JPS5856660A - 魚卵バラ子結着成型品を製造する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な魚卵バラ子結着成型品を製造する方法及
び＃！ｆＫ関するものである。

従来７シヤモは日本沿海でも漁獲され、特に抱卵したシ
シャモは干物にされ、子持シシャモとして賞味されてい
る。しかしその量が少ないため高価である。近年ではア
イスランド、ノルウェー等北欧諸国沿岸で漁獲され九大
西洋産シシャモが本邦に多量に噛入されて利用されてい
る。この大西洋産の７シヤモは日本分海産のものよりも
魚体が大きく、また骨が硬く、従来では殆どフィッシュ
き−ルとして肥料或は調料にしか用いられなかつ友が、
その後、日本石海産のものと同４］ＩＫ：子持ちシシャ
モとしての利用ｔ−図る外、新たに開発されたシシャモ
採卵機を用いて採取された卵１粒ｔ−食用に供すること
が図られている。

ところでシシャモ卵は腹腔内でもバラバラになっていわ
ゆるバラ子の状態にあり卵粒相互の結着性は極めて乏し
い、従ってシシャモ卵は従来、ＩＩ味科、色票を加える
など軽度の加工のみでバラ子の状態で商品化され始めた
がその販売量はごく限られた糧度のものでめつ九。又ニ
シンにあっては殊に大西洋崖のニシンの場合は卵粒間の
結着性はきわめて乏しく数の子状にまとまらず、バラ千
秋に見られ歯応えも期待できない丸め、その利用はと・
〈限られ友ものでしかなかう九。

大量に漁獲、採取される大西洋産シシャモ卵やニシンバ
ラ子の有効活用を図るためには本邦でなじみの栗い数の
子に替るものとして卵粒が相互に密着し、ブロック状に
固まつ次状態の魚卵食品にすることかで自れば１．ム卵
好きの１曵性からしてこれら魚卵バラ子の？ｌｌ！が飛
曙的に増大することが期待される。

従来、紋の子、タラ子、筋子のバラ子１−＃庸レブロッ
ク状に成形する方法はいくつか試みられている。たとえ
ば、アルプ建ン、カゼイン、ゼラチく種物蛋白、活性魚
粉等の蛋白系結着剤、或いは寒天、マンナン、カラギー
ナン等の檀遺性帖着吻ａｔ−添刀口したりカルシウム塩
、マグネシウム塩、アルミニウム塩専の凝固剤にて固化
−着し九りして成形する試みがあり九が、これらの方法
ではいずれも天然の魚卵が有している特有の食感、風味
がそこなわれて夾際の商品価値が低く、市場にもごく少
膚しか流通さｎていないのが現状である。

従って本発明は多量に供給されるシシャモ及びニシン等
の魚卵バラ子を用いて、数の子状の結着性を有し、しか
も天然の魚卵玲有の風味、食感のそこなわれない魚卵バ
ラ子結着成形品を製造する方法および装置を提供するこ
とを目的とするもので今って、本発明者らに〉いて櫨々
実験、研究を重ねぇ結果、最適な条件による食塩水での
処理と加圧成形を組合わせることにより又本発明の製法
に通した加圧成形ａｎｔ開発しこれ上用いることによっ
てかかる目的を達成しうることが見出されたのである。

かくて不発明は、パラ千秋のシシャモ卵又はニシン卵等
の魚卵を洗浄した後ＩＯ重量慢（以ドにおいて重量唾は
唾で示す）以上の食塩水に浸漬し、ついで好ましくは１
１４味号を含む２〜５嘔の食塩水に浸漬し友後、遠ル脱
水してから、脱水孔を有する成型金型にＰ布を介して魚
卵を光声してプレスで圧力を漸次強めながら加圧し一＋
脱水及び結着成ｆｆｉを行なうことからなるシシャモ支
びニシン等の魚卵パラ子結着成型品の製法を提供するも
のである。

本発明はまた一定の大きさ、深さを有する容器状をなし
、底面及び側面に多数の脱水孔を有し、上縁周囲Ｖｃ７
リンジ部、下縁下方にスカート部を設は丸金型からなる
メス型と、該メスｆｉＫ″対応する大きさを有する層状
をなし、平板部とその上部の把手部とその下部の押圧ｆ
ｆ６ｔ−有する金型からなるオス聾と、両型間に用いら
れるスペーサーとからなる、シシャモ及びニシン卵等の
魚卵パラ子結着成型品襄造装置を提供するものである。

本発明について更に膵しくａ関すれば、通虐シシャモ又
はニーシン卵は漁擺魂場において採卵後クロフ、ヒレ、
内傾、その他の夾繍榔ｔ−除去、洗滌−水切りし九後ブ
ロック状に冷凍きれ、これが陸上の加工場まで運ばれる
。本発明では通常このようにしてブロック状に冷凍され
、後解凍されてパラ千秋になった卵粒ｔ−原料として用
いるが、勿論このように冷凍せず新鮮なままのパラ千秋
卵粒ＩＩ：原料として利用することもできる。

製造に当ってはまずＳ＊されたシシャモ又はニシン卵粒
を予め１０ｐ以下に冷却されたｔｌぼ等量の２〜３俤食
塩水にてよく洗浄して、冷凍中に破れ九卵粒及び液汁或
は軽い未熟卵、その他種々の夾雑考を除去する。この際
清水を用いて洗浄すると卵嗅が社弱化するおそれがある
ので好ましくなく、上記の如き濃度の食塩水で洗浄する
。

洗浄された卵粒７ついでミキサー中で食塩水で処理する
。まず１０１以上のａ度の食塩水に浸漬しゆるやかに攪
拌しながら処理する。食塩水の量は卵粒の約５倍歇が好
ましく、ｌＯ℃以Ｆの低温に保持され次状態で加〜刃分
関行ない、後食塩水ｔ−流去する。１０１以上の濃い食
虐水會用Ｖｋろことにより食塩の卵粒内部への浸透速度
が速く短時間で処理することができ、この処理により魚
卵中の塩溶性蛋白の一部を卵粒表面に溶出させ、卵粒相
互の結着性を付与することができるとともに卵＠を硬化
させることによってブチブチした数の千秋の食感を出す
ことができる。

卵粒を次に２〜５憾の濃度の食塩水で処理する。

さきと同様に卵粒の量の約５倍、１０℃以下の上記濃度
の食塩水にかるく攪拌しながら（イ）〜Ｉ分関浸漬処理
する。その際その食塩水に化学又は天然調味料、フレー
バー等の添加＃ｌを加えることができる。高ｄａ度の食
塩水で処理し九後このように低濃度の食塩水で処理する
ことにより卵粒内部の塩漬ＷＬｔ食用に適するｓｖのも
のに低下させることができ、調味料等を加えるときはそ
れらをも浸透させてＩＩＩＩ味４！七行なうこともでき
る。かくて魚卵特有の風味、食感を損うことなく、１ｌ
ｉｌ味とともに卵粒相互の結着性を得ることができる。

同、このように−味科等を含む又は含まない低＊度の食
塩水により処理したあとに、更にその食塩水に幼植物性
蛋白を加えて短時間処理すると、前記の４０き卵粒相互
の結着性を更に増強させ、又耐罐性を向上させることが
で色る。即ち、魚卵を傾結解東すると卵粒の硬さや結着
性が一般に低下し易いがこのような処理をすれば東線、
解凍に対する耐性が向上しかかる低下を防いでより品質
のよい魚卵バラ子結着成型品を得ることができる。

ここに用いる蛋白としては粉末大豆蛋白等の植物性蛋白
、鶏卵白、活性魚粉等のＩｉＪ吻性蛋白を挙げることが
できる。

此のようにして高濃度と低債度の食塩水による処理を終
えた卵粒をついで脱水する。その魚卵を通常１４いナイ
ロン製のｆ布よりなる袋にいれこれを遠心４＋雌機に入
れ適宜速虻で２〜３分間回転して脱水させる。この脱水
を終えｆＩ−後にここでま几調味料等を含む液に浸漬さ
せてもよい。

食塩水処理し、脱水させた未だバラ千秋の卵粒を次いで
脱水孔のある成型金型にｆ布を介して充填する。この成
型金型としてはたとえば図面に示すものが用いられるが
、これについては後で詳述する。充填後卵＠に油圧プビ
ス機で漸次圧力ｔつ・よめながら加圧して脱水及び結着
、成形を行なう。

この嚇合逃常ブレス面の圧力で約１〜ｔＯＵ／−の範囲
で加圧するが、最初から高い圧力を加えると、卵粒が破
壊されたり表面が不均一により仕上げが不良となる。そ
していきなり高い圧力をカロえても決して早く脱水しう
るものでもなく却ってＰ布が破れたりブロックの成型が
不均一になるだけである。従って初め低い圧力から出発
して連続的に又は段階的に漸次圧力を上げながら約１時
間力為けて加圧するのがよい。例えばＩＲ階的に行なう
場合は初め１＊／ａｉの圧力で１０〜１５分１４、次い
で２に９７ｄの圧力で５〜ｌＯ分間、後３〜４に９／ｃ
ｄの圧力で放置時１１４を入れて４０〜４５分間プレス
するのめ！好ましい。

このように漸次圧力を強めな力裟ら、成型器内で卵粒を
プレスすると卵粒は脱水されるとともに、さきに食塩水
の処理により卵粒、り為ら流出された塩溶性蛋白により
或は疵に加えられた＃［＊蛋白により卵粒は相互に強く
結着されてｆＩＪ記成型成型金型当する大きさ、形状、
たとえばブロック状乃至塊状の成型品がえられる。これ
はｆ布ごと成型金型から取出し、適宜大きさ形状に截断
して、のち真空パンクされる。

このようにしてえられたシシャモ又はニシン卵パラ子＠
庸成型品はその後の塙抜き等を必要とせず適度の食塩と
好ましくは＋ｉｉｉ味料で味付しであるのでそのままで
も食用に供することができる。

卵粒は荷有のかたさと弾力があり卵粒同志はしっかりと
結着しており、パラ子結着成型品全体としては適度のし
なやかさとテキスチュアを有している。従って噛むとか
ずの千秋のブチブチした歯石えを示し甚だ美味であって
、十分日本人の嗜好にマツチしたものである。板状にし
たものはたとえばにぎりずしの上にのせてたべたり或は
照り焼きにして食べたりすると好適である。

次に不発明によって上記のようにシシャモ及び二／ンパ
ラ子を結着成形する際に用いるＡ１の一実施例を図面に
ついて説明すれば、ｌが一定大きさ、深さ全音する長刀
形容器状で金４ｍｌのメス型であり、その底ｌ１ｌｉ７
１び１１面には多くの細かい脱水孔２が設けられる。上
縁周囲には一定の幅のフリンジ部３、下縁下方には一定
長さのスカートｓ４が設けられる。５が上記メスＩｌｌ
に対応する大きさの蓋状、金属製のオス型であシ、ｐｉ
Ｊ記フリンジ部３と対応する平板部６と上方の二つの把
手部７と下方の押圧［８とを有する。把手ｓ７には上記
メス型ｌのスカート部４に：対応する位置に夫々囲い９
が設けられ、メス型の深さより小さな厚みを有する押圧
部８の側面板、ＩＩＩＩＩ板によって形成される空間に
は一定間隔毎に板状の補強材ｌＯが設けられている。１
１はメス型１のフリンジｓ３上に載せて両型間にもちい
られる断ＷＪ四角形の金属棒からなるスペーサーである
。

この装置全使用するときは、この型よりも−まわシ大き
な薄手のｒ布１２ｔメスｍｌＫかぶせ、ここに前述の如
く＠理されたシシャモ又はニシンのバラ子状卵粒１３金
詰めその上に史に１布１２１−かぶせる。メス型１の相
対する長辺側のフリンジ＠３にスペーサー１１を賊せ、
次いで把手部７を持ってオス型５をメス型ｌ上に載せる
。このように一対乃至一段のメス型、オス型のみで油圧
プレス機でプレスしてもよいが通常は第３．４図のよう
に更に数対の型をｊｌＩ［次横み重ねる。かかるときは
オス型５の抑圧部８は下段のメス型１に嵌合し、又把手
部７の囲い９が上段のメス型のスカー）８４に嵌合し、
数段の両型を積層、固定することができる。

このように数段積・−させた後油圧プレス機でプレスす
る。かかるときは各メス型ｌ内の魚卵Ｌ３はオス型５の
押圧部８により押圧されて魚卵１３の有する水／＋はメ
ス型１の底面及び１１１面に多く設けた脱水孔２よシ速
かに流出する。その多くは周囲より下方へ流れ、一部は
オスｆＪ５の囲い９内に溜る。

圧力全連続的に又は段階的に漸次強めつつ約１時間プレ
スして魚卵Ｉ３が結着成型された後は、順次上方から一
対づつ取り外し、見られ友結着成型物ｔ′型からｆ布ご
と取り出す、ｆ布より剥した後必要に応じて所望大きさ
形状に切断して製品とする。

ここでＰ布を用いることにより虚からの成型品の剥１１
！に便であるとともに、脱水孔からの魚卵の流出を、互
の大きさに関係なく、防ぐことができる。

かくて、この装置によるときは各メス型、オス型は各部
位同士よく嵌合して上下に多数段積ｌ−固定してプレス
でき同時に多数のべ型品をうろことができて能率的でＴ
ｏり又魚卵群を均一に押圧し、水分を多くの脱水孔より
速かに流出させて魚卵を速かに結着成型させることがで
きる。

以下に本発明方法の実施例をめげる。

実施例１ 北欧産凍結シシャモ（Ｍａｌｌｏｔｕｓ　ｖｉｌｌｏｓ
ｕ畠）の卵１００に９ｔ−解凍させ解凍ドリップを除去
した解凍卵８５嗜を水槽にいれ２１１の食塩水３００ｋ
ＪＩを加えて１０分間攪拌洗滌後、水槽を傾斜して軽い
未熟卵を除去しながら２４食塩水を處し去る。

次に１２．５４の食塩水（１０℃以下）１Ｎ卵の５倍量
加えてＩ〜４Ｏｒｐｍで加分関攪拌機で攪拌した後１２
．５憾の食塩水を流し去ることにより魚卵の表面の塩尋
注蛋白を一部溶解させる。その次に魚卵の５ｆｌ！量の
３参食塩水と核酸系ａＩ４味科５ｏｏＬフレー、＜−５
ｏｙｔ−添加し、攪拌機で前記と同様にして加分間攪拌
することにより、魚卵内部の塩度ｔ−３０４橿度とし、
且つ、Ｉ１４味料、フレーバー等を魚卵内に浸透させる
。一方粉末大豆蛋白を３−の食塩水に対し大艷蛋白がｌ
Ｏ憾になるように加えて３分間攪拌した大豆蛋白分散液
５０ｋｇを魚卵に３４食塩水、調味料等を加えて加分間
攪拌後の液に添加し３分間攪拌する。次にとの魚卵′ｆ
ｒＰ布よりなる袋にいれ遠心分１ｉＩ１１機１１０００
ｒｐで３分間回転させ脱水する。

次に脱水した魚卵をミキサーにいれ核酸系調味料のｌ憾
溶液１ｊ１に添加し、１分間軽く攪拌温和する。

次に各面の金属板に多数の孔をあけであるプレス金型（
メスＩＭ）に→Ｊｌ’１８０メツシュのナイロントｒ布
を魚卵を挾むように上下に敷いて魚卵２．６−程度金い
れＩＩ（オス型）をしてこれをプレス成置機にかけ徐々
に圧力を変えて＃ｔ１時間プレスする。

プレスのかけ方はまずプレス面の圧力を約１に９／−に
して１０分間次いで約２ｋＩＩ／−で５分間、更に約３
．３ｋｊ／−にして４５分間行なう。余分の水を流し去
ると共に食塩水浸漬により表面が付着性を有するように
なつ九魚卵をプレス接着成型する。

プレス工程終了後プレス成ｍ機から取出した金型を開い
てプレス成型された１つが約１．５ユのブーツク状シシ
ャモ卵計７０．５ｋｌ（４７個）を取出し、これをｓｏ
ｏｇづつの厚板状に截断し、合成樹ｍＪｌＯ袋に結め、
真空包装後冷蔵庫中に保管する。

本発明の底盤シシャモ卵は、適度の食塩と調味料で味付
けしてあり、卵粒同志がしつかり結着しており、又、魚
卵本来のテキスチェアーを有していて、噛むとかずの子
様の歯応え全示し、甚だ美味なものであった。この成型
シシャモ卵を適当な大きさに切断し、ナし種として食す
ると一段とその旨味が引立った。

実施例２ 大西洋１Ｉｋ４Ｌ結ニシン（Ｃ１ｕｐ＠ａ　ｈａｒ＠ｎ
ｇｕｓ）パラ子１００ゆを解鷹させた後、攪拌機付水槽
に入れて２Ｉｓ食項水３００に＃　ｅ加えて１０分間攪
拌洗＋１１！後、傾斜法により水切りする。次に８℃に
冷却し九１５憾食塩水（ｉｏ℃以ｒ）を魚卵の４倍量加
え、（至）〜３０分間ゆるやかに攪拌した後塩水１ｋｆ
ｌＬシ去る。

次いで、魚卵の５倍量の２．５慢食塩水と核酸系調味料
、フレーバー等好みのものを添加し攪拌機で前記と同様
加−（資）分間攪拌する事により、魚卵内部の塩分ｔｔ
−２，５１ｉｉ度に調整する。

その後、プレス金型（メス型）に約（資）メツシュのナ
イロンＰ布を敷き込み、これに魚卵を充填しさらに上面
にｆ布を敷き、オス型で１１をし、これ２ｔｏ段重ねて
プレス成型機にセットし、１に９／ｓｆから１７／、−
ｄまで徐々に圧力を加え１時間プレスし、過剰の水分を
排出すると共に食塩水処理により付着性を有する様にな
つ九卵粒相互の結着を行う。プレス成形型から取出して
１つが約２時のニシン卵厚板状ブロック計４５個がえら
れた。これは以ｔ＆実施例１と同様に加工保存し利用す
ることができる。

図面の量率シＨＲ，明 図［ｆｆ４１図は本発明に用いる成型金型のオス型の斜
視図、第２図は同メス型の４ｉ＋視図、第３図は同オス
型、メス型の二対を積重ねた状１ｌＡｔ−示す横断面図
、第４図は同縦断面図で６る。

ｌ・・・メス型、２・・・脱水孔、５・・・オス型、８
・・・押圧部、１１・・・スペーサー、１２・・・ｆ布
、１３・・・魚卵。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、パラ千秋の魚卵を洗浄した後、１０重重量板上の食
   塩水に浸漬し、ついで好ましく＃′ｉ関啄科を含む２〜
   ５重量憾の食塩水に浸漬した後、遠心脱水してから、脱
   水孔を有する成型金型にｆ布を介して魚卵を充填してプ
   レスで圧力を漸次強めながら加圧して脱水及び結着成１
   ｔｉｔ行なうことからなる、魚卵パラ子結着成型品を製
   造する方法。 ２、一定の大きさ、深さを有する容器状をなし、底面及
   び儒ｄｉＫ多数の脱水孔を有し、上縁ｍ囲にフリンジ部
   、下縁下方にスカート部を設は丸金型からなるメス型と
   、腋メス型に対応する大きさを有するＩＩ状ｔなし、平
   板部とその上部の把手部と下方押ａ：ｓとを有する金型
   からなるオス型と、前記メス型、オス型間にて用いられ
   るスペーサーとからなる、魚卵パラ子結着成型品を製造
   する装置。