JPS60102156A - 無かん水即席めんの製造方法 - Google Patents
無かん水即席めんの製造方法Info
- Publication number
- JPS60102156A JPS60102156A JP58209213A JP20921383A JPS60102156A JP S60102156 A JPS60102156 A JP S60102156A JP 58209213 A JP58209213 A JP 58209213A JP 20921383 A JP20921383 A JP 20921383A JP S60102156 A JPS60102156 A JP S60102156A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodle
- water
- noodles
- kansui
- wheat flour
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は無かん水即席めんの製造方法に関する。最近
かんを用いない中華めんが多−険に生産されている。こ
の種の無かん水即席めんは、かん水の代りにグルテン、
大豆蛋白などの植物蛋白、鶏卵などを使用したり、また
でん粉を多く添加しているが、必ずしも滑らかな食感が
得られず、また弾力性の点で不足が避けられず、加えて
小麦粉の粉臭が発生し、小麦粉様の生の食感を呈してい
た。また、従来の無かん水即席めんは調理したと六に液
汁かにごろなどの欠点があって、中華めんというよりも
うどんに近い食感を呈していた。即席めんは、生めん、
茹めんと異って製造工程の中に油揚げ、熱風乾燥といっ
た脱水工種が必ず存するが、そのために麺の組織が熱に
より破壊されやすく良好な食感をもつためんとすること
がもともと困難なものであったが、これを無かん水とし
ためんにあってはその食感が一層劣化したものであった
のが実情であった。本願の発明らに、無かん水即席めん
における従来の上記の問題を何とかして解消しようと努
めたのであるが、その結果、めん生地の製造を一定の減
圧雰囲気中で行なうことによってこれが解決されること
を見出したものである。即ち、各種原料の混合物に水を
加えて行なう混ねつを、減圧雰囲気中とすることによっ
て小麦粉中のグルテン及びでん粉粒子に水が均一にゆ去
わたって充分な糊化、膨潤が行なわれ、かつドウ（麺生
地）中に存在する空気が確実に排除され組織が緻密に出
来るとともに、これによってかん水を添加しなくとも弾
力性があって良好な風味及び食感をもった即席めんの得
られることを見出したものである。
かんを用いない中華めんが多−険に生産されている。こ
の種の無かん水即席めんは、かん水の代りにグルテン、
大豆蛋白などの植物蛋白、鶏卵などを使用したり、また
でん粉を多く添加しているが、必ずしも滑らかな食感が
得られず、また弾力性の点で不足が避けられず、加えて
小麦粉の粉臭が発生し、小麦粉様の生の食感を呈してい
た。また、従来の無かん水即席めんは調理したと六に液
汁かにごろなどの欠点があって、中華めんというよりも
うどんに近い食感を呈していた。即席めんは、生めん、
茹めんと異って製造工程の中に油揚げ、熱風乾燥といっ
た脱水工種が必ず存するが、そのために麺の組織が熱に
より破壊されやすく良好な食感をもつためんとすること
がもともと困難なものであったが、これを無かん水とし
ためんにあってはその食感が一層劣化したものであった
のが実情であった。本願の発明らに、無かん水即席めん
における従来の上記の問題を何とかして解消しようと努
めたのであるが、その結果、めん生地の製造を一定の減
圧雰囲気中で行なうことによってこれが解決されること
を見出したものである。即ち、各種原料の混合物に水を
加えて行なう混ねつを、減圧雰囲気中とすることによっ
て小麦粉中のグルテン及びでん粉粒子に水が均一にゆ去
わたって充分な糊化、膨潤が行なわれ、かつドウ（麺生
地）中に存在する空気が確実に排除され組織が緻密に出
来るとともに、これによってかん水を添加しなくとも弾
力性があって良好な風味及び食感をもった即席めんの得
られることを見出したものである。
本願発明は、小麦粉を主成分とするかん水を含まない原
料に３０〜５０重１％の加水を行ない、これを６０〜１
６０ｍＨ，ｇの減圧雰囲気中で混ねつして麺生地とし、
次にこれを常法に従って！ｌ！麺、蒸煮してさらに乾燥
することを特徴とする。以下に、この発明をさらに説明
する。
料に３０〜５０重１％の加水を行ない、これを６０〜１
６０ｍＨ，ｇの減圧雰囲気中で混ねつして麺生地とし、
次にこれを常法に従って！ｌ！麺、蒸煮してさらに乾燥
することを特徴とする。以下に、この発明をさらに説明
する。
本発明において用いる原料は小麦粉が主体で、外に馬れ
いしよでん粉、コンスターチなどのでん粉を小麦粉に対
して３０％以下の範囲で混入したものとする。このでん
粉を３０％を超えて用いると食感、風味を変化させるお
それがあるので好ましくない。副原料としてはかん水を
除く食塩、植物蛋白、鶏卵といった当業者が常用してい
るものを用いる。これらの副原料は上記主原料と予め均
一に混合しておくか、水に溶けるものは加水中に溶解し
ておく。これらの主原料及び副原料に水を加えて混ねつ
するが、その際にこれを減圧雰囲気下で行なう。即ち、
原料混ねつ用のミキサーに真空ポンプを接続し、ミキサ
ーの内部の空気を脱気してミキ廿−内の出力５：６０〜
１６０ ｍａｌ９とする。ミオ仲−内部の脱気は加水前
、加水中、或いはミキシング中に行ってもよい。ミキザ
ー内の圧力が１６０ ｍａｌ、ｑを超えると、めん生地
（ドウ）中の空気の充分な排除が出来ず、組織的に緻密
な生地とならず、まためん生地に透明感が生じて来Ｉ、
Ｉい。また、６０ ｒＲｓ％未満とするとミキサーの構
造に無１ｕを生じやすく、またこれ未満としなくとも充
分な程度に脱気することがで去る。ミキ仲−内の圧力を
６０〜１６０ ｒｍＨｊＪの範囲とするこ吉てよってめ
ん生地中の気泡を充分に排除することが出来、これによ
って組織が緻密で透明なドウとすることができる。なお
、加水亀は３０〜５０チの範囲でよく、また混ねつ時間
も従来と同様８〜２０分である。上記の如くして６０〜
１６０關ＨＩの蛋囲気下で充分に混ねつされたドウは、
これをミキサーより取出し、次にこれを多段ロールを用
い常法に従って所定の厚さに圧延する。
いしよでん粉、コンスターチなどのでん粉を小麦粉に対
して３０％以下の範囲で混入したものとする。このでん
粉を３０％を超えて用いると食感、風味を変化させるお
それがあるので好ましくない。副原料としてはかん水を
除く食塩、植物蛋白、鶏卵といった当業者が常用してい
るものを用いる。これらの副原料は上記主原料と予め均
一に混合しておくか、水に溶けるものは加水中に溶解し
ておく。これらの主原料及び副原料に水を加えて混ねつ
するが、その際にこれを減圧雰囲気下で行なう。即ち、
原料混ねつ用のミキサーに真空ポンプを接続し、ミキサ
ーの内部の空気を脱気してミキ廿−内の出力５：６０〜
１６０ ｍａｌ９とする。ミオ仲−内部の脱気は加水前
、加水中、或いはミキシング中に行ってもよい。ミキザ
ー内の圧力が１６０ ｍａｌ、ｑを超えると、めん生地
（ドウ）中の空気の充分な排除が出来ず、組織的に緻密
な生地とならず、まためん生地に透明感が生じて来Ｉ、
Ｉい。また、６０ ｒＲｓ％未満とするとミキサーの構
造に無１ｕを生じやすく、またこれ未満としなくとも充
分な程度に脱気することがで去る。ミキ仲−内の圧力を
６０〜１６０ ｒｍＨｊＪの範囲とするこ吉てよってめ
ん生地中の気泡を充分に排除することが出来、これによ
って組織が緻密で透明なドウとすることができる。なお
、加水亀は３０〜５０チの範囲でよく、また混ねつ時間
も従来と同様８〜２０分である。上記の如くして６０〜
１６０關ＨＩの蛋囲気下で充分に混ねつされたドウは、
これをミキサーより取出し、次にこれを多段ロールを用
い常法に従って所定の厚さに圧延する。
このめん帯は次にカッターロールで切出されめん線とし
たのち、蒸煮、乾燥して乾燥即席めんとするか、或いは
油揚げ処理して油揚げ中華即席めんとする。蒸煮から乾
燥、蒸煮から油揚及びその後の包装の各工程は従来の中
華めんと同一である。
たのち、蒸煮、乾燥して乾燥即席めんとするか、或いは
油揚げ処理して油揚げ中華即席めんとする。蒸煮から乾
燥、蒸煮から油揚及びその後の包装の各工程は従来の中
華めんと同一である。
以上の本発明によると、得られためん生地は内部に気泡
を殆んど含むことなく組織的に緻密で透明感を呈し、か
つかん水を用いなくとも弾力性がある。従って引張り強
度もあって製麺時にめん帯が途中で切れるといった故障
も生じなくなる。常圧下で混ねつされた従来にあっては
、圧延時ストレスを受けためん帯の部分から表面へ水の
滲み出しが生じ、これがロール表面に耐着してめん帯表
面を剥離させ、めん帯表面の肌荒れ現象の生ずることが
見られた。これに対し本発明によると、めん生地中の水
分は高いグルテンの結合保持及びでん粉粒子の水利のた
め粉体粒子と結合しているため、生地中の水分は、めん
帝王延時にストレスを受けても表面へ→滲み出しもせず
、上記の肌荒れ現象の生ずることもない。また、表面に
水分が嚇み出すことがないため、本発明によると切出し
ためん線が相互に結着するようなことも大巾に回避出来
るようになった。それ故、従来の如く蒸煮後のほぐし処
理、或いはこれに代る油の添加といったことも不要とな
ったユ また、本発明によってノンフライ乾燥めんを製造すると
きでも、組織が均一であるから、水分の乾燥が表面から
中心部へと略均−化して行なわれ、表面の局部的乾燥が
回避されることになる。従来は調湿下低温長時間乾燥で
この問題に対処して来たが、本発明によると８０〜１３
０’Ｃで２０〜４０分で良好なめんを得ることが出来る
。
を殆んど含むことなく組織的に緻密で透明感を呈し、か
つかん水を用いなくとも弾力性がある。従って引張り強
度もあって製麺時にめん帯が途中で切れるといった故障
も生じなくなる。常圧下で混ねつされた従来にあっては
、圧延時ストレスを受けためん帯の部分から表面へ水の
滲み出しが生じ、これがロール表面に耐着してめん帯表
面を剥離させ、めん帯表面の肌荒れ現象の生ずることが
見られた。これに対し本発明によると、めん生地中の水
分は高いグルテンの結合保持及びでん粉粒子の水利のた
め粉体粒子と結合しているため、生地中の水分は、めん
帝王延時にストレスを受けても表面へ→滲み出しもせず
、上記の肌荒れ現象の生ずることもない。また、表面に
水分が嚇み出すことがないため、本発明によると切出し
ためん線が相互に結着するようなことも大巾に回避出来
るようになった。それ故、従来の如く蒸煮後のほぐし処
理、或いはこれに代る油の添加といったことも不要とな
ったユ また、本発明によってノンフライ乾燥めんを製造すると
きでも、組織が均一であるから、水分の乾燥が表面から
中心部へと略均−化して行なわれ、表面の局部的乾燥が
回避されることになる。従来は調湿下低温長時間乾燥で
この問題に対処して来たが、本発明によると８０〜１３
０’Ｃで２０〜４０分で良好なめんを得ることが出来る
。
更に、無かん水即席めんは１ｉｔｌ常卯粉を使用し、ま
ためんのＰＨも比較的低い。こうした無かん水即席めん
は、酸化による風味の劣化が早いが、本発明によるとめ
ん生地中に空気を殆んどざまず緻密なため酸化による風
味の劣化も少ない。
ためんのＰＨも比較的低い。こうした無かん水即席めん
は、酸化による風味の劣化が早いが、本発明によるとめ
ん生地中に空気を殆んどざまず緻密なため酸化による風
味の劣化も少ない。
以上の如く、本発明によって得られた中華即席めんは、
かん木を含まないにも拘らず、透明感があり、しかも食
感はなめらかでかつ弾力性があり、風味も良好で液汁の
にごりを生じないものとすることができる。
かん木を含まないにも拘らず、透明感があり、しかも食
感はなめらかでかつ弾力性があり、風味も良好で液汁の
にごりを生じないものとすることができる。
実験例
小麦粉５０００ｇに食塩５０ｇを配合し、こＩＵＩ（、
Ｑ、２６０ ｍＨ，ｑ、２１０ ＋ｕ＋Ｈ，９，１６０
ｒｕ■１ｇ。
Ｑ、２６０ ｍＨ，ｑ、２１０ ＋ｕ＋Ｈ，９，１６０
ｒｕ■１ｇ。
１１０ ｗＨｇ、６０闘ＨｆＪの６通りで行ない、また
混ねつ時間も１０分、１５分と変化させて麺生地を製造
した。次にこれらを常法によって１．１藺の厚さに圧延
して２２番角の切刃でめん線にした０ひ去つづ＾こＫＬ
を１００℃で蒸煮したのち９０℃で３０分間乾燥し、即
席中希めんを得た。これらのめん線の透明度を肉眼で観
察したところ第１表の通りであった。なお表中の○は透
明鹿皮、Δはやや良、×は不良で示した。
混ねつ時間も１０分、１５分と変化させて麺生地を製造
した。次にこれらを常法によって１．１藺の厚さに圧延
して２２番角の切刃でめん線にした０ひ去つづ＾こＫＬ
を１００℃で蒸煮したのち９０℃で３０分間乾燥し、即
席中希めんを得た。これらのめん線の透明度を肉眼で観
察したところ第１表の通りであった。なお表中の○は透
明鹿皮、Δはやや良、×は不良で示した。
実施例
小麦粉５０００ｇに対し馬れいしよ澱粉５００ｇ１食塩
５０ｇ１卵粉５０ｇを配合し、小麦粉に対して４４盾量
チの水を加えて混ねっし、１分後にミキサーに連結され
た真空ポンプを作動させてミキサー内を６０ ｍｓｘＨ
ｇに減圧した。この状轢で２０分間混ねつしてめん生地
を得た。このめん生地を１．１ ｍまで圧延し２２番角
の切刃で切出しめん線とした。このめん線を常法により
１００℃で２分間蒸煮後長さ４５ｃＴｎに切断・した。
５０ｇ１卵粉５０ｇを配合し、小麦粉に対して４４盾量
チの水を加えて混ねっし、１分後にミキサーに連結され
た真空ポンプを作動させてミキサー内を６０ ｍｓｘＨ
ｇに減圧した。この状轢で２０分間混ねつしてめん生地
を得た。このめん生地を１．１ ｍまで圧延し２２番角
の切刃で切出しめん線とした。このめん線を常法により
１００℃で２分間蒸煮後長さ４５ｃＴｎに切断・した。
次にこのものを９０℃で３０分間乾燥し即席中華めんを
得た。この即席めんを９８℃の湯で乾燥具とともに復元
し試食に供したところ、液汁のにごりが少なく、めん線
に透明感があって適度の弾力性をもった良好な食感であ
った。
得た。この即席めんを９８℃の湯で乾燥具とともに復元
し試食に供したところ、液汁のにごりが少なく、めん線
に透明感があって適度の弾力性をもった良好な食感であ
った。
Claims (1)
- 小麦粉を主成分とするかん水を含まない原料に３０〜５
０重ｉ−１の加水を行ない、これを煮して、さらに乾燥
することを特徴とする無かん水即席めんの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58209213A JPS60102156A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 無かん水即席めんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58209213A JPS60102156A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 無かん水即席めんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102156A true JPS60102156A (ja) | 1985-06-06 |
| JPS645857B2 JPS645857B2 (ja) | 1989-02-01 |
Family
ID=16569219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58209213A Granted JPS60102156A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 無かん水即席めんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102156A (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49109549A (ja) * | 1973-02-26 | 1974-10-18 | ||
| JPS5678570A (en) * | 1979-12-03 | 1981-06-27 | Miyoujiyou Shokuhin Kk | Preparation of noodle |
| JPS5741215A (en) * | 1980-08-22 | 1982-03-08 | Honda Motor Co Ltd | Exhaust piping device of supercharger-equipped engine for motorcycle |
| JPS5851859A (ja) * | 1981-08-12 | 1983-03-26 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍麺類の製造法 |
| JPS58190362A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | 株式会社 島田屋本店 | めん類の製造及び品質保持法 |
| JPS6111582A (ja) * | 1984-06-27 | 1986-01-18 | 株式会社日立製作所 | 冷凍冷蔵庫 |
-
1983
- 1983-11-09 JP JP58209213A patent/JPS60102156A/ja active Granted
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49109549A (ja) * | 1973-02-26 | 1974-10-18 | ||
| JPS5678570A (en) * | 1979-12-03 | 1981-06-27 | Miyoujiyou Shokuhin Kk | Preparation of noodle |
| JPS5741215A (en) * | 1980-08-22 | 1982-03-08 | Honda Motor Co Ltd | Exhaust piping device of supercharger-equipped engine for motorcycle |
| JPS5851859A (ja) * | 1981-08-12 | 1983-03-26 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍麺類の製造法 |
| JPS58190362A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | 株式会社 島田屋本店 | めん類の製造及び品質保持法 |
| JPS6111582A (ja) * | 1984-06-27 | 1986-01-18 | 株式会社日立製作所 | 冷凍冷蔵庫 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS645857B2 (ja) | 1989-02-01 |
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