JPS5858063B2 - 微細食品の結着成形方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来利用されていなかった水溶性蛋白をも利用
することによって強力な結着材を創製し、該結着材を使
用して微細な食品を結着成形する方法に関するものであ
る。

フレーク状若しくは小片である微細食品の利用は食品加
工分野においては重要な事項であり、結着させて活用し
様とする試みが種々なされているか未まだ満足すべき結
果が得られていないのが現状である。

本発明者等が先きに成した発明、即ち特開昭５３−２６
３４５号及び特開昭５４−６２３５０号公報に記載の本
ズリスリ身乾燥粉末または凍結乾燥スリ身を用いて食品
を結着する技術は従来の澱粉その他による接着法に比し
て極めて有効であったが、魚肉畜肉に限定されている不
利があった。

上記先願発明では魚肉畜肉或いはその細片に粉体スリ身
を接触させて魚肉畜肉の有しているアットミオシンと、
粉体スリ身の有しているアクトミオシンとが相乗的に作
用する点を利用する方法であるから被結着物は魚肉畜肉
或いはその細片に限定されている。

本発明者等は上記の被結着物の限定による利用範囲の狭
小を拡大すべく種々研究の結果、魚肉スリ身の場合の様
に塩溶性蛋白を精製した原料を用いるのです＜；魚肉畜
肉または、甲殻類筋肉や軟体動物の筋肉を水洗後凍結粉
砕乾燥して蛋白糊とし食品の結着または接着に使用した
場合に従来のスリ身を原料とした結着剤に比し遜色がな
く寧ろ優れた結着性能を有することを見出し、魚肉畜肉
以外の種々の食品にも応用出来る技術を確立した。

本発明による蛋白糊は原料となる畜肉、魚肉または軟体
動物、甲殻類などの筋肉を精選し、１５°Ｃ以下で水洗
して表面の汚物を除去して得たものを原料とする。

即ち魚肉の場合は皮下脂肪だけではく内皮部分、血合肉
、腹部筋肉などのゲル形成阻害因子を完全に除くことが
必要であるが水晒しの必要はなく、上記の如くして精選
された筋肉のみを原料とするものである。

畜肉の場合はコラーゲン繊維が多いので可及的に脂肪分
の少ない筋肉部分を精選する。

イカなどの軟体動物の場合には軟骨、外皮を除いた背筋
部のみを精選して原料とする。

またエビなどの甲殻類の場合は色素を含む内皮部分を完
全に除くことが重要である。

之等の諸条件は通常のスリ身が単に落し身の水晒しによ
って水溶性蛋白質を溶出させること即ち塩溶性蛋白質を
精選することによって得られているものであるのに対し
、本発明では水溶性蛋白質の溶出は単に水洗する際に表
面汚物を除くだけに止めているのであるから、ゲル形成
阻害因子である表皮平組織を予め除去することで水溶性
蛋白質の殆んどが残留するにも拘わらず、その結果、般
の予想とは逆に強力なゲル形成を得られたものであり、
この点が本発明の第１番目の特徴である。

以上の如くして得られた原料筋肉１−１８℃以下の温度
で凍結するが、原料筋肉を５量率位の大きさに切断し、
且つ遠心力若しくは圧搾によって余分の水を除くことに
よって凍結効率を一層向上させることが出来るので好ま
しい手段である。

また原料筋肉は凍結後は脆くなるので凍結状態で荒く破
砕することも可能である。

凍結された原料筋肉を凍結粉砕してから凍結乾燥するか
、凍結乾燥後に常法により粉砕するか、伺れの順序を採
ることが出来るが、之等の方法によって蛋白糊が得られ
る点が本発明の第２番目の特徴である。

蛋白糊はスリ身から得られる特開昭５３−２６３４５号
または特開昭５４−６２３５０号に開示されている方法
では魚肉から単に水溶性蛋白質の大部を除くか、或いは
可及的全部を除いたもの、換言すると塩溶性蛋白質を主
体とするものであるのに対し、本発明法ではゲル形成阻
害因子である皮下組織、例えば魚肉甲殻類の内皮部分、
血合肉などを除去して得られた残分であり、寧ろ水溶性
蛋白質を除去せずに得られた筋肉部分から調製され、通
常のスリ身から得られるものと比較して寧ろ結着性の強
い、即ちゲル強度の高い物質を得ることを特徴としてお
り、併せてスリ身の如き水晒工程が無いことによって歩
留まりが著しく高〈従来スリ身製造時に流出または溶出
して了って利用不可能であった蛋白質分を有効に利用す
ることを可能としたものであり省資源や公害防止の両面
から非常に有用である。

上記の如くして得られた蛋白糊は被結着物の表面着水量
や性状によって画一的に決定することは出来ないが適当
量の水分の存在において蛋白糊は０．２〜１０重量％、
食塩は０．００５〜４．０重量％を添加後、充分混合整
形し５℃Ｇいし常温、または５０℃前後で放置すること
により強固な未加熱ゲル（生ゲル）が得られる。

また混合後に６０’Ｃ以上の高温で適当時間加熱するこ
とによって生ゲルより強固な加熱ゲルを得られる。

結着物は魚肉畜肉に限定されることなく、ボイルしたカ
ニフレーク、塩蔵魚卵、野菜、豆類その他卵黄の成形等
あらゆる微細な食品の成形を可能としたもので産業上の
利用価饋は太きい。

本発明に基づく蛋白糊から得られる生ゲルまたは加熱ゲ
ルは、従来はスリ身またはスリ舟状にした水溶性蛋白質
を水晒しによって除去したものからでないと得られなか
ったのに対し、本発明においては水晒しを行なわないか
ら水溶性蛋白質の大部分を喪失することなくゲル中に水
溶性蛋白質を含有せしめたものを用いることによって強
固な結着力を発揮させる事に成功したものである。

本発明においては上記の如く水晒しを行なわないことと
、従来スリ身の場合に除去していたウロコ皮脂肪などの
他に、内皮色素蛋白などのゲル形成阻害因子を予め除去
する事により強力なゲル形成が行なわれゲル強度が犬と
なり、保水力が著しく増大し、また適度に残存する水溶
性蛋白質の熱凝固による硬さが得られ、従来にない結着
または接着剤としての性能が得られることを確認した。

次に実施例を挙げて更に具体的に説明する。

実施例 １ 解凍後、自然ドリップを除いた冷凍ニシンバラ子１００
重量部に対し、カレイ蛋白糊を１，２゜３．５．１０重
量部並びに食塩を蛋白糊１００重量部に対し２，５，５
，１０，２０，３０，４０重量部添加し、５°Ｃにて１
夜間放置後、結着状態を見た処、蛋白糊１％では稍々コ
ワレ易く、蛋白糊３〜５％で食塩添加量１０〜３０％（
バラ子に対し０．３〜１．５重量部）ではカズノコと変
わらない強力な結着力を得た。

また１０％区ではカマボコ的弾力の無いゲルの中にバラ
子が分散して新規な食品となった。

食塩添加量が蛋白糊対比３０％を超えるとゲル形成の速
度が著しく速く食塩の添加量に対応してゲル強度の強く
なることも判った。

各試験の結果を次表に纏めて示す。

実施例 ２ 蛋白糊の原料となる筋肉についてウサギ、牛、カレイ、
アジ、シバエビ、ヤリイカ、にて実施例１と同様にして
実施した結果ゲル強度はウサギ〉カレイ〉牛〉アジの順
にて強力な結着性が得られた。

シバエビ、ヤリイカは蛋白質そのものの相違からを椎動
物と比べるとゲル強度は弱いが保水力は完全に認められ
、目的によって有効であることが判った。

実施例 ３ 加熱したニワトリ卵黄粉末３０重量部に水７０部を加え
て、均一に混練後、蛋白糊を０．２ 、０．５゜１．０
、２．０重量部と食塩を蛋白糊１００重量部に対し５
，１０，２０．３０重量部を加えて更によく混合整形後
、常温にて６時間放置し、９０°Ｃにて１０分間加熱し
た処、任意の形状の卵黄成形物を得た。

この場合、蛋白糊と食塩とが共に少ない方が脆さがあり
、添加量を多くすると半熟状の粘りのある卵黄成形物が
得られた。

結果を次表に示す。

実施例 ４ ムキエビ１００重量部に対し、蛋白糊３重量部と食塩０
．５重量部とを添加混合したものと、同じムキエビ１０
０重量部に対し、スリ身粉末３重量部と食塩０．５重量
部とを添加混合したものを各々生ゲル、加熱ゲルを形成
させて対比した処、蛋白糊の場合は硬さのあるゲルが生
成し、又各々５゜１０．１５％加水した時のゲルの保水
性はスリ身粉末より、蛋白糊の方が寧ろ良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 微細な食品フレーク若しくは小片に、ゲル形成阻害
   因子を除いた水晒しを行なわない動物筋原繊維を凍結状
   態で粉砕乾燥した粉末蛋白質糊料（以下、蛋白糊と略記
   する）０．２〜１０重量％と食塩０．００５〜４重量％
   とを添加混合、整形し蛋白糊の変性により結着成形させ
   る未加熱にて得られる微細食品の結着成形方法。 ２ 微細な食品フレーク若しくは小片に、ゲル形成阻害
   因子を除いた水晒しを行なわない動物筋原繊維を凍結状
   態で乾燥粉末とした蛋白糊０．２〜１０重量％と食塩０
   ．００５〜４重量％とを添加、混合、整形し更に６０℃
   以上の温度に加熱することにより蛋白糊を熱変性させる
   加熱して得られる微細食品の結着成形方法。