JPS5939261A - 海草めん様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海草めん様食品に関するものであシ、その目的
とするところは、アルギン酸を利用した海草めん様食品
を容易且つ安定した状態にて市場へ供給するところにあ
る。

海草めんと称される食品は、天然に海洋植物の一品種と
して採取される、形状が素めんに類似した海草であって
、調味液と共に食用に供されている。

しかし、該食品は採取した海草を直接食用に供するもの
であるから年間を通じ安定して供給することの困難なも
のであシ、風味風合を維持しながらの保存も、困難なも
のである。

これに類似した加工食品としては、水昆布と称する１年
生の昆布を繊維状に裁断して海草めん様としたもの、わ
かめの根を繊維状に裁断して加工したものが知られてい
る。しかし、これ等は、原料である昆布やわかめの根の
形状が種々雑多であるがために均一な製品として提供し
難いものであり、風味風合も劣り、商品としては低級品
とされるものである。

一方、海草９主成分がアルギン酸であることやアルギン
酸ナトリウムの水溶液を２価以上の金属を含む中性塩水
溶液例えば、塩化カルシウム水溶液で処理すると強固な
ゲル化物を生成することは広く知られている。しかし、
この場合に生成するアルギン酸のゲル化物は非常に固く
咀叫することすら困難であシ、日中でのなじみも悪く一
部食品の増粘、継ぎ材料として利用されるが、これ自体
を食品とすることは不可能である。

本発明者は、供給面においても、化学的性質においても
安定しているアルギン酸を食品原料として応用すべく鋭
意努力して研究を重ねた結果、アルギン酸のゲル化物を
イオン化傾向的には上位にあるに、ＮＤ、笠の１価金属
の塩を含む水溶液で処理するか又はアンモニウム塩を含
む水溶液で処理すればアルギン酸のゲル化物が適量に膨
潤するとの新知見を得、更に検討の結果、本発明に至っ
た。

即ち、本発明はアルギン酸のゲル化物をアンモニウム又
は１価の金属を含む塩水溶液に浸漬して膨伺させてなる
海−争めん様食品を提供するものである。

本発明の出発原石とし−Ｃのアルギン酸ナトリウムは食
品用の増粘剤等として広く市販されているもので、容易
に入手することができるものであシ一般に食品添加物と
して販売されているものであれば特に制限を受けること
なく使用できる。

アルギン酸ナトリウム水溶液は、周知の通りこれを２価
以上の金属を含む中性塩水溶液で処理することによりゲ
ル化物とな（７うるが、その際のアルギン酸ナトリウム
水溶液の濃度は、ゲル化物をどのような形状のものとし
て製造するかによって着干異なる。

即ち、ゲル化物をシート状に成型するときにはアルギン
酸ナトリウム水溶液の濃度を５係〜１０％程度の溶液と
すると取り扱いに便利でちゃ、又、自然流下、押し出し
等の方法によってゲル物を糸状に成型するときは前記よ
りも高く、５〜１５係程度の濃度とすることが好凍しい
。更にこのアルギン酸ナトリウム水溶液にＶ」１、伺香
、調味　着色等のためにわかめの粉、ゼラチン、グルタ
ミン酸ナトリウム、砂糖、その他の適量全混合すること
ができる。ゲル化物をシート状に成型するには、前記ア
ルギン、酸ナトリウム水溶液を金属板、プラスチックフ
ィルム等の平面−Ｌに約ｌ　ｍｍ−３ｗｍ程度の厚さに
伸し、これを５％〜２０％に調整した塩化カルシウム水
溶液に浸漬すると良い。

浸漬時間については特に制限はなく、斐するにゲル化物
が生成する時間以上浸漬すればよい。例えば、シートの
厚さが２囮のときは５分間〜１０分間で完全にゲル化さ
せることができる。又、ゲル化物を糸状に成型するには
、塩化カルシウムの一方向の流れを作シ、その上部に容
器を設置すると共に容器底面部に適度の大きさの落下孔
を設け、アルギン酸ナトリウム水溶液を素めん状に前記
カルシウム溶液中に落下させてゲル化をはかればよい。

前記の如くして得たアルギン酸のゲル化物は、次にこれ
をアンモニウム塩又は１価の金属の塩（以下膨柵剤とい
う）の水溶液に浸漬するが、シート状に成型したゲル化
物については、ゲル化物をあらかじめ細１〕状に細断し
た上で膨潤剤の水溶液に浸漬するとよい。

膨潤剤の代表例としては、リン酸−カリウム等のリン酸
のカリウム及びナトリウム塩、ヘキサノ□ タリン酸、ポリリン酸等重合リン酸のカリウム及びナト
リウム塩、塩化ナトリウム、重炭酸ナトリウム等の中性
塩、酢酸、フマール酸、クエン酸等各種塩基酸のカリウ
ム、ナトリウム塩、アヌパラギン酸、グルタミン酸等ア
ミノ酸のナトリウム塩、炭酸アンモン、リン酸アンモン
等無機質アンモニウム塩、及びこれら塩類の各種組み合
せからなるものを挙げることができる。

膨潤剤の水溶液は、通常、膨「剤の０．０１モル〜２モ
ル水溶液として調製するとよい。しかしながら、膨潤剤
の棹類によっては、上記濃度の水溶液として調製しても
、ゲル化物に対する膨潤作用が強すぎ、場合によっては
ゲル化物を溶解してしまうため、その際には膨潤剤の水
溶液中に塩化カルシウムを適当に含有せしめ、膨潤度を
調節するとよい。

表１は、膨潤剤の代表例につき膨γ門度を測定した結果
を示すものである。尚表１中の膨潤度目、累めん形状の
アルギン酸のケル化物１００ｆ／を、５００ｗ１の水に
１時間浸漬して引き上げた後３０ｒｌＯ回転／分の遠心
分離機によって２分間脱水し、その後型破を測定すると
共に、前記５００　ｄの水に変えて各種膨潤剤の０１モ
ル水溶液５００ｆｆ／を使用しく塩化カルシウム併用の
場合は、０．５チ塩化カルシウム水溶液に０．１モルの
膨潤剤を溶解した）他は同一条件として同様に重量を測
定し、前者を１００とした際の後者の数値を算出して膨
１度としたものである。

表１ 本発明者がパネラ１０名によって試食試験したところに
よれば、膨潤度１３０□”２８０．望ましくは１５０〜
２５０の膨潤剤水溶液を用い、同膨潤度に膨潤させた食
品が、Ｓ草めん様食品として秀れた食感を有す、ろこと
がわかった、。

尚、膨用展が１５０．〜２８０の範囲外にある膨潤剤水
溶液にアルギン酸のゲル化物を浸漬しても、浸漬時間を
調節することにより、本発明の目的物と同等のものを得
ることができるのではないかとの疑問をいだき、稍々実
験をおこなったが、膨潤度が前記範囲の上限を越える場
合には、アルギン酸のゲル化物の表皮部分のみが膨潤又
は溶解し、逆に膨潤度が前記範囲の下限より小さい場合
にＬ、長時開音かけても目的物が所望の膨潤度とならず
、いずれも、本発明の目的達成に不適当であることが判
明し７で。

以上から明らかな如く、本発明に係る海草めん様食品は
、入手容易な原料から、簡午な操作によって製造できる
ものであり、海草めんの代替品として、また、海草めん
様の新規食品として有用なものである。

以下、代表的な実施例により、本発明を更に具体的に説
明する。

実施例１ アルギン酸ナトリウム（富士化学工業［Ｌ）５０ｆをと
シ水９５０＋ｗ／に溶解させ粘稠液とした。該粘稠液を
プラスチックフィルム上に約２謂の厚さに伸し、予じめ
調整した１０％塙化カルシウム水溶液５００　ｄ中に浸
漬させ１０分間保持してフィルム状のアルギン酸のゲル
化物を得た。

次に該アルギン酸のゲル化物を約２目の間隔に裁断し、
裁断物を再び１０チ塩化カルシウム水溶液に５分間浸漬
させた後流水にて１０分間過剰の塩化カルシウムを洗浄
してひも状のアルギン酸のゲル化物９００１を得た。

別にリン酸−カリウム２７．２＆、酢酸ナトリウム２ン
−２ｆ、メタリン酸ナトリウム　１２４ｙ、ｘ炭酸ナト
リウム１６．８９を計量して、これを別々に２０００〆
の水に溶解させ前記ひも状のアＶギン酸のゲル化物各２
００ｆを加え１時間浸漬してアルギン酸のゲル化物を膨
潤させた。得られた食品は、いずれも天然の海草めんに
近似した食感を有していた。

実施例２ アルギン酸ナトリウム（富士化学工業１Ｋ）５０ｆｉ　
７５０ｓｌの水に溶解させて粘稠液とした。該粘稠液を
２００＊を容の注射器に充てんして、予かしめマグネチ
ックスター２によって軽く回転流を起させた塩化カルシ
ウム水溶液（１０％　）　２０００Ｗｔ中に押し出して
、直径２Ｈの棒状のアルギン酸のゲル化物を作成した。

次にこれを長さ１００Ｉに切断して、３０分間流水中に
て洗浄して過剰の塩化カルシウムを途去した。

このアルギン酸のゲル化物各２０Ｏｆを、クエン酸ナト
リウノ、６９６ノ及び塩化カルシウム２２１を２０００
−の水に溶解、リンゴ酸ナトリウム５６９及びアスバシ
ギン酸ナトリウム２０ｆの混合物を２０００ｇ／の水に
溶解、塩化アンモニウム１５ｐを水２０００　ｍに溶解
させた水溶液中に１時間浸漬させてアルギン酸のゲル化
物の膨潤物を得た。得られた膨潤物紘いづれも天然の海
岸めんに近似し九食感のある食品であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■、アルギン酸のゲル化物をアンモニウム塩又は１価の
   金属の塩を含む塩水溶液に浸漬して膨潤させてなる海草
   めん様食品。