JPS5940436B2 - 解凍方法 - Google Patents
解凍方法Info
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- JPS5940436B2 JPS5940436B2 JP11476381A JP11476381A JPS5940436B2 JP S5940436 B2 JPS5940436 B2 JP S5940436B2 JP 11476381 A JP11476381 A JP 11476381A JP 11476381 A JP11476381 A JP 11476381A JP S5940436 B2 JPS5940436 B2 JP S5940436B2
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- Japan
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- thawing
- meat
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- temperature
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- Expired
Links
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、魚肉、食肉等の解凍過不足が生じない解凍
方法に関する。
方法に関する。
一般に魚肉、食肉の冷凍品の解凍は、一般家庭における
場合を除く一営業用において水解凍又は電気等の熱源を
用いた解凍、いわゆる急速解凍を経て１℃前後に保たれ
た冷蔵庫に保蔵され、解凍後１日で消費者に渡っていた
。
場合を除く一営業用において水解凍又は電気等の熱源を
用いた解凍、いわゆる急速解凍を経て１℃前後に保たれ
た冷蔵庫に保蔵され、解凍後１日で消費者に渡っていた
。
すなわち、従来の解凍方法では冷凍食品が解凍され、運
搬等により販売店のショーケースに陳列され販売される
。
搬等により販売店のショーケースに陳列され販売される
。
しかしながら、上記した流通経路における解凍方法では
、ドリップ（肉汁）が大量に逃散したり重量の目減りが
生じ、しかも内申の温度分布が不均一なために部分的に
いたみが進行し、肉の変色退色、形態不良が起って歩留
りが悪いものでもあった。
、ドリップ（肉汁）が大量に逃散したり重量の目減りが
生じ、しかも内申の温度分布が不均一なために部分的に
いたみが進行し、肉の変色退色、形態不良が起って歩留
りが悪いものでもあった。
またマグロ等殊に赤色、明赤色等の色彩的嗜好の強い魚
肉、食肉の褐変退色速度が早いために解凍後その日のう
ちに売り切る必要があり、小売店では閉店時の安売りを
余儀なくされていた。
肉、食肉の褐変退色速度が早いために解凍後その日のう
ちに売り切る必要があり、小売店では閉店時の安売りを
余儀なくされていた。
そこで、冷凍品に対し、高湿度で氷結点（凍結開始温度
）近傍で長時間の解凍を要するがドリップ浸出を最少に
し、かつ均一解凍により解凍後は鮮度を保持しながら変
色、退色を抑制する解凍法の実現が望まれていた。
）近傍で長時間の解凍を要するがドリップ浸出を最少に
し、かつ均一解凍により解凍後は鮮度を保持しながら変
色、退色を抑制する解凍法の実現が望まれていた。
この発明は、上述した要望に応えるためになされたもの
であり、冷凍品を温度−１，０±０．５℃。
であり、冷凍品を温度−１，０±０．５℃。
湿度を９５±１％の範囲に保った冷蔵庫内に入れ約４０
時間で解凍し、肉塊の温度が約−１℃になった時点で解
凍を終らせ、その後ひきつづき同一条件のもとで貯蔵す
るものであり、販売に必要な数量を取出すようにしたも
のであり、解凍の過不足がなくしかも解凍の歩留向上が
期待できる解凍方法を提供するものである。
時間で解凍し、肉塊の温度が約−１℃になった時点で解
凍を終らせ、その後ひきつづき同一条件のもとで貯蔵す
るものであり、販売に必要な数量を取出すようにしたも
のであり、解凍の過不足がなくしかも解凍の歩留向上が
期待できる解凍方法を提供するものである。
以下、この発明による実施例を各種実験結果にもとづい
て具体的に説明する。
て具体的に説明する。
まず、実験には水揚げ後直ちに冷凍されたマグロの４ツ
割品な２〜４に９／個に切断したものを試料とした。
割品な２〜４に９／個に切断したものを試料とした。
上記試料は解凍貯蔵試験温度として約−１℃と約＋１℃
の温度範囲を設定し、設定湯度と使用した冷蔵庫及びそ
の成績の実綽貞をく表−１〉に示す。
の温度範囲を設定し、設定湯度と使用した冷蔵庫及びそ
の成績の実綽貞をく表−１〉に示す。
上記く表−１〉より評価項目は鮮度指数としてに値、褐
変退色度の指標としてのミオグロビンのメト化率、腐敗
の指標としての一般生菌数及び好冷菌数、ドリップ発生
量の代表値としての重量変化を第１図ないし第２図及び
〈表−２〉く表−３〉に示す。
変退色度の指標としてのミオグロビンのメト化率、腐敗
の指標としての一般生菌数及び好冷菌数、ドリップ発生
量の代表値としての重量変化を第１図ないし第２図及び
〈表−２〉く表−３〉に示す。
ここでく表−２〉は標準寒天培地３７℃４８時間培養し
た一般生菌数の測定結果、〈表−３＞ｆ”ＩＣＶＴ寒天
培地２０〜２５℃、７２時間培養したマグロ等の好冷菌
数であり。
た一般生菌数の測定結果、〈表−３＞ｆ”ＩＣＶＴ寒天
培地２０〜２５℃、７２時間培養したマグロ等の好冷菌
数であり。
上記く表−２〉く表−３〉より一般生菌も好冷菌も一１
℃では増減はほとんど見られず、−１℃より高温で増加
し、−１℃より低温で減少の傾向にある。
℃では増減はほとんど見られず、−１℃より高温で増加
し、−１℃より低温で減少の傾向にある。
なお、第３図は重量減少率を示すものであり、この図よ
り温度が低く、湿度が高くなるほど重量減少率が小さい
。
り温度が低く、湿度が高くなるほど重量減少率が小さい
。
ただし−１℃に設定した発明品は相対湿度が９５チある
ためドリップが出終ると減少率は最小になり、乾燥によ
る減少はほとんどない。
ためドリップが出終ると減少率は最小になり、乾燥によ
る減少はほとんどない。
また−１℃では鮮紅色を保ち１０日でも十分刺身として
適用できるものである。
適用できるものである。
一方＋１℃の通常型ではドリップがあり、しかも乾燥減
量もある。
量もある。
上述した実験結果をまとめるとに値上弁速度は低温区は
ど小さく、＋１℃の通常型では１０日間で２５％の上昇
があるが、発明品では低温貯蔵の力が鮮度保持期間が延
長される。
ど小さく、＋１℃の通常型では１０日間で２５％の上昇
があるが、発明品では低温貯蔵の力が鮮度保持期間が延
長される。
また赤身の褐変退色による商品価値消失時間は＋１℃で
３〜４日、−１℃では１０日以上であった。
３〜４日、−１℃では１０日以上であった。
つまり褐変退色の進行速度は一１℃付近が好適である。
一般生菌数及び好冷菌数は＋１℃で増加−１℃で増減が
見られなかった。
見られなかった。
さらに重量減少率は＋１℃の通常型、−１℃（発明品）
の順序に大きい。
の順序に大きい。
ただし、高湿度型に用いたこの発明による一１℃では乾
燥減量は極くわずかで、ドリップのみの重量が少なく、
従ってドリップが出終った７日以降では重量減少率が極
めて少なくなるが、通常型の＋１℃ではドリップもあり
、乾燥減量もある。
燥減量は極くわずかで、ドリップのみの重量が少なく、
従ってドリップが出終った７日以降では重量減少率が極
めて少なくなるが、通常型の＋１℃ではドリップもあり
、乾燥減量もある。
次に上記実施例と同様の方法により、食肉についても行
なったが上記結果と同様な結果が得られ′ｆＣ８ 以上詳細に説明したようにこの発明による解凍法によれ
ばドリップの大量逃散が生じないし、目減り量も少ない
ものであり、しかも解凍条件がマイルドなので解凍にと
もなう部分的な温度分布、いたみ、変色退色がない。
なったが上記結果と同様な結果が得られ′ｆＣ８ 以上詳細に説明したようにこの発明による解凍法によれ
ばドリップの大量逃散が生じないし、目減り量も少ない
ものであり、しかも解凍条件がマイルドなので解凍にと
もなう部分的な温度分布、いたみ、変色退色がない。
また解凍の過不足が生じたすせず、解凍の歩留向上が期
待できる。
待できる。
従って、この発明による解凍法にて得られた冷凍品は、
例えばマグロであってもｌＯ日日間刺身として食味され
るに値を示しており、一般生菌数も増加せず、好冷菌の
増殖速度もきわめて遅い等の効果は顕著である。
例えばマグロであってもｌＯ日日間刺身として食味され
るに値を示しており、一般生菌数も増加せず、好冷菌の
増殖速度もきわめて遅い等の効果は顕著である。
第１図はこの発明による鮮度指標としてのに値の経時化
を示す説明図、第２図はミオグロビン色素の酸化褐変退
色指標であるメト化率の変化を示す説明図、第３図は解
凍貯蔵中の重量減少率を示す説明図である。
を示す説明図、第２図はミオグロビン色素の酸化褐変退
色指標であるメト化率の変化を示す説明図、第３図は解
凍貯蔵中の重量減少率を示す説明図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 冷凍食品の解凍において、庫内の解凍条件を−１，
０±０．５℃、高湿度下に保持した条件下で解凍するこ
とを特徴とする解凍方法。 ２ 上記解凍条件下で解凍した後、同一条件で貯蔵した
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の解凍方法
。 ３ 上記解凍条件は、赤色、明赤色の魚肉、食肉等の褐
変退色速度の早い冷凍品を対象として解凍することを特
徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項いずれか１項
に記載の解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11476381A JPS5940436B2 (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11476381A JPS5940436B2 (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 解凍方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5816668A JPS5816668A (ja) | 1983-01-31 |
| JPS5940436B2 true JPS5940436B2 (ja) | 1984-09-29 |
Family
ID=14646069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11476381A Expired JPS5940436B2 (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5940436B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20180250571A1 (en) * | 2017-03-03 | 2018-09-06 | Seiko Epson Corporation | Motion analysis device, motion analysis method, motion analysis system, and display method |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60184375A (ja) * | 1984-03-01 | 1985-09-19 | Sanyo Electric Co Ltd | 凍結食品の解凍及び調理方法 |
| JPS60184376A (ja) * | 1984-03-01 | 1985-09-19 | Sanyo Electric Co Ltd | 解凍機能付調理装置 |
| JPS63240766A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | Nippon Light Metal Co Ltd | 冷燻製食品の解凍・保冷方法 |
-
1981
- 1981-07-22 JP JP11476381A patent/JPS5940436B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20180250571A1 (en) * | 2017-03-03 | 2018-09-06 | Seiko Epson Corporation | Motion analysis device, motion analysis method, motion analysis system, and display method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5816668A (ja) | 1983-01-31 |
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