JPS602018B2 - 大豆蛋白コーテイングフイルムの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はセロフアンを用いる畜水産練製品等の包装乃至
ケーシング材の改良に関する。

一般にこれらの食品素材を包装乃至ケーシングする場合
、該食品素材は比較的に含水率が高いこと及び多くの場
合包装乃至ケーシング後に湿潤状態で処理されることに
より、製造工程或は貯蔵中に食品素材表面と包装乃至ケ
ーシング材との間に遊離した水がたまり食品の外観を損
い、食品の新鮮感を失うと共に食品素材の腐敗性がこの
遊離水と密接に関連していることが一般に認められてい
る。

本発明は特にセロハンを用いる場合の該遊離水の発生を
防止することを目的とし、その目的に適したセロフアン
を基材とする改良された蛋白コーティングフィルムを製
造するものである。従釆より、畜水産練製品或はその類
似品の包装等には合成樹脂性フィルムと並行してセロフ
アンも幅広く使用されている。セロフアンの使用は、経
済的配慮も然る事ながら、合成樹脂フィルムに比べて、
染着性、水透過性、湿潤性或は乾燥時の収縮性等種々の
特性が異り、これらの特性を有効に利用している。とこ
ろが包装された食品に各種処理を施す場合或は貯蔵中に
遊離水が発生して、食品とフィルムが離脱した−体感の
ない製品となり、甚しい場合にはフィルムに鮫が発生し
、その商品価値を著しく低下させることがある。この現
象は、食品が各種処理に施される時或は貯蔵等による時
間の経過で収縮するために発生することが多い。包装乃
至ケーシング材にセロフアンを用いた場合、セロファン
の水透過性の関係で貯蔵中に発生する遊離水は外部に蒸
散して実害として現れることは少し、が包装等の後、湿
潤状態で殺菌等の加熱処理を施す場合、セロフアン自身
の膨個性と内部から発生する遊離水の影響でセロフアン
は食品表面から剥離・し、湿熱処理後包装表面を乾燥し
ても包装時の状態には戻らず商品価値を低下させること
が多い。これらの点を考慮し、包装乃至ケーシング材と
してセロフアンを用いる場合には一般に外層に合成樹脂
フィルムを重ねた二重構造の包装乃至ケーシング材とす
る場合が多い。外装の合成樹脂フィルムにより湿熱処理
を施しても外部からの水分の影響は受けないが、含水率
の高い素材の包装乃至ケーシングであるため内部の水分
の影響でセロフアンは膨潤膨脹して商品価値を低下する
。本発明者は、侍願昭５１一８０２２５号発明により畜
水産練製品等の包装乃至ケーシング材としてセロフアン
に蛋白質を塗布した蛋白コーティングフィルムを報告し
た。

該フィルムを用いて包装乃至ケーシングされた食品に湿
熱処理を施すと、該フィルム上の蛋白皮膜は食品素材表
面へ移行して食品素材表面に優れた光沢を有する保護膜
を形成し、商品価値を向上することを報告した。この蛋
白コーティングフィルムを用いて食品素材を包装乃至ケ
ーシングした場合、蛋白皮膜が介在するため、食品素材
とセロフアンの上記剥離性が緩和され、或る程度の効果
は期待できる。しかし程度の差はあれ、セロフアンと蛋
白皮膜間の密着性は乏しく、溢熱処理中に生じる食品素
材表面に密着した蛋白皮膜からセロフアンが剥離する現
象を完全に防止するには至らなかった。本発明は、この
様なセロフアンの膨潤或は遊離水の発生による食品素材
とセロフアンの離脱現象の防止を目的とする改良された
大豆蛋白コーティングフィルムの製造に関するものであ
り、その製造に於いてセロフアン表面を次亜塩素酸塩類
で処理して後、大豆蛋白含有水溶液を塗布、乾燥するこ
とにより湿潤処理等に於けるセロフアンと蛋白皮膜の密
着性を向上させ、譲離脱現象に抵抗性の高い大豆蛋白コ
ーティングフィルムを得るものである。

即ち、本発明はセロフアンに大豆蛋白含有水溶液を塗布
するに先立ち、セ。ファンを次亜塩素酸塩類から選ばれ
る強力な酸化剤で処理する。酸化剤処理は次亜塩素酸塩
の有効塩素濃度０．５〜５雌／そ程度の水溶液中にセロ
フアンを浸糟するか或は該溶液をセロフアン表面に塗布
して行う。酸化剤で処理されたセロフアンは後の大豆蛋
白含有水溶液を塗布する工程に至るまでに乾燥される。
乾燥は３０〜７０ｏｏの温度で５〜３硯砂程度の乾燥条
件で行われるのが望ましいが、酸化処理の条件及び大豆
蛋白含有水溶液の塗布条件等で適宜選択される。乾燥が
不充分である場合、次工程で塗布した大豆蛋白含有水溶
液と該酸化剤水溶液との接触後の両水溶液は互に拡散し
てセロフアン表面と大豆蛋白含有水溶液の接触部分での
酸化剤の作用効果を低下させる事があるので好ましくな
く、通常はセロフアン表面に水滴の存在が消失した時点
を乾燥工程の終点とする。又、過度の乾燥は次亜塩素酸
塩を分解し、大豆蛋白含有水溶液を塗布後、次亜塩素酸
塩の存在により生ずるセロフアンと大豆蛋白含有皮膜と
の化学的な結合の形成を低下して好ましくない。酸化剤
処理条件及び乾燥条件は処理されたセロフアンに含浸乃
至は付着する次亜塩素酸塩が有効塩素で０．０３〜０．
１ｇ／あとなることが望ましい。有効塩素量は一定面積
のセロフアンを充分な量の冷水で浸出させ、浸出液中の
有効塩素濃度をヨードメトリ一法により求めて算出し得
る。有効塩素量が０．０総／で以下の場合、大豆蛋白含
有水溶液とセロフアンの接触に際し、接触面での次亜塩
素酸塩の化学的作用が充分でなく蛋白皮膜とセロフアン
の密着性に欠けて好ましい包装材乃至ケーシング材は得
られない。又有効塩素量が０．１ｇノ〆以上となっても
過度の酸化でセロフアンが劣化しない限り密着性には特
に弊害はないが、食品衛生上或は大豆蛋白含有皮膜に色
素を含有させる場合の退色現象等の関係で好ましくない
。次亜塩素酸塩としては次亜塩素酸ナトリウム、次晒塩
素酸カリウム又は次亜塩素酸カルシウムが好ましい。こ
れらの次亜塩素酸塩はセロフアン表面を活性化し、大豆
蛋白含有皮膜との接着性を向上させると共に、強アルカ
リ性で安定であるこれらの次亜塩素酸塩は、中性乃至弱
アルカリ性の大豆蛋白含有水溶液の塗布でＰＨが低下し
、分解が促進する。大豆蛋白含有水溶液塗布後の次亜塩
素酸塩の分解で発生するフリーラジカルはセロフアンと
大豆蛋白等との間に化学的結合を促すと考えられ、両者
は強固に接着する。酸化剤処理されたセロフアンに塗布
する大豆蛋白含有水溶液は大豆蛋白質単独或は卵白、カ
ゼイン、小麦グルテン又は各種油糧種子蛋白質等の動植
物性蛋白質及び／又は馬鈴薯澱粉又はコーンスタ−チ等
の澱粉類との混合物（以下蛋白類と呼ぶ）を含有する。

混合物の場合、形成した皮膜の湿潤時の粘着性及び皮膜
強度の関係で蛋白類に対して６の重量％以上の大豆蛋白
を含有することが好ましい。更にセロフアン上に形成す
る皮膜に可塑性を付与する目的で大豆蛋白水溶液に多価
アルコール類の可塑剤を添加する。該可塑剤としてはグ
リセリン及び／又はプロピレングリコールが特に好まし
・く、大豆蛋白含有水溶液の重量に対して１〜６重量％
添加するのが好ましい。この様な組成で調整される大豆
蛋白含有水溶液は蛋白類を４〜２０重量％含有しＰＨＩ
Ｏ以下であることが望ましい。蛋白類の濃度が４重量％
以下であるとセロフアン表面に存在する次亜塩素酸塩が
該水溶液中に拡散移動するためと考えられ望ましくない
結果が得られる。又、２の重量％以上であると該水溶液
の粘度が高くなり均一な塗布を困難とする。更にＰＨが
１０以上であるとセロフアン表面で次亜塩素酸塩の分解
が遅れ未分解のま）該水溶液中に拡散する傾向を示し好
ましくない。本発明に於いては包装乃至ケーシングに際
し、畜水産練り製品等の表面を着色することを目的とす
る場合、目的に応じた可食性色素を大豆蛋白含有水溶液
に添加することも可能である。本発明では、上記の如く
調整された大豆蛋白含有水溶液を酸化剤処理を施したセ
ロフアンに塗布して後、乾燥して蛋白コーティングフィ
ルムを得るのであるが、塗布方法及び乾燥方法は工業的
に可能であればいずれの方法でも良い。

通常ローフーによるコーティング方法を用い熱風により
乾燥される。得られる蛋白コーティングフィルムの蛋白
皮膜の厚さは使用の目的に応じ適宜選択されるが通常１
〜６ｒ程度が多い。この様にして得られた蛋白コーティ
ングフィルムを用いて畜水産練り製品素材を包装乃至ケ
ーシングして後約８０ｑｏの熱水に２時間程度浸潰する
熱水処理で、セロフアンが該素材表面から剥離すること
なく、セロフアンと蛋白皮膜の間に遊離水が生じること
もほとんどなく、好ましい外観を有する畜水産練り製品
が得られる。

又、該製品のセロフアンを剥離した場合、塗布されてい
る蛋白皮膜は製品素材の表面に移行して素材表面に美し
い光択を付与する場合と、逆にセロフアンに残存し素材
表面には光択を付与しない場合とがある。

これは食品素材の特性にもよるがセロフアン表面に付着
する次亜塩素酸塩類の量に関係する。多くの場合、有効
塩素量で約０．０７ｇノ〆を境にし、これより多い量で
は蛋白皮膜はセロフアン表面に残存し、少し、量では食
品素材表面に移行する。いづれの場合でも、湿熱処理時
の食品素材とセロフアンの密着性は良好で、かつ蛋白皮
膜が各表面との剥離する抵抗に対して充分に抗し得る強
度を有するため、剥離斑が生ずることはほとんどない。
実施例 １ グラビャ式コーティング装置にセロフアンを連続的に３
仇ｈ／分の速度で供給する。

セ。ファンが該装置を通過する間に有効塩素１．２％の
次函塩素酸ナトリウム水溶液を約５ｒの厚さで塗布し、
塗布後６０℃の温風の第１乾燥工程を通して水分をほぐ
蒸発させた後、脱脂大豆を抽出して得た豆乳からの酸沈
カードを用いて分離大豆蛋白２６部、グリセリン７部及
び水１６７部から成るＰＨ８．０の大豆蛋白含有水溶液
を約７ｒの厚さに塗布し、更に６０℃の温風の第２乾燥
工程を通して完全に乾燥して大豆蛋白コーティングフィ
ルムを得た。こ）で第１乾燥工程直後のセロフアンは０
．０５ｇ／〆の有効塩素を有し、第２乾燥工程後セロフ
アンに付着する大豆蛋白含有皮膜は約１．０ムの厚さで
あった。得られた大豆蛋白コーティングフィルムを用い
大豆蛋白含有皮膜を内側にして接着し、直径鋤ｈ／ｍの
円筒を作成する。この円筒をほゞ同径の塩化ビニリデン
フィルムのチューブに内挿してケーシング材とする。一
方豚肉１．７ｋ９、食塩３雌、澱粉６雌及び氷３０雌を
混合磨砕して得たソゥセージベーストを該ケーシング材
に充填し、約３０伽の長さに両端を結繋して後、８０午
０で５び分間熱湯処理する。

冷却後塩化ビニリデンチューブを剥離して外観を観察し
たところ、セロフアン表面はなめらかで密着したセロフ
アンと内容物表面間に水分の遊離は認められなかった。
又、更にセロファンを剥離したところセロフアンは抵抗
感を持って剥離され、内容物はゲル状の大豆蛋白皮膜で
包囲され美しい光択のある表面を形成した。実施例 ２ 市販のサラシ粉（有効塩素３０％）を水に溶解して有効
塩素０．１％の溶液とし、この溶液にセロフアンを浸債
する。

セロフアン全面が該溶液で濡れた時点でセロフアンを取
り出し、水切りしてガラス板にはりつけ６０ｑｏの熱風
乾燥器で３現砂間乾燥して表面の水分を蒸発させる。乾
燥直後セロフアンの表裏両面に付着するサラシ粉の有効
塩素は０．０５舷ノめであった。このセロフアンをガラ
ス板にはりつけたま）大豆蛋白粉末（「フジプロＲ」不
二製油製）２１部、コーンスターチ９部、プロピレング
リコール６部及び水１６４部から成る大豆蛋白含有水溶
液をＰＨ８に調整して該セロフアン表面に３０りの厚さ
に塗布する。塗布されたセロフアンをガラス板にはりつ
けたま）再度６０午０の熱風乾燥器で１分間乾燥して後
セロフアンをガラス板から剥離し大豆蛋白コーティング
フィルムを得る。得られた大豆蛋白コーティングフィル
ムの大豆蛋白含有皮膜の厚さは５．６〃であった。この
大豆蛋白コーティングフィルムを皮膜を内側にして接着
して直径３皿／ｍの円筒を作成し、この円筒とほゞ同径
の塩化ビニリデンフィルムのチューブに内挿してケーシ
ング材とする。一方すけそう鱈の橘身１８０雌、澱粉８
雌、食塩４５ｇ及び水５０雌を混合磨砕して成るカマボ
コ原料ペーストを該ケーシング材に充填し約２０肌の長
さに両端を結繋して３０ｑｏで１時間放置後８５℃で２
０分間の熱湯処理を施しカマボコを得た。

このカマポコの最外皮である塩化ビニリデン皮膜を剥離
し外観を観察したところ実施例１のソーセージと同様な
めらかな表面でセロフアンとカマボコ間に遊離する水分
は認められず、更にセロフアンを剥離したところ抵抗感
を持って剥離されカマボコ表面はゲル状の大豆蛋白皮膜
で包囲された美しい光択を有するものであった。

実施例 ３ 脱胡旨大豆を抽出して得た豆乳からの酸沈カードを用い
て分離大豆蛋白２６部、グリセリン７部、食用色素赤色
３号５部及び水１６２部から成るＰＨ８の大豆蛋白含有
水溶液を用いる以外は実施例１と同様にしてソー・セー
ジを作成した。

得られたソーセージの最外皮である塩化ビニリデン皮膜
を剥離しその外観を観察したところセロフアンはなめら
かな表面を呈し、セロファンとソウセージ間に遊離水は
認められなかった。更にセロフアンを剥離したところ抵
抗感を持って剥離され、内容物は赤色のゲル状皮膜に包
囲されて光択のある表面を有するものであった。実施例
４ 実施例１と同様にし、有効塩素２．４％の次亜塩素酸ナ
トリウム水溶液を用いてセロフアン上に０．１雌ノあの
有効塩素を塗布する。

得られたフィルムを実施例１と同様にチューブ状のケー
シング材とし、同例のソウセージ材料を充填し、同様に
熱水処理して、ソウセージを得た。

得られたソウセージの塩化ビニリデンチューブを剥離し
たところ、セロフアソは食品素材表面に密着し、両者間
に遊離水の発生は全く認められず更にセロフアンを剥離
したところ、大きな剥離抵抗が感じられ、蛋白皮膜は均
一にセロファン表面に残存し、食品素材表面には光択は
付与されてし、なかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 畜水産練製品又はその類似物の包装材乃至はケーシ
   ング材として用いる大豆蛋白コーテイングフイルムの製
   造に於いて、基材フイルムとしてセロフアンを用い、該
   セロフアン表面を次亜塩素酸塩類で処理して後、大豆蛋
   白含有水溶液を塗布し乾燥することを特徴とする大豆蛋
   白コーテイングフイルムの製造法。 ２ 次亜塩素酸塩類が次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素
   酸カリウム又は次亜塩素酸カルシウムである特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ３ 次亜塩素酸塩類をセロフアンに有効塩素で０．０３
   〜０．１ｇ／ｍ＾２量付着させる如く処理する特許請求
   の範囲第１項記載の方法。