JPS585161A - 物性の改善されたジペプチド甘味料粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、溶解性及び分散性等の物性が改善され、取り
扱いの容易な粉末状のジペプチド甘味料に関する。

α−Ｌ−７スパルチルーＬ−フェニルアラニンメチルエ
ステル（以下、ＡＰと略記する）＃こ代表されるジペプ
チド甘味料は、その原末が一般會こ細かい針状の結晶で
、比容が大きく、飛散し易し・。

更にまた、水に対する分散性、溶解度がともに低い。こ
のため、原末のままで使用する場合ｔこは、溶解時、い
わゆるママコを生成し、溶解が困雌な物性を呈する２、
従って、例えば、蔗糖のような原末のままでの甘味料と
しての使用には種々の制約がある。

一方、ジペプチド甘味料は、例えばＡＰの場合で蔗糖の
約２００倍程度（その濃度又は共存する物質等ｔこより
変化する）という高い甘味度をもつ。

これは、重量基準ｔこすると、蔗糖の約１／２００の使
用量で蔗糖と同等の甘味が得られる訳であり、例えば卓
上用甘味料として、原末のまま使用する場合には極微量
を計量しなければならないこととなる１、従って、実質
的にジペプチド甘味料原末で、例えばコーヒーや紅茶等
における甘味度の微妙な調整を行うことは不可能に近い
状況ｔこある。

また、甘味料の使用の形態の１つとして、水や湯ｔこ溶
かして飲用するのでなく、ケーキ、パン、その他の菓子
類、ヨーグルト等１こそのままふりかけて使用する場合
がある。この場合、口溶けがよく、甘味が直ちに発現す
ることが要求されるが、原末のままジペプチド甘味料を
使用する場合では、先ず、大量の賦形剤等で希釈して用
いないと、極端に甘味の強い部分とそうでな？・部分が
生じたり、口溶けが悪く、甘味の発現も遅い等の問題も
生ずる。

上記の如き、ジペプチド甘味料、特に粉末状のジペプチ
ド甘味料の有する種々の問題を解決する目的で種々の改
善方法が提案されている。具体的Ｖこは、例えば、ジペ
プチド甘味料を−はデキストリン等の食用バルク剤と共
に水に溶解させ、又はスラリー化して、主としてスプレ
ー・ドライにより加熱乾燥することにより、ジペプチド
甘味料の溶解性、分散性を、改善する方法が挙げられる
が、この方法は、ジペプチド甘味料の実用化に寄与する
方法ではあるが、反面、溶解性、分散性の悪いジペプチ
ド甘味料を溶解し、又はスラリー化するため１こその操
作が困難なことや、ジペプチド甘味料が溶解時発泡現象
を生ずる等、工程上多くのトラブルを生ずること、更に
は、スプレー・ドライ等の乾燥工程で熱によりジペプチ
ド甘味料が分解し、無害で全く安全ではあるが甘味のな
いジケトピペラジン誘導体になり、甘味のロスを生ずる
ことなどが予想される。加えて、比較的多量の水を蒸発
する必要があり、このような方法にあっては、エネルギ
ー的にも不利で、コスト面でもそれなりの負担を負わざ
るを得ない。

本発明者らは、従来法の有する問題点を検討し、′最も
汎用性のある粉末の形態で、物性の改善されたジペプチ
ド甘味料を、製造工程ｔこおける甘味のロスを殆んど伴
わずに有利に提供する方法につき、鋭意研究を重ね、賦
形物質及び結合物質と共に加圧下加熱押出処理したエク
ストルーダーｔこよるジペプチド甘味料な粒径３５メツ
シユ下に粉砕することｔこより上記目的が達成でき唇と
の知見に至り、本発明を完成したものである。

本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ−７スバ
ルチルーし一フェニルアラニン低級アルキルエステルで
あり、好ましくはＡＰである。賦形物質は、水溶性であ
れば特にその種類は限定されないが、呈味に影響せず、
またエクストル−ダーの運転がスムーズに行えるものと
して、蔗糖及び／又は乳糖の使用が望ましい。賦形物質
及びジペプチド甘味料を水、蕪糖水溶液その他の水溶性
の結合物質により水分１〜ｌｏ％に調湿するが、この場
合、賦形物質そのものの含水率が高い場合には、結合物
質を特に使用しなくてもよい。尚、賦形物質とジペプチ
ド甘味料の組成比は、ジペプチド甘味料が全体の０．５
〜３０重量％を占めることが好ましいが、これは、ジペ
プチド甘味料の比率が低すぎると、ローカロリーのジペ
プチド甘味料としての特徴を失い、逆ｔこ高すぎると、
溶解性及び分散性の改善が望めなくなるためである。ジ
ペプチド甘味料、賦形物質及び結合物質以外ｔこ、他の
呈味改良物質、発泡物質等を使用することもｌ■能であ
る。

Ｌ記調湿した原料を加圧下加熱押出処理する。

押出条件は具体的１こは、エクストルーダーにより品温
８０〜１６０Ｃ程度で行う。エクストルーダーはどのよ
うなタイプのものでもよく、スクリュー圧縮比、スクリ
ュー形状、ノズルの有無、押出速度等も適宜選択決定す
ればよい。

押出処理した甘味料組成物は６０〜７０Ｃ１約１時間熱
風又は真空乾燥後３５メツシユー下（５Ｏ０μ以下）程
度會こ粉砕する。

粉砕方法は一般的な食品に適した―■■ｌＩＩものであ
れば何でもよく、たとえばスピードミル等が好ましい。

このようＶこして得られたジペプチド甘味料粉末は、ジ
ペプチド甘味料原末に比べ（水に対する溶解性、分散性
が極めて良好である。更會こ、賦形剤で稀釈され、比較
的高比容の物性を示すため、グラニユー糖やパウダー・
シュガーと同程度の使用量（容積）で、食品ｔこふりか
けて使用でき、この場合にも、口溶けが非常によく、甘
味の質や発現速度、甘味の持続性共金こ良好である。

以下、実施例により本発明を更ｔこ説明する。

実施−例１ ＡＰ２重量部及び蔗糖９８重量部に加水して、万能ミキ
サーで混練し、水分２％ｔこ調湿した後、エクストルー
ダー（２０Ｘ径、スクリュー：フルフライト型、ピッチ
ニ一定、圧ａ比：１：３、／スル：６へψ）により品温
１２０〜１３０ｃで３０〜４０秒間（滞留時間）押出処
理した後、約１時間６０Ｃ熱風乾燥し、卓上用スピード
ミルにより粉砕して粒径２０メツシユ下（８４０μ下）
及び３５メツシユ下（ＳＯＯμ下）のジペプチド甘味料
粉末（Ａ）を得た。

得られたジペプチド甘味料粉末（Ａ）の物性を測定した
。尚、溶解度については、２００ｃｃビーカーに水を張
り、マグネチックスクーラーにてやわらかく攪拌しなが
ら試料約２．Ｏｆを投入し、溶解時間を測定した。結果
を第１表ｅこ示す。

第　　１　　表 実施例２ ＡＰ２重量部及び乳糖９８重量部に加水し、万能ミキサ
ーで混練して水分７．５　％に調湿し、実施例１と同一
の条件でエクストルーダーで押出し処理乾燥後粉砕して
粒径２ｏメツシユ下及び３５メツシユ下のジペプチド甘
味料粉末（Ｂ）を得た。

得られたジペプチド甘味料の物性を測定したところ、粗
比容が１，４２及び密比容が１．２３で、冷水Ｖこ対す
る分散性、溶解性は実施例１で得たジペプチド甘味料（
Ａ）に比べ２０Ｃ水に対しやや劣るが、同一条件で測定
した２ペプチド甘味料原末が５分間経過後も完全溶解に
至らなかったのに比較して、極めて良好なことが判明し
た。

実施例３ ＡＰ２重量部、叩糖９３．５重量部、Ｍ　Ｓ　Ｇ　Ｏ，
５重量部、重曹２．０重量部及びフマール酸２．０重量
部を万能ミキサーで混練した（水分２．７％）後、実施
例１と同一の条件でエクストルーダーｅこより押出し処
理し乾燥後粉砕して粒径２０メツシユ下、３５メツシユ
下のジペプチド甘味料粉末（Ｃ）を得た。

実施例１と同様Ｖこして物性を測定した結果を第２表１
こ示す。

第　　２　　表 実施例４ ＡＰ２重量部、呻糖９７．５重量部及びＭＳＧＯ，５重
量部を万能ミキサーで混練後（水分１．ｆｌ）、実施例
１と同一の条件でエクストルーダー処理した後粉砕して
２０メツシユ下、３５メツシユ下のジペプチド甘味料粉
末（Ｄ）を得、その物性を測定した。結果を第３表ｔこ
示す。

第　　３　　表 特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　賦形物質及び結合物質と共に混合し、加圧上加熱押
   出処理したジペプチド甘味料を３５′　メツシュ下に粉
   砕することを特徴とする物性の改善されたジペプチド柱
   法科粉末の製造法。 ２　賦形物質が芦糖及び／又は乳糖であり、結合物質ｔ
   こより水分１〜１Ｏｑｂに調湿した後、加圧下、品温８
   ０〜１６００で押出処理する