JPS595257B2 - 甲殻類の黒変防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は甲殻類の黒変防止方法に関する。

エビ、カニ等の甲殻類は古来よりその甘味を伴う特有の
風味が好まれ、食卓を賑ぎわしているが、これらの甲殻
類は漁獲後経時的に黒変し商品価値が低下する。

特に最近、新たなたん白質資源として脚光を浴びている
オキアミにおいては黒変が激しいため、漁獲直後ただち
にボイル処理し凍結しなければならないが、この場合そ
の風味の殆どが失なわれるため、その用途も限られたも
のとなり極く狭い範囲でわずかに利用されているにすぎ
ない。

これは資源の有効利用の意味からも大きな損失であり、
当業界ではオキアミをはじめとする甲殻類の有効な黒変
防止方法の開発を強く要望されている。

従来、通常の食品の変色防止にはアスコルビン酸、イソ
アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤や次亜硫酸
ナトリウム、過酸化水素等の漂白剤が使用されている。

これらの変色防止剤のうち酸化防止剤を甲殻類の黒変防
止に使用した場合は一時的には黒変を抑制し得るが経時
的に黒変が進み、一定期間を経過すると急激に黒変が促
進することが経験され、また漂白剤を使用した場合は黒
変は抑制されるものの全体が漂白され白っぽくなってそ
の色調が不自然となることも経験された。

上記に対し本発明者等は種々研究を重ねた結果、甲殻類
の凍結食品を製造するに際し、該甲殻類をビタミンＥ、
有機酸およびたん白質加水分解物を含む水溶液に浸漬処
理すれば、甲殻類固有の色調や風味に風ら悪影響をおよ
ぼすことなく、その黒変を防止し得ることを見出した。

すなわち本発明は甲殻類の凍結食品の製造に際し、該甲
殻類をその黒変前の適当な時期にビタミンＥ、有機酸お
よびたん白質加水分解物を含む水溶液に浸漬処理したの
ち凍結することを特徴とする甲殻類の黒変防止方法であ
る。

本発明において、甲殻類の黒変防止に使用するビタミン
Ｅとしてはα、β、γおよびδタイプのものであって゛
もいずれも好適に用いることが出来る。

またビタミンＥは油状物質であるが、そのままでもまた
大豆油の如き油類で希釈しても用いることが出来る。

またビタミンＥは例えば微結晶セルロース、可溶性でん
ぷん等に吸着させて粉末化するか、あるいはゼラチンの
如きを用いてマイクロカプセル化して水分散性製剤とし
たものでも好適に用いることが出来る。

また有機酸としては、例えばリンゴ酸、クエン酸、アス
コルビン酸等を好適に用いることが出来る。

また更にたん白質加水分解物としては、例えばゼラチン
の酸もしくは酵素的分解物があげられ、特にその分解物
の平均分子量が約５００〜５０００程度のものを好適に
用いることが出来る。

上記ビタミンＥ、有機酸およびたん白質加水分解物を含
む水溶液は次のようにして調製することが出来る。

すなわち、ビタミンＥ１重量部に対して有機酸を約０．
１〜１重量部、たん白質加水分解物を約０．５〜１重量
部、更にグリセリン脂肪酸エステルの如き乳仕剤を約０
．０１〜０．０５重量部の割合で配合し、更に必要あれ
ばこれにデキストリンの如き賦形剤を適量配合して水分
散性製剤を製し、この製剤を適量水に分散させることに
より、またビタミンＥ、有機酸およびたん白質加水分解
物を上記割合で配合し、更に必】要あればこれに大豆油
の如き油類を配合して油状製剤を製し、この製剤を適量
水に混合することにより調製することが出来る。

後者の油状製剤の場合は水と混合しても分散せず、水と
は分離した状態で存在するが、この場合でも上記水分散
性製剤の場合と効果上何ら選色はない。

上記製剤を水に分散もしくは混合させるにあたっては、
ビタミンＥが約０．０１〜１重量％、有機酸が約０．０
０１〜０．５重量％およびたん白質加水分解物が約０．
００５〜１重量％となるように水を加えればよい。

上記ビタミンＥ、有機酸およびたん白質加水分解物を含
む水溶液に甲殻類を浸漬処理するにあたって甲殻類とし
ては漁獲直後であっても、また凍結解凍されたものであ
ってもよく、いずれの場合であっても甲殻類の黒変前で
あればその経時的な黒変を効果的に防止することが出来
る。

甲殻類の浸漬時間は約１０分間程度であるのが適当であ
る。

実験例 １ 漁獲されたオキアミを直ちに各区２ｋｇ宛下記第１表に
示す試験溶液に１０分間浸漬したのち、−３０℃で急速
凍結する。

１ケ月後解凍し、２３℃に放置して色調の変化を経時的
に観察した。

その結果は第１表に示す通りであった。

実験例 ２ 船上で凍結されたオキアミ１０ｋｇを自然解凍し、これ
を各２ｋｇ宛下記第２表に示す試験液２１にｒｌｏ分間
浸漬したのち、３０℃で自然乾燥し、色調の変化を経時
的に観察した。

その結果は第２表に示す通りである。

実験例 ３ 船上で凍結されたオキアミ１０ｋｇを自然解凍し、以下
実験例２と同様の試験液に１０分間浸漬処理したのち〜
３０℃にて急速に凍結する。

１ケ月間保存したのち自然解凍し、３０℃にて放置して
色調の変化を経時的に観察した。

その結果は第３表に示す通りであった。

実施例 １ ビタミンＥ ３ ｋｇ、ゼラチン加水分解物（平均分子
量：２０００）３ｋｇ、クエン酸１ｋｇおよびグリセリ
ン脂肪酸エステル１５０グより水分散性乳剤を製する。

この乳剤を水に分散させて水分散液１ｔとし、これに漁
獲直後のオキアミ１ｔを１０分間浸漬する。

このオキアミを一３０℃で急速凍結してオキアミの冷凍
製品を製造する。

実施例 ２ 船上で凍結されたオキアミ２０ｋｇを解凍する。

この解凍オキアミを実施例１と同様にして調製した水分
散液２０Ｊに１０分間浸漬処理したのち再凍結してオキ
アミの冷凍製品を製造する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 甲殻類の凍結製品を製造するに際し、該甲殻類をそ
   の黒変前の適当な時期にビタミンＥ、有機酸およびたん
   白質加水分解物を含む水溶液に浸漬処理したのち凍結す
   ることを特徴とする甲殻類の黒変防止方法。 ２ ビタミンＥ１重量部に対して有機酸を約０．１〜１
   重量部、たん白質加水分解物約０．５〜１重量部の割合
   で配合し、この配合物を約０．１〜１重量％含む水溶液
   に甲殻類を浸漬する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ ビタミンＥがα型、β型、γ型もしくはδ型である
   かまたはそれらの２種以上の混合物である特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 ４ たん白質加水分解物が平均分子量約５００〜５００
   ０のゼラチン加水分解物である特許請求の範囲第２項記
   載の方法。 ５ 有機酸がリンゴ酸、クエン酸またはアスコルビン酸
   である特許請求の範囲第２項記載の方法。