JPS6240280A - 新規な清酒の製造方法 - Google Patents
新規な清酒の製造方法Info
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- JPS6240280A JPS6240280A JP60178056A JP17805685A JPS6240280A JP S6240280 A JPS6240280 A JP S6240280A JP 60178056 A JP60178056 A JP 60178056A JP 17805685 A JP17805685 A JP 17805685A JP S6240280 A JPS6240280 A JP S6240280A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の目的）
〔産業上の利用分野〕
この発明は、新規な清酒の製造方法に関する。
清酒は、蒸米を麹により糖化させた後、酵母によってア
ルコール醗酵させる事により製造される。
ルコール醗酵させる事により製造される。
すなわち、糖化とアルコール醗酵が同一タンクの中で併
行して行われる。
行して行われる。
そして、この製造原料および製造方法が清酒独特の香味
（熟柿香）を提供している。
（熟柿香）を提供している。
しかしながら、一方ではこの香味が飲酒する際の大きな
抵抗となり、清酒の需要が伸びなやんでいるという不都
合を有した。
抵抗となり、清酒の需要が伸びなやんでいるという不都
合を有した。
（発明の構成）
〔前記問題点を解決するための手段〕
前記問題点を解決するために発明者は鋭意研究した結果
この発明を完成した。
この発明を完成した。
そして、その要旨は、
蒸米を麹および酵素によって糖化した後、酵母によって
アルコール醗酵することにより熟成もろみを得、その後
この熟成もろみの上槽液を限外濾過し、更に、この濾過
したものに炭酸ガスを混入させる、新規な清酒の製造方
法である。
アルコール醗酵することにより熟成もろみを得、その後
この熟成もろみの上槽液を限外濾過し、更に、この濾過
したものに炭酸ガスを混入させる、新規な清酒の製造方
法である。
この発明に係る、新規な清酒の製造方法は上記のように
構成されているため、第３表に示すごとく、従来の清酒
に比し、軽い香りを呈すると共に長期間にわたってしぼ
り立での香りを維持できるものである。
構成されているため、第３表に示すごとく、従来の清酒
に比し、軽い香りを呈すると共に長期間にわたってしぼ
り立での香りを維持できるものである。
即ち、従来の清酒が有した清酒独特の香味（熟柿香）が
著しく減少して、軽く且つしぼり立での新鮮な香りを長
期間にわたって維持できるため、従来の清酒に比して飲
みやすいものとなった。
著しく減少して、軽く且つしぼり立での新鮮な香りを長
期間にわたって維持できるため、従来の清酒に比して飲
みやすいものとなった。
（１）、蒸米は白米を洗浄、浸浸した後、蒸すことによ
り用意する。なお、α−澱粉米を湯に浸浸して蒸米を得
ることもできる。
り用意する。なお、α−澱粉米を湯に浸浸して蒸米を得
ることもできる。
（２）、蒸米を糖化するとき添加する酵素は、トランス
グルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼである。そ
の添加割合は、総米１００Ｋｇに対して、トランスグル
コシダーゼ約１５ｇ、アミラーゼ１５ｇ、プロテアーゼ
１０ｇである。なお、糖化は、約５５℃で１２時間位お
こなえばよい。
グルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼである。そ
の添加割合は、総米１００Ｋｇに対して、トランスグル
コシダーゼ約１５ｇ、アミラーゼ１５ｇ、プロテアーゼ
１０ｇである。なお、糖化は、約５５℃で１２時間位お
こなえばよい。
（３）、アルコール醗酵の際に使用する酵母は清酒Ｃｉ
ゲ母を使用する。この酵母を用いて、第１表に示す仕込
配合で醗酵させると、アルコール分に変わるべき成分が
少ないため、アルコール分を低くおさえられ、味を軽く
すっきりさせることができ、また一段仕込であるので酸
も多く生成される。なお、醗酵は１５〜２０℃で約１５
日間行う。
ゲ母を使用する。この酵母を用いて、第１表に示す仕込
配合で醗酵させると、アルコール分に変わるべき成分が
少ないため、アルコール分を低くおさえられ、味を軽く
すっきりさせることができ、また一段仕込であるので酸
も多く生成される。なお、醗酵は１５〜２０℃で約１５
日間行う。
（４）、熟成もろみの上槽液の限外濾過は、上澄液を分
離後直ちに行う。
離後直ちに行う。
かかる限外濾過は、しぼり立での香味を変性させる、上
槽液（清酒）中の残存酵素や高分子醗酵生成物、火落菌
を除去するために行うものである。
槽液（清酒）中の残存酵素や高分子醗酵生成物、火落菌
を除去するために行うものである。
（５）、炭酸ガスの混入は清酒により一層の清涼感を与
えるために行うものである。
えるために行うものである。
（６）、麹の使用量を最少限とし、各種の酵素剤を用い
れば、ぶどう糖の含有量を低くして、非醗酵性の糖、例
えば、パノース、イソマルトース等を多く生成せしめる
ことができるため、製品の甘味をすっきりした甘味とす
ることができる。
れば、ぶどう糖の含有量を低くして、非醗酵性の糖、例
えば、パノース、イソマルトース等を多く生成せしめる
ことができるため、製品の甘味をすっきりした甘味とす
ることができる。
（７）、前記以外の製法に関することは、通常の清酒の
製法と同様である。
製法と同様である。
まず、第１表に示すごとく仕込を行う。
ソシテ、総米１００Ｋｇ （蒸米９８ＫｇニＤ米２ Ｋ
ｇ） ニに酵素４０ｇを混ぜ、５５℃で１２時間かけて
蒸米を糖化させた。その後、品温を１５℃に下げて、酒
母５１を添加した。そして、１５〜２０’Ｃで１５日間
アルコール醗酵させ、熟成もろみを得た。この熟成もろ
みの上槽液の成分は第２表のとおりである。
ｇ） ニに酵素４０ｇを混ぜ、５５℃で１２時間かけて
蒸米を糖化させた。その後、品温を１５℃に下げて、酒
母５１を添加した。そして、１５〜２０’Ｃで１５日間
アルコール醗酵させ、熟成もろみを得た。この熟成もろ
みの上槽液の成分は第２表のとおりである。
その後、上槽液を限外濾過し、その濾液をビン詰めした
ものにガス圧を調整しながら炭酸ガスを混入しこの発明
に係る製品を得た。
ものにガス圧を調整しながら炭酸ガスを混入しこの発明
に係る製品を得た。
この製品を従来の清酒と比較して軽い香りに関する味覚
のパネルテストを行った。その結果は第３表のとおりで
ある。なお、パネラ−は、男女５名づつの１０名であり
、判断結果は、 ・最も良い・・・１点、 ・良い ・・・２点、 ・普通 ・・・３点、 ・悪い ・・・４点、 ・最も悪い・・・５点 として評点によって示した。その結果は第３表のとおり
である。
のパネルテストを行った。その結果は第３表のとおりで
ある。なお、パネラ−は、男女５名づつの１０名であり
、判断結果は、 ・最も良い・・・１点、 ・良い ・・・２点、 ・普通 ・・・３点、 ・悪い ・・・４点、 ・最も悪い・・・５点 として評点によって示した。その結果は第３表のとおり
である。
この結果によると本発明品は生香が発生せず、軽い香り
に関しては従来品に比し、極めて良好な結果がでた。特
に、ビン内の炭酸ガスの内圧が２．０Ｋｇ／ｃＪのとき
が最良であった。
に関しては従来品に比し、極めて良好な結果がでた。特
に、ビン内の炭酸ガスの内圧が２．０Ｋｇ／ｃＪのとき
が最良であった。
又、本発明品の時間的変性を気温約２０”Ｃの状態で、
従来の清酒と比較しながら試験したところ、本発明品は
４０日間経過してもしぼり立での香味を保持できたのに
対して、従来の清酒は１５日間経過するとしぼり立ての
香味は失われるものである。
従来の清酒と比較しながら試験したところ、本発明品は
４０日間経過してもしぼり立での香味を保持できたのに
対して、従来の清酒は１５日間経過するとしぼり立ての
香味は失われるものである。
第１表
第２表
第３表
特 許 出 願 人 花の舞酒造株式会社〃
静 岡 県知 事 山本敬三部
静 岡 県知 事 山本敬三部
Claims (1)
- （１）、蒸米を麹および酵素剤によって糖化した後、酵
母によってアルコール醗酵することにより熟成もろみを
得、その後この熟成もろみの上槽液を限外濾過し、更に
、この濾過したものに炭酸ガスを混入させる、新規な清
酒の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178056A JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178056A JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240280A true JPS6240280A (ja) | 1987-02-21 |
| JPS6366515B2 JPS6366515B2 (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=16041831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60178056A Granted JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240280A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001204457A (ja) * | 2000-01-28 | 2001-07-31 | Ozeki Corp | 低アルコール清酒の製造法 |
| JP2001346569A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Takara Shuzo Co Ltd | 活性清酒及びその製造方法 |
| KR100436530B1 (ko) * | 1998-12-29 | 2004-06-24 | 가부시끼가이샤 이찌노꾸라 | 발포성 저알코올 청주 및 그의 제조 방법 |
| JP2021193913A (ja) * | 2020-06-11 | 2021-12-27 | 花の舞酒造株式会社 | 清酒の製造方法 |
-
1985
- 1985-08-13 JP JP60178056A patent/JPS6240280A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100436530B1 (ko) * | 1998-12-29 | 2004-06-24 | 가부시끼가이샤 이찌노꾸라 | 발포성 저알코올 청주 및 그의 제조 방법 |
| JP2001204457A (ja) * | 2000-01-28 | 2001-07-31 | Ozeki Corp | 低アルコール清酒の製造法 |
| JP2001346569A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Takara Shuzo Co Ltd | 活性清酒及びその製造方法 |
| JP2021193913A (ja) * | 2020-06-11 | 2021-12-27 | 花の舞酒造株式会社 | 清酒の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366515B2 (ja) | 1988-12-21 |
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