JPS5842741B2 - 蛋白質液及び蛋白質粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乾燥オキアミから脂肪分を含まない蛋白質液
又は蛋白質粉末を製造する方法に関するものである。

オキアミは広く海洋に分布する動物性プランクトンの一
種でエビに似た体長１〜７ＣｒＩＬ程度の甲殻類で、主
にナガス鯨及び白ナガス鯨の餌として知られている。

特に南極海に棲息するニーファーシア０スペルバ（Ｅｕ
ｐｈａｓｉａ ５ｕｐｅｒｂａ）種は、推定資源量数億
トンといわれ、鯨の減少とともに増加の傾向にある。

この豊富な資源を食用に供し、将来予想される蛋白質源
の不足に備えることは重要な意義を有することである。

このため、各方面においてオキアミの食品化への研究が
行なわれるようになってきたが、未だ満足な成果は得ら
れていない。

このように研究が遅れている原因として、嗜好的なもの
のほかに可食化、保存性に次のような問題点が指摘され
ている。

（１）オキアミはエビにくらべて小形であるうえ甲殻が
体全体の３０％もあり、しかも柔軟なため、脱穀がきわ
めて困難である。

このため、ムキエビのような製品とすることが難かしく
、従って蛋白質部分のみを有効に利用するには、肉質部
分を溶出せざるを得ないが、そのための有効な手段は未
だ見出されていない。

（２）オキアミはそのままの状態でも食用とすることが
不可能ではないが、オキアミ特有の臭（アミン臭）と味
を有する。

これは所謂、愚昧悪臭ではないが小量の摂取でもすぐ飽
きのくるものであって、大量摂取にはむかないものであ
る。

これらの臭や味はオキアミの脂質中に含まれる高度不飽
和脂肪酸等に起因するところが大きく、さらにこの高度
不飽和脂肪酸の酸化は、保存性、嗜好性を悪くする原因
ともなっている。

このような魚体中の高度不飽和脂肪酸を取り除く方法と
しては、例えば、ｎ−ヘキサン、シクロヘキサン、アセ
トン等の有機溶媒により脱脂する方法が一般に用いられ
ているが、かかる方法では原料からくる特長が失われ、
旨味がなくなってしまう他、有機溶媒を用いるため、製
造コストが高くなり、また食品衛生法上、天然食品とし
て取扱うことができなくなるという致命的な欠陥をもっ
ている。

したがって、オキアミ中の高度不飽和脂肪酸等の脂質を
有機溶媒を使用することなく除去することができればオ
キアミの食品化にとって極めて好ましいことであるが、
未だこのような方法は知られていない。

（３）オキアミは、通常捕獲後直ちに生のまま、あるい
は煮熟して冷凍保蔵される。

しかし、オキアミは普通的８０％の水分を含んでおり、
これがために凍結製品の解凍時には大量のドリップ（ｄ
ｒｉｐ）が生じ、オキアミのもっている多量の可溶性蛋
白質がかなりドリップへ移行されて失われるので、その
有効な利用方法を開発することも急務である。

本発明者らはかかる点を解決するべく研究を重ね、先に
生及び凍結オキアミから脂肪分のない良質な高蛋白質液
及び高蛋白質粉末を得る方法を発明し、特願昭５０−１
５２８７４として特許出願したが更に研究を進めた結果
、水分含量の少ない乾燥オキアミからも水又は塩水を用
いて水溶性蛋白質を有効に抽出しうるという知見を得る
に至った。

本発明はかかる新知見にもとづいて完成されたもので、
乾燥オキアミを所定時間水又は塩水に浸漬して肉質部分
を溶出させたのち、オキアミの甲殻を除去し、かくして
得られる溶出液を加熱して蛋白凝固物を生皮させ、つい
でこの凝固物を除去して、脂肪分を含まない蛋白質液を
得ることから成る方法であり、且つ、かくして得られる
蛋白質液に糖類を加えて攪拌下に加温して均一に混合溶
解したのち、常法により噴霧乾燥を行って蛋白質粉末を
製造する方法である。

本発明で用いられる乾燥オキアミは、捕獲直後のオキア
ミをそのまま乾燥したもの、又は捕獲後そのまま凍結し
た生凍結オキアミを解凍後乾燥したもの等が用いられ、
オキアミを予め煮熟した後乾燥したものは本発明には適
さない。

また、本発明によれば、原料として用いられる乾燥オキ
アミの水分含量が低い程対固形分収率が低くなり、また
水分含量が高い程原料全体に対する収率が低下する。

したがって、本発明に用いられる原料の乾燥オキアミと
しては、水分含量１０〜５０％のものが最も好ましいが
、場合によっては水分含量がこの範囲を越えるものも使
用することができる。

これらの乾燥オキアミを浸漬する場合、凍結されている
ものを原料とするときは、水を加えて解凍後そのまま浸
漬すれば良い。

浸漬は通常室温以下の温度で、５〜２４時間行う。

浸漬中に攪拌等を行えば更に短時間で目的を達成するこ
とができる。

浸漬液の量はオキアミが充分ひたる程度の量以上あれば
充分であり、浸漬中に攪拌等を行ってもさしつかえない
。

また、浸漬液として塩水を用いる場合は、３％程度の比
較的低濃度の塩水を用いることが製品中の塩分を少なく
する上で好ましい。

つぎに、浸漬液からオキアミの甲殻を済過あるいは金網
ですくう等の方法で除去し、必要により、更に甲殻に付
着している肉質部分を洗い落すことにより、オキアミの
溶出液を得ることができる。

つぎに、溶出液を加熱するには、１５〜３０分間蒸煮す
れば充分である。

この加熱により、高度不飽和脂肪酸等の脂肪分が一部の
蛋白質と共に凝固物として析出するが、このものは、遠
心分離器、加圧濾過器（フィルタープレス）、減圧済過
器（オリバーフィルター）等で容易に除去することがで
きる。

以上の方法により脂肪分を含まない蛋白質液を得ること
ができる。

この蛋白質液は、必要により活性炭で脱色することによ
り更に良質な蛋白質液にすることができる。

本発明によれば、上記の如くして得られる蛋白質液に所
定量の糖質を加え、必要により加温し、均一に混合溶解
したのち、常法により噴霧乾燥することにより蛋白質粉
末にすることができる。

この場合に加える糖質としては、乳糖、麦芽糖の如き糖
類、可溶性デンプンの如き澱粉類、デキストリン、粉あ
めの如き澱粉中間分解物、あるいは、これらの澱粉中間
分解物を還元して得られる糖類アルコール等が用いられ
る。

加える糖質の量は、糖質の種類により多少差はあるが、
通常蛋白質液中の蛋白質含量に対し０．７〜３倍量用い
るのが好ましい。

糖質の量が少なすぎると蛋白質粉末の吸湿性が著しくな
り、保存性等の面から好ましくない０ 本発明によって得られた蛋白質液は外観が概ね淡黄色で
エビの芳香及び味覚を有するため調味料の主原料として
有用である。

また、本発明によって得られる蛋白質粉末は、外観が概
ね淡灰白色でソフトなエビ臭と味覚を有し、口あたりも
滑らかで溶は易いので種々の食品における主原料並びに
副原料として有用であり、且つ栄養価の向上、味覚の改
善等を目的として、従来の水産ねり製品あるいは風味を
珍重するスナック食品、香辛料等にも添加、使用するこ
とができる。

また、脂肪分を含まないため酸化が起りに＜＜、保存性
、嗜好性の面でもすぐれている。

また、本発明によれば、生凍結品を原料とする方法に比
べて水分含量の低い原料を用いるので輸送上のみならず
貯蔵上からも極めて経済的であり、また、処理操作の上
でも対原料収率が著しく向上するので極めて有利である
。

オキアミは固形分の約７０％が粗蛋白質であるが、本発
明方法によれば、この内の約６割程度を蛋白質液として
得ることができる。

更に本発明方法には、アルカリ、酸、有機溶媒等の化学
薬品の添加あるいはこれらを使用する処理が全くない。

したがって、本発明方法により得られた蛋白質液又は蛋
白質粉末は食品衛生法上問題がないという優れた利点を
有する。

つぎに実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。

実施例 １ 水分含量１５％のオキアミ１００ｋｇを真水１４６０ｋ
ｇに１２時間１０℃以下で浸漬することによりオキアミ
の肉質部分を浸漬液中に溶出せしめる。

つぎに、オキアミの魚体をすくい上げて取り除き、更に
この魚体を真水２３５ｋｇで２回洗浄しオキアミの溶出
液１６６０ｋｇを得る。

この溶出液を３０分間蒸煮することによって紫灰色の凝
固物が析出する。

つぎに、凝固物は、炉布を施した濾過器で済し取ること
によって、脂肪分を含まない蛋白質液１６２０ｋｇ（蛋
白質含量２．２％）を得ることができる。

つづいて、この蛋白質液をカーボンｓｏｏｇで脱色する
ことにより、殆ど無色の蛋白質液を得ることができる。

つぎに、ここに得られた蛋白質液（蛋白質量３５．６ｋ
ｇ）に対し、デキストリン６９ｋｇ（蛋白質量に対し１
．９４倍量）を加え、攪拌下に加温して均一に溶解した
後、噴霧乾燥することによって良質な蛋白質粉末１０８
ｋｇを得ることができる。

上記の方法により得られた蛋白質液、蛋白質粉末及び通
常の乾燥により得られた乾燥オキアミ粉末の成分組成を
第１表に示す。

実施例 ２ 水分含量４０％のオキアミ１００ｋｇを真水９４０時に
１２時間１０℃以下で浸漬することによりオキアミの肉
質部分を浸漬液中に溶出せしめる。

つぎに、オキアミの魚体をすくい上げて取り除き、更に
この魚体を真水１５５ｋｇで２回洗浄しオキアミの溶出
液１０６０ｋｇを得る。

この溶出液を３０分間蒸煮することによって紫灰色の凝
固物が析出する。

つぎに、凝固物は、炉布を施した濾過器で炉し取ること
によって、脂肪分を含まない蛋白質液９９５ｋｇ（蛋白
質含量２．８％）を得ることができる。

つづいて、この蛋白質液をカーボン８００ｇで脱色する
ことにより、殆ど無色の蛋白質液を得ることができる。

つぎに、ここに得られた蛋白質液（蛋白質量２７．９ｋ
ｇ）に対し、デキストリン５４ｋｇ（蛋白質量に対し１
．９４倍量）を加え、攪拌下に加温して均ブに溶解した
後、噴霧乾燥することによって良質な蛋白質粉末８４．
５ｋｇを得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥オキアミを水又は塩水に浸漬して肉質部分を溶
   出させたのちオキアミの甲殻を除去し、かくして得られ
   る溶出液を加熱し、ついで生成した凝固物を除去するこ
   とを特徴とする蛋白質液の製造方法。 ２ 乾燥オキアミを水又は塩水に浸漬して肉質部分を溶
   出させたのちオキアミの甲殻を除去し、かくして得られ
   る溶出液を加熱し、生成した凝固物を除去して得られる
   蛋白質液に糖質を加え混合溶解したのち噴霧乾燥するこ
   とを特徴とする蛋白質粉末の製造方法。