JPH0712292B2 - 調理済み冷凍豆腐類食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、マーボー豆腐、豆腐グラタンなどの調理済み
豆腐類食品の冷凍品に関し、加温再生した場合に豆腐に
いわゆる「巣」が入ることがなく、食品の食味・食感を
良好に再現して、家庭用、業務用或は医療用などに最適
な豆腐類食品を提供する。

＜従来技術及びその課題＞ 豆腐類食品は、調理してそのまま冷凍にすると、解凍・
加熱する段階で豆腐から多量のドリップが出て巣が入
り、食感、食味を著しく低下させるうえ、副素材の野菜
類も変色などを起こして繊維質をダメにするので、業務
用の流通経路にのせるには特に問題が大きかった。

そこで、調理した豆腐類食品にゼラチンなどのゲル化剤
を添加して冷却し、食品をゲル化膜で被覆する方法が考
えられるが、例えば、豆腐の角切り単位の幅が大きい場
合、ゲル化剤の添加濃度が小さい場合或は冷却条件が緩
慢過ぎる場合などによっては、再加温時に豆腐に巣が入
る場合があり、業務用食品としては問題が残る。

本発明は、一旦冷凍した豆腐類食品を解凍・加熱した場
合にも巣の入ることがなく、調理直後の食味、風味など
をそのまま容易に再現して、業務用食品として良好に利
用することを技術的課題とする。

＜課題を解決するための手段＞ 本発明者は、調理済みの豆腐類食品に通常のゲル化剤と
一緒に片栗粉などを加えてゲル化させると、再加温時に
巣が入るのを防止できることを発見し、本発明を完成し
た。

即ち、本第１発明は、食せる状態にまで加温、調理され
た豆腐類食品にゲル化剤と糖質系増粘剤とを加えて冷却
し、豆腐類食品をゲル化させることを特徴とする調理済
み冷凍豆腐類食品である。

第２発明は、上記第１発明において、豆腐類食品をチル
ド状態を経由して冷凍状態にまで冷却することを特徴と
するものである。

第３発明は、上記第１発明において、豆腐類食品を緩慢
に冷却することを特徴とするものである。

上記豆腐類食品とは、若干のとろみを有して豆腐が比較
的多く入った料理を指し、例えば、マーボー豆腐、豆腐
グラタン、豆腐の風味煮、豆腐の甘酢あんかけ、中華風
湯豆腐、中華風揚げだし豆腐などをいう。

上記ゲル化剤は、冷却するとゲル化凝固性を有するため
に、豆腐類食品をゲル化固定できるものであって、具体
的には、 （１）ゼラチン、カゼインなどのタンパク類 （２）寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン
などの海藻多糖類 （３）アラビアガム、カラヤガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガムなどの樹液多糖類や種子多糖類、或は、
ペクチン質、コンニャクマンナンなどの他の多糖類 などを指し、単独で使用しても併用しても良い。

当該ゲル化剤は、加温・調理の間に豆腐類食品の中に混
入或いはふりかけても良いし、調理後の未だ冷めないう
ちに加えても差し支えない。

上記糖質系増粘剤は、食品にとろみを付与するための糖
質をいい、 （１）片栗粉、小麦粉などを初めとするデンプン、 （２）デンプンを原料にして酸或いは酵素による加水分
解で得られた水アメ、粉アメ、オリゴ糖、ソルビトール
などのデンプン糖 （３）上記ゲル化剤として挙げた寒天、カラギーナン、
アラビアガムなどの多糖類 などを指す。

上記チルド状態とは食品が０〜10℃の温度領域に保持さ
れる状態をいい、冷凍状態とは最大氷結晶生成圏を下ま
わる凍結温度領域に食品が保持される状態をいう。

また、チルド状態を経由するとは、冷却の途中にチルド
温度を通過するだけでは不十分で、ある程度の時間チル
ド雰囲気に保持される必要がある。

上記緩慢冷却とは、例えば、130分をかけて15℃→−20
℃に冷却する場合などのように、急速冷却に対する概念
であって、チルド領域を通過する時間が長くなるので、
上記チルド経由冷却と部分的に重なることにもなる。

＜実施例＞ 以下、本発明をマーボー豆腐、豆腐の風味煮、豆腐のグ
ラタンに適用した実施例を順次述べる。

《実施例１》 スープカップに大さじ１の八丁みそ、大さじ２の醤油、
そして、塩、酒、こしょう、ごま油の各少量を合わせて
つくった調味剤を、大さじ３の油と一緒に中華鍋に入
れ、みじん切りにした白ネギ、ニンニクを炒めた。

この中華鍋に、さらに、水切りをし2cm角に切った豆腐4
00gと、上述の領域で調製した別途の調味剤と、青ネ
ギ、ひき肉などを加えた。

これに、糖質系増粘剤として片栗粉3gを解いた溶液を加
えてとろみを付けたうえで、 ゲル化剤としてゼラチン（具体的には、特開昭61−1639
63号公報に開示されているように、流動状態に保持され
たゼラチン粉末にゼラチン溶液を噴霧して製造した、水
溶液に対する溶解度が高い易溶性ゼラチンである、新田
ゼラチン（株）製のGP−88を使用）4gを添加してマーボ
ー豆腐を調製した。

但し、GP−88のみを4g添加し、片栗粉を全く入れないで
調製したマーボー豆腐を比較例とした。

このあと、調理済みのマーボー豆腐を30℃程度に放冷し
てから、空気凍結式或はエアーブラスト式の冷凍庫に収
納して、略１時間で食品の心温が−40℃程度になるよう
に急速凍結し、食品をゲル化させた。

得られた冷凍マーボー豆腐を７日後に冷凍庫から出庫
し、解凍・加温したところ、本実施例では、ドリップは
ほとんど出ず、巣も豆腐には入らなかった。

このため、食感、食味及び風味ともに、調理直後のもの
に比べて変化はなかった。

これに対して、比較例では、解凍時20℃位で多量のドリ
ップが発生し、巣の量が増大して、食感・食味ともに調
理直後のものに比べてかなり劣った。

《実施例２》 中華鍋に30ccのサラダ油とうす切りにした生姜を入れ、
スープを１カップ加えて熱した。

そして、縦1/2にしてから横1cmに切った豆腐700g、厚み
1cmで斜めに切ったネギ、筋を取ったさやえんどうなど
の具材を調味料とともに上記中華鍋に入れて煮込み、片
栗粉3gを解いた溶液を加えてとろみを付け、4gのGP−88
を加えて豆腐の風味煮を調製した。

但し、GP−88のみを4g添加し、片栗粉を全く入れないで
調製した豆腐の風味煮を比較例とした。

このあと、調理済みの豆腐の風味煮を30℃程度に放冷し
てから、一旦、冷蔵庫に収納して２〜３℃のチルド雰囲
気に60分静置し、食品をゲル化させたうえで、空気凍結
式或はエアーブラスト式の冷凍庫に収納して冷凍状態に
保存した。

得られた豆腐の冷凍風味煮を７日後に冷凍庫から出庫
し、解凍・加温したところ、本実施例においても、ドリ
ップ及び巣はほとんど生じず、食感、食味及び風味とも
に、調理直後のものと変化はなかった。

特に、ネギやさやえんどうなどの野菜類も、色感、食感
ともに変化はなく、繊維質も良好に保持されていた。

これに対して、比較例では、解凍時20℃位でやはり多量
のドリップが発生し、巣の量が増大して、品質はかなり
低下した。また、食品中の野菜類は繊維質が劣化して野
菜特有の食感がほとんど失われていた。

《実施例３》 白ダシ1300cc、コブダシ3g、バター70g、塩10gに、糖質
系増粘剤として小麦粉を170g、ゲル化剤としてGP−88を
25g各々加えてホワイトソースをつくった。

塩、コショウで炒めたとり肉、玉ねぎなどの20gに、水
切りして2cm角に切った豆腐120gと上記ソースのうちの1
70gを加えたのち、パン粉、チーズをトッピングしてオ
ーブンで焼き、豆腐グラタンを調製した。

この場合、ソースに占めるGP−88の混合割合は2wt％弱
の適正量であるが、当該グラタンはソースの割合が多い
点で上記マーボー豆腐などとは属性が異なるので、豆腐
グラタン全体に占めるGP−88の割合は若干多くなってい
る。

但し、GP−88のみを25g添加し、小麦粉を全く入れない
で調製した豆腐グラタンを比較例とした。

このあと、調理済みの豆腐グラタンに冷風を吹き付けて
心温が15℃程度になるまで冷却してから、庫内温度−20
℃の冷凍庫に収納して、130分で食品の心温が雰囲気温
度に等しくなるような速度で緩慢に冷却した。

得られた冷凍豆腐グラタンを７日後に冷凍庫から出庫
し、解凍・加温したところ、本実施例においても、ドリ
ップ及び巣はほとんど生じず、上記第１及び第２実施例
と同様の結果が得られた。

これに対して、比較例ではやはり多量のドリップが生
じ、巣の量が増大して、品質はかなり低下した。

＜発明の効果＞ （１）上記第１〜３実施例に示すように、ゲル化剤と糖
質系増粘剤により加熱・調理済みの豆腐類食品を処理す
ると、解凍時のドリップ発生を抑制して、豆腐に巣がは
いるのをきわめて良好に防止できる。

従って、本発明の豆腐類食品は、長期冷凍保存の後で
も、調理直後の食感、食味、風味、色感などを低下させ
ることなく再現できるので、品質保持機能の高い冷凍を
可能にする。

このため、本豆腐食品は、冷凍流通できなかった今まで
の問題点を一挙に解消して、家庭用はもちろん、医療
食、業務用食材としても最適である。

（２）上記第２実施例に示すように、調理済み豆腐類食
品を一旦チルド状態を介して冷凍状態にすると、解凍時
に食品から出るドリップ量をよりスムーズに抑制できる
ので、冷凍設備が調理設備から離れていても、チルド設
備さえあれば、ゲル化処理した豆腐類食品をストックし
てから、冷凍設備に余裕をもって運搬することができ、
冷却処理の時間をかせげる。

（３）一般に、魚介類などを緩慢凍結すると、肉質内に
大形の氷結晶を生成して、解凍時にエキス分が水分とと
もにドリップとして流出し易くなるが、上記第３実施例
では、調理済み豆腐類食品を緩慢冷却しても、解凍時に
食品から出るドリップの量は予想に反してほとんどな
く、豆腐に巣が入るのを良好に防止できるので、急速冷
凍庫の設備を要さずとも、安価に冷凍処理ができるとと
もに、冷凍時のランニング・コストを低減できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食せる状態にまで加温、調理された豆腐類
   食品にゲル化剤と糖質系増粘剤とを加えて冷却し、豆腐
   類食品をゲル化させることを特徴とする調理済み冷凍豆
   腐類食品
2. 【請求項２】豆腐類食品をチルド状態を経由して冷凍状
   態にまで冷却することを特徴とする請求項１に記載の調
   理済み冷凍豆腐類食品
3. 【請求項３】豆腐類食品を緩慢に冷却することを特徴と
   する請求項１に記載の調理済み冷凍豆腐類食品