JPS6083549A - 酸性のゼリ−様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸性のゼリ一様食品の製造法に関するもので
ある。

ゼリ一様食品に酸を加えてＰＨを低下させることができ
れば、酸味を持った爽やかなセリ一様食品の製品化が可
能となる。しかじな力；ら、■’　ｔｌＦハ醪ｔ１−悦
会見の制岳辻ｆもいイ侑１す１ｄＰＨ３としてから加熱
し、ゼラチンを溶解後冷却するとゼラチンのゲル形成能
が著しく損われ、およそゼリ一様食品を製造することは
不可能である。

そこで本発明者は種々研究を行った結果、水にゼラチン
その、他の原材料を加え、一旦、中性付近で加熱してゼ
ラチンを溶解ぜしり、４０〜６０℃に冷却して酸類を加
え、ＰＨを例えば５に低下させ、更に冷却するとゼラチ
ンの掲つゲル形成能を損うことなく、酸性のゼリ一様食
品を製造することが可能であることが判明し、本発明を
完成するに至った。

以下に、本発明の酸性のゼリ一様食品の製造法について
詳述する。

本発明においては、例えば塩酸、硫酸等の鉱酸、クエン
酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマール酸、！７／ゴ酸％ア
スコルビン酸等の有機酸、または有機酸を含む果実、野
菜及びそれらの切片、絞り汁、更にそれらからの抽出成
分等を酸として使用することができる。また酸性の発酵
食品、例えば発酵乳尋、更に梅酒の如き酸性飲料も本発
明における酸として使用することができる。

一般にゼリ一様食品を製造するのに使用される原材料及
び副材料は本発明においても使用することができ、また
クエン酸と酒石酸を組合せて用いるなど複数の酸類を混
合して酸性にすることも可能である。酸性では微生物の
生腎が阻止されるから、本発明により保存性の面からも
従来のゼリ一様食品より優れた製品を製造することが可
能となった。

本発明の方法によればＰ　Ｈ２またはそれ以下の強い酸
性のゼリ一様食品の製造も可能であシ、また鉱酸、有機
酸または有機酸を含む果実、野菜等の各種酸類によって
ＰＨを下げても酸の毬類によって、出来上がったゼリ一
様食品のゼリー強度には大きな差は見られなかった。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１ 水１βにゼラチン６０１と砂糖５０７を加え９０℃に加
熱し、よく攪拌しながらゼラチン等を溶解させた。しか
る稜５０℃まで冷却し、ｏ５規定の塩酸を加えＰ　Ｈ３
，０となしてから２５℃にまで冷却し固、化せしめた。

実施例り・ 水１ｅに上２チン５ｏグと砂糖３０５’を加え９０℃に
加熱し、よく撹拌しながらゼラチン等を溶解ζせた。し
がる後５０℃まで冷却し、　４０％クエン酸水溶液を加
えｌ〕Ｈ５，Ｏとした後、２５℃に１で冷却し固化せし
めた。

上記実施例ではＰＨ調整用の酸として塩酸及びクエン酸
を用いたが、他の鉱酸、他の有機酸の外、各種有機酸を
含む果実、野菜等を用いても同様に酸味のあるゼリ一様
食品が得られることはｂ５までもない。

実施例２の方法に準じてＰＨ７，０，９０−Ｃでゼラチ
ンを溶解せしめ、その４−１．２５℃に冷却固化させた
ものを製造し、これを対照とし又実施例１及び実施例２
のものについて１５ノミのパネラ−による官能検査を行
った。その結果ツ施例１の方が対照よシ柔らかいと答え
た者は２名で、対照より硬、いと答えた者は１名てあっ
た。

また、実施例２の方が対照よシ柔らかいと各人た者は１
名で、対照より硬いと答えた者は１名であった。従って
、本発明によシ製造されるゼリ一様食品はゼリー強度の
面においては従来の方法で製造されたものと同等である
ということができる。

出願人　柳　本　行　雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｌ　ゼラチンをゲル化剤としてゼリ一様食品を製造する
   に際し、水にゼラチンその他の原材料を加え、加熱して
   ゼラチンを溶解後、４０〜６０℃に冷却し、各種鉱酸、
   各種有機酸、各種有機酸を含む果実、野菜類及びそれら
   の切片、絞シ汁よシなる群から選ばれる少なくとも１種
   を加えてＰＨを酸性とした後、更に冷却してゼリ一様食
   品とすることを特徴とした酸性のゼリ一様食品の製造法
   。