JPH066037B2 - 納 豆 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は風味、口触りのすぐれた雑穀類を含有する納豆
に関する。

〈従来の技術〉 健康志向食品の発展にともない納豆に各種の食品を混合
することが試みられている。

雑穀類についても、例えば特開昭56−5065号公報、特公
昭56−27222号公報、特開昭57−202265号公報、特公昭5
9−7421号公報等のハトムギ納豆、特開昭59−140850号
公報等のトウモロコシ、ひえ等を混合した納豆が知られ
ている。

従来より行なわれているハトムギ、トウモロコシ、ひえ
等の雑穀類を利用する納豆の製造法は、煮沸、１．５kg
／cm²・Ｇ以下の加圧蒸煮、焙焼した雑穀類を蒸煮前の
大豆と混合して蒸煮するか、あるいは上記雑穀類を蒸煮
大豆と混合したものに種菌を撒布混合し発酵させて納豆
を得るものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 従来のように雑穀類を無圧ないしは低圧で処理した場
合、多様な風味を持った雑穀類の物性状の特徴を十分発
揮することができず、例えばアルファー化度が充分に上
がらず、また軟化度、弾力性、口触り等に問題があり、
このような雑穀類を大豆と混合して納豆としても口触り
が悪く、風味が悪い等の欠点があった。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、食味等が劣っているため衰退しつつある
粟、稗等の雑穀類の消化性を向上させ口触りが適度の粘
性を呈し、風味、口触りの良好な納豆として雑穀類の利
用面を向上させて食卓に供するため種々検討した結果、
雑穀類を飽和水蒸気を用いて下記の特定の加圧加熱及び
解圧の条件下で処理して得られる加圧加熱雑穀類が、水
浸漬するだけで十分に吸水して膨潤、軟化し可食性とな
り、これを常法により水洗、浸漬、蒸煮した大豆と混合
するか、あるいは蒸煮前の大豆と混合して蒸煮したもの
に種菌を接種して発酵させると風味、口触りの非常に優
れた納豆が得られることを知り、本発明を完成した。

即ち本発明は、雑穀類を２kg／cm²・Ｇ以上、６kg／cm²
・Ｇ以下の飽和水蒸気を用いて３０秒以上、２０分以内
加圧加熱したのち、徐々に解圧して得られる加圧加熱雑
穀類を含有してなる納豆である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いられる雑穀類としては、ライ麦、えん麦、
粟、稗、黍、とうもろこし、こうりゃん、マイロ、そば
等が挙げられる。

そしてこれらの雑穀類は、通常は精白して用いられる
が、殻のあるものは殻を除いただけでもよく、これらを
そのままで、あるいは必要により割砕して用いることが
できる。

次に、これらの雑穀類を飽和水蒸気を用いて加熱処理す
る。

加熱処理条件は、圧力２〜６kg／cm²・Ｇ、より好まし
くは、３〜５kg／cm²・Ｇで、３０秒以上、２０分以
内、好ましくは３０秒以上、１０分以内である。

上記加圧加熱処理条件は、加圧加熱処理後の雑穀類のア
ルファー化度、膨潤度、硬度等を考慮して上記圧力及び
時間の範囲内で適宜選定されるが、圧力が２kg／cm²・
Ｇ未満あるいは加熱時間が３０秒未満で処理すると、得
られる加圧加熱雑穀類のアルファー化度が上がらず、硬
く、膨潤度も低いものとなり、従って大豆と混合して納
豆を製造しても、雑穀類が硬くて膨潤しない口触りの悪
いものとなる。また逆に圧力が６kg／cm²・Ｇ、加熱時
間が２０分を越えて得られる加圧加熱雑穀類は、着色し
過ぎたり、焦げたりし色が濃く、焦げ臭及び苦味のある
納豆しか得られない。

本発明に用いられる加圧加熱装置としては、連続式、回
分式を問わず、いかなる形状、構造のものでも用いるこ
とができる。また本発明に用いられる飽和水蒸気は、全
く空気を含まないかまたは少量の空気を含む程度の水蒸
気であれば支障なく用いることができる。

次にこのようにして雑穀類を飽和水蒸気を用いて加圧加
熱したのち、徐々に解圧して雑穀類粒子を膨化させるこ
となく排出し加圧加熱雑穀類を得る。

この場合、雑穀類を加圧加熱後排蒸して常圧に戻す迄の
時間が少なくとも１０秒以上を要する程度に徐々に解圧
してもよく、また加圧加熱後より低圧下に徐々に放出し
常圧に戻し加圧加熱雑穀類を得てもよい。

このことによって膨化による雑穀類組織の破壊が防止で
き、吸水したときに雑穀類粒子に適度の組織間弾力性が
あって、粘着性が少なく、ベタつかず、容易に大豆と混
合可能な加圧加熱雑穀類が得られる。このようにして得
られた加圧加熱雑穀類は、必要により精白したのち、こ
れを用いて納豆を製造する。

まず、加圧加熱雑穀類を適当な時間例えば一夜水浸漬す
る。こうして吸水膨潤させた雑穀類を、常法により水
洗、水浸漬、水切り、蒸煮して得た蒸煮大豆に適当量、
好ましくは１０〜５０％（Ｗ/Ｗ）添加して混合する
か、もしくは上記の雑穀類を上記配合で予め大豆と混合
し、常法により水洗、水浸漬、水切りしたのち蒸煮して
もよい。

本発明による加圧加熱雑穀類は、既にアルファー化が十
分おこなわれており、吸水、あるいは大豆と混合処理し
ても膨潤して軟化するが、弾力性を保ち、互いに粘って
付着することもなく容易、かつ均一に大豆と混合するこ
とができる。

次に、この混合物に種菌を接種する。この場合、通常の
納豆製造に於いては蒸煮した高温大豆を冷却したのち種
菌を接種するのであるが、本発明方法のうち蒸煮大豆に
混合する場合に於いては、蒸煮した高温大豆に浸漬後の
冷加圧加熱雑穀類を混合するだけで適当な温度に品温が
低下し、種菌接種のための冷却を省略することもでき
る。

種菌接種後、常法通り発酵させ製品とする。

以下、実験例を示して本発明を説明する。

実験例１ １試験区当たり３kgの精白稗（岩手県軽米町産）をステ
ンレス多孔板製角型容器（底面：４０cm×４０cm、深
さ：４cm）に布を敷いて均一に広げて充填し、オートク
レーブ（三栄製作所製、直径：１．３７ｍ、長さ：２
ｍ）の棚に載せ密閉した。そして第１表に記載する処理
条件で飽和水蒸気を用いて加熱もしくは加圧加熱したの
ち１０秒間で蒸気圧力を解除し、それぞれ加熱及び加圧
加熱精白稗を得た。

それぞれの試験区について香気、着色度、アルファー化
度を測定したのち、２００ml容ビーカーに水１００mlを
加えたものをそれぞれ用意し、これに各試験区の加熱処
理稗２０ｇずつをそれぞれ加えて浸漬し、５℃で一夜放
置した。そして放置後の膨潤した稗の嵩をそれぞれ測定
した後、遠心分離器（２，０００r.p.m.、５分）にかけ
て未吸収の水を分離し、吸水した稗の重量をそれぞれ測
定し、官能評価及び前記した香気、着色度、アルファー
化度と共に第１表に示した。

各フラスコに蒸留水５０mlずつを入れ、Ａ、Ｂについて
はよく攪拌して均一とし、次にＡのフラスコを直火で１
５分間煮沸したのち速かに冷却し、Ａ、Ｂ、Ｃの各三角
フラスコを２０℃の恒温槽に入れて品温を２０℃に調整
した。

各フラスコに５％ジアスターゼ溶液５mlずつを手早く加
え、恒温槽の温度を上昇せしめ、３７℃で２時間保持し
てから１規定の塩酸２mlずつを同様に手早く加え、さら
に蒸留水を加えてそれぞれを１００mlに定容し、濾紙を
用いて濾過し、Ａ、Ｂ、Ｃにそれぞれ対応するａ、ｂ、
ｃの検液を得た。

各検液の還元糖を常法により測定し、次式によりアルフ
ァー化度を算出し表示した。

第２表に示す如く、先ず、加熱処理後の精白稗について
みると、２kg／cm²・Ｇ未満で処理したものは、好まし
い香気が発生せず、着色もせず、またアルファー化度も
上がらなかった。逆に６kg／cm²・Ｇを超えて処理した
ものは、着色し過ぎて焦げ臭が発生し、不快感があっ
た。これに反し２〜６kg／cm²・Ｇ、特に３〜５kg／cm²
・Ｇの圧力範囲で処理したものは、香ばしい香気を発生
し、適度に着色してアルファー化度も著しく向上して消
化性の良いものとなった。

次に、加熱処理後、水に浸漬して一夜放置した精白稗に
ついてみると、２〜６kg／cm²・Ｇの圧力範囲で処理し
たものは、浸漬当初５mmであった嵩が水を吸収して膨潤
することにより増加し、特に２〜４kg／cm²・Ｇの圧力
範囲のものが著しかった。

これに反し、２kg／cm²・Ｇ未満で処理したものは、嵩
増加が少なく、６kg／cm²・Ｇを超えて処理したものも
同様の傾向がみられた。

また、水浸漬後の稗の重量及び重量倍率でみると、水の
吸収量が処理条件によって異なり、２〜６kg／cm²・
Ｇ、特に２〜５kg／cm²・Ｇの圧力範囲のものは４倍程
度まで水を吸収して増量し、官能評価も稗粒が軟らか
く、粘りがあり旨かった。これに反し、２kg／cm²・Ｇ
未満で処理したものは、水吸収による重量増加が少なく
食味も硬くて不味く、逆に６kg／cm²・Ｇを超えて処理
したものは、焦げ臭、着色が強く食品として不適であっ
た。

実験例２ １試験区当たり１５０ｇの精白稗を、第２表に記載する
処理条件で加圧加熱処理して得られた各稗を用いて、納
豆を製造した。先ず、１試験区当たり５００ｇの大豆を
２０℃の水に１４時間浸漬し、十分吸水させた後水切り
し、オートクレーブ（三栄製作所製、直径：８０cm、奥
行：100cm）に入れ圧力０．７kg／cm・Ｇで３０分蒸煮
した。得られた夫々の蒸煮大豆に、上記加圧加熱精白稗
を夫々１４時間水浸漬後水切りしたものを添加して混合
し、約６０℃の品温状態として納豆菌を接種した。

次いで予め用意した１００ｇ容の容器に上記混合物を夫
々分けて盛込み当初品温４２℃で６〜８時間後４８℃に
達した後、４５〜４８℃に調節して発酵を続け、約１６
時間熟成後５℃に冷却して納豆を得た。

得られた夫々の納豆の収量、納豆中の稗粒子の硬度及び
官能評価を第２表に示した。

第２表に示す如く、本発明の処理条件の範囲内で処理し
た各稗を混合した納豆は、稗粒子が十分吸水して膨潤す
るので納豆収量が多く、官能的にも納豆特有の臭いがう
すく、色調も白目で、軟化しているにもかかわらず適度
な弾力性があって、旨味があり、口触り良好であった。

これに対し、対照である無圧ないしは２kg／cm²・Ｇ未
満の低圧で処理した稗を混合した納豆は、生っぽくて硬
く、収量も低かった。また６kg／cm²・Ｇを超えて処理
した稗を混合した納豆は苦味があった。

〈実施例〉 以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 精白粟５kgを布に包んで横型小型オートクレーブ（内
径：１５０φｍ/ｍ、奥行：２００ｍ/ｍ）に入れ、密閉
して圧力４kg／cm²・Ｇの飽和水蒸気を用いて、４分加
圧加熱した。そして排気バルブを徐々に開いて、３０秒
で大気圧迄下げ、加圧加熱精白粟5.05kgを得た。

上記加圧加熱精白粟５kg及び１５kgの大豆をそれぞれ別
々に２０℃の水に１５時間浸漬し十分吸水させた後水切
りした。そして大豆のみオートクレーブ（三栄製作所
製、直径：８０cm、奥行：１００cm）に入れ圧力1.0kg
／cm²・Ｇで３０分蒸煮した。

得られた蒸煮大豆に上記浸漬後水切りした精白粟を添加
して混合し、納豆菌を接種した。次いで各１００ｇ容の
容器に分けて盛込み、４８℃で１６時間発酵を行なった
後５℃に冷却して熟成させ、納豆４２kgを得た。

得られた納豆は、特有の臭いが感じられず色白で粟粒子
が十分膨潤し、風味、口触り共良好であった。

実施例２ 実施例１と同様の模型小型オートクレーブで圧力３kg／
cm²・Ｇの飽和水蒸気を用いて１０分間加圧加熱処理し
たライ麦６kgを大豆６０kgと混合して水洗したのち、２
０℃の水に浸漬して充分吸水させた。水切り後、上記吸
水混合物を４個の網籠に移し、これを実施例１と同様の
オートクレーブに入れて水蒸気を吹込み、吹抜け１０分
後、５分間で圧力１．７kg／cm²・Ｇとし、同圧力で４
５分間蒸煮した。解圧後、品温が７０℃迄低下してから
上記混合蒸煮物を接種容器に入れ納豆菌を均一に接種し
た。

そして各１００ｇずつ計量充填し、合計１，３４０個の
包みを発酵室に入れ、４２〜４８℃で１８時間発酵を行
なった後５℃に冷却して熟成させライ麦入り納豆を得
た。

得られた納豆はライ麦粒子が充分膨潤し、風味、口触り
共良好であった。

〈発明の効果〉 本発明による加圧加熱雑穀類を混合して得られる納豆
は、従来の無圧ないしは低圧で処理した雑穀類を用いる
納豆と比較して、予め雑穀類を最適条件で加圧加熱処理
しているため、使用時に常温の水で浸漬するだけで十分
吸水して膨潤、軟化し、適度の弾力性があり、大豆に均
一に混合することが可能である。その上、蒸煮大豆に混
合する場合、蒸煮した高温大豆と浸漬後の冷雑穀類を混
合することにより直ちに適当な温度に品温が低下して種
菌接種が可能となり、従来のような冷却の負担を減少す
ることもできる。そして得られる納豆は特有の臭いがな
く、色調が白いだけでなく、重量、容積共高い収量で得
られ、菌糸のまわりもよく適度な弾力性があり風味、口
触り共良好な納豆を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】雑穀類を２kg／cm²・Ｇ以上、６kg／cm²・
   Ｇ以下の、飽和水蒸気を用いて３０秒以上、２０分以内
   加圧加熱したのち、徐々に解圧して得られる加圧加熱雑
   穀類を含有してなる納豆。