JPS601854B2 - かつお節など節類の濃厚だしの抽出方法 - Google Patents
かつお節など節類の濃厚だしの抽出方法Info
- Publication number
- JPS601854B2 JPS601854B2 JP56111555A JP11155581A JPS601854B2 JP S601854 B2 JPS601854 B2 JP S601854B2 JP 56111555 A JP56111555 A JP 56111555A JP 11155581 A JP11155581 A JP 11155581A JP S601854 B2 JPS601854 B2 JP S601854B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- stock
- bonito flakes
- extraction
- dashi
- dried bonito
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はかつお節など節類のだしの抽出方法の改良に
関するものである。
関するものである。
かつお節など節類には旨味成分としイノシン酸と各種の
アミノ酸が含まれており、また特有の香りや風味がある
。
アミノ酸が含まれており、また特有の香りや風味がある
。
これらの成分を熱湯などで抽出したものは“だし”と呼
ばれ、古くから料理や加工食品に使用されている。この
種のだしの抽出方法として出願人は先に特磯昭５６一５
８３９２号‘こおいて、予じめ抽出した二番だいこ破砕
または削成したかつお節などの節類を浸潰し比較的高温
短時間で一番だしを抽出する第一工程と、抽出用液に第
一工程で一番だしの抽出を終えた節類を浸潰し比較的高
温長時間で二番だしを抽出する第二工程とから成る方法
を提供した。
ばれ、古くから料理や加工食品に使用されている。この
種のだしの抽出方法として出願人は先に特磯昭５６一５
８３９２号‘こおいて、予じめ抽出した二番だいこ破砕
または削成したかつお節などの節類を浸潰し比較的高温
短時間で一番だしを抽出する第一工程と、抽出用液に第
一工程で一番だしの抽出を終えた節類を浸潰し比較的高
温長時間で二番だしを抽出する第二工程とから成る方法
を提供した。
この発明は、この方法をさらに改良してより濃厚なだし
を抽出する方法を提供することを目的とする。
を抽出する方法を提供することを目的とする。
この目的のためこの発明による抽出方法は、同一抽出用
波を用いて上述のような二番だし抽出工程を少なくとも
２回線返し、そして上記工程の最終段階で得られただし
液を用いて上述のような一番だし抽出工程を少なくとも
２回線返すことから成る。
波を用いて上述のような二番だし抽出工程を少なくとも
２回線返し、そして上記工程の最終段階で得られただし
液を用いて上述のような一番だし抽出工程を少なくとも
２回線返すことから成る。
０ 当然この発明においても、抽出用液として水の他に
予じめこんふくから抽出したこんふくだし等を使用する
ことができる。
予じめこんふくから抽出したこんふくだし等を使用する
ことができる。
以下この発明を、添附図面を参照して一実施例について
説明する。
説明する。
図面にはこの発明による方法の各工程を概略的に示し、
図示実施例は四つの工程から成り、すなわち１，２はそ
れぞれ第１、第２工程における二番だし抽出用容器であ
り、３，４はそれぞれ第３、第４工程における一番だし
抽出用容器である。
図示実施例は四つの工程から成り、すなわち１，２はそ
れぞれ第１、第２工程における二番だし抽出用容器であ
り、３，４はそれぞれ第３、第４工程における一番だし
抽出用容器である。
第１工程においては二番だし抽出用容器１で必要量の抽
出用液例えば水または必要ならば予じめこんぶから抽出
したこんふくだしを沸騰させた状態の中に図示実施例で
は第３工程で一番だしから分離したかつお節を入れ、比
較的高温長時間で加熱し、残存する旨味成分などを抽出
する。次いでかつお節すなわち抽出かすと液とを分離す
る。こうして得た二番だし液を第２工程における二番だ
し抽出用容器２に移し、これに第４工程で一番だしから
分離したかつお節を入れ、第１工程と同じ条件で処理し
、最終的に比較的濃い二番だしを得る。こうして得た二
番だしを第３工程では一番だし抽出用容器３に入れ、沸
騰直前まで加熱する。この状態の中に破砕または削成し
たかつお節を浸潰して加熱する。これにより比較的高温
短時間の抽出でかつお節の香りと溶出しやすい成分が抽
出される。次いてかつお節と液とを分離し、この液は第
４工程の一番だし抽出用容器４へ移され、一方、分離し
たかつお節には溶出し１こくかつた旨味成分や付着した
だしが残っており、これは上述のように第１工程におい
て二番だし抽出に用いられる。第４工程は第３工程と実
質的に同一条件および同一方法で実施される。なお一番
だしを抽出する第１、第２工程においては「香り成分の
抽出が重要であるから、工程順序による原料節の選択、
原料節の種類による抽出温度、時間の決定は適切に行な
わなければならない。これにより香り、旨味とともに濃
厚なだしが得られる。なお、第４工程で分離されたかつ
お節は上述のように第２工程において二番だし抽出のた
めに用いられる。上記実施例では二番だし抽出および一
番だし抽出をそれぞれ２回づつ繰返しているが、必要な
らばそれぞれ３回またはそれ以上繰返すことができる。
このようにこの発明による方法では、二番だしで一番だ
しを抽出するだけでなく、二番だしおよび一番だしの抽
出を同一の抽出用液を用いてそれぞれ複数回線返して行
ない、さらにまた、種類の違った数種の原料節をそれぞ
れに応じた抽出条件（温度、時間）で行なうことができ
るので、先の出願の発明による方法で得られるだしより
も香り、旨味ともに一層濃厚な複合のだしを得ることが
でき、その結果従来行なわれてきたようなだしの濃縮処
理等を省略して、直接そのまま使用することが可能とな
る。
出用液例えば水または必要ならば予じめこんぶから抽出
したこんふくだしを沸騰させた状態の中に図示実施例で
は第３工程で一番だしから分離したかつお節を入れ、比
較的高温長時間で加熱し、残存する旨味成分などを抽出
する。次いでかつお節すなわち抽出かすと液とを分離す
る。こうして得た二番だし液を第２工程における二番だ
し抽出用容器２に移し、これに第４工程で一番だしから
分離したかつお節を入れ、第１工程と同じ条件で処理し
、最終的に比較的濃い二番だしを得る。こうして得た二
番だしを第３工程では一番だし抽出用容器３に入れ、沸
騰直前まで加熱する。この状態の中に破砕または削成し
たかつお節を浸潰して加熱する。これにより比較的高温
短時間の抽出でかつお節の香りと溶出しやすい成分が抽
出される。次いてかつお節と液とを分離し、この液は第
４工程の一番だし抽出用容器４へ移され、一方、分離し
たかつお節には溶出し１こくかつた旨味成分や付着した
だしが残っており、これは上述のように第１工程におい
て二番だし抽出に用いられる。第４工程は第３工程と実
質的に同一条件および同一方法で実施される。なお一番
だしを抽出する第１、第２工程においては「香り成分の
抽出が重要であるから、工程順序による原料節の選択、
原料節の種類による抽出温度、時間の決定は適切に行な
わなければならない。これにより香り、旨味とともに濃
厚なだしが得られる。なお、第４工程で分離されたかつ
お節は上述のように第２工程において二番だし抽出のた
めに用いられる。上記実施例では二番だし抽出および一
番だし抽出をそれぞれ２回づつ繰返しているが、必要な
らばそれぞれ３回またはそれ以上繰返すことができる。
このようにこの発明による方法では、二番だしで一番だ
しを抽出するだけでなく、二番だしおよび一番だしの抽
出を同一の抽出用液を用いてそれぞれ複数回線返して行
ない、さらにまた、種類の違った数種の原料節をそれぞ
れに応じた抽出条件（温度、時間）で行なうことができ
るので、先の出願の発明による方法で得られるだしより
も香り、旨味ともに一層濃厚な複合のだしを得ることが
でき、その結果従来行なわれてきたようなだしの濃縮処
理等を省略して、直接そのまま使用することが可能とな
る。
追加の関係
この発明は、原特許出願（特許第１２２４１０９号、特
公昭５８−５１７５３号）の明細書の特許請求の範囲の
１番目に記載された発明であるかつお節など節類の二番
だしで一番だしを抽出し、香りがよくて旨味の濃いだし
を得る方法に対して、二番だしの抽出および一番だしの
抽出をそれぞれ少なくとも２回線返すことによってより
一層濃厚なだしを得る方法に係るものであり、従って原
特許出願の発明の構成に欠くことができない事項の全部
をその構成に欠くことができない事項の主要部としてい
る発明であって、その発明と同一の目的を達成するもの
である。
公昭５８−５１７５３号）の明細書の特許請求の範囲の
１番目に記載された発明であるかつお節など節類の二番
だしで一番だしを抽出し、香りがよくて旨味の濃いだし
を得る方法に対して、二番だしの抽出および一番だしの
抽出をそれぞれ少なくとも２回線返すことによってより
一層濃厚なだしを得る方法に係るものであり、従って原
特許出願の発明の構成に欠くことができない事項の全部
をその構成に欠くことができない事項の主要部としてい
る発明であって、その発明と同一の目的を達成するもの
である。
図面はこの発明による方法の一実施例を示す図夕である
。 図中、１，２：二番だし抽出用容器、３，４：一番だし
抽出用容器。
。 図中、１，２：二番だし抽出用容器、３，４：一番だし
抽出用容器。
Claims (1)
- １ だし抽出容器に必要量の抽出用液に一回目のだし抽
出を終えたかつお節などの節類を浸漬し、加熱し、比較
的高温長時間で二回目のだしを抽出させた後節類とだし
液とを分離する工程を少なくとも２回順次実施し、そし
て上記工程の最終段階で得られただし液に破砕または削
成した節類を浸漬して加熱し、比較的高温短時間でだし
を抽出させ、沸騰したら直ちに加熱を止めて節類とだし
液とを分離する工程を少なくとも２回順次実施すること
を特徴とするかつお節など節類の濃厚だしの抽出方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56111555A JPS601854B2 (ja) | 1981-07-18 | 1981-07-18 | かつお節など節類の濃厚だしの抽出方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56111555A JPS601854B2 (ja) | 1981-07-18 | 1981-07-18 | かつお節など節類の濃厚だしの抽出方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5813364A JPS5813364A (ja) | 1983-01-25 |
| JPS601854B2 true JPS601854B2 (ja) | 1985-01-17 |
Family
ID=14564350
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56111555A Expired JPS601854B2 (ja) | 1981-07-18 | 1981-07-18 | かつお節など節類の濃厚だしの抽出方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS601854B2 (ja) |
-
1981
- 1981-07-18 JP JP56111555A patent/JPS601854B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5813364A (ja) | 1983-01-25 |
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