JPS5863364A - 改質コンニヤク - Google Patents
改質コンニヤクInfo
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- JPS5863364A JPS5863364A JP56163267A JP16326781A JPS5863364A JP S5863364 A JPS5863364 A JP S5863364A JP 56163267 A JP56163267 A JP 56163267A JP 16326781 A JP16326781 A JP 16326781A JP S5863364 A JPS5863364 A JP S5863364A
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- Japan
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- aqueous solution
- mannan
- meat
- konjac
- food
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は従来のコンニャクに肉そぼろ様食品を密に一体
化した改質コンニャクに関するものである・ 本発明者は、市販ｐ魚肉、蓄肉のそぼろ食品の歯切れの
良さをそのままに有する肉そぼろ様食品を、入手容易な
原料による代替品として提供するべく研究の結果、コン
ニャクマンナンを原料とす′る新規な肉そぼろ様食品に
到達した。
化した改質コンニャクに関するものである・ 本発明者は、市販ｐ魚肉、蓄肉のそぼろ食品の歯切れの
良さをそのままに有する肉そぼろ様食品を、入手容易な
原料による代替品として提供するべく研究の結果、コン
ニャクマンナンを原料とす′る新規な肉そぼろ様食品に
到達した。
本発ＢＡ＃′ｉ、上記肉そぼろ様食品の開発と併行して
おこなった肉そぼろ様食品の拡張研究の結果到達したも
のであシ、通常のコンニャクに歯切れの良い肉そぼろ様
食品の食感がよく合うことを見出し、両者を密に一体化
することにより、新規な改質コンニャクの提供に到った
ものである０ ′即ち本発明は、次の３種の改質コンニ
ャクに係るものである◎ （１） コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤
を加えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸
くず様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル
化促進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加えて
凝固一体化させたことを特徴とする改質コンニャク。
おこなった肉そぼろ様食品の拡張研究の結果到達したも
のであシ、通常のコンニャクに歯切れの良い肉そぼろ様
食品の食感がよく合うことを見出し、両者を密に一体化
することにより、新規な改質コンニャクの提供に到った
ものである０ ′即ち本発明は、次の３種の改質コンニ
ャクに係るものである◎ （１） コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤
を加えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸
くず様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル
化促進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加えて
凝固一体化させたことを特徴とする改質コンニャク。
（２） コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマ
ンナンのα２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えてペ
ースト状とし、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固
物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状
物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とと
もにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化さ
せたことを特徴とする改質コンニャク〇 （５） コンニャクマンナンの水溶液に０４〜３４倍
に相当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、
これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を得、これを
立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してな
る肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とともにコンニャク
マンナンの水溶液に加えて凝固一体化させたことを特徴
とする改質コンニャク・ ここにおいてコンニャクマンナンの水溶液の濃度は、作
業性の上から１゜５〜７重量％とすることが適当で、３
〜５重量％が最適である０即ち低濃度の液を原料として
使用する場合には処理量に比し製品の収量が当然のこと
ながら低く、高濃度の液を原料として使用する場合には
、膨潤に時間を要し、且つ粘度が高いためゲル化剤を均
一に分散さ□ せることか困難であり、□作業性に悪影響がでるためで
ある。
ンナンのα２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えてペ
ースト状とし、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固
物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状
物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とと
もにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化さ
せたことを特徴とする改質コンニャク〇 （５） コンニャクマンナンの水溶液に０４〜３４倍
に相当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、
これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を得、これを
立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してな
る肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とともにコンニャク
マンナンの水溶液に加えて凝固一体化させたことを特徴
とする改質コンニャク・ ここにおいてコンニャクマンナンの水溶液の濃度は、作
業性の上から１゜５〜７重量％とすることが適当で、３
〜５重量％が最適である０即ち低濃度の液を原料として
使用する場合には処理量に比し製品の収量が当然のこと
ながら低く、高濃度の液を原料として使用する場合には
、膨潤に時間を要し、且つ粘度が高いためゲル化剤を均
一に分散さ□ せることか困難であり、□作業性に悪影響がでるためで
ある。
ゲル化促進剤としてはアルカリ物質（炭酸ナトリウム、
重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ムの単球又は混合物を使用することが好ましいＯ）を使
用するＯ コンニャクマ、ンナンの凝固物、を立体的身網目構造を
持つ糸くず様ｇａｓに物に成形する手段としては■、層
り鍵盤の横型粉砕機（外周部が固定されており、これに
内接する内周部が回転可能に設置され、内接面の両面又
は片面に溝条の凹凸が設は凝固物を狭搾状態でもみほぐ
し、これを水中でよくもみほぐして可溶性アルカリ物質
を溶出させる、■凝固物を容器に入れて上から棒で打ち
降すようにしてほぐした後、多量の水中に分散させ、こ
し分ける方法等があるＯ 肉そぼろ様食品を一得るにあたって使用するコンニャク
マンナンの水溶液には、少量であレバ種々の添加物を加
えることができるが、特に澱粉の添加は、肉そぼろ様食
品、ひいては最終製品の保水性、及び味付けの容易性を
効果的に向上させることがわかった０ 澱粉としてはコーンスターチ、ワキシスターチ、米澱粉
等のアミロース、アミロペクチン質を主体とする物質及
びこれ等の加工澱粉が使用できるＯ澱粉の使用量はコン
ニャクマンナンの０２５〜７倍に相当する重量である０
０２５倍よ多少ない場合には保水性の向上並びに味付け
の容易性の改善効果が薄く、７倍よシ多い場合には、肉
そぼろ様食品に澱粉の物性が強くあられれ、最終製品で
ある改質コンニャクの食感が目的に沿わ表いものとなる
０ コンニャクマンナンと澱粉の混合物にゲル化促進剤を加
え、凝固物を得るに際して加熱するのは澱粉をα化し、
マンナンと澱粉の一体、化した凝固物を得るためで、加
熱に当っては適当な容器に分注して、これを７０〜１２
０°Ｃに調整された蒸気釜によって加熱すればよく、容
器の大小、中味の多少にもよるが、通常２０〜３０分間
程度の加熱を行なうＯ 肉そぼろ様食品を得るにあたって使用するコンニャクマ
ンナンの水溶液には、前記した澱粉にかえて魚肉、畜肉
す９身を加えるのも効果的であシ、その際にはそぼろ様
食品ひいては最終製品に保水性とともに魚肉、畜肉の風
味を付与することができるＯ 魚肉すり身は、一般に蒲鉾、ちくわ等の製造原料となる
、たら、すけそうたら、ぐち、えぞ等の魚体よシ肉質部
分を取り出して、これを粗砕した後、水に晒して得るあ
ら削シす９身、該あら削りすり身に塩を加えて削シ砕い
た塩ずシす９身、これらに澱粉、調味料、改質剤等を配
合したすり身構等のいずれも使用することができる。
重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ムの単球又は混合物を使用することが好ましいＯ）を使
用するＯ コンニャクマ、ンナンの凝固物、を立体的身網目構造を
持つ糸くず様ｇａｓに物に成形する手段としては■、層
り鍵盤の横型粉砕機（外周部が固定されており、これに
内接する内周部が回転可能に設置され、内接面の両面又
は片面に溝条の凹凸が設は凝固物を狭搾状態でもみほぐ
し、これを水中でよくもみほぐして可溶性アルカリ物質
を溶出させる、■凝固物を容器に入れて上から棒で打ち
降すようにしてほぐした後、多量の水中に分散させ、こ
し分ける方法等があるＯ 肉そぼろ様食品を一得るにあたって使用するコンニャク
マンナンの水溶液には、少量であレバ種々の添加物を加
えることができるが、特に澱粉の添加は、肉そぼろ様食
品、ひいては最終製品の保水性、及び味付けの容易性を
効果的に向上させることがわかった０ 澱粉としてはコーンスターチ、ワキシスターチ、米澱粉
等のアミロース、アミロペクチン質を主体とする物質及
びこれ等の加工澱粉が使用できるＯ澱粉の使用量はコン
ニャクマンナンの０２５〜７倍に相当する重量である０
０２５倍よ多少ない場合には保水性の向上並びに味付け
の容易性の改善効果が薄く、７倍よシ多い場合には、肉
そぼろ様食品に澱粉の物性が強くあられれ、最終製品で
ある改質コンニャクの食感が目的に沿わ表いものとなる
０ コンニャクマンナンと澱粉の混合物にゲル化促進剤を加
え、凝固物を得るに際して加熱するのは澱粉をα化し、
マンナンと澱粉の一体、化した凝固物を得るためで、加
熱に当っては適当な容器に分注して、これを７０〜１２
０°Ｃに調整された蒸気釜によって加熱すればよく、容
器の大小、中味の多少にもよるが、通常２０〜３０分間
程度の加熱を行なうＯ 肉そぼろ様食品を得るにあたって使用するコンニャクマ
ンナンの水溶液には、前記した澱粉にかえて魚肉、畜肉
す９身を加えるのも効果的であシ、その際にはそぼろ様
食品ひいては最終製品に保水性とともに魚肉、畜肉の風
味を付与することができるＯ 魚肉すり身は、一般に蒲鉾、ちくわ等の製造原料となる
、たら、すけそうたら、ぐち、えぞ等の魚体よシ肉質部
分を取り出して、これを粗砕した後、水に晒して得るあ
ら削シす９身、該あら削りすり身に塩を加えて削シ砕い
た塩ずシす９身、これらに澱粉、調味料、改質剤等を配
合したすり身構等のいずれも使用することができる。
畜肉すり身は、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉質部分を取り出
して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶして得た
いずれのすり身も使用すること力；できる。
して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶして得た
いずれのすり身も使用すること力；できる。
魚肉、畜肉のす９身の使用量はコンニャクマ／でに至ら
ず、３４倍より多い場合には魚肉、畜肉のそぼろの歯切
れの良さを失い、いずれも目的とする最終製品が得られ
ない。 − 海老、鯛等の歯切れ感の強い食品を得る時は魚肉す９身
をマンナンの６倍前後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉質の軟かい食品を得る時には魚肉す
９身をマンナンの１５倍前後添加することが好ましい・
上記説明の如く魚肉、畜肉のす９身の配合比率は、目的
とする最終製品の食感に合せて前述した範囲内で適宜増
減させる。
ず、３４倍より多い場合には魚肉、畜肉のそぼろの歯切
れの良さを失い、いずれも目的とする最終製品が得られ
ない。 − 海老、鯛等の歯切れ感の強い食品を得る時は魚肉す９身
をマンナンの６倍前後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉質の軟かい食品を得る時には魚肉す
９身をマンナンの１５倍前後添加することが好ましい・
上記説明の如く魚肉、畜肉のす９身の配合比率は、目的
とする最終製品の食感に合せて前述した範囲内で適宜増
減させる。
そぼろ様食品を得るにあたって使用するゲル化促進剤の
添加量は、魚肉、畜肉のすり身の添加量に比例して増減
する０概略コンニヤクマンナンと魚肉、畜肉のすり身の
固形分重量に対して０５−４重量％の添加が必要であり
、凝固物のｐＨを８〜物にゲル化促進剤を加え凝固物を
得るに際して加熱するのは、澱粉をα化し、魚肉、畜肉
のすプ身のタンパタ質に熱変性を起し、マンナンと一体
化した凝固物を得るためで、加熱の条件は前記で説明し
たと同様である＠ 以上の様にして得られる肉そぼろ様食品の大きさ、形状
等を明確に限定することは困難であるがその大部分は直
径１Ｗ以下の微細な繊維状物で形成されていて、その繊
維状物社稜分れが生じておシ幹部及び枝分れした部分が
互いに絡み合い又はよじれて合って立体的な網目構造を
持つ糸くず様の繊維状物である。
添加量は、魚肉、畜肉のすり身の添加量に比例して増減
する０概略コンニヤクマンナンと魚肉、畜肉のすり身の
固形分重量に対して０５−４重量％の添加が必要であり
、凝固物のｐＨを８〜物にゲル化促進剤を加え凝固物を
得るに際して加熱するのは、澱粉をα化し、魚肉、畜肉
のすプ身のタンパタ質に熱変性を起し、マンナンと一体
化した凝固物を得るためで、加熱の条件は前記で説明し
たと同様である＠ 以上の様にして得られる肉そぼろ様食品の大きさ、形状
等を明確に限定することは困難であるがその大部分は直
径１Ｗ以下の微細な繊維状物で形成されていて、その繊
維状物社稜分れが生じておシ幹部及び枝分れした部分が
互いに絡み合い又はよじれて合って立体的な網目構造を
持つ糸くず様の繊維状物である。
かくして、この様な構造を有する肉そほろ様食品を、ゲ
ル化促進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加え
て凝固させたときは、肉そぼろ様食品における繊維状物
の複雑な間隙にコンニャクマン′ナンの水溶液がいき痣
たり、その後凝固するため、みかけ上も又実質的にも肉
そぼろ様−品と通常の一／ニャクとが密□に一体化した
改質コンニヤクを得ることができる。
ル化促進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加え
て凝固させたときは、肉そぼろ様食品における繊維状物
の複雑な間隙にコンニャクマン′ナンの水溶液がいき痣
たり、その後凝固するため、みかけ上も又実質的にも肉
そぼろ様−品と通常の一／ニャクとが密□に一体化した
改質コンニヤクを得ることができる。
肉そぼろ様食品をコンニャクマ”ンナンの水溶液に加え
るにあたっては、肉そぼろ様食品がコンニャクマンナン
の７〜２７０倍の重量とな・るようにするのが適当であ
る・。
るにあたっては、肉そぼろ様食品がコンニャクマンナン
の７〜２７０倍の重量とな・るようにするのが適当であ
る・。
７倍より少ない場合には従来のコンニャクの物性が強く
あられれ、歯ざわりにおいて従来のコンニャクとそれ程
変らないものとなるＯ逆に肉そほろ様食品の添加割合が
多くなると、割合の増加につれて肉そぼろ様食品の、コ
ンニャクマンナン水溶液の凝固による一体化が不充分と
なるＯ肉そは食品を含有するコンニャクマンナン水溶液
に圧力を加えていくことにより、より強固になすことが
できるが、肉そぼろ様食品がコンニャクマンナンの２７
０倍をこえると、もはや加圧によっても一体物を得がた
くなる０ 本発明は以上説明したところからも明らかな如く、原料
において共通する肉そぼろ様食品と従来のコンニャクと
を密に一体化することにより、従来のコンニャクにはみ
られない独自な歯ざわりを有する改質コンニャクを提供
するものである◎また、肉そぼろ様食品は、その構造的
特徴から調味料や香辛料を保持し易い＠従って肉そげろ
様食品にあらかじめ調味料等を含ませ、その後この肉そ
ぼろ様食品をゲル化促進剤とともにコンニャクマンナン
の水溶液に加えて凝固一体化させれば、容易に調味料や
香辛料入りの改質コンニャクを提供することができる。
あられれ、歯ざわりにおいて従来のコンニャクとそれ程
変らないものとなるＯ逆に肉そほろ様食品の添加割合が
多くなると、割合の増加につれて肉そぼろ様食品の、コ
ンニャクマンナン水溶液の凝固による一体化が不充分と
なるＯ肉そは食品を含有するコンニャクマンナン水溶液
に圧力を加えていくことにより、より強固になすことが
できるが、肉そぼろ様食品がコンニャクマンナンの２７
０倍をこえると、もはや加圧によっても一体物を得がた
くなる０ 本発明は以上説明したところからも明らかな如く、原料
において共通する肉そぼろ様食品と従来のコンニャクと
を密に一体化することにより、従来のコンニャクにはみ
られない独自な歯ざわりを有する改質コンニャクを提供
するものである◎また、肉そぼろ様食品は、その構造的
特徴から調味料や香辛料を保持し易い＠従って肉そげろ
様食品にあらかじめ調味料等を含ませ、その後この肉そ
ぼろ様食品をゲル化促進剤とともにコンニャクマンナン
の水溶液に加えて凝固一体化させれば、容易に調味料や
香辛料入りの改質コンニャクを提供することができる。
特に、澱粉とともに調味料等を加えて得た肉そぼろ様食
品を使用し前記と同様にして得た改質コンニャクは、水
中に浸漬して保存する際にも、調味料が水中に溶出し難
く、従来のコンニャクの味付けが困難であった点を考え
れば、極めて斬新な改質コンニャクといえる。 □ 魚肉、畜肉のすり身とともに調味料等を加えて得た肉そ
ぼろ様食品を使用し、前記と同様にして得た改質コンニ
ャクも、魚肉、畜肉のす９身が澱粉の場合と同様に調味
料の溶出を妨げる効果を発揮するが、この場合は魚肉、
畜肉のすり身の風味をも最終製品である改質コンニャク
に付与することができる。
品を使用し前記と同様にして得た改質コンニャクは、水
中に浸漬して保存する際にも、調味料が水中に溶出し難
く、従来のコンニャクの味付けが困難であった点を考え
れば、極めて斬新な改質コンニャクといえる。 □ 魚肉、畜肉のすり身とともに調味料等を加えて得た肉そ
ぼろ様食品を使用し、前記と同様にして得た改質コンニ
ャクも、魚肉、畜肉のす９身が澱粉の場合と同様に調味
料の溶出を妨げる効果を発揮するが、この場合は魚肉、
畜肉のすり身の風味をも最終製品である改質コンニャク
に付与することができる。
なお、肉そほろ様食品を得る過程のコンニャクマンナン
水溶液に澱粉と肉すり身とを添加して得た改質コンニャ
クが、澱粉のみを添加して得た改質コンニャクの効果と
肉すり身のみを添加して得た改質コンニャクの効果の両
効果を発揮することは当然であり、上記が本発明を利用
するものであることはいうまでもない〇 以下、本発明の実施例を掲げ本発明を更に具体的に説明
する。
水溶液に澱粉と肉すり身とを添加して得た改質コンニャ
クが、澱粉のみを添加して得た改質コンニャクの効果と
肉すり身のみを添加して得た改質コンニャクの効果の両
効果を発揮することは当然であり、上記が本発明を利用
するものであることはいうまでもない〇 以下、本発明の実施例を掲げ本発明を更に具体的に説明
する。
実施例 １
コンニャクマンナンの５１量チ水溶液１０（に、水酸化
カルシウム１５゛↓を水５００震ｌに溶解させたゲル化
促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液とする◎これを
しばらく放置して凝固物を得る。次にこれを約５ｊ角に
切り、これを撞り鍵盤の横型粉砕機にかけて凝固物を狭
搾状態でもみほぐす０このもみほぐされた物質を水中で
よくもみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シし
て肉そぼろ様食品を得九〇 上記で得た肉そぼろ様食品の１１４をコンニャクマンナ
ンの５重量％水溶液５００９とよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウム１ｇを水５０ｄに溶解させた
ゲル化促進剤を加えて充分に攪拌し、その後放置して肉
そぼろ様食品と一体化した凝固物を得た０次に凝固物を
適当な大きさに切り改質コンニャクを得るとともにその
切り口を調べたところ、やや白味を有する肉そぼろ様食
品部分と、その周囲のコンニャクマンナンの部分との間
は密につまっておシ、食感においても、異和感は感じら
れなかった０ 実施例 ２ コンニャクマンナンの２．８重量−水溶液１０に＃に、
コーンスターチ０５〜、食塩５０ｇ、グルタミン酸ソー
ダ５ｇを加えて良く混合してペースト状混合物を得る・
この混合物に、水酸化カルシウム１１９、重炭酸ナトリ
ウム２ｇを水５０．０．ｇ／に溶解させたゲル化促進剤
を加えよく混合して均一な粘稠液を得る。この粘稠液を
プラスチック製容器（ｓｏｍｘ４ｏｃｍｘ１ｏｍ）に５
ｃｍ厚になるように入れ、蒸気薔で９０〜ν５°Ｃにて
５０、分間□蒸煮して凝固物（ｐＨ９，５）を得る。こ
の凝固−を約５ｄ角に切り、これを摺り鍵盤の横型粉砕
機にかけて凝固物を狭搾状態でもみ＃１ぐす◇このもみ
ほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性ア′カリ物質を
竺出させた後・水切りして肉そほろ様食品を得る。
カルシウム１５゛↓を水５００震ｌに溶解させたゲル化
促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液とする◎これを
しばらく放置して凝固物を得る。次にこれを約５ｊ角に
切り、これを撞り鍵盤の横型粉砕機にかけて凝固物を狭
搾状態でもみほぐす０このもみほぐされた物質を水中で
よくもみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シし
て肉そぼろ様食品を得九〇 上記で得た肉そぼろ様食品の１１４をコンニャクマンナ
ンの５重量％水溶液５００９とよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウム１ｇを水５０ｄに溶解させた
ゲル化促進剤を加えて充分に攪拌し、その後放置して肉
そぼろ様食品と一体化した凝固物を得た０次に凝固物を
適当な大きさに切り改質コンニャクを得るとともにその
切り口を調べたところ、やや白味を有する肉そぼろ様食
品部分と、その周囲のコンニャクマンナンの部分との間
は密につまっておシ、食感においても、異和感は感じら
れなかった０ 実施例 ２ コンニャクマンナンの２．８重量−水溶液１０に＃に、
コーンスターチ０５〜、食塩５０ｇ、グルタミン酸ソー
ダ５ｇを加えて良く混合してペースト状混合物を得る・
この混合物に、水酸化カルシウム１１９、重炭酸ナトリ
ウム２ｇを水５０．０．ｇ／に溶解させたゲル化促進剤
を加えよく混合して均一な粘稠液を得る。この粘稠液を
プラスチック製容器（ｓｏｍｘ４ｏｃｍｘ１ｏｍ）に５
ｃｍ厚になるように入れ、蒸気薔で９０〜ν５°Ｃにて
５０、分間□蒸煮して凝固物（ｐＨ９，５）を得る。こ
の凝固−を約５ｄ角に切り、これを摺り鍵盤の横型粉砕
機にかけて凝固物を狭搾状態でもみ＃１ぐす◇このもみ
ほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性ア′カリ物質を
竺出させた後・水切りして肉そほろ様食品を得る。
上記肉そぼろ様食品の１〜をコンニャクマンナンの２８
重量％水溶液４００ｇとよく混合した後、この混合物に
１水酸化カルシウム０．８９と重炭酸ソーダ０．２９と
を水５０１１／に溶解させたゲル化促進剤を加えて充分
に攪拌し、後放置して肉そぼろ様食品と一体化した凝固
物を得た０次に凝固物を適当な大きさに切って得た改質
コンニャクにつき１、その切り口を調べたところ、肉そ
ぼろ様食品部分と、その周囲のコンニャクマンナンの部
分との間は密につまっていた。
重量％水溶液４００ｇとよく混合した後、この混合物に
１水酸化カルシウム０．８９と重炭酸ソーダ０．２９と
を水５０１１／に溶解させたゲル化促進剤を加えて充分
に攪拌し、後放置して肉そぼろ様食品と一体化した凝固
物を得た０次に凝固物を適当な大きさに切って得た改質
コンニャクにつき１、その切り口を調べたところ、肉そ
ぼろ様食品部分と、その周囲のコンニャクマンナンの部
分との間は密につまっていた。
また、上記の改質コンニャクを一昼夜水中に浸漬した抜
取抄出し、食味したところ、当肢改質コンニャクは、水
中に浸漬する前の改質コンニャクと同様調味料による味
付が残っていた＠実施例 ３ コンニャクマンナンの３重量鴫水溶液１０１ＱＩＫ％魚
肉すり身（すり身Ａ級）ｔｓｉｌを加えよく混合してペ
ースト状混合物を得る０この混合物に水酸化カルシウム
１３ｇ、炭陵ナトリウム４ｇを水５００ｄに溶解させた
ゲル化促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液を得る。
取抄出し、食味したところ、当肢改質コンニャクは、水
中に浸漬する前の改質コンニャクと同様調味料による味
付が残っていた＠実施例 ３ コンニャクマンナンの３重量鴫水溶液１０１ＱＩＫ％魚
肉すり身（すり身Ａ級）ｔｓｉｌを加えよく混合してペ
ースト状混合物を得る０この混合物に水酸化カルシウム
１３ｇ、炭陵ナトリウム４ｇを水５００ｄに溶解させた
ゲル化促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液を得る。
との粘稠液をプラスチック製容器（３０ｅＩＩＸ ４０
ａＸ １ｏｅｓ） ｌｃ ｓｅｗ厚になるように入れ、
蒸気釜で９０〜９５℃にてろ０分間蒸煮して凝固物（ｐ
Ｈ１α２）を得る０この凝固物を約５ｄ角に切り、これ
を摺り体型の横型粉砕機にかけて凝固物を挟挿状態でも
みほぐす・このもみほぐさ−れた物質を水中でよくもみ
可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シして肉そぼ
ろ様食品を得る。
ａＸ １ｏｅｓ） ｌｃ ｓｅｗ厚になるように入れ、
蒸気釜で９０〜９５℃にてろ０分間蒸煮して凝固物（ｐ
Ｈ１α２）を得る０この凝固物を約５ｄ角に切り、これ
を摺り体型の横型粉砕機にかけて凝固物を挟挿状態でも
みほぐす・このもみほぐさ−れた物質を水中でよくもみ
可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シして肉そぼ
ろ様食品を得る。
上記で得た肉そぼろ様食品の１に＃をコンニャクマンナ
ンの３重量％水溶液２８０ｇとよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウムα５ｇと炭酸ナトリウム１１
ｇとを水５０ｄに溶解させたゲル化促進剤を加えて充分
に攪拌し、その後放置して肉そぼろ様食品と一体化した
凝固物を得た。次に、凝固物を適当な大きさに切った改
質コンニャクにつき実施例１と同様の試験をおこなった
ところ、実施例１と同様の結果を得た。
ンの３重量％水溶液２８０ｇとよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウムα５ｇと炭酸ナトリウム１１
ｇとを水５０ｄに溶解させたゲル化促進剤を加えて充分
に攪拌し、その後放置して肉そぼろ様食品と一体化した
凝固物を得た。次に、凝固物を適当な大きさに切った改
質コンニャクにつき実施例１と同様の試験をおこなった
ところ、実施例１と同様の結果を得た。
実施例 ４
コンニャクマンナンの４重量％水溶液１０幻に、魚肉す
り身（すり身Ａ級）１．５Ｋｇ、鶏肉すり身１．０弯、
食塩１０ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇを加えよく混合し
てペースト状混合物を得る０この混合物に水１′・ 酸化カルシウム５１９、炭酸ナトリウム４ｇを水４００
ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよく混合して均一
な粘稠液を得る０この粘稠液をプラスチック製容器（３
０箔Ｘ４０ａｌＸ１０幅）に５１厚になるように入れ、
蒸気釜で９０〜９５℃にて５０分間蒸煮して凝固物（ｐ
Ｈ９，ｓ ）を得る。この凝固物を約ｓ５１角に切り、
これをａ！！、ｂ鍵盤の横型粉砕機にかけて凝固物を挟
挿状態でもみはぐす・このもみほぐされた物質を水中で
よくもみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シし
て肉そぼろ様食品を得九〇上記で得た肉そぼろ様食品の
１ｋｇをコンニャクマンナンの４重量％水溶液２８０ｇ
とよく混合した後、この混合物に、水酸化カルシウムα
７ｇと炭酸ナトリウム０．２ｇとを水５０ｓ／に溶解さ
せたゲル化促進剤を加えて充分く攪拌し、その後放置し
て肉そぼろ様食品と一体化した凝固物を得た０次に凝固
物を適当な大きさに切って得た改質コンニャクにつき実
施例２と同様の試験をおこなったところ、実施例２と同
様の結果を得九〇
り身（すり身Ａ級）１．５Ｋｇ、鶏肉すり身１．０弯、
食塩１０ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇを加えよく混合し
てペースト状混合物を得る０この混合物に水１′・ 酸化カルシウム５１９、炭酸ナトリウム４ｇを水４００
ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよく混合して均一
な粘稠液を得る０この粘稠液をプラスチック製容器（３
０箔Ｘ４０ａｌＸ１０幅）に５１厚になるように入れ、
蒸気釜で９０〜９５℃にて５０分間蒸煮して凝固物（ｐ
Ｈ９，ｓ ）を得る。この凝固物を約ｓ５１角に切り、
これをａ！！、ｂ鍵盤の横型粉砕機にかけて凝固物を挟
挿状態でもみはぐす・このもみほぐされた物質を水中で
よくもみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切シし
て肉そぼろ様食品を得九〇上記で得た肉そぼろ様食品の
１ｋｇをコンニャクマンナンの４重量％水溶液２８０ｇ
とよく混合した後、この混合物に、水酸化カルシウムα
７ｇと炭酸ナトリウム０．２ｇとを水５０ｓ／に溶解さ
せたゲル化促進剤を加えて充分く攪拌し、その後放置し
て肉そぼろ様食品と一体化した凝固物を得た０次に凝固
物を適当な大きさに切って得た改質コンニャクにつき実
施例２と同様の試験をおこなったところ、実施例２と同
様の結果を得九〇
Claims (3)
- （１）コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加
えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず
様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促
進剤とともＫ ＝ｓンニャクマンナンの水溶液に加えて
凝固一体化させたことを特徴とする改質コンニャク〇 - （２） コンニャクマンナンの水溶液ニコンニャクマ
ンナンの０２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えてペ
ースト状とし、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固
物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状
物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とと
もにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化さ
せたことを特徴とする改質コンニャク。 - （３） コンニャクマンナンの水溶液に０．４〜３４
倍に相当する重量の肉の′すｂ身を加えてペースト状と
し、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を得、こ
れを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形し
てなる肉そ埋ろ様食品を、ゲル化促進剤とともにコンニ
ャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化させたことを
特徴とする改質コンニヤクリ
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163267A JPS5948972B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 改質コンニヤク |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163267A JPS5948972B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 改質コンニヤク |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863364A true JPS5863364A (ja) | 1983-04-15 |
| JPS5948972B2 JPS5948972B2 (ja) | 1984-11-30 |
Family
ID=15770553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163267A Expired JPS5948972B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 改質コンニヤク |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948972B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4676976A (en) * | 1985-03-08 | 1987-06-30 | Ajinomoto Co., Inc. | Konjak mannan-containing reversible gel |
| US5358731A (en) * | 1987-12-09 | 1994-10-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods |
-
1981
- 1981-10-12 JP JP56163267A patent/JPS5948972B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4676976A (en) * | 1985-03-08 | 1987-06-30 | Ajinomoto Co., Inc. | Konjak mannan-containing reversible gel |
| US5358731A (en) * | 1987-12-09 | 1994-10-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5948972B2 (ja) | 1984-11-30 |
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