JPS60137256A - 高蛋白即席麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、栄養価（プロティンスコア）が高く、色調、
食感、風味に優れた高蛋白即席麺の製造法に関する。

（従来技術） 従来、蛋白質を添加した麺類の製造法が多く知られてい
る。これら蛋白質の種類としては、鶏卵卵白の蛋白分解
酵素消化物、卵の酵素部分分解物、熱凝固性ラクトアル
ブミン、緑豆、無脱脂大豆微粉末（特開昭５４−７０４
４６．５４〜８０４４３．５４−８４０４８）　、粉乳
や練乳、豆乳（特開昭５５−１６５７７３　）　、ゼラ
チン、ＮＳＴ　３０以下の水不溶性大豆蛋白（特開昭５
６−４５１６８）、牛乳や牛乳製品、不溶化カゼイン分
解物、可溶性乳清蛋白や可溶性卵白蛋白、豆ｇ類（特開
昭５７−１６６９５４　＞　、醗酵植物蛋白（特開昭５
７−２０２２８６）、等々が知られている。

（目的） 本発明者等は、麺の主原料である小麦の蛋白質の第一制
限アミノ酸がリジンであり、そのプロティンスコアーが
５０％以下と低いこと、一方分離大豆蛋白質はリジンを
６．４％と大量に含み小麦蛋白との組合せによりそのプ
ロティンスコアーを高くできることに着目し、麺の原料
に分離大豆蛋白を用いることによりそのプロティンスコ
アーを高くすることを目的とした。

因に、小麦粉と分離大豆蛋白の配合割合の変化によるプ
ロティンスコアーを、Ｒ口Ａ　（Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅ
ｄＤａｉｌｙ　Ａｌｌｏｗｗａｎｃｅ　）　、Ｆｏｏｄ
　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ＢｏａｒｄＮＲＣＮＡＳ
　１９７４に基づいて計剪すると次の表−１のようにな
る。

１００　’　ＯＬｙｓ　４５ １００５Ｌｙｓ　６Ｂ １００　１０　Ｌｙｓ　８１ １００　１５　Ｌｙｓ　８９ １００、　２０　Ｔｈｒ　９４ １００　ｊ５　Ｔｈｒ　９５ １００　３０　Ｔｈｒ　９６ 本発明者等は少なくともプロティンスコアーが通常の麺
より高い麺を製造することを目的とした。

このため、まず本発明者等は、大豆蛋白の内、蛋白含量
の高い分離大豆蛋白を単に添加してみた。

しかし、その添加量を増加すると■色調が悪くなる、具
体的には麺が赤みを帯びてくる、■食感が悪くなる、具
体的にはゴリゴリした硬（て脆い歯応えになる、■風味
が悪くなる、具体的には大豆臭やニゲ味が発生するとい
う問題に直面した。

又、分離大豆蛋白もその小麦粉に対する添加量が７重量
％を越えると麺生地がもろくなり麺帯の性状が悪化し、
さらに２０重量％を越えるとボロボロの状態の生地にな
り製麺機にかかりにくくなるという問題にも直面した。

そこでかかる問題を解決すべく鋭意研究の結果、分離大
豆蛋白の酵素分解したものがある程度の効果を発揮する
ことを見いだした。しかし、十分上記問題を解決するに
は致らなかった。

そこで更に鋭意研究を重ねた結果、かかる酵素分解した
分離大豆蛋白をＯ／Ｗ型エマルジョンとなしこれを乾燥
粉末化したものを原料として麺の製造に用いることによ
り、色調、食感、風味の優れたプロティンスコアーの高
い麺が得られる知見を得た。亦、グルテンを添加して麺
原料中の小麦蛋白の含量を調節することにより、小麦以
外の麺原料の添加により相対的に小麦蛋白の割合が減少
することに因る麺生地の脆さ発生の防止できる知見を得
て本発明を完成するに到った。

（構成） 本発明は、（１）麺を製造するに際し、原料の一つに、
蛋白分解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水性溶媒を用
いて均質化した０／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末を用いる
ことを特徴とする高蛋白即席麺の製造法である。

一般に、即席麺は、原料を混捏−（わかし）−複合−圧
延（麺厚１．２ｍｍ程度）−切出（＃１８角切歯等）→
蒸熱→フライ　（１３５〜１４０℃で１〜２分）若しく
は乾燥−冷却−包装等の工程を経て製造される。

一般に、麺の原料は、小麦粉、塩かん水（食塩、かん石
、増粘剤、重合リン酸塩、天然色素等）を主原料とする
が、本発明においては、さらに蛋白分解酵素処理した大
豆蛋白、油脂及び水性溶媒を用いて均質化したＯ／Ｗエ
マルジョンの乾燥粉末を用いることが特徴である。

蛋白分解酵素処理した大豆蛋白は、脱脂大豆を用いて水
抽出した豆乳から酸沈澱、膜分離等の手段を用いてホエ
ー成分を除去して調製した大豆蛋白を水系下に蛋白分解
酵素、好ましくはエンドプロテアーゼ、特にに好ましく
−はアルカリプロテアーゼを用い通常分解率（最終濃度
が０．２Ｍ）ジクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対する
百分率）６〜４５％とし、公知の乾燥手段を用い乾燥し
て得ることができる。好ましくは分解率８〜２５、特に
好ましくは１０〜２０が適当である。用いるプロテアー
ゼの種類や、麺の原料中の蛋白分解酵素処理した大豆蛋
白の割合にもよるが分解率が４５％を越えると麺に苦み
がでることがあり好ましくない。分解率が６％未満では
目的とする効果が少ない。

油脂は公知の動植物油及びこれらの分別・硬化油等を１
種または２種以上適宜組み合わせて用いることが出来る
。

水性溶媒は通常の水又は水溶性食品添加物を含んだ水溶
液を用いることができる。

該０／Ｗエマルジヨンは、蛋白分解酵素処理した大豆蛋
白１００重量部（以下部とする）に対し、油脂５〜２５
部（好ましくは１０〜２０部）、及び通常水性溶媒７０
０〜９００部程度を公知の均質化手段（ホモゲナイザー
等）をもちい均質化し、公知の乾燥手段（スプレードラ
イ等）を用いて乾燥・粉末化して得ることができる。油
脂の割合が３０部以上では得られる該０／Ｗエマルジヨ
ンの乾燥粉末が均一の大きさになりにくかったり、油分
が分離する等の不都合が生じ好ましくない。尤も乳化剤
を併用すればかかる問題はある程度解決することもでき
る。又油脂の割合が５部未満では、色調・風味・食感に
対する効果が弱い。水性溶媒の割合は乾燥工程の燃料費
用の観点から少ない程好ましい。

本発明において、該０／Ｗエマルジヨンは、麺原料中小
麦粉に対する蛋白分解酵素処理した大豆蛋白の割合が３
０重量％（以下％とする）未満、好ましくは６〜２６％
用いることができる。前述したように６％未満でも核部
のプロティンスコアを７２未満まで高くすることができ
るが、その効果は未だ少な（、反面２６％を越え３０％
以上になると、製麺性が悪くなる、即ち複合・圧延工程
において麺が切れやすくなったり、麺の色調が赤みを帯
びてくる等好ましくない。

本発明において、該０／Ｗエマルジヨン等の小麦以外の
原料の添加により、相対的に麺原料中の小麦蛋白の含有
割合が低くなることから、さらにグルテンを補足するこ
とができる。

グルテンを補足する理由は、麺原料中の小麦蛋白の割合
が下がると麺がもろくなったり、製麺中に麺帯が切れや
すくなったりする弊害を防止することにある。例えば、
具体的に該０／Ｗエマルジヨンを麺原料に加えた場合、
麺原料中の小麦粉に対して大豆蛋白の割合が７％を越え
ると、換言すれば麺原料中の小麦蛋白の含有量が８％を
切ると、麺が段々もろくなる傾向にある。そこで簡の物
性を保つ為、換言すれば製麺中に麺帯が切れたりしない
ようにグルテンを補足することができる。

その割合は、麺原料生小麦蛋白の割合が８〜８．５％に
なるように加えるか、或いは添加０／Ｗエマルジヨン中
の大豆蛋白に対して３０％以下好ましくは２５％以下添
加すれば良い。

所望により澱粉を加えたり、可溶性カゼイン（カゼイン
のＮａ塩やに塩）を加えることもできる。

澱粉等は公知の澱粉及びその加工物或む１は公知の澱粉
含有物を用いることができる。その主な効果は食感の改
善、具体的には滑らかな食感にすることができる。即ち
、麺原料に大豆蛋白を加えることによる麺の食感のザラ
ツキは、大豆蛋白を酵素分解し更にこれをＯ／Ｗエマル
ジョンの形にすることにより解決できる。しかし更に滑
らかな食感とするためには澱粉、特に好ましくは馬鈴薯
澱粉を添加することが適当である。

カゼインは不溶性ではなく可溶性の例えばＮａカゼイネ
ート或いはにカゼイネート等を用いることができ、その
効果は麺原料中の大豆蛋白の含有量が増大し簡の食感が
硬くなる場合にこれを柔らかくする作用がある。しかし
、その添加量が２％を越えると麺が赤くなる欠点を有す
る為精々２％以下、好ましくは１％程度が適当である。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （蛋白分解酵素処理した大豆蛋白の調製）脱脂大豆を水
抽出し、オカラ及びホエー成分を除去して調製した分離
大豆蛋白１０誓／―％（以下％）溶液を市販アルカリプ
ロテアーゼ（１万ｕｎｉｔ／ｇ）を用いＥ　／Ｓ比０．
３にて３０℃でｐｔｔを８に調節しながら加水分解率が
２０％になるまで反応させ、加熱殺菌して蛋白分解酵素
処理した大豆蛋白溶液を得た。尚、加水分解率は、最終
濃度が０．２Ｍ　）リクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に
対する百分率で表した。

（０／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末の調製）上記溶液にパ
ーム楕製油を１０％加え、ホモミキザーにて乳化後、加
熱殺菌・噴霧乾燥してＯ／Ｗエマルジョンの乾燥粉末を
得た。

（麺の調製） 下記原料を混合・混捏した後約１０分間わかし、複合し
て麺厚５ｍｍにし、さらに圧延して最終１．２１ＩＩＩ
１１厚の麺にして＃１８角切歯を用いて切り出し、２ｋ
ｇ／　ｃｄで１分蒸熱・冷却後、パーム油を用い１３５
〜１４０℃で１．５〜２分フライして高蛋白即席麺を製
造した。

（原料配合）　表−２ 小麦粉　７０　重量部 塩かん水　３３．７重量部 内　食塩　１．５ かん石　０．３ 増粘剤　０．４ 重合リン酸塩　０．１ ０／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末２２　重量部内　蛋白分
解酵素処理した大豆蛋白２０バイタルグルテン　４　重
量部 馬鈴薯澱粉　１０　重量部 Ｎａカゼイネート　１　重量部 これは、水分４．５．粗蛋白２５．０．粗脂肪１３．８
．灰分２．２．炭水化物５４．５の各％を示し、該蛋白
中リジン含量が１．２％、スレオニン含量が０．８３％
でそのフ゛ロチインスコアーばＲＤＡ　（Ｒｅｃｏｍｍ
ｅｎｄｅｄ　Ｄａｉｌｙ八Ｉｌｏへａｎｃｅ　）　、Ｆ
ｏｏｄ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｂｏａｒｄ　ＮＲ
ＣＮＡＳ１９７４に基づく人間のアミノ酸パターンｌ１
ｉｓ　１．７゜１１ｅ　４．２＋Ｌｅｕ　７．０．Ｌｙ
ｓ　５．１＋含硫アミノ酸２．６．芳香族アミノ酸７．
３．Ｔｈｒ　３．５．Ｔｒｐ　１．１．Ｖａｌ　４．８
から計算すると０．８３Ｘ　（１００／２５）÷３．５
　Ｘ１００　＝９４．９（％）、即ち約９５を示し、栄
養価の高い即席麺とすることができた。

比較例１ 小麦粉１００部、塩かん水３２部（内天然色素のみ０．
０１部追加）を用い実施例１と同様にして即席麺を製造
した。

これは、水分５．５．粗蛋白８，２．粗脂肪１４．４．
灰分２．３．炭水化物６９．６の各％を示し、リジン含
量が０゜２４％でそのプロティンスコアーは４５を示し
、栄養価の低い即席麺であった。

見 実閣例２ 実施例１のＯ／Ｗエマルジョンの調製に際し、パーム油
の配合を次表に示すように変化させ、実施例１と同様に
して得られた麺の色調、食感を調べた。

表−３ 尚、麺原料中の大豆蛋白含量を調整する為、麺原料中の
該エマルジョン乾燥粉末の配合割合は次のようにした。

即ち、パーム油の割合０，１０．２０，３０．４０のそ
れぞれのエマルジョンを、それぞれ２０゜２２．２４，
２６．２８重量部用いて麺を製造した。又　グルテン４
重量部は概略３０重量部の小麦粉に相当する（小麦粉の
蛋白含量とグルテンの蛋白含量よりみちびいた）として
、小麦粉換算し、従って小麦れている。

（効果） 以上詳述したように、本発明により栄養価（プロティン
スコアー）が高（、且つ色調・食感・風味の優れた高蛋
白即席麺の製造が可能になったものである。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　門脇　清 手続補正ＩＦ（自発） １．事件（７）表示　ｓ　Ｆ−ノｖ？３７３昭和５８年
１２月２３日提出の特許願 ２、発明の名称 高蛋白即席麺の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　大阪市南区へ幡町６番１ 氏名　不二製油株式会社 代表者　西村政太部 ４、代理人 住所　大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号リビース
新御堂６０６号 氏名　（６２９４）　弁理士　門　脇　清電話　０６−
３９５−．２７１４ ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 明細書第８頁第１５〜１６行「その割合は、・・・よう
に加えるか、或いは・・・」とあるを、［その割合は、
麺の種類により麺原料中の小麦蛋白の割合が異なるので
、その麺の麺原料中の小麦蛋白の含有割合をおよそ維持
するように加えることができる。例えば、即席麺の場合
、麺原料中の小麦蛋白の割合がおよそ８〜８．５％にな
るように加えるか、或いは・・・」と訂正する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺を製造するに際し、原料の一つに、蛋白分解酵
   素処理した大豆蛋白、油脂及び水性溶媒を用いて均質化
   したＯ／Ｗエマルジョンの乾燥粉末を用いることを特徴
   とする高蛋白即席麺の製造法。
2. （２）グルテンを用いて麺原料中の小麦蛋白の含量を調
   節する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。