷蔵庫（５〜７°
Ｃ）に一晩放置した。

次に表１に示す配合のものを、サイレントカッターで品
温を１０℃以下に保ち約１０分間混合した。

このものに５００ｇの上述の植物蛋白質食品素材、およ
びｓｏｏ，ｙの前日より塩漬していた角切り鯨肉を水切
りした後添加し、サイレントカッターで１０秒攪拌し、
これを内径３へ長さ１５αの耐熱性合成樹脂膜（商品名
クレハロン）製のチューブに詰め、約１時間沸騰水中で
ボイルし、その後１２５８Ｃ１時間レトルト処理を行な
い、魚肉ハムを得た。

実施例２実施例１の植物蛋白質食品素材の製造における乳酸に代
えてクエン酸４０７ｒＬｌを加え、全体をｐＨ３．５に
した。

その他は実施例１と全く同様に処理し同様の配合でハム
を試作したところ、優れた魚肉ハムを得た。

実施例３エクストルーダーにより変性させた大豆蛋白（Ａｒｃ
ｈｅｒ−Ｄａｎｉｅ１ｓ −Ｍｉｄｌ
ａｎｄ社製）ｌｋｇを、実施例２と同様にクエン酸４０
ｍｌを加えて全体をｐＨ３．５にしたところ、レトルト
耐性のある豚脂様となつｔラこのものを実施例１と同様
の配合でハムを試作したところ、同様の結果を得た。

実施例４小麦グルテン８３０ｇに脱脂大豆蛋白粉１７０ｇを加え
、実施例１に準ずる操作を行なったところ、同様の結果
を得た。

実施例５表２に示す配合物を同時にサイレントカッターで品温が
１５℃以上に上がらないように１０分間混合した。

このものに実施例１と同様にして得られた植物蛋白質食
品素材５０（Ｂｉ’を加え、さらに約３０秒サイレント
カツタ＝で混合しｔラ混合したものを内径２ｃｆｒＬの
耐熱性合成樹脂膜（商品名クレハロン）チューブに詰め
、９０〜９５℃の熱水中で１時間加熱し、さらにレトル
ト処理（１２５℃１時間）を行ない、ソーセージを得た
。

実施例６小麦グルテンｌｋｇに対して６ｇの炭酸水素カリウムと
６０．Ｆの大豆粉を加えて混捏シ７、チョッパーで５ｍ
ｍ角に切り、３ｌの熱水中で３０分間煮沸した。

このものを水切り後ｐＨ４に調整した酢酸溶液３ｌ中で
３分間加熱し、水洗した後、脱水して植物蛋白食品素材
を得た。

このものを実施例１と同様の配合でハムを試作したとこ
ろ同様の結果を得た。

実施例７小麦クルテンｌｋｇに対して４ｇの炭酸カリウムと５０
．９のカゼイン蛋白粉末を加えて混捏し、チョツ／Ｒ−
｛”ｙｎｍ角に切り、３ｌの熱水中で３０分間煮沸した
。

このものを実験例１と同様の配合でハムを試作したとこ
ろ同様の結果を得た。

実施例８小麦グルテン２ｋｇに対して１６ｇの炭酸水素ナトリウ
ムと１００．９の小麦粉を加えて混捏し、チョツパーで
１０ｍｍ角に切り、６ｌの熱水中で３０分間煮沸した。

このものを水切り後ｐＨ３に調整した乳酸溶液６ｌ中で
９０℃で１５分間煮沸し、水洗後脱水して植部蛋白食品
素材を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１植物蛋白質単独またはこれに発泡剤、食品粉体のい
ずれかあるいは両者を添加して混捏し、これを熱水中で
加熱変性させた後、酸性水溶液に浸漬して得られる食品
素材を原料肉に配合し、ケーシングに充填した後、加熱
処理することを特徴とするハム・ソーセージ類の製造法
。