JPS60149355A

JPS60149355A - 野菜シ−トの製造法

Info

Publication number: JPS60149355A
Application number: JP59002495A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Harada; 務原田; Takahisa Kojima; 小島　隆寿
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-01-10
Filing date: 1984-01-10
Publication date: 1985-08-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、保存性及びｆ５ｉ便性のある野菜シートの製
造法に関する。

従来、野菜は、ビタミン、ミネラル、繊維の供給源とし
てその重要性か叫ばれているにもかかわらず、実際の摂
取量は必要量の約半分以下と推定されている。その理由
、生野菜はそれ自体あまり味がなくおいしくない事及び
野菜は水分が多く、必要量摂取するには、多量の野菜を
摂取せねばならない事、又、野菜は腐り易く、漬物、乾
燥野菜などとする以外は、保存安定性かない事などの欠
点を有しているためである。

本発明者らは、野菜の処理方法を種々検討した結果、ブ
ランチングした野菜をぜん切り、もしくは４０市以下に
細断した後、結着剤含有液に混合し、該混合物の固形物
を網状物に付着せしめた後、該固形物を乾燥することに
よって保存安定性のある野菜シートがてき、このシート
は海苔同様の食べ方て簡便に食するととができることを
発見し本発明を完成した。

本発明で用いる食用野菜としては、葉菜、茎菜、花菜、
果菜、根菜類など食用となるものであればどのようなも
のてもよく、具体的には、キャベツ・タマネギ・長ネギ
ーレタス書ニンニク・ニラ・ハク・すイ・セロリ・ホウ
レン草拳シソ・シュンギク・コマノナ（以」二葉菜）、
ゴボウ−ダイコン・ニンジン・ショウガ書大根葉・ジャ
ガイモ・カブ（以４−根菜）、タゲ／コ畳アスパラソｆ
ス・ツー１．慟（以−に幕菜）、カリフラＴノー・プロ
２二ｌリー（以上花菜）、すス・ノノボチャ・キュウリ
−トマト（辺土果菜）などを挙げることができる。（ま
た、ヨモギーワラビなどの山菜であっても、あくを除け
は充分使える。、）これらの野菜は、よく洗ｌ争した後、表皮、根芯なとの
不要部を除去した後、当量もしくはｔ　ｏ　イｔ１、＋
７ｊ、の水中（９０〜１００℃、２〜１０分間）でブラ
ンチングする。ブランチング後よく水１７／りし、せん
υノリもしくは４０　ｍ−以下に細断する。

細１Ｉ１１の方法は、とのような器具、装置を用いても
よく、具体的には、市販のフートツノツタ−１Ｉ＋ボク
ーブ、−リイレントカッター、ツノ゛能力ツタ−及びこ
れらに類するものを使用することかてきる。

又、これら野菜を家庭用ミキサー等で扮ＪＩｊ’　Ｌ、
でもよい。ニンジン等の根菜では、結イ°′１剤と那Ｉ
Ｘ菜との接触■１１積か少なくなるため、結着剤による
結４’ｆか行われにくいため、ぜん切り状にする。しか
し、ホウレン草のような葉菜類では単に４　（１１１１
＋１以上にきさむだけでよい。又、野菜の種類は１種類
てあってもよいか、２種類以」−の野菜を加えて新しい
蝮岩１な味・風味をもつ野菜シートを作ることも可能で
ある。

このように、ブランチング及び細断した野菜を結着側合
（１液に混合する。

結着剤としては、ｌ”ｊ苔、ワノＪメ、昆布、おきゅう
と、寒天等の天然物の他、アルギン酸、ペクチ／、鰭粉
糊、詰粉加水分解物、カラギーナンなどかｌｌｉ独もし
くは２挿具」二混合して用いるととかてきる。

１１ｆに、寒天、ペクチン、アルギン酸及び馬澱粉は本
発明の野菜シートを製造する上て作動な物質てあり、好
ましくは水に対して０．０１％〜５％の範囲で溶解させ
て用いる。５％以上であれば粘度がｌｚ’４１　＜　、
作業性か悪くなってしまう。

本発明の特徴の−・つは、野菜を結着剤含佇液に混合さ
せる点にあり、この混合液が適度の粘度及びフィルム形
成能をもつので網状物に均一に付着し、ｌりさか一定で
薄いシート状成形物が得られる。

更に得られた野菜シートは強度、弾力性、しなやかさ、
歯ぎれよさ、口ど番〕性等、ｄσ曹と遜色ない程度のも
のか得られる。

このようにして得られた混合液中の固形物を網状物に（
’Ｉ’　４’ｊせしめる。固形物を付イ′１υ°しめる
／Ｊ法は、Ｉ’Ｊ苔抄きと同様に行えばよく、網状物と
してはｌｌｕ　ｆｊ　Ａなとを用いることができる。

網状物をイ・Ｉイｒｔ　シた固形物を乾燥し野菜シート
を拐る。

乾燥の方法は、天Ｌｌ　ｉ’、ｉ２燥、熱風乾燥、減圧
１：１２燥なとを採用することかてき、水分２〜２５％
心ご調整ずればよい。この際、必要であれｌ！遠心分絹
ｌ（洩でＰ　＆ｉｆ脱水してもよい。乾燥後の製品中に
は結ツ′１剤か４０％末膚となるようにする。

Ｊ：た」−記のシート化した野菜に食ｊイ、、ｔ、ＩＩ
味オ′１、コ、’ｌ　１１．１．利、香辛１１、他の抹
茶、梅しそなとの風味１μ：１１．１を加えることかで
きる。添加Ｊ１１．は５％以１・か野菜らしさを保Ｙｌ
Ｉする土で好ましい。

干、記のようにして得られた野菜シートは、ＯＩ月辺−
にも長間保存しても商品価値のあるものである。更に手
軽に簡便においしく食することができ、また必要ｒｉ１
分だりｌ＆’１７人ずればよいので、消費者にとっても
ＩＲ人した生野菜を腐らせてしまう心配がなくなる。種
々の〕〜“１に切断して小￥秋、短ＩＩＩ状、屋杖なと
の形に成型できるので、スープなどの加工食品の累月と
しても利用してもよいし、そのまま味付けしでスナック
食品なととして食することもてきる。また、そのままご
飯のおかずとして食すこともてきる。＋ｌｒ　１ｌｌｌ
Ｉの海苔同様に、巻きずしゃおにきり川とさでも利用で
きる。また酒゛のっよみ之して利用する事も＋＋７能で
ある。

実施例１新町はうれん草（水分９２％）１ｋｇを水“洗し、４１
４を廃棄後、市水５　ｋｇにて９０°Ｃ，３分間プラン
ヂノグした。ブランチングはうれん、ｉ’、’ｔを水切
り後、ソートカッターにて細断（５１１ｍＸ５關）した
。本細断はうれん草に、０．２％の寒天液＋０．２％馬
澱糊液１０ｋｇを加えてよく混合撹拌した。これを同じ
バイ７ダーを含む液中にて常法通りｄη苔すのこを用い
抄き」二げた。

抄は士げだほうれん草シートを５（ピＣにて、熱風乾燥
及び減圧乾燥した。

本島は、表１に示すように市販１’ｉ　Ａシートと変わ
らない物性・食感をイγしており、はうれん１°、１：
の味ｅフレーバーを保ったままの良好なものであり、為
きずしとして利用できるものであ−、た。

表　１実施例２新＠Ｙにんじん（水分８５％）１＋ｔｇを水洗後、せん
切り（約、２　ＩＩｎＩ’Ｉ’ｔ＋ｉ　Ｘ　２〜３ｃｍ
）したものを食塩１％を含む市水３に６にて、１００°
Ｃ，５〜１０分間ノ分間ノナ／グした。ブランチノブし
た後よく水切りし、１％アルギン酸ソーダ）夜１　ｋｇ
に入れ、よく混合した。これをｌｆ’Ｊ　？３抄きずの
この」二に均一にｌＪＥきこみ、水切りした。（この際
、海苔抄きに見られるＦ　ｉ＆：は不要てあった。）あ
る程度水切りした後、シート上から１％乳酸カルシウド
溶液を適当量、スプレーするか、もしくは７主ぎ、アル
ギン酸カル／・クムゲルをｆ′１製し、５０°Ｃ熱風乾
燥機にて乾燥させ、にんし尤シートとした。同様な方法
でかほちゃのシートも試イ′１した。

本島は、ぜんリノリにした番にんじん又はかほちゃかか
らんだ、おもしろい佼様をしており、また大変色かきれ
いで、５来にないにんじん又はかぼちゃのシートであっ
た。

表　２

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　ブランチングした野菜を細断した後、結着剤含
有液に混合し、該混合液中の固形物を網状物に付着せし
めた後、該固形物を乾燥することを１、′１徴とする野
菜シートの製造法。
（２）　乾燥後の野菜シート中の結イ°゛１剤含［１１
が４０重星％未満である特許請求の範囲第（１）　１１
（、早桟の製造法。