JPS5939242A - 香味を増強した糠漬の素の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、香味を増強した糠漬の素の製造法に関する
ものである。

この発明は、熟成し九糠床で漬けた糠漬と同じように香
味の優れたおいしい糠漬が簡便に得られる糠漬の素を供
することを目的としている。

糠漬け、多くの家庭で行われているが、おいしくて良好
な風味を有する糠漬を得るには、熟成された糠床を用い
なければならず、それには通常糠床を作ってから少なく
とも数か月、時には１〜２年を要する。特に優れた香味
の糠漬が得られる糠床には、１０年、２０年と継続して
維持されているものも少なくない。

しかし、糠床を良好な状態に維持するのは帷しく、臭い
糠床を毎日手で混ぜなければならないばかりでなく、塩
かげん、糠の追加、浸出水の除去など手数と熟練を要す
るもので、特に若い人たちにきられれている。しかも、
その手入れが悪いと、かびや腐敗菌などが繁殖し悪臭を
生じるためまずいものとなり、時には使用に耐えぬもの
となった・また、新たに糠床を調製するには、糠に食塩
及び好みに応じ昆布、煮干し、唐辛子などを水とともに
加え、初めの数日間は、ぐず野菜等を入れて捨て漬けに
して糠床を慣らし、その後野菜を漬けるが、初めの１か
方位は生糠臭などがかなり感じられ、糠漬特有の風味は
少なくとも１〜２か月経った後でなければ出てとない０ このように長期間を要する糠床の熟成香を早く生じさせ
る目的で、あらかじめ酵母、乳酸菌を添加した糠ヲ使用
する方法が知られているが、それでも熟成香が生じるに
は１か月以上を要する。

このような糠床の欠点を改良した方法として、糠、ふす
まに蛋白食品を加えプロプアーゼ処理後、乳酸菌、酵母
及びグラム陰性菌を接種して、）　ｌ（ｉ一定範囲に保
って発酵させた発酵糠を、濃縮、乾燥させた発酵物とし
、この発酵物全原料としてこれに食塩、酸味料などを加
える頭漬の素を使用する方法（特願昭５５−１２１９７
）が提案されている。

すなわち、このａ漬の素を所定量の水に溶解した溶液中
に野菜を浸漬しておくだけで、おいしい糠漬が得られる
方法である。

しかし、この方法は、発酵糠を濃縮、乾燥する際に有香
成分が揮散するため、熟成糠床で漬けた糠漬に比べ香味
に欠けるきらいがあった。

この発明の発明者らは、このような糠漬の素の風味上の
欠点を改善すべく熟成糠床中の成分を分析し、多数の有
香成分を分離同定し、その中よシ熟成糠床の香味に関係
する成分を見つけだし、この発明を完成させた。

発明者らの得た知見によると、熟成糠床には非常に多く
の有香成分が存在し、糠床を分析しただけでは熟成香の
本質が明らかにならなかった。

そこで、糠床よシ分離同定した有香成分を嗅ぎ分けてチ
ェックするとともに、各々単独で添加した糠漬の素を用
いて漬は九糠漬の香味を検査した結果、第１表のごとく
なった。

すなわち、大豆蛋白を加えた糠、ふすまに糠床よシ分離
した乳酸菌、酵母及びグラム陰性菌を接種し一定、Ｈで
発酵させた発酵糠をドラムドライ第１表　熟成糠床に存
在する有香成分とそれを添加した糠漬の素で漬けた糠漬
の香味 第１表つづき ヤーで乾燥させた発酵物を原料とし、これに酸味料、食
塩、化学調味料などを加えて糠漬の素を調製した。第１
表は、この糠漬の素で漬けた糠漬を対照とし、同じ糠漬
の素に各々の有香成分を加えて漬は九糠漬の香味を１０
名の専門パネラ−により官能検査した結果である。

香味欄の一印は、対照と比べた場合香味が良くなってな
いもの、※印は、香味がやや良くなっているもの、※※
印は、香味が良くなっているものを表わす。

しかし、いずれも熟成糠床で漬けだ糠漬と比較するとそ
の香味が劣っていた。

そこで、これらの有香成分を組合せて同様にして検査し
た結果、有機酸、ラクトン、硫黄化合物が共存するとき
に熟成糠床で漬けた糠漬と同じように優れた香味となる
ことがわかった。

中でも有機酸としては試験例１にその例を示すごとく酢
酸（ａｃｅ目ｃ　ａｃｉｄ）、プロピオン酸（ｐ−ｒｏ
ｐｉｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　）、イソ酪酸（１ｓｏｂｕｔ
ｙｒｉｃ　ａ　−ｃｉｄ　）、イソ吉草酸（１ｓｏｖａ
ｌｅｒｉｃ　ａｃｉｄ）、読合−拳二チーン４峻−（干
１４（ト１−１−μ―一番４４（１Ｙ１−オーレーイー
ンー酸□（→μμ＝−←ｈ−１ｄ等→Ｘリルン酸（Ｉｉ
ｎｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ）、ヒドロキシステアリン酸（
ｈｙｄｒｏｘｙｏｃｔａｄｅｃａｎｏ−ｉｃ　ａｃｉｄ
）、ステアリン酸−１０，１３−オキサイド（ｏｃｔａ
ｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　−１０＋　１３−　ｏｗ
ｉｄｅ）が、ラクトンとしては試験例２にその例を示す
ようにγ−オクタラクトン（γ−ｏｃｔａｌａｃｔｏｎ
ｅ　）、ｒ−ノナラクトン（ｒ　−ｎｏｎａｌａｃｔｏ
ｎｅ　）、γ−ウンデカラクトン（γ−ｕｎｄｅｃａｌ
ａｃｔｏｎｅ）、ｒ−ドデカラクトン（γ−ｄｏｄｅｃ
ａｌａｃｔｏｎｅ）が、また硫黄化合物としては試験例
３にその例を示すようにメチルメルカプトプロパナール
（ｍｅｔｂｙｌｍｅｒｃａ−ｐｔｏｐｒｏｐａｎａｌ）
、４−メチルシルカブトブタン−２−オン（ｍｅｔｈｙ
ｌｍｅｒｃａｐｔｏｂｕｔａｎ−２−ｏｎｅ　）、フェ
ニルエチルイソチオシアネー）　（ｐｈｅｎｙｌｅ　−
ｔｈｙｌｉｓｏｔｂｉｏｃｙａｎａｔｅ　　）が存在す
るとき熟成糠床で漬けたときと同じように優れた香味の
糠漬が得られた。

次に試験例につき説明する。

試験例１（有機酸の効果） 脱脂大豆５０部に水を加え蒸煮した蒸煮脱脂大豆に生糠
８０部、ふすま７０部を加えプロテアーゼで蛋白分解後
、乳酸菌（ラクトバチルス・プランタルム）、酵母（デ
バリオマイセス・ニコチア＝−）、ダラム陰性菌（シー
−トモナス・フルオレッセンス）を接種し、ｐＨ５，３
，２７Ｃで５日間発酵した後、ドラムドライヤーで乾燥
して乾燥発酵物とした。

この乾燥発酵物４５部に食塩３０部、クエン酸３部、乳
酸２部、グルタミン酸ナトリウム２部を加え糠漬の素と
した〇 この糠漬の素にその重量の２，０００分の１のγ−ノナ
ラクトン、及び４，０００分の１のメチルメルカプトプ
ロパナールを加え、更に熟成糠床に存在する有機酸を各
々−棟ずつ加え水に溶解し、その溶液を２５°Ｃに保っ
てきゅうりを１６時間浸漬し糠漬を得た。

との糠漬と有機酸を加えないで同様に漬けだ糠漬又は熟
成糠床で漬けた糠漬とを１０名の専門パネラ−により比
較した結果、第２表のごとくなった。

第２表　有機酸の効果 表の※印は有機酸を加えない糠漬の素で漬けた糠漬よシ
香味がやや良かったもの、※※印は有機酸を加えない糠
漬よシ良かったが熟成糠床で漬は九糠漬よシ劣っていた
もの、※※※印は熟成糠床と同じかそれより良かったも
のを示す。

なお、他のラクトン及び硫黄化合物を用いて同様の試験
を行った結果も同じ傾向を示し、酢酸、プロピオン酸、
イソ酪酸、イソ吉草酸、４ｉべ−ｆ−ツー４．づトレ州
−ｙ−＃、　９ルン酸、ヒドロキシステアリン酸、ステ
アリン酸−１０，１３−オキサイドが優れた効果を示し
だ。

試験例２（ラクトンの効果） 試験例１０糠漬の素にその重量の１，０００分の１のプ
ロピオン酸及び４，０００分の１のメチルメルカプトプ
ロパナールを加え、更に熟成糠床に存在するラクトンを
各々−棟ずつ加えて試験例１と同様の方法で漬けた糠漬
と、ラクトンを加えずに同様に漬けだ糠漬又は熟成糠床
で債けだ糠漬とを比較した結果、第３表のごとくなった
。

第３表　　ラクトンの効果 ※※印はラクトンを加えないものより良いが熟成糠床よ
シ劣るもの、※※※印は熟成糠床と１司等がそれよシ良
かったものを示す。

なお、他の有機酸及び硫黄化合物を用いて同じように試
験を行った結果も同じ傾向を示し、γ−オクタラクトン
、γ−ノナラクトン、γ−ウンデカラクトン、ｒ−ドデ
カラクトンが優れた効果を示した。

試験例３ 試験例１の糠漬の素にその重量のｉ、ｏｏｏ分の１のプ
ロピオン酸及び２，０００分の１のγ−ノナラクトンを
加え、更に熟成糠床に存在する硫黄化合物を一種類ずつ
加えて試験例１に記載の方法で漬けた糠漬と、硫黄化合
物を加えずに同様に漬けた糠漬又は熟成糠床で漬けた糠
漬とを比較した結果、第４表のごとくなった・ 第４表　　硫黄化合物の効果 ※印は硫黄化合物を加えないものよりやや良かったもの
、※※印は硫黄化合物を加えないものより良いが熟成糠
床より劣ったもの、※※※印は熟成糠床と同じかそれよ
り良かったものを示す。

なお、他の有機酸及びラクトンを用いて同様の試験を行
った結果も同じ傾向を示し、硫黄化合物としてメチルメ
ルカプトプロパナール、４−メチルメルカフトフタンー
２−オン、フェニルエチルインチオシアネートが優れた
効果を示した。

この発明は、糠、ふすま等を発酵させた後、濃縮又は乾
燥した発酵物を原料とし、これに必要に応じ糠、ふすま
或いは食塩、酸味料、化学調味料、昆布、唐辛子、香辛
料、柑橘果皮、にんにく、ねぎ、玉ねぎ、魚粉等の呈味
原料全添加混合して糠漬の素を製造する際に、酢酸、プ
ロピオン酸、イソ酪酸、イソ吉草酸、リルン酸、ヒドロ
キシステアリン酸、ステアリン酸−１０，１３−オキサ
イドより選んだ１種以上の有機酸、γ−オクタラクトン
、γ−ノナラクトン、ｒ−ウンデカラクトン、γ−ドデ
カラクトンよシ選んだ１種以上のラクトン及びメチルメ
ルカプトプロパナール、４−メチルメルカプトブタン−
２−オン、フェニルエチルインチオシアネートよシ選ん
だ１種以上の硫黄化合物を含み、且つ所望によシ更に他
の有機酸、ラクトン、カルボニル化合物、アルコール、
エステル、硫黄化合物、フェノール類等の有香化合物を
加えた香味増強成分を添加し、香味の増強と改質をした
糠漬の素を製造することによシ成シ立っている。

糠漬の素の原料として利用する濃縮又は乾燥した発酵物
とは、糠又は／及びふすまをそのまま或いはこれに脱脂
大豆等の蛋白食品を添加し、グロテアーゼを加え蛋白の
分解処理をし或いは処理せずに、所望に応じ呈味原料等
を添加し、これらの原料に存在する野性菌により或いは
培養した乳酸菌、酵母、ダラム陰性菌などを接種して発
酵させた後、ドラムドライヤー、スプレードライヤー、
フォーマット法、減圧法、その他公知の方法など任意の
方法で濃縮又は乾燥したものを指すものである。

これらの方法のうち、糠又は／及びふすまに蛋白食品を
加え、グロテアーゼ処理した後、糠床よ５り分離培養し
た乳酸菌、酵母、ダラム陰性閑などを接種し、ｐ　Ｈを
一定の範囲に保って発酵する方法は、短時間で発酵が完
了するだめ工業的に利用するのに適している。

また、この発明は、濃縮又は乾燥した発酵物に食塩、酸
味料及び所望により他の呈味原料等を加えた水に溶解し
て野菜を漬けるようになっている即席の糠漬の素のみな
らず、糠床を調製する際に香味を改良するために糠とと
もに利用するＪ）［の素や、あらかじめ糠、ふすまに陪
養關を添加した糠よりなる糠漬の素などあらゆるタイプ
の糠漬の素に利用することが可能である。

この発明における香味増強成分の添加量は、使用する有
香成分の種類、目的とする糠漬の香味の強さ、質などに
よシ決定されるが、通常糠漬の素の重量の１００分の１
〜１０，０００分の１位である。また、その中の各有香
成分の量は、所望する香味の種類などにより定められる
がおよそ１００分の１〜１００，０００分の１である。

このうち、有機酸は比較的多くても良いが硫黄化合物は
不快臭の原因となるので多すぎないようにする。

この発明によシ製造し九糠漬の素を用いて漬けた糠漬け
、従来の糠漬の素にて漬けた糠漬に比べ香味が増強され
、しかもその香味の質も良く、熟成糠床で漬けた糠漬と
同じように大変おいしいものとなった。

次に実施例につき説明する。

実施例１ 生糠３００部に食塩２４部、水５００部を加え乳酸菌（
ラクトバチルス・ブランフルム）、酵母（サツカロマイ
セス・セレビシェ）を接種シ２５０Ｃで１０日間発酵さ
せた後、ドラムドライヤーで乾燥して乾燥発酵物を得た
。

この乾燥発酵物２３部に対し食塩３０部、粉末乳酸３部
、クエン酸２部、グルタミン酸ナトリウム１．５部、砂
糖０．５部を加え混合して糠漬の素を製造する際に、混
合物重量の１．０００分の１のｒ−ノチックトン、５，
０００分の１のフェニルエチルインチオシアネー）、５
，０００分の１のゾロピオン酸、１０．０００分の１の
２−ブタノールよりなる香味増強成分を添加し、香味を
増強し九糠漬の素を得た。

この香味を増強した糠漬の素を水に溶解した溶液にきゅ
うりを一晩浸漬して得た糠漬は、香味増強成分を添加し
ない糠漬の素で漬けた１康漬に比べ香味が強く、熟成糠
床で漬けた糠漬と同じようにおいしかった。

実施例２ 生糠３００部に脱脂大豆５０部を加え、水７００部と蒸
煮後グロテアーゼ処理して蛋白質を分解し、これに糠床
より分離培養した乳酸菌（ラクトバチルス・ブランフル
ム）、酵母（デバリオマイセス・ニコチアニー）及びダ
ラム陰性閑（クレブシェラ・ニエーモニア）を接種しＰ
Ｉ−１５，２〜５．３で５日間発酵させた後、ドラムド
ライヤーで乾燥して乾燥発酵物を得た。

この乾燥発酵物２６部に食塩３１部、クエン酸４部、粉
末乳酸３部、コハク酸０．５部、グルタミン酸ナトリウ
ム１．５部、乾燥ねぎ２部を加え混合して糠漬の素を製
造する際に、混合物重量の１，０００分の１の酢酸、１
，０００分の１のプロピオン酸、２，０００分の１のイ
ソ酪酸、１０．　ＯＯ０分の１のγ−オクタラクトン、
１０．０００分の１のγ−ドデカラクトン、５，０００
分の１のメチルメルカプトプロパナール、１０．０００
分の１の４−メチルグアヤコールよりなる香味増強成分
を添加し、香味を増強した糠漬の素を得た。

この香味を増強した糠漬の素を用いて漬けた糠漬は、香
味増強成分を添加しないで同様にして得九糠漬の素で漬
は九糠漬に比べ香味が強く、熟成し九糠床で漬けた糠漬
と同じようにおいしかった。

実施例３ 生糠１００部に脱脂大豆５０部及び水５００部を加えプ
ロテアーゼにより蛋白質を分解後、熟成糠床より取−た
発酵糠５０部を加え、３０°Ｃ，ｐＩＩ　５．２で６日
間発酵し、次いでドラムドライヤーで乾燥して乾燥発酵
物を得た。

この乾燥発酵物２５部に食塩２５部、クエン酸４部、粉
末乳酸１部、グルタミン酸ナトリウム０゜５部、コハク
酸ナトリウム０．５部を加え糠漬の素を製造する際に、
混合物重量の２，０００分の１のプロピオ／酸、４，０
００分の１のイソ酪酸、４，０００分の１のイソ吉草酸
、１０．０００分の１のリルン酸、４，０００分の１の
γ−オクタラクトン、ｓ、ｏｏｏ分の１のγ−ウンデカ
ラクトン、５，０００分の１の４−メチルメルカプトブ
タン−２−オン、１０．０００分の１のプロピルプロピ
オネート、５．０００分の１のエチルグアヤコールより
なる香味増強成分を添加して香味を増強した糠漬の素を
得た。

この香味を増強した糠漬の素を用いて漬けた棟漬け、香
味増強成分を添加せずに同様にして製造した糠漬の素で
漬けた糠漬に比べ香味が強く、熟成糠床で漬は九糠漬と
同様に大変風味が良くおいしかった。

実施例４ 生糠５０部、ふすま２００部に脱脂粉乳５部、チーズ２
０部、味噌２０部、醤油粕１０部、水１゜０００部を加
え、乳酸菌（ベディオコクカス・ベントサセウス）、酵
母（サツカロマイセス・ルーキシ−）、ダラム陰性菌（
クレブシェラ・ニューモニア）を加えｐＨ５，３，３０
°Ｃで５日間発酵させた後、水５００部を加えスプレー
ドライヤーで乾燥して乾燥発酵物を得た。

この乾燥発酵物５０部に食塩２０部、クエン酸５部、粉
末ソルビトール２０部、グルタミン酸ナトリウム２部、
コハク酸ナトリウム１部、粉末アミノ酸旨味料２部、と
うがらし粉末０．５部を加え糠漬の素を製造する際に、
混合物重量の５００分の１の酢酸、２．０００分の１の
イソ吉草酸、１０゜０００分の１のヒドロキシステアリ
ン酸、２，０００分の１の酪酸、４．００・０分の１の
ｒ−ウンデカラクトン、１０．０００分の１のメチルメ
ルカプトプロパナール、１０．０００分の１のエチルメ
ルカプトブタノールよりなる香味増強成分を添加し、香
味を増強した糠漬の素を得た。

この香味を増強した糠漬の素で漬けた痛漬は、香味増強
成分を添加しないで同様にして製造した糠漬の素で漬け
た糠漬に比べ香味が強く、熟成した傾床で漬けた漬物と
同様の風味のするおいしいものとなった。

実施例５ 実施例２に記載の乾燥発酵物５０部に酢酸０．０５部、
プロピオ７４０．０５部、オレイン酸０，０２部、ｒ−
ノナラクトン０．０２部、γ−ウンデカラクトン０．０
１部、メチルメルカプドグロバナールｏ、ｏｉ部、フェ
ニルエチルイソチオシアネート０゜００５部、ノルマル
プロパツール０．０１　？ｆＢ、プロピルプロピオネ−
）　０．０１５部よりなる香味増強成分を添加し、香味
を増強した糠漬の素を得た。

この香味を増強した１康漬の素を食塩及び食酢とともに
水に溶解した中にきゅうりを浸漬して得た糠漬け、良好
な香味であった。しかし、香味増強成分を添加せずに同
様にして漬けたＩＩＪｉ漬は、香味が乏しかった。

また、新たに糠床を調製する際に、糠１００部に対しこ
の香味を増強した糠漬の素１０部の割合で加えると、熟
成期間をおかずともすぐに香味の良好な糠漬の得られる
糠床となった。

実施例６ 生糠６０部、ふすま４０部、実施例２の乾燥発酵物１０
部に乳酸菌（ラクトバチルス・プランタルム）及ヒ酵母
（）・ンゼンヌラ・アノマーラ）を加え糠漬の素を製造
する際に、全重量の１．０００分の１のイソ吉草酸、５
．０００分の１のステアリン酸−１０，１３オキサイド
、５，０００分の１のγ−ノナラクトン、１０，０００
分の１のγ−ドデカラクトン、５．０００分の１のメチ
ルノルカットブタン−２−オン、５，０００分の１のフ
ェニルエチルイソチオシアネー）、２．０００分の１の
エチルプロピオネ−）、２，０００分の１のプロピルプ
ロピオネート、２，０００分の１のジアセチンよシなる
香味増強成分を添加し香味を増強した１康漬の素を得た
。

この香味を増強した糠漬の素を生傾の代りに用いて常法
に従い糠床となしきゅうりを漬けたところ数日で熟成し
た糠床で漬けたのと同様の風味の優れた糠漬が得られる
ようになった。

特許出願人　　森永奥菓株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糠、ふすま等を発酵させた後、湊縮又は乾燥した発酵物
   を原料とした糠漬の素を製造する際に、酢酸、プロピオ
   ン酸、イソ酪酸、イソ吉草酸、リルン酸、ヒドロキシス
   テアリン酸、ステアリン酸−１０，１３−オキサイドよ
   り選んだ１種以上の有機酸、ｒ−オクタラクトン、γ−
   ノナラクトン、γ−ウンデカラクトン、ｒ−ドデカラク
   トンヨリ選んだ１棟以上のラクトン及びメチルメルカプ
   ドグロバナール、４−メチルメルカプトブタン−２−オ
   ン、フェニルエチルインチオシアネートより選んだ１棟
   以上の硫黄化合物を必須成分とし、所望に応じ更に他の
   有機酸、ラクトン、カルボニル化合物、アルコール、エ
   ステル、硫黄化合物、フェノール類等の有香化合物を加
   えた香味増強成分を添加することを特徴とする香味を増
   強した糠漬の素の製造法。