JPH0153031B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0153031B2 JPH0153031B2 JP55182582A JP18258280A JPH0153031B2 JP H0153031 B2 JPH0153031 B2 JP H0153031B2 JP 55182582 A JP55182582 A JP 55182582A JP 18258280 A JP18258280 A JP 18258280A JP H0153031 B2 JPH0153031 B2 JP H0153031B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- paste products
- quality
- added
- fish paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は、焼きもの水産練製品用品質改良剤お
よび焼きもの水産練製品の品質改良法に関する。 水産練製品はかまぼこ、焼ちくわ、さつま揚
げ、魚肉ソーセージが代表的なものであるが、そ
の中で焼上げ処理を行う水産練製品、たとえば焼
ちくわは需要の高い食品の１つである。一般に焼
ちくわは弾力、焼色、つやの良いものが好まれて
いるが、これらの特性の改良剤として臭素酸カリ
ウムが使用されている。 ところが、最近、安全性の面から、一部消費者
の間に臭素酸カリウムの添加をきらう傾向があ
り、それに代わる焼ちくわの改良剤が要望されて
きている。 本発明者らはこうした状況に鑑み、焼ちくわ、
焼きかまぼこ等の焼きもの水産練製品の焼色改
良、弾力補強について鋭意研究を重ねた結果、本
発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は(1)アスコルビン類（ただ
し、コーテイング加工したものを除く）をアスコ
ルビン酸として１重量部と可食性塩基性物質0.1
〜10重量部の割合で含有してなる焼きもの水産練
製品用品質改良剤、および(2)焼上げ前の仕上りね
り肉に、該ねり肉に対しアスコルビン酸類（ただ
し、コーテイング加工したものを除く）をアスコ
ルビン酸として0.005〜１重量％と可食性塩基性
物質0.01〜0.5重量％とを混和することを特徴と
する焼きもの水産練製品の品質改良法、である。 本発明でいう焼きもの水産練製品とは、魚肉す
り身を主原料とし常法によつて調味・成形し、必
要に応じて蒸煮あるいは熱水中で加熱後、焼上げ
て製造されるものであり、その代表的な例として
は、焼ちくわ、焼かまぼこが挙げられる。 本発明で使用するアスコルビン酸類としては、
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あるいはこ
れらのナトリウム塩が挙げられる。 次に、可食性塩基性物質としてはその液性がア
ルカリ性を呈し食品衛生上安全性のあるものであ
れば特に限定されない。例えば、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸３
ナトリウム、リン酸３カリウム、水酸化ナトリウ
ムなど無機の塩基性物質、クエン酸３ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなど
の有機酸塩類、アルギニン、リジンなどの塩基性
アミノ酸などが挙げられ、これらの１種または２
種以上を併用してもよい。とりわけ、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩やリン酸３ナト
リウム、リン酸カリウムなどのリン酸塩はそれら
を単独またはこれらを併用することにより、少量
でも顕著な効果が奏せられると共に、使用方法が
簡便でしかも安価であり、有利に使用できる。 本発明の焼きもの水産練製品の品質改良法にお
いては、アスコルビン酸類と可食性塩基性物質を
併用添加することによつて相乗的に種々の好まし
い効果が発揮される。アスコルビン酸類の添加量
は焼上げ前の仕上りねり肉に、該ねり肉に対して
アスコルビン酸として0.005〜１重量％、好まし
くは約0.02〜0.5重量％である。添加量が0.005重
量％未満では本発明の目的とする品質改良効果が
得られにくく、１重量％を越えるとやはり品質的
に好ましくない場合が多く、しかも製品の原料費
が高くなり実用的ではない。 一方、可食性塩基性物質の添加量はねり肉に対
し0.01〜0.5重量％で、かつアスコルビン酸類
（アスコルビン酸として）１重量部に対し0.1〜10
重量部、好ましくは0.1〜５重量部の割合となる
ように添加される。具体的な添加量は、可食性塩
基性物質の種類、アスコルビン酸類の添加量など
を考慮し適宜決定される。 焼きもの水産練製品製造工程におけるアスコル
ビン酸類および可食性塩基性物質の添加時期は、
焼上げ前であればいずれの段階で添加してもよい
が、通常は主原料の魚肉すり身と副原料（水、調
味料など）を混和するに際し添加するのが好まし
い。また、添加形態は各々単独に、あるいは予じ
め一定の割合で混合したプレミツクスのいずれで
も採用できる。通常は、作業性の面から後者の添
加形態が有利である。 アスコルビン酸類と可食性塩基性物質を予じめ
混合しておく場合、その混合割合は、前述のよう
にアスコルビン酸類（アスコルビン酸として）１
重量部に対し可食性塩基性物質が0.1〜10重量部、
好ましくは0.1〜５重量部となるような範囲から
適宜選択される。この混合に際して、通常、焼き
もの水産練製品に使用される種々の副原料あるい
は添加物（後述）を同時に加えておくこともでき
る。 本発明における焼きもの水産練製品の品質改良
効果は焼上げ前の仕上りねり肉中に糖類を共存さ
せることによつてさらに増強されうる。糖類とし
ては、キシロース、アラビノース、グルコース、
フラクトース、マンノースなどが例として挙げら
れ、糖類の添加量は、通常、アスコルビン酸類
（アスコルビン酸として）１重量部に対し約0.1〜
10重量部の割合となるように適宜選択される。 本発明の品質改良法においては、通常、焼きも
の水産練製品の製造に使用される各種の副原料あ
るいは添加物を本発明の目的を阻害しないかぎり
使用することができる。それらの例としては、澱
粉類（例、馬れいしよ澱粉、小麦澱粉）、蛋白質
類（例、大豆蛋白質、卵白、グルテン）、糖類
（例、シユクロース、デキストリン）、調味料
（例、食塩、グルタミン酸ナトリウム、みりん、
人工甘味料、天然調味料）などが挙げられる。 本発明方法を適用した焼きもの水産練製品は、
通常の方法により製造したものに比較して、焼上
げたときの色・つやが著しく改善され、しかも弾
力性が向上して食味的に好ましいものである。 以下に、実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに具体的に説明する。 実験例 １ スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、調味料50ｇ、
バイタルグルテン20ｇ、でんぷん100ｇ、水200ｇ
を基本配合とし、これに第１表に示すようにＬ−
アスコルビン酸ナトリウム、リン酸３ナトリウム
をそれぞれ加え混和した。これを棒にまきつけて
成形後40℃で１時間坐りをおこない、電気オーブ
ンで250℃、10分間焼き、焼ちくわをつくつた。
これについてパネル10名で焼色および弾力を官能
検査により採点法で評価した。パネルの平均点を
第１表に示す。
よび焼きもの水産練製品の品質改良法に関する。 水産練製品はかまぼこ、焼ちくわ、さつま揚
げ、魚肉ソーセージが代表的なものであるが、そ
の中で焼上げ処理を行う水産練製品、たとえば焼
ちくわは需要の高い食品の１つである。一般に焼
ちくわは弾力、焼色、つやの良いものが好まれて
いるが、これらの特性の改良剤として臭素酸カリ
ウムが使用されている。 ところが、最近、安全性の面から、一部消費者
の間に臭素酸カリウムの添加をきらう傾向があ
り、それに代わる焼ちくわの改良剤が要望されて
きている。 本発明者らはこうした状況に鑑み、焼ちくわ、
焼きかまぼこ等の焼きもの水産練製品の焼色改
良、弾力補強について鋭意研究を重ねた結果、本
発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は(1)アスコルビン類（ただ
し、コーテイング加工したものを除く）をアスコ
ルビン酸として１重量部と可食性塩基性物質0.1
〜10重量部の割合で含有してなる焼きもの水産練
製品用品質改良剤、および(2)焼上げ前の仕上りね
り肉に、該ねり肉に対しアスコルビン酸類（ただ
し、コーテイング加工したものを除く）をアスコ
ルビン酸として0.005〜１重量％と可食性塩基性
物質0.01〜0.5重量％とを混和することを特徴と
する焼きもの水産練製品の品質改良法、である。 本発明でいう焼きもの水産練製品とは、魚肉す
り身を主原料とし常法によつて調味・成形し、必
要に応じて蒸煮あるいは熱水中で加熱後、焼上げ
て製造されるものであり、その代表的な例として
は、焼ちくわ、焼かまぼこが挙げられる。 本発明で使用するアスコルビン酸類としては、
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あるいはこ
れらのナトリウム塩が挙げられる。 次に、可食性塩基性物質としてはその液性がア
ルカリ性を呈し食品衛生上安全性のあるものであ
れば特に限定されない。例えば、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸３
ナトリウム、リン酸３カリウム、水酸化ナトリウ
ムなど無機の塩基性物質、クエン酸３ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなど
の有機酸塩類、アルギニン、リジンなどの塩基性
アミノ酸などが挙げられ、これらの１種または２
種以上を併用してもよい。とりわけ、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩やリン酸３ナト
リウム、リン酸カリウムなどのリン酸塩はそれら
を単独またはこれらを併用することにより、少量
でも顕著な効果が奏せられると共に、使用方法が
簡便でしかも安価であり、有利に使用できる。 本発明の焼きもの水産練製品の品質改良法にお
いては、アスコルビン酸類と可食性塩基性物質を
併用添加することによつて相乗的に種々の好まし
い効果が発揮される。アスコルビン酸類の添加量
は焼上げ前の仕上りねり肉に、該ねり肉に対して
アスコルビン酸として0.005〜１重量％、好まし
くは約0.02〜0.5重量％である。添加量が0.005重
量％未満では本発明の目的とする品質改良効果が
得られにくく、１重量％を越えるとやはり品質的
に好ましくない場合が多く、しかも製品の原料費
が高くなり実用的ではない。 一方、可食性塩基性物質の添加量はねり肉に対
し0.01〜0.5重量％で、かつアスコルビン酸類
（アスコルビン酸として）１重量部に対し0.1〜10
重量部、好ましくは0.1〜５重量部の割合となる
ように添加される。具体的な添加量は、可食性塩
基性物質の種類、アスコルビン酸類の添加量など
を考慮し適宜決定される。 焼きもの水産練製品製造工程におけるアスコル
ビン酸類および可食性塩基性物質の添加時期は、
焼上げ前であればいずれの段階で添加してもよい
が、通常は主原料の魚肉すり身と副原料（水、調
味料など）を混和するに際し添加するのが好まし
い。また、添加形態は各々単独に、あるいは予じ
め一定の割合で混合したプレミツクスのいずれで
も採用できる。通常は、作業性の面から後者の添
加形態が有利である。 アスコルビン酸類と可食性塩基性物質を予じめ
混合しておく場合、その混合割合は、前述のよう
にアスコルビン酸類（アスコルビン酸として）１
重量部に対し可食性塩基性物質が0.1〜10重量部、
好ましくは0.1〜５重量部となるような範囲から
適宜選択される。この混合に際して、通常、焼き
もの水産練製品に使用される種々の副原料あるい
は添加物（後述）を同時に加えておくこともでき
る。 本発明における焼きもの水産練製品の品質改良
効果は焼上げ前の仕上りねり肉中に糖類を共存さ
せることによつてさらに増強されうる。糖類とし
ては、キシロース、アラビノース、グルコース、
フラクトース、マンノースなどが例として挙げら
れ、糖類の添加量は、通常、アスコルビン酸類
（アスコルビン酸として）１重量部に対し約0.1〜
10重量部の割合となるように適宜選択される。 本発明の品質改良法においては、通常、焼きも
の水産練製品の製造に使用される各種の副原料あ
るいは添加物を本発明の目的を阻害しないかぎり
使用することができる。それらの例としては、澱
粉類（例、馬れいしよ澱粉、小麦澱粉）、蛋白質
類（例、大豆蛋白質、卵白、グルテン）、糖類
（例、シユクロース、デキストリン）、調味料
（例、食塩、グルタミン酸ナトリウム、みりん、
人工甘味料、天然調味料）などが挙げられる。 本発明方法を適用した焼きもの水産練製品は、
通常の方法により製造したものに比較して、焼上
げたときの色・つやが著しく改善され、しかも弾
力性が向上して食味的に好ましいものである。 以下に、実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに具体的に説明する。 実験例 １ スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、調味料50ｇ、
バイタルグルテン20ｇ、でんぷん100ｇ、水200ｇ
を基本配合とし、これに第１表に示すようにＬ−
アスコルビン酸ナトリウム、リン酸３ナトリウム
をそれぞれ加え混和した。これを棒にまきつけて
成形後40℃で１時間坐りをおこない、電気オーブ
ンで250℃、10分間焼き、焼ちくわをつくつた。
これについてパネル10名で焼色および弾力を官能
検査により採点法で評価した。パネルの平均点を
第１表に示す。
【表】
第１表の結果から明らかなように、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウムと可食性塩基性物質を併用し
た焼ちくわは焼色が濃く、弾力が強くなる。 実施例 １ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム4.5Kg、リン酸
３ナトリウム（無水）2.9Kg、炭酸ナトリウム
（無水）2.6Kgをマイクロスピードミキサー〔宝工
機(株)製〕で約２分間混合し組成物を得た。 スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、上記組成物
1.6ｇ、調味料50ｇ、バイタルグルテン20ｇ、で
んぷん100ｇ、水200ｇを加え混和した。これを棒
にまきつけて成形後40℃で１時間坐りをおこな
い、電気オーブンで140℃、60分加熱し、焼ちく
わをつくつた。このものは上記組成物を加えない
ものと比較して、ちくわの焼色が良く、弾力が強
く好ましいものであつた。 実施例 ２ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム650ｇ、炭酸ナ
トリウム80ｇ、リン酸３ナトリウム80ｇ、デキス
トリン190ｇをＶ型混合機により約10分間混合し
組成物を得た。 スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1700ｇに
食塩35ｇを添加して塩ずりしたのち、上記組成物
7.5ｇ、調味料30ｇ、でんぷん25ｇ、水500ｇを加
え混和した。これを棒にまきつけて40℃、30分坐
りをおこなつたのち、ガスバーナーで焼いて焼ち
くわをつくつた。このものは上記組成物を加えな
いものと比較して、ちくわの焼色が良く、弾力が
強く好ましいものであつた。
ルビン酸ナトリウムと可食性塩基性物質を併用し
た焼ちくわは焼色が濃く、弾力が強くなる。 実施例 １ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム4.5Kg、リン酸
３ナトリウム（無水）2.9Kg、炭酸ナトリウム
（無水）2.6Kgをマイクロスピードミキサー〔宝工
機(株)製〕で約２分間混合し組成物を得た。 スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、上記組成物
1.6ｇ、調味料50ｇ、バイタルグルテン20ｇ、で
んぷん100ｇ、水200ｇを加え混和した。これを棒
にまきつけて成形後40℃で１時間坐りをおこな
い、電気オーブンで140℃、60分加熱し、焼ちく
わをつくつた。このものは上記組成物を加えない
ものと比較して、ちくわの焼色が良く、弾力が強
く好ましいものであつた。 実施例 ２ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム650ｇ、炭酸ナ
トリウム80ｇ、リン酸３ナトリウム80ｇ、デキス
トリン190ｇをＶ型混合機により約10分間混合し
組成物を得た。 スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1700ｇに
食塩35ｇを添加して塩ずりしたのち、上記組成物
7.5ｇ、調味料30ｇ、でんぷん25ｇ、水500ｇを加
え混和した。これを棒にまきつけて40℃、30分坐
りをおこなつたのち、ガスバーナーで焼いて焼ち
くわをつくつた。このものは上記組成物を加えな
いものと比較して、ちくわの焼色が良く、弾力が
強く好ましいものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ アスコルビン酸類（ただし、コーテイング加
工したものを除く）をアスコルビン酸として１重
量部と可食性塩基性物質0.1〜10重量部の割合で
含有してなる焼きもの水産練製品用品質改良剤。 ２ 焼上げ前の仕上がりねり肉に、該ねり肉に対
しアスコルビン酸類（ただし、コーテイング加工
したものを除く）をアスコルビン酸として0.005
〜１重量％と可食性塩基性物質0.01〜0.5重量％
とを混和することを特徴とする焼きもの水産練製
品の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55182582A JPS57105163A (en) | 1980-12-22 | 1980-12-22 | Quality improver for broiled marine paste product and improvement of quality of broiled marine paste product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55182582A JPS57105163A (en) | 1980-12-22 | 1980-12-22 | Quality improver for broiled marine paste product and improvement of quality of broiled marine paste product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57105163A JPS57105163A (en) | 1982-06-30 |
| JPH0153031B2 true JPH0153031B2 (ja) | 1989-11-10 |
Family
ID=16120797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55182582A Granted JPS57105163A (en) | 1980-12-22 | 1980-12-22 | Quality improver for broiled marine paste product and improvement of quality of broiled marine paste product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57105163A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63169966A (ja) * | 1987-01-06 | 1988-07-13 | Chiba Seifun Kk | 練製品の弾力強化用組成物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5783262A (en) * | 1980-11-13 | 1982-05-25 | Hiroe Ogawa | Fish paste product, its preparation, and agent for improving quality of fish paste product |
-
1980
- 1980-12-22 JP JP55182582A patent/JPS57105163A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57105163A (en) | 1982-06-30 |
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