JPS6012955A - 醤油諸味の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は翰油諸味の処理方法に関し、更に詳述づると醤
油諸株の香味を変化さけたり褐変を生じさせることなく
、醤油諸株の品質を維持したまま効宋的に殺菌し１ｑる
処理方法に関Ｊる。

醤油諸株は、鵠６１の製造にＪ３いて、原石である六〇
とり４つ（プｎ＋ｈ脂大豆を蒸し、これに炒った小麦と
種こうじを入れてこうじを造り、食塩水を加え−Ｃ桶父
１．Ｌタンクに仕込み、３３０℃近辺の温度で約半年か
ら１年熟成して製造されるしので、醤油庖ｊ■る前の中
間製品Ｃある。この醤油諸株は、醤油と異なり原料の大
豆や小麦に由来する固形物、即ちΦ白質、澱粉質、繊維
質等が混入しているもので、このため額油以上に豊潤な
香味を有し、日本犬の嗜好に非常にマツチしているもの
である。

従来、醤油諸株は、加工食品用の原料としてはあまり利
用されていないものであるが、これは醤油諸株の殺菌処
理が非常に難しいためであると考えられる。即ち、醤油
諸株には、一般生菌、発酵に利用した酵母等の微生物及
び酵素か非常に多く存在しており、加工食品用の原料と
して使用する場合、醤油と同様に褐変、変敗を防１１ニ
する為の殺菌処理を施す必要があるが、醤油諸株は醤油
のにうに加熱処理ににる殺菌法を採用し難いものＣあっ
た。醤油の場合は、温度７０〜１００　℃で数時間加熱
し、殺菌処理を行えば十分であるのに対し、醤油諸株の
場合は、醤油と同じ加熱条件では十分な殺菌ができない
ばかりか、著しい褐変や香味変化が生じる。これは、鵠
油諸味中にポーラスな固形物か多数存在し、この固形物
の内部への熱伝導か悪いためであると考えられる。従っ
て、額油諸味を加工食品用の原料として有効に用いるた
めに、醤油諸株の効果的な殺菌方法の１イ「立が望まれ
ている。

本発明者らは、上記事情に鑑み、醤油諸株の香味を低Ｆ
さけたり褐変を生じせることなり、醤油諸株の晶質を維
持したまま効率的に酵母等の微生物や酵素などを殺菌し
得る処理方法につき鋭意研究をｆ’ｊ　＜’にった結果
、醤油３７ｉ味に対して醸造１１１１等の／〕またちて
酢酸を０．３重量％Ｌストの配合量にＪ５い°Ｃ加え、
これを馬喰７５へ一９０℃で１５〜６０分間加熱処理づ
ることににす、上記目的が効果的に）！成されることを
知見し、本光明をなりに至ったものぐある。

本発明者らの検量によれば、醤油諸株に甲に酢Ｖすを加
えるだけで（よ殺菌の点で（−分ではなく、酢酸を上記
配合用の範囲で醤油諸株と組合せること、しか〕Ｊ１記
範囲の加熱ｒＷ度、加熱時間にＪスいで処理した場合に
、醤油諸株の香味を変化さけず、また褐変を生しさｌ！
づ゛、！１１１油諸味の品質を伺ら損なうことにＴく殺
菌し１りることを見出したもので、酢酸をこのような殺
菌の助剤として使用覆ること、酢酸を上記醤油諸株の加
熱処理の処理助剤として用いた場合、その品質を維持し
たままで確実に殺菌処理が行なわれるという予想外の顕
著な作用効果が生じるということは本発明者らの新知見
である。

なお、通常醤油諸株中には、発酵詩の副精製物として酢
酸かごくわずか含まれているが、上記の湿度、時間の範
囲で殺菌効果を光現さヒるにはあまりにも微量であり、
また酢酸を加えづ゛或いは０．３％Ｊ、り少なく配合し
た場合でも高温で１に時間処理すれは十分な殺菌は行な
われるが、この場合は香味が変化し、激しく褐変づるも
のである。

また、酢酸は、多くは醗造酢に含有される形で種々の加
工食品に使用されているものであり、醤油諸株を処理す
る際の助剤として酢酸を使用した場合でも処理後の醤油
諸株は加工食品等の原石として十分な多用性を有してお
り、従って酢酸を加熱処理の助剤として用いることは極
めて好都合である。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明に係る醤油諸株の処理り法は、習ｉ油諸株に酢酸
を０３％（１ｍ　９６、以Ｆ　ｌ１ｉｌ　Ｕ　）以」−
の配合用Ｃツノ１１え、これを混用７５へ・９０　’Ｃ
で１ｔｈ′）〜６０分間加熱処理ηるｂのである、２ この場合、本発明にｄ５いで用いる醤油諸株としては、
醤油を！Ｊｌ！ｌｉ告づる際に圧搾して牛鵠油を精製り
るＯηの原お１の大豆や小麦等の固形物が共存している
熟成諸株が好適に用いられる。また、醤油諸株どしては
、共存づる固形物を粉砕したものを使用しＣも芹支えな
い。

Ｗ、ＩＬＴ、本発明において襞１油諸味に酢酸を加える
場合、醤油諸株に酢酸を含有づる良品を加えることにＪ
、り行イＴうことか好；Ｌ　Ｉ、　＜　、特にＭ造酢等
の食用耐を加えることにＪ、り行なうことが好ましい。

ここで、＋Ａｉ！油ｒｒ１５味に対りる酢０すの配合用
は、醤油諸株の０．３％以上どづ゛ることが必要てあり
、０、ζ３％Ｊ、り少ないと十分な殺菌が行なわれない
。

この場合、処理温度を高くし、或いは処理時間を長くり
れば殺ｍｔａ可能ぐあるが、醤油諸株の品質が損なわれ
、本発明の目的を達成し得ない。なお、醤油諸株に対す
る酢酸の配合用のより好ましい範囲は０．５〜２％であ
る。

更に、本発明においては、上記の酢酸を加えた醤油諸株
を温度７５〜９０℃で１５〜６０分間加熱するものであ
る。温度が７５℃より低い場合、或いは加熱時間が１５
分より知かい場合は十分な殺菌が行なわれない。この場
合、低温又は短時間の加熱では酢酸ｉ１１度を高くして
も十分な殺菌効果がδ工められず、本発明の目的か達成
されない。また、濡麿が９０℃より高い場合、或いは加
熱時間が６０分よりも長い場合は醤油諸株の香味が変化
し、好ましくない。なお、より好ましい加熱（品度は８
０〜８５℃、加熱時間は１５〜／′ＩＯ分間である。ま
た、本発明に１１３いて＋ＪｌＩ熱処理を行なう場合、
十分な撹拌下に行なうことか好ましい。なＪ３、加熱装
置としては、蒸気、水が流通する蛇管イ」さのタンクな
どが好適に使用し得る。

本発明処理方法により処理した１１油諸味は、乳化状サ
ラダドレッシング、分１Ｉ１１１型リラクトレッシング
、ステーキソース、焼肉のたれ、鍋たれ、つゆ、ハーヘ
キ：Ｉ−ソース、→ノーラグスプレッド等の液体調味車
３１など、種々の加工食品用の原料として好適に使用し
得、この醤油情味を使用づることにより保存安定性に浸
れた加工食品を得ることができる。この場合、加工食品
の調製に使用りる他の素材は、加工食品の種類に応じ、
通常使用されるｂのが適宜選択される。例えば、液体調
味料の場合、一般的には上記醤油情味に加えＣ水、食酢
、！＋１！油、ワイン、ミリン、食塩、砂糖、みそ、香
辛ｔｌ、化学調味わ１、卵黄、フレーバー、色素等の適
宜＜ｋ成分を使用し得る。

以上ｊホベたＪ：うに、本発明に係る醤油情味の処即グ
ｊ法は、醤油情味に酢酸を０．３３％以上の配合量ぐ加
え、これを温度７５〜９０℃で１５〜６０分間加熱する
ようにしたことにＪ、す、醤油情味をその品質を変化さ
せることなく効果的に確実に殺菌しｉＴ、７、加工食品
等の原ネ＋１として好適に使用し１！７る醤油情味を得
ることができるものである。

次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

（実施例１〕 常法により１１１２脂大豆、小麦を加熱処理し、これに
種こうじを入れてこうじを造り、食塩水を加えて２８℃
で半年間熟成した熟成醤油諸法を使用し、下記の処理を
行なった。

即ち、この醤油情味にｖＪ１表に示すように梗々の配合
量で酢酸を加え、更に種々の加熱温度、ｈ口前時間で加
熱処理を行ない、処理後の醤油情味の残存一般生菌数、
残存酵母数を測定すると共に、処理前後の香味変化を評
価した。結果を第１表にイ１１記する。

なお、酢酸の添加は、醸造酢を醤油情味に醸造酢中の酢
酸が所定配合量になるように加えることにより行なった
。また、加熱処理け、蒸気、水が流通する蛇笛付きのタ
ンクで十分に撹拌しなから行なった。

また、残存一般生菌数の測定は、標準寒天３１Ｘ地を常
法により調製し、これに加熱処理後の醤油情味をとり、
その生菌数を測定することにより行なつノこ。まｌζ、
残存酵Ｉｎ数の測定は、１ζ記組成の醤油培地を用法に
にリー１が５．２になるように調製し、こｆｌに加熱処
理後の醤油情味をとり、その酵母数を測定することによ
り行なった。更に、香味変化の評価は、２０名のパネラ
−に加熱処理前及び加熱処理後の醤油情味をそれぞれ味
見さけ、１／１人以−ト＝のパネラ−が香味の変化が４
１いと判断したＭＡ合を良どじ、それ以外を不良としｌ
ζ。また、総合か）価として、残存一般生菌故及び残存
酸Ｉυ数が１（に１０個、′厭以下でかつ香味変化が良
の場合を０とし、それ」ス外の場合をＸどした。結果を
下記表に承り。なＪ５、熟成醤油情味自体（醸造酢を加
えない未９８］！Ｉ’！晶）の一般生菌数は５．４×１
０３１固、／　Ｂｆ　、　Ｂ　ｍ数は１．７ｘ　１０５
個、／厭であった。

ＩＩＩ’［Ｌ！ｌ！’Ｊυし ！ｌＸ！　油　１０％ 炭　索　源　７％ 窒　素　源　０．１　％ 無　機　塩　０．１６％ 食　塩　５％ 寒　天　１　、７％ 合　計　ｉｏｏ、ｏ　％ 表の結果より、０．３％以上の酢酸配合量、７５〜９０
℃の加熱温度及び１５〜６０分間の加熱時間で処理を行
なった場合にのみ、香味を変化させることなく効果的に
殺菌を行なうことができることが認められた。なお、実
施例のものはいり゛れも褐変が生じないものであった。

これに対し、酢酸配合用が少なすぎる場合、加熱温度が
低１ぎる場合、及び加熱時間が短かすぎる場合には十分
な殺菌が行なわれず、また加熱温度が高りきる場合及び
加熱時間が長ずきる場合には香味が変化づることが認め
られた。

〔実施例２〕 実施例１と同様の方法により熟成醤油情味をＶＩ製し、
これに酢酸濃度８．０％の醸造酢を醤油情味の２０％加
え（酢酸配合ｍ１，６％〉、これを粉砕して蒸気が流通
づる蛇管突きのタンク内で十分に撹拌しながら温度８５
℃、加熱時間３０分の条件で加熱処理した。処理後の凹
面諸株は、残存一般生菌数、残存酵母数が共に１０個、
・′厭以下（、完全に殺菌されて８５す、また褐変もな
く、香味も変化していないものぐあった。

次に、処理後の！ｌτ１油諸味を用い、下記組成の分離
型リラクトレッシンタを、ｉ１η製した。

匪−ｍ−に 菜（１９９７曲　２０．０％ 與　油　諸　味　４５．０％ 醸　造　ｍ　′１５．０％ 砂　糖　１０．０％ 食　塩　２．０％ 化　学　調　味　判　０．２％ 動物系））ミノ酸調味！ｌ’ｉｌ　１．３％縮合リンＭ
塩　０．３％ 肖　辛　オ゛３１（放　ｈｌ −」辷−□−殴 合　削　１００．０％ −１記リラグトレツシング（よ、完全に殺菌されたり■
油諸株か配合されているため、１（期保存［：でちｌｊ
酵、腐敗りることかなく、かつ香味も変化せず、保存安
定１７１に優れたしのであった。

〔実施例３〕 実施例１と同様の方法により熟成諸株を調製し、これに
酢酸１ｌｉｉ１度５．０％の醸造酢を醤油情味の１０％
加え（酢酸配合量０．５’ｌ’６＞、これを蒸気が流通
する蛇管付きのタンク内で十分に撹拌しながら温度８５
℃、加熱時間／１０分の条件で加熱処理した。処１！！
！後の醤油情味は、残存一般生菌数、残存酵母数が共に
１０個／　ｖ１以下で、完全に殺菌され°Ｃおり、また
褐変もなく、香味も変化していないものひあった。

次に、処理後の醤油情味を用い、下記オｌ成のバーベキ
コーソースを調製した。

把−一犬 鵠　油　諸　味　６０．０％ ワ　イ　ン　５　、０　％ み　リ　／ｖ　５．（う　９６ 砂　糖　５　０％ 化　学　調　味　料　２．０９６ 食　塩　１　、５％ 占　辛　え３１　微　半 水　７！ 合　ｆｆｔ　１００．０　％ 」二δ己バーベキューソースは、実施１炉１２のり一う
タ゛ドレッシンクと同様の特性をイラし、保存安定１（
１に浸れたものであった。

出願人　イ　ヂ　ヒ　キ　株式公判 ラ　イ　Ａ　ン　株式会ネ１ 代理人　弁理士　小　、弗　隆　司 手続補正書く自刃 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和５８年特γ［願第１１９５５４号 ２、発明の名称 １１油諸味の処理方法 ３、補正をする者 事件どの関係　特許出願人 住　所　愛知県名古屋市熱田区新尾頭１丁目１１番６号
氏　名　イ　チ　ビ　キ　株式会２１ 代表者　中　村　阜　− 住　所　東京都墨田区本所１丁目３番７号氏　名　＜６
７６）　ライオン株式会社代表者　小　林　敦 ４、代理人〒１０４ （５，補ｉ【の内容 （１）明ｌｌｌ内第４頁第９　ｔ＞目１湿度」とあるの
を「渇庶」と訂正する。

（２）同第８１ｉ　１３　ｆ’ｊ目乃至第１４行目「に
醸造酢」とあるのを削除する。

（３）同第１１頁第１表にＪ３いＵ、Ｎｏ、１０の加熱
湿度の項に１７５」とあるのをｌ−８５Ｊと訂ｊ［シ、
Ｎｏ、１１の加熱時間の項に［６０１とあるのを＋３０
Ｊと訂正し、Ｎｏ、１３の香味変化の頂にＦ不良］とあ
るのを１−良１と占Ｊ正し、Ｎｏ、１’ｌの香味変化の
１ｎにｉ不良、１どあるのを「良」と訂正し、ＮＯ，１
５の残存一般生箇数の項に１−４．８Ｘ１０ｊとあるの
をＩ’　１０以下」と■１止づる。

（４）同第１２頁第１６行目［￥ぎ−１とあるのを１イ
・ｊき」と削正りる。

以　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、醤油諸株に耐酸を０．３重ｗ％以上の配合量にＡ３
   いで加え、これを調度７５〜９０℃テ１５〜６０分間加
   熱して、醤油諸株を殺菌りることを１″Ｆ黴とする醤油
   諸株の処理方法。