JPS60241858A - 二色デザ−トおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、二色デザートおよびその製造法−１−へ・へ に関し、更に詳細には、色の滲みの発生を有効に防止し
得る二色デザートおよびその製造法に関する。

従来より、固形物層と無固形物層とからなり、且つゲル
化剤によってゲルを形成する二層デザートにおいて、上
記二層が巽る色を有する二色デザートは、知られている
。

しかしながら、こうした従来の二色ブザー１〜には、上
記ゲル化剤によってゲルを形成する固形物層と無固形物
層の間に生ずる水分の移行に伴ない、保存中に色の滲み
が徐々に発生するという現象が見られた。例えば、固形
物層が卵を含有するものであり、一方、無固形物層がカ
ラメルソース層であるプディング様二層デザートのよう
な二色デザートは、カラメルソース中の着色料が固形物
層に滲む状態になる。その結果、上記プディング様二層
デザートは、見栄えが悪いものとなり、ぞの商品的価値
が著しく損われるとの問題点を有していた。

２− 本発明者等は、固形物層と無固形物層とからなり、口つ
ゲル化剤によってゲルを形成する二色デザートの色の滲
みの発生を有効に防止する目的で鋭意研究開発を行なっ
た結束、色の滲みの発生が着色料の有する染着力に起因
するとの事実を知った。すなわち、染着力の強い着色別
は、水および固形物の存在下では固形物に吸着される。

一方、染着力の弱い着色料は、水および固形物の存在下
では水と固形物の双方に含有されることになる。従って
、染着力の強い着色料が前述の二層デザートのうち無固
形物層だ１ノに含有されている場合には、二層間におい
て生ずる水分の移行に伴なって、該染着力の強い着色料
はその層から、固形物層に移行し、固形物層中の固形物
に吸着される。一方、染着力の弱い着色料が固形物層と
無固形物層のいずれか一方だけに含有されている場合に
は、−［記水分の移行に伴なって該染着力の弱い着色別
は染着力の弱い着色料を含有する層から該染着料の弱い
着色別を含有しない層に移行する。こうした現象が前述
した色の滲みの発生原因となるのである。

上記した事実を基に更に研究開発を（ｊなった結束、前
述した二層デザートにおいて、固形物層に、染着力の強
い着色別と該染着力の強い着色別とは異る色の染着力の
弱い着色別とを含有せしめ、一方、無固形物層にト記し
た染着力の弱い着色別と同じ着色料を含有せしめること
により、前述した］色デザートの色の滲みの発生を有効
に防止し得るとの知見を得たのである。

上記した知見を基に完成された本発明の」ヨな要旨は、
固形物層と無固形物層とから４１す、且つゲル化剤によ
ってゲルを形成する二層デザートにおいて、固形物層に
、染着力の強い着色料と、該染着力の強い着色料とは異
る色の染着力の弱い着色別とを含有し、一方、無固形物
層に、−［２染着力の弱い着色別と同じ着色別を含有し
てなる二色デザートおよびそ３− の製造法にある。

以下、本発明の内容を図面に基いて説明する。第１図は
、本発明の一興体例の断面図である。

図中１は、容器を示す。該容器１は、形状・大きさは特
に限定されない。また、その材質は、食品容器に適づる
ものであれば、特に制限されないが、透明或いは半透明
のものを使用することにより、内容物を外部から見え得
るようにすることができる。また、加熱殺菌等の高温の
処理を行なう場合には耐熱性を有するものであることが
必要である。

該容器１には二色デザート２が充填されている。該二色
ブザー１−２は、固形物層３と、無固形物層４とから形
成されている。

次に、固形物層３と無固形物層４それぞれについて説明
する。

先ず、固形物層３について説明する。

固形物層３は、基本的にゲル化剤、水、固形物とからな
り、その外にも必要により甘味４− 石、着香料等を含有する。上記ゲル化剤としては、ゼラ
チン、ペクチン、カラギーナン、寒天等がある。また、
固形物は、水に不溶な性質を有するものをいい、例えば
卵、クリーム類、チョコレート類、澱粉、小麦粉等があ
る。

そして、該固形物層３は、染着力の強い着色別と、該染
着力の強い着色料とは異る色を有する染着力の弱い着色
料とを含有している。

この染着力の強い着色別は、固形物層３中の固形物に吸
着される。一方、染着力の弱い着色料は、その一部分だ
けが固形物層３中の固形物に吸着され、残りの部分が固
形物層３１７１に存する状態になる。従って、該固形物
層３の色は、上記染着力の強い着色料の色と染着力の弱
い着色料の色との混合色となる傾向にある。

上記した染着力の強い着色料としては、赤色３号、ベニ
ノキ種子抽出色素、紅麹菌抽出色素等が例示できる。一
方、上記した染肴力の弱い着色料としては、クチナシ抽
出色素、ビタミンＢ２、ベニバナ抽出色素等が例示でき
る。

次に、無固形物層４について述べる。無固形物１ｉ４は
、基本的にゲル化剤、水とからなり、その外にも必要に
よりせ１Ｌ着香１３１等を含有づる。上記ゲル化剤は、
固形物層３に使用されているゲル化剤と同種のものであ
っても良いし、或いは異る種類のゲル化剤を使用しても
何ら差し支えない。そして、該Ｓ固形物層４中には、上
記固形物層３に使用されている染着力の弱い着色料と同
じものが含有されている。以−Ｌが本発明の構成である
。

尚、本発明の二色デザートは、固形物層と無固形物層と
を別々に製し、その後、固形物層と無固形物層とを積層
したものであっても良いし、或いは、固形物層と無固形
物層とを同時に形成したものであっても良い。

次に、本発明の好適な製造法を卵の熱凝固性を利用し、
固形物層と無固形物層とを同時に形成する方法に基づい
て説明づる。

先ず、ゲル化剤、水、卵に必要により、デザート用組成
原料を添加し混合して、原料液を調製する。

上記ゲル化剤としては、ゼラチン・ペクチン・カラギー
ナン・寒天等があり、その使用量は原料液全体がゲル化
するに充分な品が必要である。具体的には、ゲル化剤の
種類にもよるが上記原料液全体に対して、０．３〜３．
０重邑％程度で充分である。

また、水はゲル化剤を溶解するために充分な量以上であ
ればよく特に制限されない。そして、（■られるＲ終製
品の硬さを調節するために当業者が適宜その水分量を調
節する。

上記デザート用組成１京料としてはＵ林料、香料等があ
り、その外にもチョコレート・クリーム・クリームチー
ズ等がある。そして、チョコレートを使用する場合には
、ホワイトチョコレートを使用することが着色料の色を
充分に生かすことができる点で好ましい。

７− また、卵は、全卵・卵黄・卵白・卵黄と卵白の混合物の
いずれでも良いが、熱凝固性を有する必要がある。この
場合、その使用形態は、液状であっても良いし、或いは
粉末状であっても良く、特に限定されない。そして、そ
の使用量は、固形物層と無固形物層との割合をどのよう
にするかにより異り、更に、原料液のＰＨに影響される
ので一概に言えないが、原料液全体に対して１〜１０重
口％程度で充分である。

また、上配原利液のＰＨを調節することにより、固形物
層部分と無固形物層部分との割合を増減することができ
る。すなわち、原料液のＰＨを上げることにより固形物
層部分の占める割合を増加させることができ、一方、原
料液のＰＨを下げることにより無固形物層部分の占める
割合を減少させることができる。

更に、原料液に前述したクリーム、チョコレート、クリ
ームチーズの１種または２種以上を使用する場合には、
原料液のＰＩ−（を調節す８− ることにより、その成分のうち油脂分、蛋白質等の疎水
性成分のほぼすべてを固形物層に含有させ、一方、糖質
のような親水性の成分を上層部分と下層部分の両方に含
有させることができる。この場合、調節するＰＨの範囲
としては、３．５〜７．０種度が好ましい。これにより
、上層だけが卵およびクリーム、チョコレート、クリー
ムチーズ等の風味を有するプディング様二層デザートを
容易に得ることができるのである。

上記ＰＨを調節する手段としては、例えばクエン酸、ク
エン酸ナトリウム等のようなＰＨ調整剤を添加する方法
等を採用することができる。

次いで、上記原料液に前述した染着力の強い着色料と染
着力の弱い着色料とを添加する。

添加する時期は、原料液を固化させる前であれば良く、
ゲル化剤、水、卵等の上記原料液を形成する原料の混合
時に添加しても良いし、或いは該原料の混合後に添加し
ても何ら差し支えない。

次いで、上記原石液を卵が凝固する温度以上に加温する
。加温する方法は、卵が凝固づる温度以上に加温できる
ものであれば良く特に限定されない。具体例としては、
例えば湯煎、蒸煮等がある。また、加温覆る温度として
は、７０〜１２０℃程度で充分である。

その優、必要により、原料液を均質となるように攪拌す
る。

次いで、上記原料液を容器に充填し、静置する。

これにより、卵が原石液中の卵以外の原料液の一部分の
抱き込みつつ、原料液中に浮上する。これが上層部分と
なる。

上記した原料液に浮上した部分が固形物層を形成する。

一方、これ以外の原石液の部分が無固形物層を形成する
。この際、染着力の強い着色料と、染着力の弱い着色料
の一部分は固形物層部分の固形物に吸着され、また、上
記染着力の弱い着色料の残りの部分は固形物層と無固形
物層の双方に含有されることになる。

イの後、上記原料液を常法にＪ、り冷却し、二色デザー
トを（ｑる。

尚、前述したように原Ｆｌ）ｌｌｉを加温処１ψした後
、容器に充填するという方法だ１ノに限られず、原石液
を容器に充填した後、加温処理を施１方法を採用しても
良い。

以上が二色デザートの好適な製造法である。

この方法によれば、前述したように、原料液の容器への
充填を一度だ１プに１にとができる。その結果、従来の
固形物層を形成する原石液と無固形物層を形成するＩＩ
Ｒ＄３１　ＷＩとを容器に２度にわたり充［する場合と
比較して、煩雑さを解消できると共にその製造Ｊ稈が簡
素化でき、原料液の容器への充填時間を短縮することが
できる。これにより、得られるｉ終製品のコス］〜を低
下させることができるのである。

以上詳述したように、本発明によれば、固１１− 彫物層と無固形物層とからなり、且つゲル化剤によって
ゲルを形成する二層デザートにおいて、固形物層に染着
力の強い着色料と該染着力の強い着色料とは異る色の染
着ノ〕の弱い着色料とを含有せしめ、一方、無固形物層
に上記した染着力の弱い着色料と同じ着色料を含有せし
める。その結果、固形物層と無固形物層間において水分
の移行が生じた場合、染着力の強い着色料は、固形物層
中の固形物に吸着されているので水分の移行により影響
を受けない。一方、二層間において、水分が移行すると
、各層中に含有された染着力の弱い着色料が水分ととも
に移行する。しかしながら、この染着力の弱い着色料は
、固形物層と無固形物層中の双方に含有されているので
、二色デザートの色の滲みの発生を有効に防止すること
ができるのである。

以下、本発明の実施例を掲げる。

（実施例１） 原料 １２− −Ｆ記した原料のうち卵黄、砂糖を５０℃にて溶解する
。これにゼラチン、水、ホワイｉ〜チョコレート、赤色
３号、クチナシ抽出色累を添加し、攪拌し原料液を（ｑ
だ。（ｑられた原Ｆｌ液のＰ　Ｒは、５．５であった。

次いで、得られた原料液をポリプロピレン製の容器（上
部内径６０　ｍｍ、下部内径５５ｍｍ、深さ５５　ｍｍ
　）に充填した。

次いで、該容器中の原Ｆｌ液を８５℃、３分間の条件に
て加熱し、原料液を固形物層部分と無固形物層部分とに
分離した。その後、５℃にて冷却し、二色デザートを得
た。得られた二色デザートは、固形物層が明るいＡレン
ジ色であり、一方、無固形物層が黄色であった。そして
、３０日間保存した後も色の滲みはほとんど発生しなか
った。

（実施例２） 原料 上記した配合のうちホワイトチョコレート、卵黄、卵白
、砂糖を５０℃にて溶解する。これに上記クリーム類を
、ゼラチン、水、赤色３号、カラメル色素を添加し、攪
拌し原料液を得た。得られた原料液のＰ　ｌ−１は、６
０であった。次いで、得られた原料液を実施例１と同様
な容器に充填した。

次いで、該容器中の原料液を８５℃、３分間の条件にて
加熱し、固形物層部分と無固形物層部分とに分離した。

その後、５℃にて冷却し、二色デザートを得た。得られ
た二色デザートは、固形物層が明るい茶色であり、一方
、無固形物層がコゲ茶色となった。そして、３０日間保
存した後も色の滲みはほとんど発生しなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一具体例の断面図である。 １・・・容器 ２・・・二色デザート ３・・・固形物層 ４・・・無固形物層 特許出願人 ハウス食品工業株式会社 算　／ ３４

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　固形物層と無固形物層とからなり、且つゲル化
   剤によってゲルを形成する二層デザートにおいて、固形
   物層に、染着力の強い着色料と、該染着力の強い着色料
   とは異る色の染着力の弱い着色料とを含有し、一方、無
   固形物層に、上記染着力の弱い着色料と同じ着色料を含
   有してなる二色デザート。 （２固形物層と無固形物層とを形成するに必要な量のゲ
   ル化剤を含有する原料液に染着力の強い着色料と、該染
   着力の強い着色料とは異る色を有する染着力の弱い着色
   料とを添加し、次いで、該原料液が固形物層部分と無固
   形物層部分とに分離した後、冷却することを特徴とする
   二色デザートの製造法。