JPS5851753B2 - かつお節など節類だしの抽出方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はかつお節など節類だしの抽出方法に関するも
のである。

かつお節など節類には旨味成分としてイノシン酸と各種
のアミノ酸が含まれ、また特有の香りや風味がある。

これらの成分を熱湯などで抽出したものは“だし″と呼
ばれ、古くから料理や加工食品に使用されている。

だしの抽出法はいろいろ知られているが、旨味成分を充
分抽出するためには、節類に対して抽出水量をできるだ
け多くするか、または一番だしを抽出した後、さらに二
番だしを抽出するなどの方法がある。

また香り成分な考慮する場合は、かつお節では比較的高
温短時間（例えば９５°Ｃ〜１００℃で１分間）の抽出
を行なって香り成分の散失を防ぎ、またさば、あじ、い
わし節などでは比較的高温長時間（例えば９８℃〜１０
０°Ｃで１０〜２０分間）の抽出を行なって低沸点の生
臭い成分を除くなどの方法がある。

しかし、いずれの場合も、これらのだしを加工食品など
に使用する場合はある程度濃縮されたものが必要であり
、そのためには、できるだけ効率よく濃いだしを抽出し
なげればならない。

そこでこの発明の目的は比較的簡単な方法で濃いだしを
効率よく抽出するだしの抽出方法を提供することにある
。

以下、この発明による方法の一実施例を添附図面を参照
して説明する。

図面にはこの発明による方法の工程を示し、１は一番だ
し抽出用タンクであり、２は二番だし抽出用タンクであ
る。

図示実施例による方法は一番だし抽出用タンク１を用い
て一番だしを得る第一工程と、二番だし抽出用タンク２
を用いて二番だしを得る第二工程とから戒っている。

第一工程では二番だし抽出用タンク２から得た二番だし
を一番だし抽出用タンク１に入れ沸騰直前まで加熱する
。

その後、破砕または削成したかつお節を浸漬して加熱す
る。

これにより比較的高温短時間の抽出でかつお節の香りと
溶出しやすい成分が抽出される。

こうして沸騰したら直ちに加熱を止め、かつお節と液と
を分離して一番だしを得る。

一方、一番だしから分離したかつお節には溶出しにくか
った旨味成分や付着しただしか残っている。

そこで第二工程において二番だし抽出用タンク２で必要
量の抽出用液例えば水または必要ならば予じめこんぷか
ら抽出したこんぶだしを沸騰させた状態の中に一番だし
から分離したかつお節を入れ比較的高温長時間で加熱沸
騰させる。

これにより旨味成分のほとんどが抽出できる。

次いでかつお節すなわち抽出かすを液から分離して二番
だしを得る。

このようにこの発明による方法では二番だしで一番だし
を抽出するため、一番だしと二番だしをそれぞれ別個の
抽出水を用いて抽出しそれらを混＊合した従来の方法に
比較してだしの液量は増えないで二番だしの旨味の大部
分が一番だしに移行し、香りがよくて旨味の濃いだしを
得ることができる。

なおこの発明はかつお節のだし抽出だけに限定されるも
のではなく、その他の一種類または数種類の節類などを
用いて複合しただしを抽出するのにも応用され得る。

次にこの発明による方法と従来法によるだし抽出の実験
例を示す。

上記の表において、実験／１６１はかつお節１５０１を
沸騰前の熱湯約１．７１に入れて加熱し、沸騰後火を止
めてだし１．５１を得たものであり、実験Ａ２は／１６
１と同種のかつお節１５０１を熱湯約２．２１に入れて
２０分加熱した後火を止めてだし１．５１を得たもので
あり、また実験／Ｉ６３はＡ１でだしを抽出した後のか
つお節を熱湯約２，２１に入れて２０分加熱し、火を止
めて二番だし約１．７１を得、これに実験Ａ１と同種の
かつお節１５０１を入れて加熱し、沸騰後火を止めてだ
し１．５１を得たものであり、上記の抽出に使用したか
つお節は粗粉砕したものである。

上記の表からも認められ得るようにこの発明による方法
を実施している実験／１６３は従来法のもの比較してエ
キス分を相当多く含み、香りが良くて強くこくのある旨
味をもったしか得られる。

また上記の図示実施例では一番だしと二番だしとを別個
の抽出用タンク１，２を用いて抽出しているが、当然同
一の抽出用タンクを用いることも可能である。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例の工程を示す図である。 １．２：抽出用タンク。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ だし抽出容器に予じめ抽出した二番だしを入れて沸
   騰直前まで加熱した後、破砕または削成したかつお節な
   どの節類を浸漬して加熱し、沸騰したら直ちに加熱を中
   止して節類と液とを分離し、一番だしを得る第一工程と
   、だし抽出容器に必要量の抽出用液を入れ沸騰させた後
   、第一工程で一番だしの抽出を終えた節類を浸漬し、加
   熱沸騰させ、次いで節類を液から分離して二番だしを得
   る第二工程とから成るかつお節など節類だしの抽出方法
   。 ２ 抽出用液として水を使用する特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ３ 抽出用液として予じめこんぶから抽出したこんぶだ
   しを使用する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 第一工程と第二工程とで別個のだし抽出容器を使用
   する特許請求の範囲第１項に記載の方法。