JPS5863370A - しらすの製造方法 - Google Patents
しらすの製造方法Info
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- JPS5863370A JPS5863370A JP56161526A JP16152681A JPS5863370A JP S5863370 A JPS5863370 A JP S5863370A JP 56161526 A JP56161526 A JP 56161526A JP 16152681 A JP16152681 A JP 16152681A JP S5863370 A JPS5863370 A JP S5863370A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、しらすの出来上りが白く、はぐれの良い、又
、魚体の煮くずれの々〈、冷蔵貯蔵中の色の変化もなく
、保存性も向上するしらすの製造方法に関する。
、魚体の煮くずれの々〈、冷蔵貯蔵中の色の変化もなく
、保存性も向上するしらすの製造方法に関する。
従来しらすをゆでるとき、魚体の煮くずれ防止と、保存
性の向上を目的としてゆで湯の中に食塩を２〜５重量部
溶し、さらに魚体の漂白と、保存性の向上を目的として
過酸化水素が使用されて来た。
性の向上を目的としてゆで湯の中に食塩を２〜５重量部
溶し、さらに魚体の漂白と、保存性の向上を目的として
過酸化水素が使用されて来た。
しかし、残存量０となるように過酸化水素を使用する方
法が現在確立されていないため食品衛生法上使用出来な
い。
法が現在確立されていないため食品衛生法上使用出来な
い。
そこで、しらすをゆで上げるとき、過酸化水素を使用し
ない漂白、保存方法について研究を重ねた結果、まず、
しらすをゆで上げるときの魚体の煮〈ずれを防止するに
は、ゆで湯がその魚体（蛋白質）の等電点（ＰＨ４，６
０）付近のＰＨであれば、ゆで上げた魚体が良くしまり
煮くずれが少ないことが分った。
ない漂白、保存方法について研究を重ねた結果、まず、
しらすをゆで上げるときの魚体の煮〈ずれを防止するに
は、ゆで湯がその魚体（蛋白質）の等電点（ＰＨ４，６
０）付近のＰＨであれば、ゆで上げた魚体が良くしまり
煮くずれが少ないことが分った。
しかもゆで湯のＰＨを等電点付近まで低下させる目的で
使用する酸は有機酸が良く、とりわけフマル酸又はフマ
ル酸−ナトリウムと明ばんを併用すると、その目的に最
も適している上に魚体の色調が最も白く仕上ることが分
った。
使用する酸は有機酸が良く、とりわけフマル酸又はフマ
ル酸−ナトリウムと明ばんを併用すると、その目的に最
も適している上に魚体の色調が最も白く仕上ることが分
った。
一方ゆで上げたのち乾燥した場合、金属イオン、特に鉄
イオンが存在したとき、魚体が経時的に灰黒色又は黄色
に変化することがある。これを防止するには金属封鎖を
目的としてポリリン酸ナトリウムを使用することにより
防止出来ることが分ったＯ そのうえ、しらすをゆで上げて直ぐ冷蔵貯蔵する場合、
又は半乾燥して冷蔵貯蔵する場合、従来は高い食塩濃度
と残存する過酸化水素により保存していたが、過酸化水
素が事実上使用不可能となり、さらに最近食品の減塩運
動が進み、食塩の使用量が少々くなったため、保存性が
極めて悪くなっているのが現況である。
イオンが存在したとき、魚体が経時的に灰黒色又は黄色
に変化することがある。これを防止するには金属封鎖を
目的としてポリリン酸ナトリウムを使用することにより
防止出来ることが分ったＯ そのうえ、しらすをゆで上げて直ぐ冷蔵貯蔵する場合、
又は半乾燥して冷蔵貯蔵する場合、従来は高い食塩濃度
と残存する過酸化水素により保存していたが、過酸化水
素が事実上使用不可能となり、さらに最近食品の減塩運
動が進み、食塩の使用量が少々くなったため、保存性が
極めて悪くなっているのが現況である。
そこで冷蔵貯蔵中に起る腐敗□、特にかびによる腐敗を
防止する目的でグリセリン脂肪酸エステルと有機酸塩類
の併用効果を検討した結果、グリセを併用することによ
シ５℃で６箇月以上の長期間かびによる腐敗を防止する
ことが出来た。
防止する目的でグリセリン脂肪酸エステルと有機酸塩類
の併用効果を検討した結果、グリセを併用することによ
シ５℃で６箇月以上の長期間かびによる腐敗を防止する
ことが出来た。
□本発明はこれらの知見に基づいたもので、７マル酸又
はフマル酸−ナトリウム２０〜８０重量部。
はフマル酸−ナトリウム２０〜８０重量部。
明ばん１０〜２０重量部、ポリリ／酸ナトリウム１０〜
８０重量部、クエン酸ナトリウム５〜１０重量部、グリ
セリンカプリルモノエステル５〜１０重量部を任意の割
合に混合してなる添加剤を、ゆで湯の中に０．１〜０，
８重量部溶し、ゆで湯のＰＨを４．１０〜４．８０の範
囲内になる如く調整し、しらすをゆで上げると、出来上
ったしらすは白く、魚体のほぐれも良く煮くずれもない
。
８０重量部、クエン酸ナトリウム５〜１０重量部、グリ
セリンカプリルモノエステル５〜１０重量部を任意の割
合に混合してなる添加剤を、ゆで湯の中に０．１〜０，
８重量部溶し、ゆで湯のＰＨを４．１０〜４．８０の範
囲内になる如く調整し、しらすをゆで上げると、出来上
ったしらすは白く、魚体のほぐれも良く煮くずれもない
。
しかもこのしらすを乾燥した場合、色が灰白色又は黄色
に変化しな、℃・ゆで上げて直ぐ冷蔵貯蔵した場合、又
は半乾燥して冷蔵貯蔵した場合、いずれも６箇月以上か
びによる腐敗はみられず、さらに色調の変化もない。
に変化しな、℃・ゆで上げて直ぐ冷蔵貯蔵した場合、又
は半乾燥して冷蔵貯蔵した場合、いずれも６箇月以上か
びによる腐敗はみられず、さらに色調の変化もない。
以上の如く、本発明に係るしらすの製造方法は、過酸化
水素を使用しないで食品衛生法上安全で、しかも出来上
ったしらす製品の品質並びに保存性を著しく向上させる
事が出来る゛ものである。
水素を使用しないで食品衛生法上安全で、しかも出来上
ったしらす製品の品質並びに保存性を著しく向上させる
事が出来る゛ものである。
次にこの発明の実施例を示す０
実施例（１）
添加剤の組成
上記組成の添加剤をゆで湯に対し、０．３チ溶し、さら
に食塩を８チ濃度となる様溶し、沸とう後しらすを２０
秒間ゆで上げた結果は次の通りである。
に食塩を８チ濃度となる様溶し、沸とう後しらすを２０
秒間ゆで上げた結果は次の通りである。
魚体のかたさや魚体間のさばけ具合の良否は、ゆで湯の
Ｐ）（に左右され、ゆで湯のＰ）（４，８０〜４．５０
のＣ，Ｄにおいて良く、ＰＨ４，１０，ＰＨ４，８００
Ｂ、Ｅでやや劣り、Ｐ Ｈ５，００のＡでは魚体も軟ら
かくなり魚体間のさばけも可成悪くなる。さらに対照の
Ｐ Ｈ８，２０では魚体は水切後塊状になる。
Ｐ）（に左右され、ゆで湯のＰ）（４，８０〜４．５０
のＣ，Ｄにおいて良く、ＰＨ４，１０，ＰＨ４，８００
Ｂ、Ｅでやや劣り、Ｐ Ｈ５，００のＡでは魚体も軟ら
かくなり魚体間のさばけも可成悪くなる。さらに対照の
Ｐ Ｈ８，２０では魚体は水切後塊状になる。
含水率８５％前後まで天日乾燥した後の結果は次の通り
である。
である。
天日乾燥後の白さや変色は、ポリリン酸含量の多いＥが
最−も白く、又変色はなかった。次にＤが白＜、Ｂ、０
間では差違は見られなかった。Ａ及び対照は白さも劣り
黄変も激しかった。
最−も白く、又変色はなかった。次にＤが白＜、Ｂ、０
間では差違は見られなかった。Ａ及び対照は白さも劣り
黄変も激しかった。
実施例（２）
添加剤の組成
上記組成の混合剤をゆで湯に対し０．８％溶し、さらに
食塩を８チ濃度となる如く溶し、沸とう後しらすｔ−２
０秒間ゆで上げた後５℃に６箇月間貯菫した結果は次の
通りである。
食塩を８チ濃度となる如く溶し、沸とう後しらすｔ−２
０秒間ゆで上げた後５℃に６箇月間貯菫した結果は次の
通りである。
５℃貯蔵中の変色を白さの順位で表わすと、ＣＤが変色
もなく最も良く、次にＡ、Ｂが極く僅が黄変した。Ａ、
Ｂ間には殆んど差違は見られなかった。対照は２０日Ｉ
ｒ可成黄変していた。
もなく最も良く、次にＡ、Ｂが極く僅が黄変した。Ａ、
Ｂ間には殆んど差違は見られなかった。対照は２０日Ｉ
ｒ可成黄変していた。
保存性は、Ｃ，Ｄ共□に６箇月間腐敗しなかったのに対
し、Ａ、Ｂ共に６０日Ｉｒ観察したときがびにより変敗
していた。対照は８０日口の観察で既にかびによυ変敗
していた。
し、Ａ、Ｂ共に６０日Ｉｒ観察したときがびにより変敗
していた。対照は８０日口の観察で既にかびによυ変敗
していた。
従って、Ｃ，Ｄは共に６箇月間変色、腐敗せず貯蔵出来
ることが分った。
ることが分った。
Claims (1)
- フマル酸又はフマル酸−ナトリウム２０〜８０重量部、
明ばん１０〜２０重量部、ボＩＪ ＩＪン酸ナナトリウ
ム１０〜８０重量部クエン酸ナトリウム５〜１０重量部
、グリセリンカプリルモノエステル５〜１０重量部を任
意の割合に混合してなる添加側を、ゆで湯のＰＨが４．
１０〜４．８０の範囲内となる如く、ゆで湯の中に０．
１〜０．８市ｔＩＩ＋部を的して、しらすをゆで上げる
ことを特徴とするしらすの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56161526A JPS5863370A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | しらすの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56161526A JPS5863370A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | しらすの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863370A true JPS5863370A (ja) | 1983-04-15 |
Family
ID=15736757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56161526A Pending JPS5863370A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | しらすの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5863370A (ja) |
-
1981
- 1981-10-09 JP JP56161526A patent/JPS5863370A/ja active Pending
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