JPS635067B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS635067B2 JPS635067B2 JP60201676A JP20167685A JPS635067B2 JP S635067 B2 JPS635067 B2 JP S635067B2 JP 60201676 A JP60201676 A JP 60201676A JP 20167685 A JP20167685 A JP 20167685A JP S635067 B2 JPS635067 B2 JP S635067B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- molding machine
- extrusion molding
- defatted
- adjusted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
この発明は、脱脂大豆、小麦粉等を主原料とす
る食品並びに食品素材の製造法に関するもので、
更に詳しくは脱脂大豆特有な異味臭がなく、食
感、風味等の改良されたスナツク様食品並びに食
品素材の製造法に関する。 （従来の技術） 脱脂大豆は大豆の搾油残滓であるが、そのなか
には植物性蛋白質を主成分とし、その他に糖類、
繊維質、有機酸類、各種のミネラル類が含まれて
おり、食品素材として広く使用されている。 （発明が解決しようとする問題点） ところが、これ等脱脂大豆には一般に好まれな
い独特の大豆臭があり、例えば小麦粉と脱脂大豆
等を押出成型機内で混練した場合にも大豆臭がと
れず、或は脱脂大豆を押出成型機内で組織化し蛋
白人造肉を作る場合にも大豆臭が残存して嗜好性
のある食品が得られない。 このため、従来この風味を改良する目的であら
かじめ粒状大豆蛋白を熱水洗浄で処理するいわゆ
るあく抜きが行なわれてきたが、このあく抜きで
は大豆臭の除去効果が必ずしも十分ではなく、効
果をあげるべく熱水洗浄処理を繰返すと食感を阻
害するという難点がある。 （問題点を解決するための手段） 以上の問題点を解決するため、この発明では原
料小麦粉に必要な副資材を加え混練して焼成し、
更に粉砕して得られたパン粉と、脱脂大豆、脱脂
油糧種子或いはこれ等の粉末の１種又は２種以上
とを適当量の水分、及びその他の添加剤とともに
押出成形機に供給し、押出成形機内ではバレル温
度が110〜170℃、圧力５〜70Kg／cm2に調整し、ま
た供給物の含水率が７〜45％程度になるように加
圧注水して上記供給物をスクリユーにより加圧剪
断混練しながら押出し、押出し後細断或は粉砕す
る脱脂大豆等を原料とする食品並びに食品素材の
製造法を提案するものである。 この発明で使用するパン粉としては、原料小麦
粉中に通常水、酵母、塩、イーストフード、油
脂、糖類などの副資材を加え、混練し、28℃程度
で適当時間発酵させ、次に焙焼法或は通電法、高
周波加熱法等により加熱して得られた焼成パンを
放冷し、粉砕機等で粉砕したものの他に、副資材
中に酵母、イーストフードを混入しないで押出成
型機内で混練し、更に焼成、粉砕した所謂非発酵
法によるパン粉も使用することができる。 上述のパン粉100部に対して脱脂大豆、脱脂落
花生等の脱脂油糧種子或はこれ等の粉末の１種又
は２種以上５〜200部程度加え、更に適当量の水
分及びその他の添加剤を加えて押圧成型機に供給
する。 ここで、その他の添加剤としては糖類、油脂、
調味料などを挙げることができ、これ等の添加剤
は適宜必要に応じて選択して使用するものとす
る。 押出成型機内ではバレル温度が110〜170℃、圧
力５〜70Kg／cm2程度に調整し、また原料混合物の
含水率に応じ押出成型機の注水口より原料混合物
の水分が７〜45％程度になるように原水ポンプに
より加圧注水する。 以上のようにして押出成型機内で上記供給物を
スクリユーにより加圧剪断混練し、更に混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断或
は破砕する。 このように細断或は破砕したものは整粒し、保
存上必要があれば乾燥して製品とする。 （発明の効果） 一般に脱脂大豆を押出成型機で組織化して作ら
れた蛋白人造肉には大豆臭が残存する欠点を有す
るが、この発明によれば脱脂大豆とパン粉が押出
成型機内で加圧、加熱、混練、剪断され、これに
よりあらかじめ加熱焼成されたパン粉の香味が押
出成型機内で混練、分撤され、食感の改善、蛋白
の組織化が行なわれるとともに脱脂大豆のもつ異
味臭が除去される。 なお、加圧押出成型機より圧出、成型されたこ
の発明の製品はスナツク様食品として牛乳等を加
え、軽食用として利用することもできるが、水、
牛乳、調味料などを加え、膨潤させ、コロツケ、
ハンバーグ等の練り込み用及びフライの衣など食
品の素材として使用することもできる。 （実施例） 以下この発明の実施例を示す。 実施例 １ 小麦粉140Kg、酵母４Kg、イーストフード200
ｇ、水78Kgを混練し、28℃で２〜４時間発酵さ
せ、再びミキサーに移し、小麦粉60Kg、糖質３
Kg、油脂３Kg、塩3800ｇ、水36Kgを加え再混練を
行い、次に一定量に生地を分割し、整型、型記を
行ない、更に28℃で40〜50分発酵を行ない、通電
式或は焙焼式或は高周波加熱法によりアルフアー
化してパンを焼成し、焼成したパンは粉砕してパ
ン粉とする。 このようにして得られたパン粉100Kgに脱脂大
豆粉100Kgを加え、水20Kg、糖類２Kgを加えて押
出成型機に供給し、押出成型機内ではバレル温度
110〜170℃、圧力50Kg／cm2に調整し、また押出成
型機の注水口より原料混合物の水分が40％になる
ように原水ポンプにより加圧注水した。 以上のようにして押出成型機内で供給原料を加
圧剪断混練し、混練物をダイより押出し、押出し
後カツターにより細断し、整粒して乾燥した。 これにより大豆臭の全くない多孔質の粒状物を
得ることができた。 実施例 ２ 脱脂大豆粕150Kgに水80Kgを加え、混合し、均
一に加水する。これに実施例１で得られたパン粉
100Kg、パプリカ色素50ｇを加えて混合し、押出
成型機に供給し、バレル温度100〜150℃、圧力40
Kg／cm2に調整し、注水口より原料水分が40％にな
るように原水ポンプで加圧注水した。このような
条件で押出成型機内で加圧剪断混練し、混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断
し、整粒して乾燥した。これを水などで復元する
と、大豆臭のしない多孔質の粒状物が得られた。 実施例 ３ 大豆粕10Kg、落花生粕５Kgに水15Kgを加えて混
合、湿潤させた。 実施例１で得られたパン粉100Kg、調味料50ｇ
をこれに加えて混合し、押出成型機に供給した。 バレル温度100〜130℃、圧力20Kg／cm2に調整
し、注水口より原料水分が35％になるように原水
ポンプで加圧注水した。このような条件下で押出
成型機内で加圧剪断混練し、混練物をダイより平
板状に押出し、冷却後切断して乾燥した。 これを水で復元すると、異臭のない多孔質の成
型物が得られた。 更に、これ等の成型物の用途を示せば、実施例
３で得られたものは牛乳等を加えると可食でき、
ダイエツタリーフアイバーを含む食べ物として利
用できる。 実施例１、２、３で得られた成型物を牛乳或は
肉エキス調味料を含む液に浸し、膨潤させた後、
常法の配合中1/2ひき肉をこれに代替してコロツ
ケを製造した。この結果得られたコロツケはひき
肉1/2代替しても常法の配合にしたがつて得られ
たものと較べて何等変わることなく美味に可食で
きた。 なお、上記の押出粒状物は植物性蛋白加工品に
較べて膨潤性が良く、吸水保水性が良いので、成
型物に任意に風味付けすることができる。
る食品並びに食品素材の製造法に関するもので、
更に詳しくは脱脂大豆特有な異味臭がなく、食
感、風味等の改良されたスナツク様食品並びに食
品素材の製造法に関する。 （従来の技術） 脱脂大豆は大豆の搾油残滓であるが、そのなか
には植物性蛋白質を主成分とし、その他に糖類、
繊維質、有機酸類、各種のミネラル類が含まれて
おり、食品素材として広く使用されている。 （発明が解決しようとする問題点） ところが、これ等脱脂大豆には一般に好まれな
い独特の大豆臭があり、例えば小麦粉と脱脂大豆
等を押出成型機内で混練した場合にも大豆臭がと
れず、或は脱脂大豆を押出成型機内で組織化し蛋
白人造肉を作る場合にも大豆臭が残存して嗜好性
のある食品が得られない。 このため、従来この風味を改良する目的であら
かじめ粒状大豆蛋白を熱水洗浄で処理するいわゆ
るあく抜きが行なわれてきたが、このあく抜きで
は大豆臭の除去効果が必ずしも十分ではなく、効
果をあげるべく熱水洗浄処理を繰返すと食感を阻
害するという難点がある。 （問題点を解決するための手段） 以上の問題点を解決するため、この発明では原
料小麦粉に必要な副資材を加え混練して焼成し、
更に粉砕して得られたパン粉と、脱脂大豆、脱脂
油糧種子或いはこれ等の粉末の１種又は２種以上
とを適当量の水分、及びその他の添加剤とともに
押出成形機に供給し、押出成形機内ではバレル温
度が110〜170℃、圧力５〜70Kg／cm2に調整し、ま
た供給物の含水率が７〜45％程度になるように加
圧注水して上記供給物をスクリユーにより加圧剪
断混練しながら押出し、押出し後細断或は粉砕す
る脱脂大豆等を原料とする食品並びに食品素材の
製造法を提案するものである。 この発明で使用するパン粉としては、原料小麦
粉中に通常水、酵母、塩、イーストフード、油
脂、糖類などの副資材を加え、混練し、28℃程度
で適当時間発酵させ、次に焙焼法或は通電法、高
周波加熱法等により加熱して得られた焼成パンを
放冷し、粉砕機等で粉砕したものの他に、副資材
中に酵母、イーストフードを混入しないで押出成
型機内で混練し、更に焼成、粉砕した所謂非発酵
法によるパン粉も使用することができる。 上述のパン粉100部に対して脱脂大豆、脱脂落
花生等の脱脂油糧種子或はこれ等の粉末の１種又
は２種以上５〜200部程度加え、更に適当量の水
分及びその他の添加剤を加えて押圧成型機に供給
する。 ここで、その他の添加剤としては糖類、油脂、
調味料などを挙げることができ、これ等の添加剤
は適宜必要に応じて選択して使用するものとす
る。 押出成型機内ではバレル温度が110〜170℃、圧
力５〜70Kg／cm2程度に調整し、また原料混合物の
含水率に応じ押出成型機の注水口より原料混合物
の水分が７〜45％程度になるように原水ポンプに
より加圧注水する。 以上のようにして押出成型機内で上記供給物を
スクリユーにより加圧剪断混練し、更に混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断或
は破砕する。 このように細断或は破砕したものは整粒し、保
存上必要があれば乾燥して製品とする。 （発明の効果） 一般に脱脂大豆を押出成型機で組織化して作ら
れた蛋白人造肉には大豆臭が残存する欠点を有す
るが、この発明によれば脱脂大豆とパン粉が押出
成型機内で加圧、加熱、混練、剪断され、これに
よりあらかじめ加熱焼成されたパン粉の香味が押
出成型機内で混練、分撤され、食感の改善、蛋白
の組織化が行なわれるとともに脱脂大豆のもつ異
味臭が除去される。 なお、加圧押出成型機より圧出、成型されたこ
の発明の製品はスナツク様食品として牛乳等を加
え、軽食用として利用することもできるが、水、
牛乳、調味料などを加え、膨潤させ、コロツケ、
ハンバーグ等の練り込み用及びフライの衣など食
品の素材として使用することもできる。 （実施例） 以下この発明の実施例を示す。 実施例 １ 小麦粉140Kg、酵母４Kg、イーストフード200
ｇ、水78Kgを混練し、28℃で２〜４時間発酵さ
せ、再びミキサーに移し、小麦粉60Kg、糖質３
Kg、油脂３Kg、塩3800ｇ、水36Kgを加え再混練を
行い、次に一定量に生地を分割し、整型、型記を
行ない、更に28℃で40〜50分発酵を行ない、通電
式或は焙焼式或は高周波加熱法によりアルフアー
化してパンを焼成し、焼成したパンは粉砕してパ
ン粉とする。 このようにして得られたパン粉100Kgに脱脂大
豆粉100Kgを加え、水20Kg、糖類２Kgを加えて押
出成型機に供給し、押出成型機内ではバレル温度
110〜170℃、圧力50Kg／cm2に調整し、また押出成
型機の注水口より原料混合物の水分が40％になる
ように原水ポンプにより加圧注水した。 以上のようにして押出成型機内で供給原料を加
圧剪断混練し、混練物をダイより押出し、押出し
後カツターにより細断し、整粒して乾燥した。 これにより大豆臭の全くない多孔質の粒状物を
得ることができた。 実施例 ２ 脱脂大豆粕150Kgに水80Kgを加え、混合し、均
一に加水する。これに実施例１で得られたパン粉
100Kg、パプリカ色素50ｇを加えて混合し、押出
成型機に供給し、バレル温度100〜150℃、圧力40
Kg／cm2に調整し、注水口より原料水分が40％にな
るように原水ポンプで加圧注水した。このような
条件で押出成型機内で加圧剪断混練し、混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断
し、整粒して乾燥した。これを水などで復元する
と、大豆臭のしない多孔質の粒状物が得られた。 実施例 ３ 大豆粕10Kg、落花生粕５Kgに水15Kgを加えて混
合、湿潤させた。 実施例１で得られたパン粉100Kg、調味料50ｇ
をこれに加えて混合し、押出成型機に供給した。 バレル温度100〜130℃、圧力20Kg／cm2に調整
し、注水口より原料水分が35％になるように原水
ポンプで加圧注水した。このような条件下で押出
成型機内で加圧剪断混練し、混練物をダイより平
板状に押出し、冷却後切断して乾燥した。 これを水で復元すると、異臭のない多孔質の成
型物が得られた。 更に、これ等の成型物の用途を示せば、実施例
３で得られたものは牛乳等を加えると可食でき、
ダイエツタリーフアイバーを含む食べ物として利
用できる。 実施例１、２、３で得られた成型物を牛乳或は
肉エキス調味料を含む液に浸し、膨潤させた後、
常法の配合中1/2ひき肉をこれに代替してコロツ
ケを製造した。この結果得られたコロツケはひき
肉1/2代替しても常法の配合にしたがつて得られ
たものと較べて何等変わることなく美味に可食で
きた。 なお、上記の押出粒状物は植物性蛋白加工品に
較べて膨潤性が良く、吸水保水性が良いので、成
型物に任意に風味付けすることができる。
【表】
【表】
上記配合例１、２、３により常法にしたがつて
ハンバーグを製造した。 配合例１ではパン粉を牛乳に浸しておき、配合
例２、３では押出成型物を牛乳に浸して膨潤させ
ておく。これにいためた玉ねぎとひき肉、その他
を混ぜ合せ、成型し、焼き上げた。 その結果得られた配合例１、２、３のハンバー
グは風味パネルテストに差がなく、いずれも美味
であつた。
ハンバーグを製造した。 配合例１ではパン粉を牛乳に浸しておき、配合
例２、３では押出成型物を牛乳に浸して膨潤させ
ておく。これにいためた玉ねぎとひき肉、その他
を混ぜ合せ、成型し、焼き上げた。 その結果得られた配合例１、２、３のハンバー
グは風味パネルテストに差がなく、いずれも美味
であつた。
Claims (1)
- １ 原料小麦粉に必要な副資材を加え混練して焼
成し、更に粉砕して得られたパン粉と、脱脂大
豆、脱脂油糧種子或いはこれ等の粉末の１種又は
２種以上とを適当量の水分、及びその他の添加剤
とともに押出成形機に供給し、押出成形機内では
バレル温度が110〜170℃、圧力５〜70Kg／cm2に調
整し、また供給物の含水率が７〜45％程度になる
ように加圧注水して上記供給物をスクリユーによ
り加圧剪断混練しながら押出し、押出し後細断或
は粉砕することを特徴とする脱脂大豆等を原料と
する食品並びに食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60201676A JPS6261567A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 脱脂大豆等を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60201676A JPS6261567A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 脱脂大豆等を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6261567A JPS6261567A (ja) | 1987-03-18 |
| JPS635067B2 true JPS635067B2 (ja) | 1988-02-02 |
Family
ID=16445050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60201676A Granted JPS6261567A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 脱脂大豆等を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6261567A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| JP7905222B2 (ja) * | 2022-06-30 | 2026-08-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 組織化大豆たん白加工物の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5634257A (en) * | 1979-08-29 | 1981-04-06 | Fuji Electric Co Ltd | Data transmission system with automatic |
| JPS5951745A (ja) * | 1982-09-16 | 1984-03-26 | Fujisawa Nebokedou:Kk | おからを原料とする菓子製造方法 |
| JPS60145054A (ja) * | 1984-01-05 | 1985-07-31 | Morinaga & Co Ltd | 新規な食品用素材を用いた食品の製造法 |
-
1985
- 1985-09-13 JP JP60201676A patent/JPS6261567A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6261567A (ja) | 1987-03-18 |
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