JPS587267B2 - カレ−納豆の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なカレー納豆の製造法に関するものである
。

納豆は大豆を原料とした醗酵食品で、東洋特にわが国で
好まれる伝統的な栄養食品である。

納豆の製法はわが国各地で行われ、関東以東の地域での
生産が旺盛であった。

近時、納豆菌の純粋培養液または培養粉末が開発され、
生産地は全国の広範な領域に拡がり、その方法は大同小
異である。

納豆を含めた加工食品の流通は常温、低温の如何を問わ
ず生産から流通経路に至るまで若干の日時を要し、陳列
販売から消費までにもなおある日数がかかるのが普通で
ある。

特に納豆が藁荀からプラスチック容器に変わってからは
一般の包装食品と同様の流通が見られ、日持ちの点で多
くの問題を提起している。

冬期のような低温の時期でも約１週間、夏場のような高
温多湿の時期にはアンモニアガスの発生が早く２〜３日
間が限度であり、冷蔵庫などで低温流通をはかつても、
変色、部分的乾燥、異臭の発生、味の変化など劣変が著
しい。

納豆菌の繁殖に伴う変色や蛋白質の過分解によるアンモ
ニアガスの発生は食味を殺ぎ、著しく商品価値を低下さ
せる。

本発明はカレー粉またはこれをメインベースにしてなる
発酵調整剤を加えることにより、従来と殆んど変わらな
い醗酵所要時間で醗酵を完了させ、納豆菌の繁殖の増進
と抑制のパラドックスな関係を連動させることができる
。

本発明の方法によった製品は、従来の納豆に見られるも
のより色調、香味に優れ、納豆の異臭の元凶であるアン
モニアの発生を抑制し、外観上および物性上好ましくな
いチロシンの析出を遅らせることができる。

また消化率を高め水溶性ビタミンなどの増大も見られる
。

特に目立ったことはアンモニア臭の消去および抑制効果
と相まってカレー粉による香辛料独特の持味を発揮し、
納豆の臭や味によって嫌いな人でも十分賞味できる改善
効果を示すことである。

以上本発明にかかる主要点を述べてきたが、次にカレー
納豆の標準的製法について述べることにする。

なお、カレーの標準的成分は水分８〜１０％、蛋白質１
４％、脂肪１２％、糖質４９〜５１％、繊維１０％、灰
分５％である。

選別した大豆を洗浄機にて十分水洗いし、浸漬槽に入れ
、水温１６〜１８℃で約１５時間（夏期）浸漬する。

冬期は約２０時間で５時間程度多く水浸する必要がある
。

浸漬による大豆の吸水量は大豆の重量が２．２〜２．３
倍となるようにするのが適当である。

水浸大豆を約１０分水切りしたのち、蒸煮釜に移し加圧
下（１．５気圧）で約１２０℃で６０分間蒸煮処理する
。

直ちに放冷し蒸煮大豆の品温か６０〜７０℃の温度領域
まで降温させる。

カレー粉またはこれをメインベースにした発酵調整剤を
放冷蒸煮大豆に対して０．１〜３％添加混合し、さらに
納豆菌をカレー粉添加蒸煮大豆に分散添加し、菌付けを
完了する。

発泡スチロール製容器（たて９ｃｍ、よこ１３５ｃｍ、
高さ２．５ｃｍ）に菌付け試料１００ｇを入れ、約４０
〜４２℃に温度調整した醗酵室に入れ、約１０〜１１時
間静置し醗酵させると品温が５０℃；になる。

その際、品温が５０℃以上にならないように、室温度を
調整し、最高発酵期（夏期約３時間、冬期約４時間）に
達したのち、３〜４時間継続醗酵させ、その後、徐々に
冷却し１０時間にて品温５〜１０℃に降下させる。

カレー粉をメインベースにした醗酵調整剤を加えて納豆
を製造したカレー納豆の納豆菌の消長および官能評価は
次に示したようである。

表１、表２に示したパネルテストは男子５人、女子５人
合計１０人のセンサーパネラーを用いて５点評価法によ
りテストした。

表１および表２の結果からカレーをメインベースにした
醗酵調整剤を適量（０．５〜１．５％）加えることによ
り納豆菌のスタティックな働きにより生育が加速され、
好ましい納豆になる。

また糖質が表面に多くなり、糸引きを助長する。

従って納豆の好ましい淡い色が保たれ、納豆の発する良
質の匂いで香気に優れ、アンモニア臭を感じることなく
、日持ちが良くなる。

さらにカレーの味が殆んど変化することなく残り、食欲
をそそり極めて特色を有する優れた納豆になる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 大豆（輸入中粒種）の選別したもの１８０ｋｇを洗浄機
で水洗する。

３容の浸漬槽に移し、地下水２７０ｌを入れて水温を約
１６〜１７℃とし、夏期１５時間、冬期２０時間浸漬す
る。

浸漬大豆を約１０分間静置し十分水切りしたのち蒸煮釜
に移す。

この時の浸漬大豆の重量は原料大豆（乾燥）に比較して
約２．２倍になる。

蒸煮釜は１．５気圧１２０℃で６０分間蒸煮する。

蒸煮処理大豆の重量は含水量が減り、原料大豆（乾燥）
の２．１５倍になる。

蒸煮大豆の温度を放冷し約７０℃に保ちながら次の工程
に入る。

蒸煮大豆１０ｋｇに１５０２のカレー粉を溶解して加え
十分吸着させる。

この処理が終わると処理大豆の総量は浸漬大豆の重量と
ほぼ同じになる。

カレー粉をまぶした蒸煮大豆の温度が６０〜７０℃の間
に予め準備した納豆菌の液を蒸煮大豆に均質に散布する
。

処理の済んだ大豆を発泡スチロール製の容器（たて９ｃ
ｍ、よこ１３．５ｃｍ、高さ２．５ｃｍ）に１００ｇ入
れ、４２℃に温度を調節した恒温醗酵槽に１０時間入れ
静置醗酵を行う。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 納豆を製造する工程で、水洗、浸漬、蒸煮したのち
   カレー粉またはカレー粉を主体とする粉を蒸煮大豆に対
   し０．１〜３％添加混合したのち醗酵させることを特徴
   とするカレー納豆の製造方法。