JPS59198965A - 低アルコ−ル発泡清酒およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低アルコール発泡清酒およびその製造方法に
関する。

既存の市販清酒は、一般にアルコール分１５〜１６％で
、味が濃厚である。特に夏季になると高温、多湿のわが
国の気候のために、清酒飲酒後にもたれた感じを与え、
ビール等に比べてざわやかさに欠け、消費が著しく低迷
してなるものである。

従来の味から脱皮した新しいタイプの清酒で夏季にも多
量消費されるようにして清酒の需要を計ることは、清酒
業界として急務である。清酒の軽快さを求めて発泡性を
有した清酒としては、清酒の発酵中の炭酸ガスをその捷
ま残して溶解せしめたものや清酒に炭酸ガスを溶解せし
めたもの（特開昭５５−８８６９１号公報、特開昭５５
−１０２３８７号公報）、さらに、清酒に果実酒を添加
した後、炭酸ガスを溶解せしめたもの（特開昭５４−１
０７５９８号公報）が知られているが、これらの発泡清
酒は、アルコール分を低くしたとき酸味やごく味がなく
バランスがくずれ、味の薄さのみ目立ち、商品価値の低
いものであった。

本発明者らは、上記の点を配慮して鋭意研究した結果、
リゾープス（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　）属に属するリゾープ
ス・ジャバニカス（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　ｊａｖａｎｉｃ
ｕｓ　）ＩＦＯ５４４２ｉ生米にて培養して得られたり
ゾープスこうじを用いて、蒸米仕込み発酵せしめて高酸
味のもろみを得、これを圧搾濾過した清澄的となし、こ
の清澄的単独！Ｆ、たはこれに清酒を添加した清澄的全
加水し、炭酸ガスを含有せしめることにより、アルコー
ル分が低くなっても味のバランスを保ち、かつ、されや
かさをもった低アルコール発泡清酒が得られることを知
った。特に従来のものの酸味は乳酸、コノ・り酸が主体
であるため、やや重い味を呈するが、本発明に使用する
リゾーブスこうじを用いた高酸味もろみよりの酒は、リ
ンゴ酸が多く、されやかな酸味を呈し、かつ、苦味成分
を有し、この苦味は加水にて希釈されたとき味の厚みと
なるもので、この低アルコール発泡清酒全飲用するに当
って、これらの酸味や苦味が味のバランス金保った独得
の風味を呈するものであることを知った。

本発明け、上記の知見に基づいて完成されたもので、炭
酸ガスを含有せしめたリゾープスこうじを用いた高酸味
もろみの圧搾濾過した清澄的単独、またはこれに清酒を
添加した清澄的の希釈酒である低アルコール発泡清酒、
およびリゾーブスこうじを用いた高酸味もろみの圧搾濾
過した清澄旧年　５− 独、寸たはこれに清酒を添加した清澄的を加水して希釈
し、炭酸ガスを含有せしめることを特徴とする低アルコ
ール発泡清酒の製造方法である。

寸ず、本発明に用いられるリゾーブスこうじを用いた高
酸味もろみの圧搾濾過した清澄的において、リゾープス
こうじを得るに当って、例えば、リゾープス属に属する
リゾーブス・ジャバニカスＩＦＯ５４４２２精米歩合７
５チ程度の生米ヲ用いて、３０℃で２〜３日間培養して
得られる。このようにして得られたりゾープスこうじは
、例えば、その１０ｐ−ｉ５倍量の蒸留水にて抽出する
。得られたろ液の酸度は１．２ｍ１ｓアミノ酸度は１．
１ｍｇ。

ｐＨＦｉ３．６であった。さらに、このこうじ１２当り
における有機酸組成としては、リンゴ酸１．３Ｉｎｇ、
フマル酸１．９■、α−ケトゲルタール酸０．４１ｎ９
、コハク酸０．３りであり、リンゴ酸やフマル酸を主体
とする酸がこうじ１２当シ約４ダも生産されたものであ
った。さらに、こうじ１ｆａりの糖化系酵素の酵素力価
としては、α−アミラーゼ２単位、グルコアミラーゼ５
単位、酸性プロテアーゼ　６− １．２５１単位であった。

次いで、このリゾーブスこうじを用いて高酸味もろみを
得るのであるが、簡便にはこのリゾープスこうじを用い
て、米製焼酎と同様の方法で二段仕込みして得られる。

例えば、リゾーブスこうじ６ｏｏｙ、＜み水９６０ｍ１
．＜み水１　ｍｌ当りの酵母数２．０８　Ｘ　１０７の
１次仕込み組成の条件下、２０〜２２℃で２日間発酵は
せ、さらに、精米歩合７０％の白米を用いた蒸米１．４
ｋｇ、くみ水２．２４ｔの２次仕込み組成の条件下、２
０〜２２℃で６〜８日間発酵させ熟成させることにより
得られる。

この際、リゾーブスこうじの糖化系酵累の力価が弱いの
で、必要に応じて耐販の糖化系酵素全総米の０．０５〜
０．５チ添加して総米の澱粉重量１　ｋｇ当り液化力（
α−アミラーゼ活性）４０単位以上、糖化力（グルコア
ミラーゼ活性）２０単位以上とすればよい。

このようにして得られた高酸味もろみは濾過にて、日本
成度−１４〜−１９、アルコール分１２〜１５チ、ｐＨ
５，５〜６．６、酸度４．４〜５．７−、アミノ酸度１
．４〜１．６ｆｎ１１直糖３．４〜４．２％、乳酸４０
５１１１１１．酢酸２５１’Ｐ”％　ピルビン酸７６５
ｐＩ”％リンゴ酸１５７０１１１１１．コハク酸４１２
酔、α−ケトゲルタール酸１２５ｐｐｍ、フマル酸６　
ｏ　ｐｐｍで、されやかな酸味を呈するリンゴ酸の含有
量が多く、また、通常の清酒には検出されないフマル酸
を含む特徴を有しているものである。

このようにして得られたリゾープスこうじを用いた高酸
味もろみは、次いで圧搾痙過して清澄酒とするのである
が、圧搾濾過に当っては、通常の清酒の圧搾濾過手段に
基づいて行なえばよい。

このようにして得られたりゾープスこうじを用いた高酸
味もろみの圧搾濾過した清澄酒に、次いで普通の清酒を
添加して調製してもよく、清酒の添加量は、清澄酒１０
０〜１０部当り０〜９０部、好捷しくに清澄酒８０〜４
０部当シ２０〜６０部である。この際用いられる清酒は
、例えば、アスペルギルス属に属する微生物のこうじ全
周いてなる普通の清酒であって、新酒、古酒、あるいは
純米酒、アルコール添加量のいずれを用いてもよい。

次いで、このように調製した清澄酒は、水および炭酸ガ
スを加えることにより、任意のアルコール分を含有し発
泡性ケ有する低アルコール発泡酒Ｗ１を得るもので、ア
ルコール分５〜１０１好ｔしくけ６〜９％に々るように
加水すればよい。また、この際、炭酸水で加水してもよ
く、水で加水した後、カーボイーターを用いて炭酸ガス
付してもよい。さらに、炭酸ガス付するに当っては、そ
のカス圧を１〜３．５　ｋｇ／Ｃｒｉ　（２０℃）程度
にすることが好捷しく、特に炭酸水にて加水する場合に
は、炭酸水中の炭酸ガスが空気中に逃げ、ガス圧を一定
に揃えることは困難であるが、好１しくに氷冷水にて冷
却下にてガス付けすればよい。

さらに必要に応じて、糖分調整のためにグルコースを添
加してもよい。このようにガス付は後、常法にしたがっ
てびん等の小分は容器に充填し、打栓すればよく、さら
にその後、例えば、４５〜７０℃、２０分間火入れ熱殺
菌を行なえはよい。

このようにして得られる本発明の低アルコール発泡清酒
は、リンゴ酸成分が多く、アルコール分　９　− が低く、捷ろやかな酸味や苦味のバランスを保った独特
の風味のある清澄な発泡酒で、飲用として良好なもので
ある。−！た、リゾーブスこうじを用いたもろみのガー
ゼを用いる荒瀘過による高酸味濁り酒に比べても、より
清涼感のあるまろやかな味わいのある清酒であり、特に
濁り酒特有の白濁のカス感もない、より飲用に適したも
のであった。

次に、本発明の実施例を挙げて具体的に述べるが、本発
明は、これによって何んら限定されるものではない。

実施例 精米歩合７５％の生米に、リゾープス・ジャバニカスＩ
ＦＯ５４４２ｉ５０℃の恒温室で２日間培養して、リゾ
ープスこうじを得た。次いで、このリゾーブスこうじ６
００２、くみ水９６０　ｍｌおよび協会７号酵素を、く
み水１　ｍｌ！当り酵母数２．０８×１０７個の比率か
らなる１次仕込み組成で２２℃、２日間発酵せしめた。

さらに２次仕込み組成として、精白歩合７０％の白米の
蒸米１．４に；７、（み水２．２４　ｔよりなる組成液
に、上記の発酵物を加え、−１０− さらに大野製薬社製グルコ１００を２７くみ水に溶解し
て使用１．．２２℃で６日間発酵せしめて熟成もろみを
得た。この熟成もろみをテビロン製圧搾沖布で涙過して
得られた高酸味の清止酒の分析値は、以下のとおりであ
った。

Ｈ本的度ニー１６、アルコール分：　１２．０％、ｐＨ
：　３，４、酸度：５，６ｔｎｔ、アミノ酸度：　１．
６＋＋＋／！。

直楯：４．２％、乳酸：４０５ｐＨＩ、酢酸：２５−２
ピルビン（ｆｌ　：　７６５　ｐｐｍ、リンゴ酸：１５
７０１１１１１゜コハク酸：４１２ｐｐｍ、α−ケトゲ
ルタール酸：１２５咽、フマルｆ￥ｉｆ！　：　６０　
ｐｐｍこのようにして圧搾沖過して、高酸味の清澄な清
酒を得た。

次いで、この清澄酒に、普通清酒（東洋醸造社製、源氏
２数量の原酒：日本酒度＋１、アルコール分１９．６チ
、酸度１．８−）　ｉ用いて混合（混合比率アルコール
換算）シ、さらに冷却下炭酸水を用いて加水およびカー
ボ洋イ）Ｔｈ行なって、アルコール分７チの低アルコー
ル発泡清酒（ガス圧２．７　ｋｇ／　ｃｒｌｌ　）を得
た。なお、日本酒度はグルコ一−１１− スを添加して−２に調整し、−！た酸度の不足分はクエ
ン酸で補酸して２．０とした。

清澄酒と普通清酒の混合比率、および混合後の加水カー
ボネイト後の分析値は、第１表に示すとおりであった。

第　　１　　表 このようにして得られた各種低アルコール発泡清酒を用
いて、５名（Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ）による４回繰り返し
てのパネル試験による哨酒を行なった。

なお、採点方法としては、５点（最もよい）、４点（良
い）、６点（良くも悪くもない）、２点（悪い）、１点
（最も悪い）とした。

さらにその結果全第２表に示すが、第２表中、試料イは
清澄？！！！］：普通清酒＝１００：Ｏの本発明の低ア
ルコール発泡清酒を示し、試料口は清澄酒：普通清酒＝
／＋０：４０の本発明の低アルコール発泡清酒を示し、
試料ハは清澄酒：普通清酒−０：１００の対照を示すも
のである。

−１３− 第　　２　　表 」ソ上の結果から、才ず試料量全体の検定を行なう。

０、Ｓ、Ｄ、二Σ５ｒＸＯ８Ｄ係数（Ｎ＝３、危険率１
チ、パネル数５）＝７ｘ１，６ｏ＝１１．２（０，Ｓ、
Ｄ　：　ｏｖｅｒ−ａｌｌ　５１ｇｎ１ｆｉｃａｎｔ　
ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　）これに対して試料口のＳ。−
９０、試料ハのＳ、、＝３４であることから、５ｏ−Ｓ
、、＝９０−３４＝５Ｓ）１１．２とがった。

この結果から、１チ危険率で有意差ありと判断された。

ｆだ各試料間の差の検定を行なった。

Ｌ、Ｓ、Ｄ、＝Σｓｒ　Ｘ　ＬＳＤ係数＝　７Ｘ　　１
３７−．９５９ （Ｌ、Ｓ、Ｄ、：　１ｅａｓｔ　５１ｇｎ１ｆｉｃａｎ
ｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　）ｓＯ−ｓイ　−　９　０
−６　０＝３　０＞９．５　９ＳＯ−Ｓ、、＝９０−３
４＝５６’＞９．５９Ｓイ　−　Ｓ、、＝６　０−３　
４＝２　６）９．５　９以上の結果から、試料口〉試料
イ〉試料ノ・の順位がつけられ、清澄自と普通清酒との
混合したものが最もよいと判断された。

次いで、清澄酒と普通清酒の混合比率による比較テスト
ヲ行った（１回、５名パネル、５点法採点）。その結果
、以下のとおりであった。清澄酒：普通清酒＝９０＝１
０の場合１５点、８０：２０の場合２０点、７［１：５
０の場合２１点、６０　：４０の場合２３点、５０：５
０の場合２０点、４０：６０の場合１８点、３０ニア０
の場合１５点、２０：８０の場合１２点、１０：９０の
場合９点であり、この結果、混合比率は清澄酒８０〜４
０部当り普通清酒２０〜６０部が好寸しいものであった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　炭酸ガス全含有せしめたリゾーブスこうじを
   用いた高酸味もろみの圧搾濾過した清澄的単独、または
   これに清酒を添加した清澄側の希釈酒である低アルコー
   ル発泡清酒。 （２）　　リゾープスこうじを用いた高酸味もろみの圧
   搾濾過した清澄的単独、またはこれに清酒を添加した清
   澄側が、リゾープスを用いた高酸味もろみの圧搾濾過し
   た清澄側１００〜１０部当り清酒０〜９０部を添加して
   なる清澄側である特許請求の範囲第１項記載の低アルコ
   ール発泡清酒。 （３）　　リゾープヌこうじを用いた高酸味もろみの圧
   搾テ過した清澄側に清酒全添加してなる清澄側が、リゾ
   ープスこうじを用いた高酸味もろみの圧搾濾過した清澄
   側８０〜４０部当り清酒２０〜６０部を添加して々る清
   澄側である特許請求の範囲第１項または第２項記載の低
   アルコール発泡清酒。 （４）低アルコール発泡清酒において、炭酸ガスのガス
   圧が１〜３．５　ｋｇ／　ｄ　（２０℃）である特許請
   求の範囲第１項記載の低アルコール発泡清酒。 （５）低アルコール発泡清酒において、アルコール分が
   ５〜１０チである特許請求の範囲第１項記載の低アルコ
   ール発泡清酒。 （６）　　リゾーブスこうじを用いた高酸味もろみの圧
   搾濾過した清澄的単独、またにこれに清酒全添加した清
   澄側を加水して希釈し、炭酸ガスを溶解せしめることを
   特徴とする低アルコール発泡清酒の製造方法。 （刀　リゾーブスこうじを用いた高酸味もろみの圧搾濾
   過した清澄的単独、またはこれに清酒を添加した清澄側
   が、リゾープスこうじを用いた高酸味もろみの圧搾濾過
   した清澄側１００〜１０部当り清酒０〜９０部添加して
   なる清澄側である特許請求の範囲第６項記載の低アルコ
   ール発泡清酒の製造方法。 （８）　　リゾープスこうじを用いた高酸味もろみの圧
   搾濾過したｆｆｔ澄酒に清酒を添加してなる清澄的が、
   リゾープスこうじを用いた高酸味もろみの圧搾濾過した
   清澄的８０〜４０部当り清酒２０〜６０部を添加してな
   る清澄浩である特許請求の範囲第６項捷たは第７項記載
   の低アルコール発泡清酒の製造方法。 （９）加水において、アルコール分５〜１０チになる捷
   で加水してなる特許請求の範囲第６項記載の低アルコー
   ル発泡清酒の製造方法。 （１０）炭酸ガスの溶解において、炭酸ガスのガス圧が
   １〜３．５　ｋｇ　／ｃｒ／ｌ　（２０℃）になる寸で
   炭酸ガス全溶解せしめてなる特許請求の範囲第６項記載
   の低アルコール発泡清酒の製造方法。