JPS6258974A - 食品の保存剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アジピン酸および／またはアジピン酸化合物
とα−アミノ酸を主成分とし、食品に添加することによ
って、食品を保存するようにした保存剤組成物に関する
ものである。

（従来の技術） 元来、食品は安全であることが最も重要であるが、最近
は、優れ次風味、テクスチャー、外観をも備えているこ
とが不可欠の要因になってきている。しかも、昨今、殺
醒技術、無情化包装技術、輸送技術の発達に伴ない、ま
すます、保存日数は長期になりつつある。しかし、カラ
ンレンコン事件においても象徴されるように、現在、な
お、技術的な面のみによる長期保存化は、不側の事態が
皆無とは言えず、やはり、何らかの内添による保存技術
と併用されているのが現実である。

従来、食品内に添加する保存剤としては、ソルビン酸、
安息香酸、デヒドロ酢酸、パラオキシ安息香酸エステル
、プロピレングリコール、過酸化水素等の合成保存料、
または天然物である有機酸Ｃクエン酸、リンゴ酸、フマ
ール酸、酢酸、コノ１り酸１酒石酸、グルコン酸、フィ
チン酸等）、乳化剤（低級脂肪酸モノグリセライド、蕪
糖脂防酸ニスｆ　ル等）　（Ｄ　他、食塩、エチルアル
コール、グリシン、卵白リゾチーム、糖、糖アルコール
１香辛料抽出物等が、単独もしくは組合わせて使用され
ている。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、これらの物質は種々の欠点をも合せ持っている
。すなわち、合成保存料は比較的広い抗菌スペクトルを
有しているが、使用できる食品の種類および添加量に制
約があり、自由に用いられるものでないこと、ならびに
プロピレングリコール、ンルビン酸等のように、食品に
苦味を与え、風味が悪くなる欠点がある。

有機酸も、元来、酸味の付与剤であり、保存性を得よう
とすると、かなり風味を犠牲にする必要が生じている。

乳化剤、エチルアルコール等も、単品で保存効果を上げ
ようとすると、かなり添加量は多くなり、やはり、風味
および食品の物性そのものへの影響が激しい欠点を有し
ていた。

また、グリシンも抗菌作用を有していることは知られて
いるが、単品では食品中に４重量優もの多ｉｔ添加が必
要であり、食品の風味、物性の点からも満足のゆく物質
ではなかった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、これらの問題点に鑑み、種々検討した結果
、本発明に到達し友。

すなわち、アジピン酸お、よび／ま次はアジピン酸化合
物とα−アミノ酸を生成物とし、両者の混合重量比が１
７１０へ２／１である混合物を、食品１００重量部に対
して０．０７〜０．５重＃邪添加す　　　□ることによ
り、食品の保存効果を著しく改善する　　　□ものであ
る。

本発明においては、α−アミノ酸は、グリシン、アラニ
ン、セリン、バリン、アスパラギン酸、グルタミン！［
−示し、他のα−アミノ酸は含まない。

また、上述のα−アミノ酸の中でも、グリシンが本発明
の効果ならびに食品に添加する場合の価格的な面を勘案
すると、最も有効である。

本発明で使用するアジピン酸化合物は、アジピン酸のＮ
ａ％に％Ｃａ塩、またはアジピン酸メチル、アジピン酸
ブチル等アジピン酸のエステル化合物であって、これら
アジビアｒｌｌ化合物は、アジピンばと同様な効果を発
現するが、現行における食品添加物行政上からは認めら
れていないｔめ、食品中には添加できな＾。

本発明で使用するアジピン酸は、食品衛生法の規格に合
うものでよく、バルク、製剤いず□れも使用することが
できる。

本発明の構成として、アジピン酸および／またはアジピ
ン酸化合物とα−アミノ酸の混合比が１７１０〜２／１
である必要がある。この範囲外では、両者の相乗効果が
昭められない。

上記の構成よりなる保存剤組成物を食品に添加するに尚
では、食品１００広量部に対して０．０７〜０．３重量
部であることが必要である。

アジピン酸またはアジピン酸化合物が０．００６重量部
以下の場合は、ｐＨが６．０以上となり制菌性を示さず
、逆に、アジピン酸の添加ｆ七が０．２を置部以上の場
合は、食品に＠味を付与する。α−゛アミノ酸の添加量
が０．０２重量部以下の場合も、　　　　；・はとんど
制菌性を示さず、逆に０．２７重量部以上　　　□にな
ると、食品に甘味、うま味を感じさせる。　　　　　゛
本発明の保存剤組成物は１．前もって混合してお　　　
゛〈か、食品の配合処方として別途添加するか、い　　
　；・ずれの方法においても効果は変らない。また、添
　　　：別方法は、水に溶解させた後添加してもよいし
、９″″″′″″Ｌ＝″Ｃ＊！ａ！Ｉ！Ｉｆ”ｔ’！２
＞−ｔ、？“６　　　ｊ本発明において、必要に応じて
他の添加剤、たとえば、−メノー−１食塩、アジピン酸
以外の有、゛２機酸、合成保存料、糖、リン酸塩等を添
加するこ　　　″とは自由であり、それなりの保存性同
上は期待で　　　′きるが、アジピンｆＲま友は／およ
びアジピン酸化　　　１１合物とα−アミノ酸に見られ
るような相乗効果は期待できない。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１・。

本発明の保存剤組成物の食品中への添加量にお　　　“
いて、当然食品素材そのものの中に遊離のα−ア　　　
□′ミノ酸は含まれているが、通常の食品加工処理に　
　　ｊおいては微量であるため、素材由来の遊離のα−
′アミノ酸含叶を無視して考えることができる。

しかし、天然物起源の調味料を多量に使用する場合には
、食品中のα−アミノ酸、特にグリシン、アラニン、セ
リン、バリン、アスパラギン酸、グルタミン酸含量を知
り、本発明で示す含有量および混合重量比に換算する必
要がある。

次に、本発明は、従来実施されている加熱殺菌等の物理
的な保存手段と併用することについては、なんら制約さ
れるものではなく、より高い安全性を得るために望まし
い。

本発明による方法は、うどん、そげ、マカｏ二、ｉｆｉ
　、　ＩＦ　、ぎようざ、ワンタン、スパゲティー、ピ
ザ等、殿粉を主体とする食品の他、かまぼこ、・・ンベ
ン等の水産練製品、ウィンナ−、ハム、ソーセージ等の
畜肉コミ品、さきいか、ウニ、漬は物、塩辛等の塩蔵品
あるいは珍味、チーズ、ヨーグルト等の乳製品にも応用
することができる。

（実施例） 以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１〜８　比較例１〜７ 表１の配合および工程により、うどんｆｃ製造した。ｆ
ｃｘし、保存剤は練り込みとして使用している。

保存性は３０Ｃ下に貯蔵して、外観および臭いのいずれ
かが変化しなりまでの日数を保存日数として表示した。

また、品質は製造直後に食味試験を行い、良好○、や＼
良好Δ、不良×で評価した。

表１　うどんの基本配合 小麦粉　　５０ｋ１ 食塩　１．５にノ 水　　　　　２０にノ Ｃ工程） 切　刃　　１０番 茹時間　　２０分 保存剤処方および結果を表２に示す。

表２　保存料配合比分工び＃Ｐ価結果 実施例９、比較例８ スケンウタラ冷凍すり身を１更用して、常法どおりかま
ぼこ全製造した。このかまぼこに、腐敗したかまぼこか
ら採取した菌の懸濁液に浸漬し、細菌汚染（計算量１０
８個／を程度）させた。

内部添加した保存料配合比および評価結価を表５に示す
。保存日数は、５０Ｃ下での外観的に変化の現れるまで
の日数である。

＆　　３ 実施例１０ 水洗し友松イカを使用して、常法により塩辛を製造した
。内部添加した保存剤としては、実施例９の配合比のも
のを用い、対象として比較例１の保存剤を用いた。その
結果、保存日数は実施例９の方が明らかに延長させるこ
とが可能であり、また、風味的にも良好であった。

実施例１１ 市販の生菌入りヨーグルト１００重量部に、実施例９の
保存剤０．２重量部および比較例４の保存剤０．２ｇＬ
ｆｉ部を外割りで添加し、３０Ｃの恒温室ＶＣ１日放置
した結果は、実施例９の処方においては、はとんど変化
ｉｌｔ認められなかつ友が、比較例４の処方糸は、酸度
が上昇し、かつ、固液の分離が著しく発生していた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アジピン酸および／またはアジピン酸化合物とα
   −アミノ酸を主成分とし、両者を混合重量比１／１０〜
   ２／１の範囲で混合してなる食品の保存剤組成物。
2. （２）α−アミノ酸がグリシン、アラニン、セリン、バ
   リン、アスパラギン酸、グルタミン酸である特許請求の
   範囲第１項記載の食品の保存剤組成物。
3. （３）食品の保存剤組成物の食品への添加量が食品１０
   ０重量部に対して０．０７〜０．３重量部である特許請
   求の範囲第１記載の食品の保存剤組成物。