JPS60199342A - 風味の改善されたチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ様食品の製造法に関し、詳しくは蛋白源
として大豆蛋白質を主成分とする、風味の改善されたチ
ーズ様食品の製造法に関するものである。

従来、チーズ様食品の製造法としては、大豆蛋白質を主
原料とする種々の製造法が提案されている（特公昭３７
−１５２６９号、同４０−２１２３０号、同４６−５０
２５号、同４７−２０３８１号）。しかしながら、これ
らの方法はいずれも蛋白質分解酵素およびスターターの
使用を必須とするため、工程が繁雑である。一方、特公
昭４９−６１０７号に見られる如く、蛋白質分解酵素を
用いることなく低ゲル化能を有する大豆蛋白質、油脂お
よびカゼインを用いることによりチーズ様食品を製造す
る方法が提案された。

しかしながら、このものは天然チーズが木来有している
しなやかさおよび弾力に欠けるものであった。

本発明者らは、かかる従来技術とは異なる観点から味、
風味５食感にずくれ、かつ安価なチーズ様食品を簡便な
手段で得る方法を提供することを目的として鋭意研究し
た結果、油脂を特徴とする特殊なエマルジョンを用いる
ことによりかかる目的に適合するチーズ様食品を開発す
るに至った。

本発明は抱脂力が２ｍβ／■以上である蛋白質（Ａ）、
水（Ｂ）および油脂（Ｃ）を主成分とし、該成分の重量
比がＡ：Ｂ：Ｃ＝１：１〜５：４〜１２であるＯ／Ｗ型
乳型物化物１部し、非繊維状蛋白および水を主成分とす
る組成物を１乃至１０部の割合で混合した後、成型、加
熱することを特徴とするチーズ様食品の製造法である。

以下に本発明の構成について詳しく説明する。

本発明において使用される蛋白質としては、その機能と
して２ｍｌ！／■以上の抱脂力を有する必要がある。こ
の抱脂力は以下の方法により測定することができる。０
．４％の蛋白質水溶液５Ｑｍ　ｊ２を内径約１００ｍｍ
のガラス製容器に移し、プロペラ式撹拌機を用いてその
回転数１７００〜２０００ｒｐｍにて連続的にＩ′Ｉｔ
拌しながら２５℃の大豆油を一定速度（６０１１／ｍ１
ｎ）にて滴下し、エマルジョンの形成を行なう。含まれ
る蛋白質の抱脂力の限界以上になると、形成されたエマ
ルジョンがブレークし、−瞬にして流動性を帯び、水と
油脂が分離してしまう。このエマルジョンブレーク点ま
でに添加された大豆油のｉｔ（ｂｍｊりを読みとり、こ
れを用いた蛋白質量（ａｍｇ）で除した蛋白質■当りの
抱脂した大豆油量ｌＩＩβを抱脂力（ｂ／ａ）とする。

抱脂力が２−ｐ／■以上の蛋白質としては、植物性蛋白
および動物性蛋白のいずれであってもよい。植物性蛋白
にあっては変性度の低い大豆蛋白質が該当する。例えば
、脱脂大豆を１５℃乃至３５℃の温度、０．２以上のイ
オン強度の塩濃度および５乃至６．８のｐＨにおいて蛋
白質を抽出後、塩濃度を０．２未満のイオン強度にし、
沈澱した蛋白質を回収して得た蛋白質は２．０〜３．０
ｍｔ’／■の抱脂力を有する。

また、動物性蛋白質としては、卵白蛋白および乳蛋白な
どが該当する。卵白蛋白の中では市販の卵白は抱脂力２
．５〜３．５ｍ　ｊ２　／■の範囲内にあり、乳蛋白の
中では市販のカゼインナトリウムの場合、２．０〜２．
５ｍβ／■を有する。

２＋＋＋４！／■以上の抱脂力を有する該蛋白質（Δ）
に水（Ｂ）を加え均質化した後、油脂（Ｃ）を重量比Ａ
：Ｂ：Ｃ＝１　：　１〜５：４〜１２において添加しＯ
ＺＷ型乳型物化物製する。この際の乳化は一般的な混合
機でよく、一般には縦型ミキサーやニーダ−等が用いら
れる。

次に、非繊維状蛋白および水を主成分とする組成物は所
定量の各成分を混合機により混合することにより水性混
合物として得られる。ここで非繊維状蛋白とは、その蛋
白含量が６０％以上、好ましくは８０％以上のもので適
度の熱凝固性、溶解性およびゲル形成能を有するもので
あれば良く、通常の方法で得られる抽出蛋白、濃縮蛋白
１分離蛋白など通常大豆蛋白質と称されているものが用
いられる。溶解性の目安としては、５°Ｃにおける水溶
性窒素指数（以下ＮＳＬという）が６０％以上、より好
まし７くは８０％以上であればよい。また、ゲル形成能
については、特定のゲル形成能を有する蛋白質である必
要はなく、純蛋白質に対し３．５倍量の水を加え９０℃
、５０分間加熱した際に形成されるケルを試料として開
田式ゼリー強度測定法に従って測定したゲル強度が２０
０ｇ以上、好ましくは２５０〜５００ｇのものが本発明
の実施に特に望ましいものである。また、大豆蛋白質の
３％水溶液のｐ　Ｈが６．０〜９，０、好ましくは６．
５〜８．０のものが好適である。

なお、該非繊維状蛋白に水を加える際、得られる食品の
特性に大きな支障を与えない範囲で油脂類、調味料（食
塩、化学調味料など）１着香料（チーズフレーバーなど
）、糊料（ガム類など）。

澱粉、香辛料１着色料などを必要に応じて適量加えるこ
とができる。この工程における混合は、比較的高い混合
効果を有するものが好ましい。それ故、原料が低水分系
で高い粘性を有するときは、サイレントカッターなどを
用い、高水分系で低い粘性を有する際は、ホモジナイザ
ーや家庭用ミキサーなどを採用することが望ましい。な
お、この非繊維状蛋白質と水を主成分とする組成物１部
に対し天然チーズ、たとえばゴーダチーズ、チェダーチ
ーズなどのナチュラルチーズもしくはプロセスチーズを
０．２乃至２部添加し、軽く混合したものを前述の水性
混合物の代りに用いることができる。この場合、チーズ
風味の点でず（れた品質を有する製品が得られる。

次に、これらの成分、すなわち乳化物と組成物を混合し
、成型、加熱する９画成分の配合割合は、乳化物１部に
対し組成物１乃至１０部、好ましくは４乃至８部が適当
である。画成分を縦型ミキサーやニーダ−などを用いて
混合することにより最終生地が得られる。

得られた最終生地を■そのまま型枠に流し込む、■ケー
シングチューブに充填した後、蒸し器などにより蒸気加
熱するかもしくは沸騰水中でボイルするなどの方法によ
り成型、加熱し、その後、冷却ずろことにより本発明の
チーズ様食品を得る。

このチーズ様食品は風味と良悪にすぐれており、天然チ
ーズに近似した品質を有している。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ ３．２ｍｊ！／ｍｇの抱脂力を有する卵白粉末（太陽化
学（Ｉ’Ｊｌ製）３３ｇに水５０ｇを加え、ホバートミ
キサー（墨水■製）により均一にペースト化した後、約
４０℃の大豆油１３２ｇを徐々に攪拌しながら添加して
乳化物（Ａ）を得た。また、非繊維状蛋白（「アジプロ
ン−３２」、味の素側製）　１６０ｇに水５９０ｇ　。

チーズフレーバー２０ｇ、クリームフレーバー５ｇおよ
び食塩１０ｇを加え、サイレントカッターにより３００
０ｒｐｍで１５５分間混して組成物（Ｂ）を得た。

次いで、得られた乳化物＜Ａ）と組成物（Ｂ）を容器に
移し、手で軽く混合した。この混合物を真空脱気後、折
中５０ｍｍの非可食性ケーシングチューブに充填し、９
５°Ｃの温水中で３０分間加熱した。

しかる後、流水にて冷却することによりチーズ様食品を
得た。このものはプロセスチーズの弾力と歯ごたえに近
似した品質を有し、かつジューシイ−感に冨むものであ
った。

実施例２ ２．５ｍｊ！／■の抱脂力を有するカゼインナトリウム
（「サンラクトＳ−３」太陽化学［１１＋製）９ｇに水
１３．５ｇを加え、ホバートミキサーにより均一なペー
ストにした後、常温のコーン油７７ｇをペーストに徐々
に加え乳化物（Ａ）を得た。さらに非繊維状蛋白（「ア
ジプロン−Ｍ２」、味の素側製）］、６４ｇに水５７３
ｇ、　コーン油１６０ｇ、チーズフレーバー３０ｇ。

クリームフレーバー５ｇおよび食塩ｌｏｇを加え、サイ
レントカッターにより３０００ｒｐｍにてｌＯ０分間混
して組成物（Ｂ）を得た。

得られた乳化物（Ａ）と組成物（Ｂ）をホバートミキサ
ー内で目盛１にて１分間混合した。この混合物を真空脱
気した後、型枠へ厚み約５０ｍｍとなるよう、かつ出来
るだけ空気の混入がないように均一に充填し、その成型
物の上に布をおきカバーしたものを家庭用の蒸し器で３
０分間加熱した。しかる後、室温で冷却することにより
チーズ様の食品を得た。このものはナチュラルチーズと
類似したなめらかさとジューシー感を有するものであっ
た。

実施例３ ２．０ｍｆ／■の抱脂力を有する分離大豆蛋白（ｒ７’
；７’ｏン−１１ｓＪ　、味の素ａｌ製）　２８ｇ　ニ
水１４０ｇをＪ川え、ホバートミキサーにより均一にペ
ースト化した後、約４５℃の大豆油３３６ｇを徐々に加
えて乳化物を（Ａ＞を得た。

次いで、分離大豆蛋白（［アジプロン−Ｈ３Ｊ、味の素
側製）８０ｇに水３００ｇ　、大豆油６０ｇ、チーズフ
レーバー５０ｇおよび食塩１０ｇを加え、家庭用ミキサ
ーを用いて１００分間混して組成物（Ｂ）を得た。

さらに、乳化物（Ａ）と組成物（Ｂ）をニーダ−内で軽
く混合した後、真空脱気したものを折１１１５９ｍｍの
非可食性ケーシングチューブに充填した。このものを沸
騰水中にて４０分間ホイルした後、冷却してチーズ様の
食品を得た。このものはクリームチーズに類イνした歯
ごたえとなめらかさを有していた。

実施例４ ３．２ｍ７！／■の抱脂力を有する卵白粉末（太陽化学
■製）８８ｇに水１４８ｇおよびチーズフレーバー５０
ｇを加え、ホバートミキサーを用い均一なペーストとじ
た後、３０〜３５℃の大豆油７１４　ｇを徐々に加えて
乳化物（１）約ＩＫｇを得た。

次に、非繊維状蛋白（「アジプロン−８２」、味の素側
製）　４５０ｇに水１６９ｈ　、大豆油４９８ｇ、チー
ズフレーバー１６８ｇ、β−カロチン６ｇ、　グルタミ
ン酸ナトリウム１８ｇ　、砂糖７２ｇ、食塩７２ｇおよ
びクエン酸１８ｇを加え、サイレントカッターにより３
０００ｒｐｍにて１５５分間混することにより組成物（
ＩＩ）約３Ｋｇを得た。この組成物に細断したプロセス
チーズ（雪印乳業■製）を以下の割合にて加え、サイレ
ントカッターにより５分間混合して各々のプロセスチー
ズを含む組成物Ａ、　Ｂ、Ｃ，Ｄ。

Ｅを調製した。

ＢＣＤＥ 組成物（ロ）　７６５ｇ　５９５ｇ　４２５ｇ　２８３
ｇ　２１３ｇプロセスチーズ　８５ｇ　２５５ｇ　４２
５ｇ　５６７ｇ　６３７ｇ次いで、乳化物（＋　）　１
５０ｇに対し各組成物（Ａ）〜（Ｅ）の各８５０ｇを各
々ホハートミキザーを用いて目盛１にて１分間混合して
得た各生地を折ｒ１１５０ｍｍの非可食性ケーシングチ
ューブに充填した後、沸腋水中で４０分間加熱した。し
かる後、冷却し゛ζプロセスチーズ混大人量異なる各チ
ーズ様の食品を得た。得られた食品を専門パネル１０名
により１０点法による官能検査を実施した。結果を表−
１に示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）抱脂力が２ｍｌ！／■以上である蛋白質（Ａ）。 水（Ｂ）および油脂（Ｃ）を主成分とし、該成分の重量
   比がＡ：Ｂ：Ｃ＝１：１〜５：４〜１２である乳化物１
   部に対し、非繊維状蛋白および水を主成分とする組成物
   を１乃至１０部の割合で混合した後、成型、加熱するこ
   とを特徴とする。チーズ様食品の製造法。
2. （２）非繊維核蛋白および水を主成分とする組成物が、
   該組成物１部に対し天然のチーズ０．２乃至２部を含有
   するものである特許請求の範囲第１項記載の製造法。