JPS5941385B2 - 乾燥肉加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は未変性の畜肉の筋肉蛋白質、油脂、水分および
食塩からなる肉エマルジョンをつくり、これをマイクロ
波加熱もしくはさらに熱風乾燥することにより、膨化脱
水された乾燥肉加工食品を製造する方法に関する。

本発明の方法によって得られる乾燥肉加工食品は水分量
４０〜１％の乾燥肉を意味し、水分約４０〜１０係のも
のはそのままもしくは調理してたとえば珍味として食す
ることができ、水分１０〜１係、特に５〜１％のものは
調理して食することもできるが、即席食品の具として有
用である。

畜肉に種々の添加物を加えて、混捏機で練り、得られた
ものをマイクロ波加熱により膨化脱水させて乾燥肉加工
食品をつくる方法が知られている〔食品マイクロ波加工
（建帛社、１６４〜１６９頁、昭和４９年）〕。

この方法で得られる乾燥肉加工食品は脂肪の酸化による
過酸化物が生成するため保存性が充分でなく、また用い
られる畜肉中の脂肪分が多くなるとマイクロ波加熱に際
して脂肪が遊離し、目的とする乾燥肉加工食品が得られ
ない。

特に前記文献によれば、畜肉中の脂肪含有量が２０係を
越えると乾燥肉が得られず、豚肉等の脂肪含量の多いも
のは脂肪を除去して１５〜２０係程度にして用いること
が要求されると記載されている。

一方、脂肪含量が多いほど風味を豊かにすることができ
るので、乾燥肉加工食品の場合にも脂肪含量の多いもの
が求められている。

本発明者らは保存性の良い風味豊かな乾燥肉の製法を研
究し、未変性の畜肉の筋肉蛋白質、油脂、水分および食
塩からなる肉エマルジョンをマイクロ波加熱して肉エマ
ルジョン中の水分の少なくとも４０係の水分を脱水させ
水分含量４０〜１％の乾燥肉を製造する方法を提案した
（特開昭５３＝５２６５３号公報）。

この方法で得られた乾燥肉は優れた復元性と保存性とを
有し、さらに肉エマルジョンの脂肪含量が多い場合にも
マイクロ波加熱に際しての支障もなく、良好な乾燥肉が
得られる。

さて、肉加工食品の外観は嗜好性を左右する重要な因子
である。

たとえばベーコンの場合、ソノ断面の赤身と脂身とが適
度に混在して層状をなし、独特の外観を呈している。

しかし、肉エマルジョンに畜肉の脂身を層状に配置し、
次にマイクロ波加熱しても、脂身の脂肪が融解分離して
しまうので、ベーコン伏の断面外観を有する乾燥肉加工
食品を得ることはできない。

本発明者らは、たとえばベーコンのように、肉色相のな
かに白色相が適度に混在している乾燥肉加工食品をマイ
クロ波加熱により製造することを検討した結果、肉エマ
ルジョン相内に配置される白色相として卵白エマルジョ
ンを用いるとよいことを見出した。

本発明の目的は、肉色部分のなかに、たとえばベーコン
のように、白色部分が適当に配置された新規な乾燥肉加
工食品を提供することにある。

本発明により、未変性の筋肉蛋白質、油脂、水分および
食塩からなる肉エマルジョン１００部に、卵白、油脂お
よび水分からなる卵白エマルジョンを１０〜１００部混
合して、肉エマルジョン相内て卵白エマルジョン相を層
状または塊状に配置した混合物を作り、これをマイクロ
波加熱して膨化脱水させ、水分含量４０〜１係の乾燥肉
加工食品を製造する方法が提供される。

この方法によって得られる乾燥肉加工食品は、肉色相の
内部に、白色相が層状、塊状または霜降り状に配置され
、独特の外観と風味を有している。

しかも卵白エマルジョンはマイクロ波加熱の際に容易に
固化するので、製造上の困難もない。

本発明をさらに詳しく説明する。

本発明における肉エマルジョンとは油脂の粒子が未変性
の畜肉の蛋白で覆われた状態のものを意味し、これは分
散相が油、脂であり、分散媒が畜肉の水溶性蛋白を含む
水である肉エマルジョンである。

食塩はエマルジョンを安定に保つために加えられている
。

本発明によれば該肉エマルジョンは畜肉の脂肪および水
分を除去し、主として蛋白質からなる固形分１０〜３０
係とこれに対し０．５〜３．５倍量の脂肪１０〜４０係
、水分４０〜７０係および食塩０．５〜１０％からなる
肉エマルジョンであることが好ましい。

蛋白質固形分に対する脂肪が０．５倍以下ではマイクロ
波加熱により水分を除去するのが困難で、復元性のよい
乾燥肉が得られない。

また３、５倍量以上であると、マイクロ波加熱に際し脂
肪の分離がおこることがある。

水分は４０％以下では好ましい肉エマルジョンが得られ
ないことがある。

７０係以上であるとマイクロ波加熱の時間がかかり、ま
た表面が焦げたりする。

本発明疋用いられる肉エマルジョンを具体的につくる例
として、牛、豚、鶏等の畜肉および食塩に動物性もしく
は植物性の油脂を加えるか加えることなく混合して、チ
ョッパー等で挽肉をつくり、これをカッティング処理す
ることによって肉エマルジョンとする方法があげられる
。

さらに詳しく説明すると、幕内の赤身１００部に対し０
．５〜２０部の食塩および１０〜８０部の油脂からなる
混合物をチョッパー等の挽肉製造機で挽肉としたものを
３〜７分カッティング処理して脂肪含量１０〜４０％、
蛋白固形分１０〜３０係、水分含量４０〜７０係の肉エ
マルジョンをつくる。

ここでいう畜肉の赤身は、付着した脂肪をできるだけ除
去した（脂肪数多、水分６０〜７５係）ものをいう（以
下赤肉という）。

肉エマルジョンをつくる好ましい方法では、まず赤肉に
食塩を加えて混合した混合物を挽肉とし、ついで挽肉を
３〜７分カッティング処理し、油脂を加えてさらに３〜
７分カッティング処理を行なって肉エマルジョンとする
。

この方法においてさらに好ましくは、挽肉を数分カッテ
ィング処理し、ついで油脂を除々に加えながら数分カッ
ティングするのがよい。

本発明方法において挽肉機による肉エマルジョンの調製
すなわちカッティング処理は０〜１０℃、好ましくは５
〜１０℃の雰囲気下で行なわれる。

特に挽肉機、カッターは処理中発熱するのでそれ自体も
低温を維持することが好ましい。

用いられる油脂は、牛脂、肝脂等の動物性脂肪、大豆油
、大豆硬化油、ヤシ油、ナタ坏油、ゴマ油等の植物油が
あげられる。

これらの油脂の添加量は通常赤肉１００部に対し１０〜
８０部用いられる。

赤肉に対する脂肪含量が多い程マイクロ波加熱に際して
脱水し易く、特に低水分の乾燥肉を得るためには赤肉１
００部に対し油脂を２０部以上、好ましくは４０〜８０
部用いればよい。

カッティング処理とは、肉加工食品製造において用いら
れる高速回転カッターで肉を切りながらこねることを意
味する。

具体例として、市販されているサイレントカッターは、
回転方向と直角に回転する方向に２〜４枚のカッターを
有し、回転する容器に処理物を入れ、処理物がカッター
でカッティングされる装置である。

この装置における処理条件は、容器は通常２０〜４ Ｏ
ｒ、ｐ、ｍ、、カッターは１２００〜３０００ ｒ、ｐ
、ｍ、で行なわれる。

別に油脂３０〜７０％、卵白５〜３０係および水分１５
〜４０係からなる混合物を温度Ｏ〜２５℃、好ましくは
５〜１５℃でカッティング処理して卵白エマルジョンを
調製する。

卵白エマルジョンに用いられろ油脂は、牛脂、肝脂等の
動物性脂肪、大豆油、大豆硬化油、ヤシ油、ナタイ・油
、ゴマ油等の植物油があげられる。

油脂は卵白エマルジョン組成中３０〜７０係を占めるよ
うにするのがよく、３０係以下では得られる乾燥肉のフ
レーバーおよび復元性に対して好ましくない影響を与え
、７０係以上ではマイクロ波加熱過程で油分離すること
がある。

ＦＸＪ白エマルジョンに用いられる卵白は、生卵白、乾
燥卵白、凍結卵白等のいずれもが使用可能であるが、卵
白固体として５〜３０％用いるのがよく、５係以下では
安定なエマルジョンが形成されず、３０係以上では乾燥
肉のテクスチャーに悪影響を及ぼすことがある。

水分は１５〜４０係であることが好ましく、この範囲外
では安定なエマルジョンが得られないことがある。

本発明において、肉エマルジョンおよび卵白エマルジョ
ンを製造する際に種々の添加物を加えることができる。

添加物としては、卵、植物蛋白、魚りすり身、小麦粉、
穀粉等の増量剤、グルタミン酸ノーダ、ソルビトール、
砂糖等の調味料、ホワイトペラパー、ナツメグ、ガーリ
ック、オニオンパウダー等の香辛料、その他トコフェロ
ール、亜硝酸ソーダ等があげられる。

卵白エマルジョンの添加物は、同エマルジョンが乾燥肉
の脂身様部分を形成するために加えられることに鑑み、
白または白に近い色を有するものであることが好ましい
。

添加物はエマルジョン組成中０〜５０優になるように加
えることが好ましく、５０係以上では安定なエマルジョ
ンができないことがある。

次ニ両エマルジョンからなるエマルジョン混合物を作る
。

その際、卵白エマルジョンが１０部以下では得られる乾
燥肉中の白色部分が少なすぎ、また１００部をこえろ場
合には多すぎて外観上好ましくない。

１０〜１００部の割合で混合した場合には、卵白エマル
ジョン中の油脂のフレーバーが乾燥肉に良好なフレーバ
ーを与える。

エマルジョン混合物の調製法は任意であり、たとえば手
で混ぜてもよいし、゛万能混合攪拌機等のミキサーを用
いてもよい。

これによって肉エマルジョン中に多数の卵白エマルジョ
ン相を層状、塊状または霜降り状をなすように配置する
。

卵白エマルジョン相を層状または塊状に配置することば
容易であるが、さらに混合すると霜降り状になり、混合
が過ぎろとエマルジョン混合物は一相になってしまう。

こうして得られた二相からなるエマルジョン混合物をマ
イクロ波加熱して脱水し、膨化させて可食性にし、４０
〜１係の水分を含有する乾燥肉加工食品を得る。

マイクロ波加熱は混合エマルジョンの水分が４０係以下
になり、かつ可食性になるまで行なわれる。

通常、エマルジョン混合物１にりに対し０．２〜０．６
ＫＷＨのマイクロ波工坏ルギーを照射すればよい。

必要に応じてさらに熱風乾燥を行なうこともできる。

このようにして得られる乾燥肉加工食品の断面外観は、
肉色の赤身部分と白色部分が適度に層状、塊状あるいは
霜降り状に配置されている。

次に実施例によって本発明の態様を示す。

実施例 １ 豚うで赤肉８０（１（水分約７０係）を４ｃｍ角に切断
し、食塩２０１を混合後、チョッパーで挽肉とし、サイ
レントカッターに入れ、氷水３０グを加えて５分間カッ
ティング処理した。

これにチョッパーにかけた豚背脂１５０ｆを加えてさら
に１５分間カッティング処理し、ｐＨ６，１の肉エマル
ジョン１０００ Ｐを得た（この肉エマルジョンをＭ−
１とする）。

一方、豚背脂７１０１を４Ｃｍ角に切断し、チョッパー
を通した後、サイレントカッターに入れ、これに卵白粉
１８０？、氷水１１０グを加えて約２０分間カッティン
グし卵白エマルジョン１０００２を得た（この卵白エマ
ルジョンをＦ−１とい九Ｍ−１エマルジョン１０００
ｔ？およびＦ−１エマルジヨン４００ｔを万能式混合攪
拌機（品用工業所製）に入れ、フック型攪拌棒を用い、
公転６２ｒｐｍ、自転１４１ ｒｐｍで１０秒間混合し
、肉エマルジョンと卵白エマルジョンがまだら状に混ざ
り合った混合生地を得た。

この生地を直径５ｃｍ、、厚さ５門の円板状の型に入れ
て成型し、ガラス製のトレイに並べてマイクロ波加熱し
た。

出力６５０Ｗの電子レンジ（２４５０ＭＨｚ）に成型し
た生地の総重量約１５０１を配置し２７０秒処理して可
食性にした。

各円板状の成型生地は厚さ１．５〜２ｃｍに膨化する。

得られた乾燥肉加工食品は水分約２３係で、表面は肉様
シワ構造を有し、その内部には部分的に白い部分が配置
されていた。

これをそのまま食すると適度の食感とフレーバーを有し
ていた。

一方、この乾燥肉加工食品を６０℃の熱風乾燥機中で６
０分間乾燥すると水分は９優に減少し、これをプラスチ
ック製の袋に入れて密封すると６力月間室温に保存した
後でも充分なフレーバーを保持していた。

これを９０℃の熱水で復元すると約３分間で戻り、良好
な外観と食感を示した。

一方、Ｍ−１のみを全（同様にして成型後マイクロ波加
熱した場合に得られる乾燥肉との比較を２０人のパネル
を使って官能的に評価し、表１の結果を得た。

数値はＭ−１のみから得たマイクロ波加熱後の乾燥肉の
外観を５点とし、他の乾燥肉加工食品が１点から１０点
までのどこに位置づけられるかを官能的に評価し、２０
人の平均をとったものである。

表 １ マイクロ 熱風乾燥後９０℃ 生 地 波加熱後 の熱水で復元したの外観 と
きの外観 Ｍ−１のみ ５５．６ Ｍ−１／Ｆ−１８，６８，９ （１００／４０） 肉エマルジョンと卵白エマルジョンとを混合することに
より著しく外観が改善されることが示された。

他方、Ｍ−１約４ＯＬ？を５ Ｘ’ｌ ２．５ Ｘ ０
．５ｃｒｎのシート状に成型し、その上にＦ−１約４０
１を０、５ ｃｍの厚さに積層し、さらに１ＶＩ−１、
次にＦ−１を０．５ ｃｍの厚さにつぎつぎに積層して
４層よりなる板状生地を得た。

この生地を６５０Ｗの電子レンジで３００秒間マイクロ
波加熱後、厚さ３Ｍにスライスした。

得られた切片は赤身様部分と脂身様部分が交互に積層し
、好ましい外観および風味を有していた。

実施例 ２〜１０ 豚もも肉３６７ｇ、うさぎ肉１０ｏＬ？、食塩１０グ、
氷水１１０１を用いて実施例１と同様にしてサイレント
カッター中で５分間カッティング後、豚腹脂１８４Ｌ？
、卵白６０１、マクステン〔粒状植物蛋白、協和醗酵工
業（株）製、１６０？、馬鈴しよ澱粉２０Ｉ？、プロミ
ック〔粉末状植物蛋白、協和醗酵工業（株）製〕２０１
、グルタミン酸ソーダ１０１、ガーリック５グ、醤油５
４グ、トコフェロール０．０５Ｌ？を加えてさらＶＣ２
０分間カッティングし、肉エマルジョン１０００ｆを得
た（これを肉エマルジョンＭ−２とする）。

一方、豚背脂５００？、卵白１４０１、食塩５１、大豆
油４０グ、トコフェロール０．５７、小麦粉澱粉２５１
、氷水２１５グを実施例１と同様にして約１５分間カッ
ディングし、卵白エマルジョン１００ＯＰを得た（これ
を卵白エマルジョンＦ−２とする）。

他方、豚腹脂２３０グ、大豆油１２０Ｐ、卵白１００グ
、パン粉２００Ｌ？、魚のすり身２６６７、プロミンク
〔粉末状植物蛋白、協和醗酵工業（株）製〕６０２、ト
コフェロール１グ、氷水２３７を同様にして約１５分間
カッティングし、卵白エマルション１０００ Ｐを得た
（これを卵白エマルジョンＦ−３とする）。

肉エマルジョンＭ−１またはＭ−２と卵白エマルジョン
Ｆ−１、Ｆ−２、Ｆ−３のうちの一つとを実施例１と同
様にして各種の混合比で混合し、厚さ１ｃｍ、幅５ｃｍ
、長さ２５ｃｍ、重緻約１５０７のシートに成型後マイ
クロ波加熱処理して得た乾燥肉加工食品、およびこれを
さらに８０℃で３０分間熱風乾燥して得た乾燥肉加工食
品について、実施例１と同様にして官能的に評価した結
果を表２に示す。

熱風乾燥後の乾燥肉加工食品の外観は９０℃の熱水で３
分間後元後評価した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 未変性の筋肉蛋白質、油脂、水分および食塩からな
   る肉エマルジョン１００部に卵白、油脂および水分から
   なる卵白エマルジョンを１０〜１００部混合して、肉エ
   マルジョン相内に卵白エマルジョン相を層状または塊状
   に配置した混合物を作り、これをマイクロ波加熱して膨
   化脱水させ、水分含量４０〜１％の乾燥肉加工食品を製
   造する方法。