JPS5871869A - 食品の着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 飲料、乳酸菌飲料などを、加熱工程中において糖類と食
品に含まれるアミノ酸類とのいわゆるメイラード反応と
称せられる褐変反応を利用して、褐色に着色して商品価
値を高めることは公知である。しかし近年、嗜好の変化
や多様化などにより、単に褐色に仕上げるだけでなく、
黄色系統に仕上げることも要望されるようになってきた
。そのため新しい黄色系統の着色方法の出現が要望され
ている。

本発明者らはこの実情に鑑み、黄色系統の中でも最も好
ましいと思われるつやのある黄金色に食品を着色する方
法について種々研究した結果、キシロースとマルトース
を併用することにより、その目的が達成されることを見
出して本発明を完成す゛るに至った。

本発明は、食品の製造に際し、食品原料にキシロースと
マルトースを添加することを！！！ｆ徴とする、食品を
黄色系統の色に着色する方法である。

従来食品に焼色をつける目的で、キシロース、ぶどう糖
、砂糖、転化糖、デキス）　ＩＪン、廃糖蜜などの糖類
が使用され、褐色化を促進していた。しかしこれらの糖
類の使用では褐色に仕上げることは容易であっても、黄
色系統に仕上げることは困難であった。また黄色系統に
仕上げ得た場合でも、高価なキシロースを多量に要する
などのため、その費用が著しく増大し、経済性に乏しい
などの欠点を有していた。

本発明によれば、食品に対してキシロースとマルトース
を併用添加することにより、従来のキシロース、ぶどう
糖、砂糖、転化糖、デキストリン、廃糖蜜などを単用又
は併用する方法では得られなかったつやのある黄金色に
着色することができる。そして本発明の方法は安価に着
色できるという利点をも有する。本発明の方法による着
色は、おそらくキシロースの有する強（着色しうる特性
と、マルトースの有するうすく黄色に着色しうる特性及
びつやを付与しうる特性との相乗作用により得られるも
のであろうと考えられる。

本発明を実°施するに際しては、食品原料にキシロース
とマルトースを添加する。食品原料としては、例えば水
産ねり製品の主原料である魚肉すり身及びこれに油脂類
、殿粉、調味料、香調味料などを配合した混合物、殺菌
、包装前の乳飲料、乳酸菌飲料などがあげられる。

キシロースとマルトースの配合比率は、キシロース１重
量部に対してマルトース０．１〜２０重量部、特に０．
２〜１０重量部が好適である。

そして両成分を合わせて通常は食品に対し０．１〜５重
量％、特に０．２〜６重量％を添加することが好ましい
。なお着色を速めたり又は強くする目的で、前記の両成
分にさらにグルタミン酸又はそのナトリウム塩、グリシ
ン、リジン、アルギニンなどのアミノ酸、燐酸ニアンモ
ニウム、燐酸三アレモニウム、燐酸三カリウム、炭酸カ
リウムなどの塩類を添加することもできる。これら成分
は加熱工程以前の任意の食品製造工程で食品原料に混合
すればよい。各成分は液状、粉末、粒状その他任意の形
状で、あらかじめ各成分を予備的に混合するか又はそれ
ぞれ単独で添加することができる。

次いでこの食品原料を必要に応じ成形したのち、好まし
くは加熱処理することにより、食品をつやのある黄色に
着色することができる。通常は食品を黄色に着色するた
めの工程を設ける必要はなく、食品の加工及び殺菌を目
的とする加熱工程によって着色を促進することもできる
。

実施例中の部及び％は、それぞれ重量部及び重量％を意
味する。

実施例１ スケソウダラ冷凍すり身１ｏｏ部、食塩２．５部、グル
タミン酸ナトリウム０．５部、ばれいしょ殿粉７部及び
氷水３０部を用い、これにキシロース０．２部及びマル
トース０．５部を添加して、常法により揚げかまほこを
製造した。

得られた揚けかまぼこの着色状態を２０名の審査員によ
り観察評価した。比較のために従来品であるキシロース
０．４部、ぶどう糖４部又は市販製剤（キシロース２５
％、燐酸ニアンモニウム２％、ぶどう糖７３％含有）０
．７部を添加して、同じ方法により製造したかまぼこを
用いた。評価結果を次表に示す。つやのある黄金色を呈
しているものを「良い」とし、色調がそれに遠ざかる程
度によって「普通」あるいは「悪い」と評価した。

この結果から、本発明による製品は従来品を用いた製品
に比べて、きわめてすぐれた色調、すなわちつやのある
黄金色を呈することが認められた。

実施例２ 生魚肉（グチ、エソ゛）６０部、スケソウダラ冷凍すり
身４０部、殿粉１０部、食塩６部、調味料１部、卵白６
部、砂糖４部及び氷水２０部を用い、これにキシロース
０．２部及びマルトース１部を添加し、常法によりちく
わを製造した。

本品はあざやかなつやのある黄金色を呈した。

実施例３ 薄力粉１００部、無塩バター３０部、食塩０゜６部、ベ
ーキングパウダー０．５　、ｆ（、全卵２５部及び粉糖
５０部を用い、これにＶフロース０．５部及びマルトー
ス０．５部を含Ｊ（昆合物を添加し、混合して生地を整
えたのち、１６０℃で２０分間焼成してり°ツキーを製
造し′、＋、　　ド品は均一でつやのある黄金色を呈し
た 実施例４ 小麦粉１００部、食塩１゜１６　かん′じい（固形物換
算）０．１４部及び水３７　音ｉ’を用い、これにキシ
ロース０．３部及びマルトース０，６部を添加して常法
により即席めんを製造した。本品はつやのある黄金色を
呈した。

出願人上野製薬株式会社 代理人　弁理士　小　林　　正　　雄 ３３

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品の製造に際し、食品原料にキシロース及びマルトー
   スを添加することを特徴とする、食品を黄色系統の色に
   着色する方法。