JPS6018385B2 - 食品を長持ちさせる保温処理法 - Google Patents
食品を長持ちさせる保温処理法Info
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- JPS6018385B2 JPS6018385B2 JP19588581A JP19588581A JPS6018385B2 JP S6018385 B2 JPS6018385 B2 JP S6018385B2 JP 19588581 A JP19588581 A JP 19588581A JP 19588581 A JP19588581 A JP 19588581A JP S6018385 B2 JPS6018385 B2 JP S6018385B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、食品、特に、生菓子、餅類、パン類、生麺
類、煮豆類のように澱粉質及び２０〜８０％の水分を含
む加工食品を長持ちさせる保温処理法に関するものであ
る。
類、煮豆類のように澱粉質及び２０〜８０％の水分を含
む加工食品を長持ちさせる保温処理法に関するものであ
る。
従来、この種の食品では微生物の汚染による品質劣化を
防ぐ方法として、ィ 防湿包装 ロ 脱酸素剤封入包装 ハ 粉末アルコール封入包装 ニ ガス置換包装 等があり、多くの食品で効果を表わしている。
防ぐ方法として、ィ 防湿包装 ロ 脱酸素剤封入包装 ハ 粉末アルコール封入包装 ニ ガス置換包装 等があり、多くの食品で効果を表わしている。
しかし、これらの方法では食品の製造直後のうまさをそ
のまま保持することができず、又、日もちが悪い等、以
下述べる欠点があった。即ち、イの方法は耐熱性のある
包材に食品を包装した後に、９０〜１００ｏｏ以上の高
温で２分から１時間以内の短時間加熱処理を行なうもの
である。
のまま保持することができず、又、日もちが悪い等、以
下述べる欠点があった。即ち、イの方法は耐熱性のある
包材に食品を包装した後に、９０〜１００ｏｏ以上の高
温で２分から１時間以内の短時間加熱処理を行なうもの
である。
しかしこの方法では、殺菌処理の工程が１つ増す上に殺
菌温度、殺菌時間の影響が製品の品質に大きな影響を与
える。過度になると“こげる”し、“硬イゼする。又、
逆に不足するとセルフライフ延長効果は半減するという
欠点があった。次にロの方法は、嫌気性菌に対してはほ
とんど無効であり、好気性菌に対しても初発菌数の著し
く多い食品や、ぎうひ類、餅類、チーズケーキなどのよ
うに内部にまで空気が入り込んで酸素を内包した食品に
対しては無効の場合が多かった。又、この方法では袋中
の酸素濃度を１％以下に低下させるためには２５ｑｏで
は２ｑ時間も要し、この間に相当数の好気性菌が増殖し
、特に生餅などでは、この包装法の効果を半減するとい
う欠点があった（第１図参照）。更にハの方法は、微生
物全てに対して殺菌効果が認められているが、継続的に
効果の表われる量を使用すると、アルコール臭が食品に
付着し、特に水分含量の多い食品では食べた時舌を刺激
するという欠点があった。
菌温度、殺菌時間の影響が製品の品質に大きな影響を与
える。過度になると“こげる”し、“硬イゼする。又、
逆に不足するとセルフライフ延長効果は半減するという
欠点があった。次にロの方法は、嫌気性菌に対してはほ
とんど無効であり、好気性菌に対しても初発菌数の著し
く多い食品や、ぎうひ類、餅類、チーズケーキなどのよ
うに内部にまで空気が入り込んで酸素を内包した食品に
対しては無効の場合が多かった。又、この方法では袋中
の酸素濃度を１％以下に低下させるためには２５ｑｏで
は２ｑ時間も要し、この間に相当数の好気性菌が増殖し
、特に生餅などでは、この包装法の効果を半減するとい
う欠点があった（第１図参照）。更にハの方法は、微生
物全てに対して殺菌効果が認められているが、継続的に
効果の表われる量を使用すると、アルコール臭が食品に
付着し、特に水分含量の多い食品では食べた時舌を刺激
するという欠点があった。
最後のニの方法は空気を脱気した後に炭酸ガスと窒素ガ
スとの混合ガスを充填するのが一般的である。
スとの混合ガスを充填するのが一般的である。
炭酸ガスは水に溶解して酸性となり、ＰＨを下げ、好気
性菌、嫌気性菌に対して静菌作用のあることが知られて
いる。しかし、水分舎量の多い食品に５０％以上の濃度
を含有する混合ガスを使用すると酸味を感じたり舌を刺
激し、又、ぎゆうひ類、淡雪類、クリーム類のように軟
費で気泡を含んだ食品に対しては完全に空気を脱気でき
ないためガス置換率が低く、効果は少ないという欠点が
あった。そこでこの発明は上記の各欠点を除去し、上記
の各方法を踏襲しながら製造直後のうまさを保持し、し
かも日待ちのよい保温処理方法を提供するものである。
以下、この発明の一実施例を述べると、水分及び澱粉質
を含有する食品を、加熱製品化後、包装可能な湿度まで
冷却したら直ちに、防湿包装、脱酸素剤封入包装、粉末
アルコール封入包装、ガス置換包装等の必要な前処理を
した後、魔温が５０〜７０ｑｏある保温庫あるいは湯中
にこれらの包装された食品を８〜９０時間貯蔵する方法
より構成される。
性菌、嫌気性菌に対して静菌作用のあることが知られて
いる。しかし、水分舎量の多い食品に５０％以上の濃度
を含有する混合ガスを使用すると酸味を感じたり舌を刺
激し、又、ぎゆうひ類、淡雪類、クリーム類のように軟
費で気泡を含んだ食品に対しては完全に空気を脱気でき
ないためガス置換率が低く、効果は少ないという欠点が
あった。そこでこの発明は上記の各欠点を除去し、上記
の各方法を踏襲しながら製造直後のうまさを保持し、し
かも日待ちのよい保温処理方法を提供するものである。
以下、この発明の一実施例を述べると、水分及び澱粉質
を含有する食品を、加熱製品化後、包装可能な湿度まで
冷却したら直ちに、防湿包装、脱酸素剤封入包装、粉末
アルコール封入包装、ガス置換包装等の必要な前処理を
した後、魔温が５０〜７０ｑｏある保温庫あるいは湯中
にこれらの包装された食品を８〜９０時間貯蔵する方法
より構成される。
更にこの発明の具体的な実施例を詳述すると、実施例
１淡雪まんじゆうを型抜きした後、直ちに防湿セロフア
ンで個別包装した。
１淡雪まんじゆうを型抜きした後、直ちに防湿セロフア
ンで個別包装した。
これをＩＮ固までｋｏｐの袋に詰め、脱酸素剤を入れ、
封をした後紙箱に入れた。この箱を４種類の条件で保温
処理を行なった。試験区１ ２５ｏｏの保温庫で貯蔵し
たもの。
封をした後紙箱に入れた。この箱を４種類の条件で保温
処理を行なった。試験区１ ２５ｏｏの保温庫で貯蔵し
たもの。
試験区２ ４０ｏｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区３
５０ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０午
０の保温庫で４凪時間保温した後に２５℃の保温庫で貯
蔵したもの。結果 試験区１ ４日間の貯蔵に耐え、５日目に発ばし、した
。
５０ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０午
０の保温庫で４凪時間保温した後に２５℃の保温庫で貯
蔵したもの。結果 試験区１ ４日間の貯蔵に耐え、５日目に発ばし、した
。
試験区２ ７日間の貯蔵に耐え、８日目に発ばし、した
。
。
試験区３ ２週間目に蜜が分離したが、３週間以上発ば
し・は認めらなかった。
し・は認めらなかった。
試験区４ ３週間以上変化は認められなかった。
実施例 ２カステラを焔焼した後、３時間清潔な場所で
冷却し、切断、整形した。
冷却し、切断、整形した。
これを和紙で包装した後、更にｋｏｐの袋に入れ、炭酸
ガス３：窒素ガス７の割合の混合ガスを使用したガス置
換包装を行なった。これを４種類の条件で保温処理を行
なった。試験区１ ２５℃の保温庫で貯蔵したもの。
ガス３：窒素ガス７の割合の混合ガスを使用したガス置
換包装を行なった。これを４種類の条件で保温処理を行
なった。試験区１ ２５℃の保温庫で貯蔵したもの。
試験区２ ４ぴ０の保温庫で貯蔵したもの。試験区３
５ぴ０の保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０つ０の
保温庫に１母時間保温した後に、２５℃の保温庫で貯蔵
したもの。結果試験区１ ７日間の貯蔵に耐え、８日目
‘こ発ばし、した。
５ぴ０の保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０つ０の
保温庫に１母時間保温した後に、２５℃の保温庫で貯蔵
したもの。結果試験区１ ７日間の貯蔵に耐え、８日目
‘こ発ばし、した。
試験区２ １０日間の貯蔵に耐え、１１日目１こ発ばし
、した。
、した。
試験区３ ３週間以上微生物による品質劣化は認められ
なかった。
なかった。
しかし、切断面が褐変した。
試験区４ ３週間以上変化は認められなかった。
実施例 ３力ステラまんじゆうを焔擁した後荒熱を除き
、表皮温度が４０ｑｏまで低下したとき個別包装し、ｋ
ｏｐの袋にｌｑ固まで入れ、更に、これに粉末アルコー
ルの袋（アンチモールド−１０２）を入れ、完全に封を
した。
、表皮温度が４０ｑｏまで低下したとき個別包装し、ｋ
ｏｐの袋にｌｑ固まで入れ、更に、これに粉末アルコー
ルの袋（アンチモールド−１０２）を入れ、完全に封を
した。
この袋を４種類の条件の保温処理を行なった。試験区１
２５午０の保温庫で貯蔵したもの。
２５午０の保温庫で貯蔵したもの。
試験区２ ４０℃の保温庫に貯蔵したもの。試験区３
５０ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０℃の
保温庫に１曲時間保温した後に２５℃で貯蔵したもの。
結果 試験区１ ５日間の貯蔵に耐え、６日目に発ばし、した
。
５０ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区４ ６０℃の
保温庫に１曲時間保温した後に２５℃で貯蔵したもの。
結果 試験区１ ５日間の貯蔵に耐え、６日目に発ばし、した
。
試験区２ ７日間の貯蔵に耐え、８日目に発ばし、した
。
。
試験区３ ３週間以上微生物による品質劣化は認められ
なかった。
なかった。
しかし、皮の内相の色が褐変した。
試験区４ ２５ｑｏに移して５日目に発ばし、した。
実施例 ４力ステラまんじゆうを焔焼後荒熱を取り除き
、表皮温度２０〜３０００にまで冷却したとき個別包装
し、ｋｏｐの袋に１の固まで入れ、封をした後、紙箱に
詰めた。
、表皮温度２０〜３０００にまで冷却したとき個別包装
し、ｋｏｐの袋に１の固まで入れ、封をした後、紙箱に
詰めた。
この箱を４種類の条件の保温処理を行なった。試験区１
２５ｏｏの保温庫で貯蔵したもの。
２５ｏｏの保温庫で貯蔵したもの。
試験区２ ４５ｏ０の保温庫で貯蔵したもの。試験区３
５０午０の保温庫に１週間貯蔵した後２５℃で貯蔵し
たもの。試験区４ ６０℃の保温庫に１週間貯蔵した後
２９０で貯蔵したもの。結果 試験区１ ５日目‘こ発ばいした。
５０午０の保温庫に１週間貯蔵した後２５℃で貯蔵し
たもの。試験区４ ６０℃の保温庫に１週間貯蔵した後
２９０で貯蔵したもの。結果 試験区１ ５日目‘こ発ばいした。
官能的には３日目から硬く感じた。試験区２ ７日割こ
発ぱし、した。
発ぱし、した。
官能的には“カビ臭”の発生以外には変化は認められな
かつた。
かつた。
試験区３ ２５ｑ０に移して３日目から硬く感じた。
また、２５日頃から内相の色が褐変した。
しかし、１ケ月間は“カピ”の発生は認めなかった。
試験区４ ２５ｑｏに移して３日目から硬化した。
また、２０日目頃から内相の色が褐変した。
しかし、２ケ月経趣後も“カビ”の発生は認めなかった
。
。
実施例 ５
力ステラまんじゆうを脂焼後、荒熱を取り除き、表皮温
度５０ｏｏ〜６０こ０にまで冷却したとき個別包装し、
先の実施例１と同機にして紙箱に詰めた。
度５０ｏｏ〜６０こ０にまで冷却したとき個別包装し、
先の実施例１と同機にして紙箱に詰めた。
これを３種類の条件の保温処理を行なった。試験区１
２５ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区２ ５０００
の保温庫に１斑時間保温した後、２５℃で貯蔵したもの
。試験区３ ６０００の保温庫に１母寿間保温した後、
２５℃で貯蔵したもの。
２５ｑｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区２ ５０００
の保温庫に１斑時間保温した後、２５℃で貯蔵したもの
。試験区３ ６０００の保温庫に１母寿間保温した後、
２５℃で貯蔵したもの。
結果
試験区１ ５日目に発ばし、した。
官能は実施例１と同様であった。試験区２ １５日目に
発ばし、した。
発ばし、した。
試験区３ １８日目に発ばし、した。
実施例 ６
草餅とかしわ餅とを製造後、直ちにプラスチック製のト
レイに２個づつ４個まで入れ、ｋｏｐの袋に入れ、シー
ルをした。
レイに２個づつ４個まで入れ、ｋｏｐの袋に入れ、シー
ルをした。
これを３種類の条件の保温処理を行なった。試験区１
２５ｏｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区２ ５５ｑｏ
の保温庫で貯蔵したもの。試験区３ ６５００の保温庫
で貯蔵したもの。結果試験区１ ２日割こは酸敗した。
２５ｏｏの保温庫で貯蔵したもの。試験区２ ５５ｑｏ
の保温庫で貯蔵したもの。試験区３ ６５００の保温庫
で貯蔵したもの。結果試験区１ ２日割こは酸敗した。
試験区２ ３日間の貯蔵に耐え、４日目に袋が膨れた。
試験区３ ４日間の貯蔵に耐えた。５日目１こ離水し、
蜜が出た。
蜜が出た。
しかし、微生物による品質劣化は認められなかった。
以上のように、セルフライフを延長させることが可能と
なった。
なった。
この理由は、
‘１）生菌数が下表のように減少するためである。
（１例）力ステラまんじゆうを焔糠後、表皮温度２０〜
３０ｏｏにまで冷却して包装したもの・・・・・・試料
１、表皮温度５０〜６０ｑ０まで冷却して包装したもの
・・・・・・試料２をそれぞれ温度を変えて１錨時間保
温処理を行なった。
３０ｏｏにまで冷却して包装したもの・・・・・・試料
１、表皮温度５０〜６０ｑ０まで冷却して包装したもの
・・・・・・試料２をそれぞれ温度を変えて１錨時間保
温処理を行なった。
この時の生菌数は下表の通りであった。
試料１
初発菌数 ３００〜４００個 ２００〜３ＵＯ個４０
Ｃ保温区 ２００〜３５０ ２００〜３００５０℃
〃 １５＾Ｙ ８０ １５＾）２５６ｏ
℃ 〃 ８〜 ３２ ｒ １８７０℃ 〃
５〜 ２０ び ８この結果、力ステラま
んじゆうは５０午０以上の温度の保温処理を行なうと生
菌数は１び分の１以下に減少することがわかった。
Ｃ保温区 ２００〜３５０ ２００〜３００５０℃
〃 １５＾Ｙ ８０ １５＾）２５６ｏ
℃ 〃 ８〜 ３２ ｒ １８７０℃ 〃
５〜 ２０ び ８この結果、力ステラま
んじゆうは５０午０以上の温度の保温処理を行なうと生
菌数は１び分の１以下に減少することがわかった。
【２１ また、４０ｏｏ以上に保温すると澱粉の老化の
速度は遅くなり、６０ＣＯ以上では老化しないと言われ
ている。
速度は遅くなり、６０ＣＯ以上では老化しないと言われ
ている。
４０ｑｏ以上の温度で３日間保温処理を行なった試料の
“硬さ”について官能検査を行なった結果、有意の差は
認められなかった。
“硬さ”について官能検査を行なった結果、有意の差は
認められなかった。
又、５０ｑｏ以上の温度で保温貯蔵すると、館部でのし
よ糖の結晶が析出するのを防止できた。
よ糖の結晶が析出するのを防止できた。
従って、柔らかく新鮮な状態を保持できることがわかっ
た。実施例 ７ 更にこの力ステラまんじゆうを一定温度で一定時間保温
処理をした後に２５００で貯蔵すると何日間のセルフラ
イフが望めるか実験したところ、下記のような数値を得
た。
た。実施例 ７ 更にこの力ステラまんじゆうを一定温度で一定時間保温
処理をした後に２５００で貯蔵すると何日間のセルフラ
イフが望めるか実験したところ、下記のような数値を得
た。
（尚、数字は製造してから発ばいに至るまでの日数で表
わした。）※２５日目頃から内相の色が褐変した。
わした。）※２５日目頃から内相の色が褐変した。
※※２ｏ日目頃から内‐責の色が褐変した。
この結果、力ステラまんじゆうの場合、５０ｑｏで１６
〜８鞘時間の保温処理をすると７〜１９日間、６０つ○
の場合１６〜６独時間の保温処理すると１２〜２５日間
、７０ｑｏの場合１錨時間の保温処理で２５日間、（主
として微生物の面から）貯蔵できることがわかった。以
上の如く、この発明によると、加熱製品化後の加工食品
を包装可能な湿度まで冷却したとき、直ちに、従来の防
湿包装、脱酸素剤封入包装、粉末アルコール封入包装、
ガス置換包装後、８〜９０時間５ぴ０〜７び○の保温庫
の中へ入れ保温処理を行なうことにより澱粉質の老化に
よる品質劣化を抑制でき、しかも、保温処理中にこれら
の食品に付着している微生物を滅菌させることができ、
保温庫から取り出した後でも微生物による品質劣化は抑
制でき、特別な処理工程を経ることなく従来の包装手段
の効果を一層高め、しかも製造直後のうまさを保持でき
、極めて有益なる効果を奏する。
〜８鞘時間の保温処理をすると７〜１９日間、６０つ○
の場合１６〜６独時間の保温処理すると１２〜２５日間
、７０ｑｏの場合１錨時間の保温処理で２５日間、（主
として微生物の面から）貯蔵できることがわかった。以
上の如く、この発明によると、加熱製品化後の加工食品
を包装可能な湿度まで冷却したとき、直ちに、従来の防
湿包装、脱酸素剤封入包装、粉末アルコール封入包装、
ガス置換包装後、８〜９０時間５ぴ０〜７び○の保温庫
の中へ入れ保温処理を行なうことにより澱粉質の老化に
よる品質劣化を抑制でき、しかも、保温処理中にこれら
の食品に付着している微生物を滅菌させることができ、
保温庫から取り出した後でも微生物による品質劣化は抑
制でき、特別な処理工程を経ることなく従来の包装手段
の効果を一層高め、しかも製造直後のうまさを保持でき
、極めて有益なる効果を奏する。
第１図は脱酸素剤封入包装による貯蔵温度・残存酸素量
と経過時間を示したグラフである。
と経過時間を示したグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水分２０〜８０％及び澱粉質１５％以上を含有する
加工食品を、加熱製品化後、包装可能な湿度まで冷却し
たら、直ちに包装する前処理をした後、５０〜７０℃の
保湿庫あるいは湯中に８〜９０時間貯蔵することを特徴
とする食品を長持ちさせる保湿処理法。 ２ 前処理が防湿包装、脱酸素剤封入包装、粉末アルコ
ール封入包装、ガス置換包装から選ばれた特許請求の範
囲第１項記載の食品を長持ちさせる保温処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19588581A JPS6018385B2 (ja) | 1981-12-04 | 1981-12-04 | 食品を長持ちさせる保温処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19588581A JPS6018385B2 (ja) | 1981-12-04 | 1981-12-04 | 食品を長持ちさせる保温処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5898073A JPS5898073A (ja) | 1983-06-10 |
| JPS6018385B2 true JPS6018385B2 (ja) | 1985-05-10 |
Family
ID=16348600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19588581A Expired JPS6018385B2 (ja) | 1981-12-04 | 1981-12-04 | 食品を長持ちさせる保温処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6018385B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6292390U (ja) * | 1985-11-29 | 1987-06-12 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6128337A (ja) * | 1984-07-20 | 1986-02-08 | 日清製粉株式会社 | 包装食品の製造法 |
| ITAV20100001A1 (it) * | 2010-02-11 | 2011-08-12 | Carfora Luigi | Applicazione dell'alta pressione di omogeneizzazione e del trattamento infra-rosso (ir) per la stabilizzazione della pastiera e della sfogliatella napoletana. |
-
1981
- 1981-12-04 JP JP19588581A patent/JPS6018385B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6292390U (ja) * | 1985-11-29 | 1987-06-12 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5898073A (ja) | 1983-06-10 |
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