JPS609464A - こく味調味料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、メチルメチオニンスルフオニウム塩の添加に
よシ、こぐ味の増強された調味料又社食品を製造する方
法に関する。

代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ　）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ　）の呈味付与
機能は広く知られており、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ　。

ＧＭＰを中心に用途に応じて、蛋白加水分解物（ＨＶＰ
　。

）ＬＡＰ）　、１％母エキツ卿アミノ酸等を組み合わせ
た各種の調味料が、旨味やこぐ味等の官能特性を増強す
る目的で普及し、使用されている。

一方旨味調味料が広く普及、利用されている中で、塩味
、甘味、酸味等との組み合せによる効果とは別の観点で
厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付与機能の拡
大をめ、ＩＩｆ好性を更に高めようとする要請が存在す
る。

本発明者らは、広く食品、天然物中に存在が確認されて
いる、メチオニ／メチルスルフオニウム塩（ＭＭＳ　）
が呈味を有することを発見し、その呈味に関する研究を
重ねる中でＭＭＳがＭＳＧ　、核酸系呈味物質、又は、
それらの混合物の共存下で強いこぐ味を発現するとの知
見を得、釉々のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は
核酸系呈味物質とＭＭＳとの組み合わせ配合を検討した
結果、ＭＭＳが広い範囲で、こく味増強に有効であり、
かつ、野菜の持つシュクロース、フラクトース、グルコ
ース、マルトール等の糖類だけでは得難い独特の甘味を
主としたおいしさに類似した甘味を付方するへ淘β ことを確認し、これら旨味成分と−との配合による新規
なこく味調味料及び、食品の可能性を見出し、本発明を
完成するに至ったものである。

従来ＭＭＳは、別称ビタミン−Ｕと称される事でも明ら
か外様に薬効に関する研究が進められておシ、例えば、
抗潰瘍剤等と、して利用されている。

又、ＭＭＳの食品への利用は、（１）いわゆるフレーバ
ーｎ１１駆物質として食品へ添加し、加熱により香り物
質に変化する事によシ、食品の香気の強化、改良を目的
とする例（特開昭５４−９２６６３等）（２）味噌、豆
乳等へ添加して栄養価の向上を目的とする例（特公昭４
３−１９８２７、特公昭４９−１３９７９）（３）油脂
の酸化防止剤として使用する例（特公昭５Ｏ−１１２５
）（４）医薬、食品の変質防止剤として亜硫酸を配合し
たものに於けるビタミンＢ、の分解を防ぐ目的で使用す
る例（特公昭４３−６０５３）等が知られている。

しかし、これらはいずれも、ＭＭＳの呈味に関する言及
は存在しない。更には、旨味成分との共存下でＭＭＳが
如何なる呈味機能を発坊１するかについては全く窺い知
ることはできない。

本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ　。

ＩＭＰ　、　ＧＭＰ等の旨味成分に対し、特定比率でＭ
ＭＳを併用することによシ、４？徴的な呈味効果を奏す
る。即ち、この場合の効果は、持続性、広がシ、厚み等
のいわゆる「こく味」であり、同時に糖類しに免ψζ だけでは得がたい野菜独特の「甘味」に類似−ｌ−を付
与し、食品の嗜好ｔ　Ａめる点が特徴である。

旨味成分とＭＭＳの配合比率は以下の如く決定される。

即ちλｍｓの添加量は、併存する旨味成分の量を同一の
旨味強度を発現するに戦するＭＳＧの量に換算した場合
の数値に対し、０，１〜１０００％か又は核酸系呈味物
り↓単独の場合、ＭＭＳとの配合比率が１：９９〜９９
：１である。換言すれば、旨味成分がＭＳＧ単独の場合
は、ＭＳＧの濃度に対し、０．００１〜１０倍閾度であ
る。別の例、即ち、呈味成分としてＭＳＧとＩＭＰ又は
、ＧＭＰとがＶ（存する場合には、旨味強度（ｙ値）は
以下に従＃Ｉｌ換算できる。

Ｉｒｅ　＝　ｙ　＝　ｕ　＋　１２１８ｕｖＧＭＰ　＝
　ｙ　＝　ｕ　＋　２８００　ｕｖ（ｕ　＝　ＭＳＧ　
ｊｊｐ度（％）　ｖ　＝　ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（％
））ｙ値金求める換算式は、旨味成分の種類、数等によ
シ変化するカニ　ＭＳＧ単独水溶液との官能比較により
設定したもの全適宜使用すれば良い。

例　ＩＭＰ　：ＧＭＰ　＝　５０：５０の配合物の場合
ｙ＝ｕ＋２０１０ｕｖ （ｕ　＝　ＭＳＧ　ｉｉ３’４度（チ）、ｖ＝ＩＭＰ／
ＧＭＰ配合物濃度（％））実験例１　（、中細水溶液系
における評価）ＭＳＧ　Ｏ，０５１１／ｌｉｅ及びＩＭ
Ｐ　Ｏ，０５ｇ／ｄｉの混合水溶液（ｙ鎖中３．０９）
全対照としてこれにＭＭＳ全０．００１〜１．０１／ｄ
／！上乗せ冷加したもの及びＩＭＰ　Ｏ，１１／／ｌｔ
ｔ、及びＭＭＳ　Ｏ，１１７ｄｅの混合水溶液を試料と
し、対照との二点比較により、味覚パネル（２０名）？
：用いて官能を評価した。結果を第１表に示す。

第１表 第１表に示す様にｙ値（ＭＳＧ換算Ｍ）に対し、以上の
添加によ４．こく味、特有の甘味を著しく増強する。

一方、ＭＭＳの絶対濃度が５．０％を越えると、特有の
香気あるいは、くどさを生じ、床全体のバランスを失す
ることとなる。従って、Δ＋ｉＭｓの添加量は、共存す
る旨味成分を同一の旨味強度含有するＭＳＧのＮ量に換
３つルだものに対し０．１〜１０００重邦チ、好ましく
は、０．１〜５０重量−が至適の範囲である。更にＭＭ
Ｓは、適量の呈味成分の存在下、即ち、ｙ値が喫食時濃
度として０．１〜３０の場合に好ましい最大の効果を発
現する。

また、ＩＭＰ単独の場合、ＩＭＦに対し、ＭＭＳが１／
９９よシ少ない添加剛ではこぐ味、特有の七味増強効果
に欠け、逆に９９／１よシ多いと、特有の香気、あるい
はくどさｆ：牛し、床全体のノ々ランスが崩れる。

実験例２　（たｌねぎエキス系における評価）たまねぎ
エキスの分析値に従い、中心成分の配合品へのΔ■Ｓ添
加効果を無添加（対照）との二点特有の甘味、および強
いこぐ味を何カし、天然感全力えることが判明した。

第２表　たまねぎエキスの中心成分配合表＊アミノ酸：
ＭＳＧ、アルギニン、リジン、イソロイシン。

ロイシン、アスパラギン酸、グリシン、フェニールアラ
ニン、プロリンの混合物 第３表 （ＭＳＧ濃度として約０．０４９７ｄｌ）本発明におけ
るＭＭＳは抽出法、合成法等いずれの製造法によるもの
でも良く、又、キャベツエキス、トウモロコシ、馬しイ
ショ等のｍｓ６比較的高濃度で含有する物質で殻求され
るＭＭＳの全部又は一部を代替することも１」能である
。同様にグルタミンｊ官、核酸系呈味物質等の旨味成分
についてもＭＭＳの添加対象となる食品又は調味料自体
に含まれる旨味成分で、当該旨味成分の全部又は一部を
代替することができる。

ＭＭＳと併用される本発明の旨味成分はＭＳＧ、　ＩＭ
ｐ。

ＧＭＰの他、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カル
シウム、５′−イノシン酸カリウム、５′−イノシン酸
カルシウム、５′−グアニル酸カリウム、５′−グアニ
ル酸カルシウムその他、旨味付与効果を有するいずれの
成分又は当し旨味成分を構成成分のＹ　酵４１転。

一つとして含有する、例えばＨＡＰ　、　ＨＩＰ　、　
＃動物エキス、魚介エキス、植物エキス等のいずれの食
品又は調味料でも使用ｂ」能である。

本発明のこぐ味調味料は、例えけ、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ
。

ＧＭＰ等とＭＭＳとを単に粉体混合する、或いは適当な
賦形剤と共に造粒する、その他その製法ｅ　１９％定さ
れない。同様に本発明のこぐ味のｊ曽第ミされた食品の
製法においても、最終製品中に旨ＩＪ４ｅ成分とＭＭＳ
とが上記配合比率で共存する１奴シい１“ｉｔＯ上し率
でも良い。

尚、食塩、塊化カリウム、その他の塩味Ｆ’ｒ　、１／
、！、を類その他のＵ味料、有機酸その他のｔｌｌツ味
許１などの各種の調味料、香料、香辛料、６１改良Ｒ’
１等の成分を併用することは、本発明の目的を逸脱しな
い限り可能であることは１うまでもない。

次に実施例により本発明＃を切に説りＪ−ｊ−、乙０上
記配合に従い、各成分を混合してこぐ味調味料Ａ　−Ｄ
’を調整した。対照としてＭＭＳ無添無添加用い各試料
０．４９７ｄｔの水溶液及び、市販トマトジュースに対
し０．１重量％添加したものを調整して、二点比較法に
よる官能評価を実施した。

結果は第４表、及び第５表に示す。

第４表　単純水溶液評価 各水溶液を用いて、実施例１と同様に各々ＭＭＳ無添加
を対照として二点比較法による官能評価を行ったＯ 結果を第７表に示す。

実施例３ 「味液」（味の素県（製）１０ｆｆｉｉＡ：部、コノ・
り酸Ｎａ０．１重量部、５（）チ乳酸０．５乗量部、食
塩０．５重量部、砂糖Ｉ　Ｍｆ１’１部からなる配合物
を水１００ｔに溶解し、実施例２のこぐ味調味料Ｇ、Ｏ
及び各対芸′、 龜を各０．５重量部添加した。

こく味調味ＦＩ　Ｇ＆びその対照を添加してイ（）られ
た製味液５００ｍ１に対し、グリーンアス・９ラガス５
００ｇ　を加えて常法によｐｇイルした後２点比較法に
よる官能評価に供した。又、同様にこく味調味料０及び
その対照を添加して得られた調味液５００　ｍｌに対し
、等量のとうもろこしを加えて、これも常法によツボイ
ルした後に２点比較法による官能評価に供した。結果は
第８表に示す通り、こぐ味調味料Ｇ及び０添加品がこぐ
味、特有の甘さの伺与及び嗜好において対照よシも曖れ
ていた。

第　８　表 ＊　５％危険率で有意差あシ ＊＊　１％　〃 実施例４ 下記配合に従って、コーンクリームスープを調製し配合
物８０ｇを５００　ｍｌの冷水に混ぜて、その後煮沸し
てこぐ味の強さ、野菜らしいおいしさ及び全体の嗜好に
ついて、ＭＭＳ無添加を対照区として２点比較法で官能
評価をしたところ、第１０表に示す様に牒添加区分が、
こぐ味が強く、野菜らしいおいしさ、及び全体の嗜好に
ついて、有意に好まれた。

コーンクリームスーブの配合表 食　用　油　２７　重量部 小麦粉　１８〃 乾燥オニオン片　１２　〃 脱脂粉乳　１２　〃 トウモロコシ粉　１５　９ 食　塩　１０　〃 オニオンノやウダー　４　〃 ＭＳＧ　ｌ　ｔｔ ＩＭＰ　Ｏ，５＃ ＭＭＳ　１．０　＃ 第　１０　表　Ｎ＝２０ ＊　５％危険率で有意差あシ 実施例５ 下記配合に従って練シウニを調製し、こく味の強さ、特
有の甘味及び全体の好ましさについて、２点比較法にょ
シ官能評価をしたところ第１１　表に示す様にＭＭＳ添
加添加対照（ＭＭＳ無添加）に比ヘテ、こぐ味が強く有
意に好まれた。

練ウニの配合表 原料ウニ　５　重量部 粉末卵　１　〃 アルコール　０．８〃 ＭＳＧ　Ｏ，４ｔｔ グリシン　ｏ、４〃 メチオニン　０．１〃 β−カロチン　適　量　〃 第１１表 １・５％危険率で有意差あシ ＊＊　１％　〃 実施例６ 下記配合に従って、お茶漬海苔を調製し、調製物８ｇを
常法により御飯にかけて、お茶漬けとし、こぐ味の強さ
及び全体の好ましさについてＭＭＳ無添無添加対照とし
て、２点比較法で官能評価をしたところ第１２表に示す
様に、Ｍｌ娼添加区が、とく味が強く、有意に好まれた
。

お茶漬海苔の配合 昆布粉　０．５重量部 抹　茶　２，０〃 砂　糖　３．０〃 食　塩　５３．Ｏｐ 「味の素Ｊ　１０．Ｏｐ グリシン　３．ｏ〃 細切海苔　５．ｏ。

ア　ラ　し　５．Ｏ〃 ＭＭＳ　Ｑ、５　ｔｔ ＊５チ危険率で有意差あシ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
   れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
   、（１）旨味成分を一同一の旨味強度ヲ有スるし一グル
   タミン酸ナトリウムの重量に換算したものに対し、その
   ０．１〜１０００重ｆｔ％のメチオニンメチルスルフオ
   ニウム塩を含有せしめるか、又は、（２）核酸系呈味物
   質とメチオニンメチル盲 スルフオニウム塩−配合重量比が１：９９〜９９：１の
   範囲で含有せしめることに％徴とするこく味調味料又は
   こぐ味の増強された食品の製１法。