JPS6150583B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6150583B2 JPS6150583B2 JP53044837A JP4483778A JPS6150583B2 JP S6150583 B2 JPS6150583 B2 JP S6150583B2 JP 53044837 A JP53044837 A JP 53044837A JP 4483778 A JP4483778 A JP 4483778A JP S6150583 B2 JPS6150583 B2 JP S6150583B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seeds
- minutes
- slurry
- milk
- almonds
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生ぐさ臭や苦渋味の除去された種子乳
を製造する方法に関するものである。 更に詳細には、本発明は、植物性蛋白飲料、チ
ーズ、ヨーグルト等の植物性蛋白発酵製品等の原
料としてすぐれた種子乳の製造方法に関するもの
である。 従来、アーモンド、カシユーナツツ、松の実、
ピーナツツなどの種子は培焼して酒のつまみや間
食として食されるのがほとんどであり、その他の
利用は料理にわずかに用いられるに過ぎなかつ
た。これら種子には良質の植物蛋白が多量に含ま
れているので、その有効利用が望まれるのである
が、これら種子を磨砕したり、スラリーにしたと
き、強い生ぐさ臭や苦渋味が発生するために、と
うてい食用に供することができなくなつてしまつ
たのであつた。 本発明者らは、これら種子の蛋白の有効利用を
はかるのに、まず種子乳の製造につきまとう生ぐ
さ臭を完全になくすために研究を進めたところ、
種子蛋白の熱変性を起さない程度の約70℃以上の
短時間加熱で種子上層部にあるリポキシダーゼの
ほとんどは失活させられることを知つたのであ
る。しかしごくわずかのリポキシダーゼでも存在
すれば油脂と接触しｎ―ヘキサナールを生成して
生ぐさ臭を発生させることになる。そこで、ほと
んど失活したが、ごくわずかに残るリポキシダー
ゼを失活させるために、その次の工程の磨砕時に
70℃以上の熱水を用いたところ、わずかに残るリ
ポキシダーゼは油脂と接触する前に失活させら
れ、生ぐさ臭の発生は完全に防止できることがわ
かつたのである。また、生ぐさ臭がとれても苦渋
味が残る場合があるので、このようなときには炭
酸水素ナトリウム溶液を使用すれば、苦渋味も同
時に除去できることが分つたのである。苦渋味の
除去には70℃以上に加熱した0.05％以上の炭酸水
素ナトリウム水溶液が最も好ましいことも分つ
た。 本発明は、アーモンド、カシユーナツツ、松の
実、ピーナツツ等の種子から選択された一種もし
くは二種以上を約70℃以上で熱処理し、種子上層
部に存在するリポキシダーゼ活性を低減せしめ、
次いで炭酸水素ナトリウム溶液の存在下で磨砕
し、スラリーとする種子乳の製造方法に関するも
のである。 ここに得られるスラリーは、そのままもしくは
適宜過して飲用すれば美味であり、植物性蛋白
飲料として好適なものである。また、チーズ、ヨ
ーグルト等の蛋白発酵製品の原料としてもすぐれ
ている。 本発明における原料は、アーモンド、カシユー
ナツツ、松の実、ピーナツツ、その他食用の種子
であればどんなものでもよい。また、これらを適
宜混合して原料とすることもできる。 使用状態としては皮付き、剥皮されたもの、荒
砕きされたもののいずれの形状でも良いが、種皮
から溶出してくる色素等を考慮すると剥皮された
ものが好ましい。さらに、木片、石などの混じつ
ていない清潔な種子類を使用するのが好ましい。
多量の種子に異種の種子を少量混合した場合は、
前者の風味の改良、向上に効果があり、等量近く
での混合の場合は両者の風味が強調された好まし
い乳液が得られる。 さらには、単独処理した種子乳液を任意の割合
で混合することも可能であり、得られた乳液は同
様に風味の向上されたものになる。 さらには、ローストされたピーナツツ、アーモ
ンド、カシユーナツツ等を併用することも、乳液
に香ばしい香りを付与することで風味向上として
使用可能である。 本発明の第一工程として、これら種子原料が約
70℃以上で加熱される。加熱は水性媒体による煮
沸や蒸気の吹付け処理などいずれでもよく、要は
種子の品温を高めリポキシダーゼを失活させるこ
とにある。 しかし、この加熱処理は後の抽出工程における
可溶性蛋白の抽出率を低下させないように可及的
に短時間に行うことが望ましい。一般的には約70
℃以上にて約２〜20分間の加熱を行なうが、好ま
しくは約80℃以上にて約２〜15分間、最も好まし
くは沸とう水中にて約２〜10分間の加熱で行な
う。 一方、約70℃以下の熱水に種子を投入した場合
も数分間にて上記の加熱条件を満たせば十分であ
る。 70℃以上の熱水の組成は通常の水道水、軟水、
アルカリ性溶液いずれにても良いが、70℃よりも
加熱処理液の温度が低い場合には、損傷した種子
類の混在する場合は生ぐさい臭いが発生するの
で、酵素作用の認められない温度（70℃）以上の
温度は必要である。 本発明は第二工程として、ここに得られた加熱
処理種子を種子乳抽出処理する。 ここにおいて、種子類独特の旨味成分、有効成
分を乳液中に抽出し、風味の良い乳液を得るため
に、例えば可溶性蛋白質の不溶化をきたすような
過度の加熱はさけられない。注水磨砕時には炭酸
水素ナトリウム溶液の存在が必要である。わずか
な苦味、渋味をも示さない寧液を得るためには
0.05〜２％、好ましくは0.1〜１％の炭酸水素ナ
トリウム溶液を使用するのがより品質の向上され
た乳液が得られる。 70℃以下の炭酸水素ナトリウム溶液にて注水磨
砕を行なう場合は、種子類の生ぐさい臭いの発生
原因である酵素を十分に失活させる必要があり、
加熱処理は70℃〜90℃では20〜60分、90℃〜沸点
まででは５〜20分、沸とうしている溶液中では３
〜10分が可溶性蛋白等の不溶化を生じさせないで
生ぐさい臭いを発生させない条件として適当であ
る。 70℃以上沸点までの炭酸水素ナトリウム溶液に
て注水磨砕を行なう場合は、磨砕の途中では酵素
が作用しえないので、加熱処理は表皮近くの酵素
を失活させる程度の加熱でよい。具体的には70℃
〜90℃では10〜40分、90℃〜沸点まででは３〜20
分、沸とうしている溶液中では２〜７分が適当で
ある。 磨砕は水を注ぎながら磨砕できる構造の機械な
らば通常の機械が使用できる。得られた乳液又は
混合乳液はいわゆる粕分を含んだものであるが、
このまま飲料としての使用も可能であるが、均質
化し、遠心分離や篩別で粕分を除くことにより口
あたり、のどごしの良い精製乳として使用するこ
とも可能である。 かくして、本発明で得られる種子乳は生ぐさ
臭、苦渋味もなく、ほとんど無味無臭であり、植
物性蛋白飲料やその他の蛋白製品の原料として最
適の品質をそなえたものである。 混合した種子乳から調整した種子乳において風
味、呈味において著るしく効果が認められるもの
は、大豆に他の油糧種子類を混合した場合におい
てである。大豆100部に対してピーナツツ又はア
ーモンド又はカシユーナツツ等を単用にてあるい
は数種混合にて１〜50部好ましくは５〜20部混合
して得られる混合乳液あるいは豆乳混合乳は豆乳
自体のもつある種の穀物臭を全く感ぜさせない豆
乳液となり、従来種々の方法にて製造されている
豆乳よりもはるかに良質な豆乳が得られる。この
効果は種子乳を製造した後、豆乳と混合しても得
られるので、本発明は豆乳の品質改善にも役立つ
ものである。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 剥皮アーモンド2.5Kgを沸とう水20中に投入
し、６分間加熱した。得られた3.5Kgの加熱処理
アーモンドに90℃以上に加熱した0.1％炭酸水素
ナトリウム水溶液を注加しながら磨砕して20Kgの
アーモンドスラリーを得た。20Kgのアーモンドス
ラリーを80℃に加熱して200メツシユの振動篩で
粕分を分離してアーモンド飲料12Kgを得た。 実施例 ２ 剥皮カシユーナツツ３Kgを沸とうしている１％
炭酸水素ナトリウム水溶液中に投入し、５分間加
熱し、これを90℃に加熱した0.1％炭酸水素ナト
リウム水溶液を注加しながら磨砕し、８Kgのカシ
ユーナツツスラリーを得た。これを80℃に加熱
し、遠心分離で粕分を分離し、カシユーナツツ飲
料15Kgを得た。 実施例 ３ 例１：剥皮大豆、剥皮ピーナツツ、剥皮アーモ
ンドを単独で各３Kgを、20の沸とうしている水
道水を有する二重釜に投入し、３分間加熱した。
加熱終了後加熱処理された種子類を取り出し、95
℃に加熱された0.1％炭酸水素ナトリウム溶液を
種子類の供給と併行して注ぎながら湿式ピンシル
にて磨砕しスラリー各８Kgを得た。 例２：剥皮大豆３Kgに剥皮ピーナツツ0.15Kg又
は剥皮アーモンド0.15Kgを加え、例１と同様の処
理をして混合スラリーを25.2Kg得た。 例３：対照として本発明の処理条件からはずれ
た条件即ち無加熱の種子類を95℃に加熱された水
道水にて磨砕する方法で例２と同様の混合物にて
スラリーを調整した。 試験：例１、例２、例３：にて得られたスラリ
ーから遠心分離により粕分を除去した精製スラリ
ーにつきそれぞれの味、風味、渋味につき、さら
に例１の豆乳と例２の豆乳混合スラリーとの比較
をパネルテストにて試験した。その結果は次の表
に示される。 【表】
を製造する方法に関するものである。 更に詳細には、本発明は、植物性蛋白飲料、チ
ーズ、ヨーグルト等の植物性蛋白発酵製品等の原
料としてすぐれた種子乳の製造方法に関するもの
である。 従来、アーモンド、カシユーナツツ、松の実、
ピーナツツなどの種子は培焼して酒のつまみや間
食として食されるのがほとんどであり、その他の
利用は料理にわずかに用いられるに過ぎなかつ
た。これら種子には良質の植物蛋白が多量に含ま
れているので、その有効利用が望まれるのである
が、これら種子を磨砕したり、スラリーにしたと
き、強い生ぐさ臭や苦渋味が発生するために、と
うてい食用に供することができなくなつてしまつ
たのであつた。 本発明者らは、これら種子の蛋白の有効利用を
はかるのに、まず種子乳の製造につきまとう生ぐ
さ臭を完全になくすために研究を進めたところ、
種子蛋白の熱変性を起さない程度の約70℃以上の
短時間加熱で種子上層部にあるリポキシダーゼの
ほとんどは失活させられることを知つたのであ
る。しかしごくわずかのリポキシダーゼでも存在
すれば油脂と接触しｎ―ヘキサナールを生成して
生ぐさ臭を発生させることになる。そこで、ほと
んど失活したが、ごくわずかに残るリポキシダー
ゼを失活させるために、その次の工程の磨砕時に
70℃以上の熱水を用いたところ、わずかに残るリ
ポキシダーゼは油脂と接触する前に失活させら
れ、生ぐさ臭の発生は完全に防止できることがわ
かつたのである。また、生ぐさ臭がとれても苦渋
味が残る場合があるので、このようなときには炭
酸水素ナトリウム溶液を使用すれば、苦渋味も同
時に除去できることが分つたのである。苦渋味の
除去には70℃以上に加熱した0.05％以上の炭酸水
素ナトリウム水溶液が最も好ましいことも分つ
た。 本発明は、アーモンド、カシユーナツツ、松の
実、ピーナツツ等の種子から選択された一種もし
くは二種以上を約70℃以上で熱処理し、種子上層
部に存在するリポキシダーゼ活性を低減せしめ、
次いで炭酸水素ナトリウム溶液の存在下で磨砕
し、スラリーとする種子乳の製造方法に関するも
のである。 ここに得られるスラリーは、そのままもしくは
適宜過して飲用すれば美味であり、植物性蛋白
飲料として好適なものである。また、チーズ、ヨ
ーグルト等の蛋白発酵製品の原料としてもすぐれ
ている。 本発明における原料は、アーモンド、カシユー
ナツツ、松の実、ピーナツツ、その他食用の種子
であればどんなものでもよい。また、これらを適
宜混合して原料とすることもできる。 使用状態としては皮付き、剥皮されたもの、荒
砕きされたもののいずれの形状でも良いが、種皮
から溶出してくる色素等を考慮すると剥皮された
ものが好ましい。さらに、木片、石などの混じつ
ていない清潔な種子類を使用するのが好ましい。
多量の種子に異種の種子を少量混合した場合は、
前者の風味の改良、向上に効果があり、等量近く
での混合の場合は両者の風味が強調された好まし
い乳液が得られる。 さらには、単独処理した種子乳液を任意の割合
で混合することも可能であり、得られた乳液は同
様に風味の向上されたものになる。 さらには、ローストされたピーナツツ、アーモ
ンド、カシユーナツツ等を併用することも、乳液
に香ばしい香りを付与することで風味向上として
使用可能である。 本発明の第一工程として、これら種子原料が約
70℃以上で加熱される。加熱は水性媒体による煮
沸や蒸気の吹付け処理などいずれでもよく、要は
種子の品温を高めリポキシダーゼを失活させるこ
とにある。 しかし、この加熱処理は後の抽出工程における
可溶性蛋白の抽出率を低下させないように可及的
に短時間に行うことが望ましい。一般的には約70
℃以上にて約２〜20分間の加熱を行なうが、好ま
しくは約80℃以上にて約２〜15分間、最も好まし
くは沸とう水中にて約２〜10分間の加熱で行な
う。 一方、約70℃以下の熱水に種子を投入した場合
も数分間にて上記の加熱条件を満たせば十分であ
る。 70℃以上の熱水の組成は通常の水道水、軟水、
アルカリ性溶液いずれにても良いが、70℃よりも
加熱処理液の温度が低い場合には、損傷した種子
類の混在する場合は生ぐさい臭いが発生するの
で、酵素作用の認められない温度（70℃）以上の
温度は必要である。 本発明は第二工程として、ここに得られた加熱
処理種子を種子乳抽出処理する。 ここにおいて、種子類独特の旨味成分、有効成
分を乳液中に抽出し、風味の良い乳液を得るため
に、例えば可溶性蛋白質の不溶化をきたすような
過度の加熱はさけられない。注水磨砕時には炭酸
水素ナトリウム溶液の存在が必要である。わずか
な苦味、渋味をも示さない寧液を得るためには
0.05〜２％、好ましくは0.1〜１％の炭酸水素ナ
トリウム溶液を使用するのがより品質の向上され
た乳液が得られる。 70℃以下の炭酸水素ナトリウム溶液にて注水磨
砕を行なう場合は、種子類の生ぐさい臭いの発生
原因である酵素を十分に失活させる必要があり、
加熱処理は70℃〜90℃では20〜60分、90℃〜沸点
まででは５〜20分、沸とうしている溶液中では３
〜10分が可溶性蛋白等の不溶化を生じさせないで
生ぐさい臭いを発生させない条件として適当であ
る。 70℃以上沸点までの炭酸水素ナトリウム溶液に
て注水磨砕を行なう場合は、磨砕の途中では酵素
が作用しえないので、加熱処理は表皮近くの酵素
を失活させる程度の加熱でよい。具体的には70℃
〜90℃では10〜40分、90℃〜沸点まででは３〜20
分、沸とうしている溶液中では２〜７分が適当で
ある。 磨砕は水を注ぎながら磨砕できる構造の機械な
らば通常の機械が使用できる。得られた乳液又は
混合乳液はいわゆる粕分を含んだものであるが、
このまま飲料としての使用も可能であるが、均質
化し、遠心分離や篩別で粕分を除くことにより口
あたり、のどごしの良い精製乳として使用するこ
とも可能である。 かくして、本発明で得られる種子乳は生ぐさ
臭、苦渋味もなく、ほとんど無味無臭であり、植
物性蛋白飲料やその他の蛋白製品の原料として最
適の品質をそなえたものである。 混合した種子乳から調整した種子乳において風
味、呈味において著るしく効果が認められるもの
は、大豆に他の油糧種子類を混合した場合におい
てである。大豆100部に対してピーナツツ又はア
ーモンド又はカシユーナツツ等を単用にてあるい
は数種混合にて１〜50部好ましくは５〜20部混合
して得られる混合乳液あるいは豆乳混合乳は豆乳
自体のもつある種の穀物臭を全く感ぜさせない豆
乳液となり、従来種々の方法にて製造されている
豆乳よりもはるかに良質な豆乳が得られる。この
効果は種子乳を製造した後、豆乳と混合しても得
られるので、本発明は豆乳の品質改善にも役立つ
ものである。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 剥皮アーモンド2.5Kgを沸とう水20中に投入
し、６分間加熱した。得られた3.5Kgの加熱処理
アーモンドに90℃以上に加熱した0.1％炭酸水素
ナトリウム水溶液を注加しながら磨砕して20Kgの
アーモンドスラリーを得た。20Kgのアーモンドス
ラリーを80℃に加熱して200メツシユの振動篩で
粕分を分離してアーモンド飲料12Kgを得た。 実施例 ２ 剥皮カシユーナツツ３Kgを沸とうしている１％
炭酸水素ナトリウム水溶液中に投入し、５分間加
熱し、これを90℃に加熱した0.1％炭酸水素ナト
リウム水溶液を注加しながら磨砕し、８Kgのカシ
ユーナツツスラリーを得た。これを80℃に加熱
し、遠心分離で粕分を分離し、カシユーナツツ飲
料15Kgを得た。 実施例 ３ 例１：剥皮大豆、剥皮ピーナツツ、剥皮アーモ
ンドを単独で各３Kgを、20の沸とうしている水
道水を有する二重釜に投入し、３分間加熱した。
加熱終了後加熱処理された種子類を取り出し、95
℃に加熱された0.1％炭酸水素ナトリウム溶液を
種子類の供給と併行して注ぎながら湿式ピンシル
にて磨砕しスラリー各８Kgを得た。 例２：剥皮大豆３Kgに剥皮ピーナツツ0.15Kg又
は剥皮アーモンド0.15Kgを加え、例１と同様の処
理をして混合スラリーを25.2Kg得た。 例３：対照として本発明の処理条件からはずれ
た条件即ち無加熱の種子類を95℃に加熱された水
道水にて磨砕する方法で例２と同様の混合物にて
スラリーを調整した。 試験：例１、例２、例３：にて得られたスラリ
ーから遠心分離により粕分を除去した精製スラリ
ーにつきそれぞれの味、風味、渋味につき、さら
に例１の豆乳と例２の豆乳混合スラリーとの比較
をパネルテストにて試験した。その結果は次の表
に示される。 【表】
Claims (1)
- １ アーモンド、カシユーナツツ、松の実、ピー
ナツツ等の種子から選択された一種もしくは二種
以上を約70℃以上で熱処理し、種子上層部に存在
するリポキシダー活性を低減せしめ、次いで炭酸
水素ナトリウム溶液の存在下で磨砕し、スラリー
とすることを特徴とする種子乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4483778A JPS54138135A (en) | 1978-04-18 | 1978-04-18 | Production of seed milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4483778A JPS54138135A (en) | 1978-04-18 | 1978-04-18 | Production of seed milk |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54138135A JPS54138135A (en) | 1979-10-26 |
| JPS6150583B2 true JPS6150583B2 (ja) | 1986-11-05 |
Family
ID=12702576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4483778A Granted JPS54138135A (en) | 1978-04-18 | 1978-04-18 | Production of seed milk |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54138135A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6333788U (ja) * | 1986-04-19 | 1988-03-04 | ||
| CN107927161A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 南阳理工学院 | 一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60251865A (ja) * | 1984-05-29 | 1985-12-12 | Tsunesuke Katou | 松子を材料とする飲食品製造加工用松乳の製造法 |
| JP2686221B2 (ja) * | 1993-08-27 | 1997-12-08 | 株式会社田窪工業所 | 玄米乳の製造方法 |
| ES2178975B1 (es) * | 2001-06-29 | 2004-04-01 | Universitat De Les Illes Balears | Bebida isotonica energetica y procedimiento de obtencion. |
| US7507432B2 (en) * | 2005-03-03 | 2009-03-24 | Green Rabbit, Llc | Non-dairy, non-soy food product and methods of making |
| US7776377B2 (en) | 2005-03-03 | 2010-08-17 | Green Rabbit, Llc | Non-dairy, non-soy food product and methods of making |
| WO2007122730A1 (ja) * | 2006-04-18 | 2007-11-01 | Itochu Corporation | 加工食料、その製造方法およびその用途 |
| EP3488703A1 (en) * | 2011-07-12 | 2019-05-29 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| CN103976133B (zh) * | 2013-12-18 | 2016-06-01 | 中国农业大学 | 腰果蛋白粉及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52139743A (en) * | 1976-05-15 | 1977-11-21 | Kanji Tsuchiya | Milling method of peanut seed |
-
1978
- 1978-04-18 JP JP4483778A patent/JPS54138135A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6333788U (ja) * | 1986-04-19 | 1988-03-04 | ||
| CN107927161A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 南阳理工学院 | 一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54138135A (en) | 1979-10-26 |
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