JPS6030663A - 香気味ロ−スト油 - Google Patents
香気味ロ−スト油Info
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- JPS6030663A JPS6030663A JP58139932A JP13993283A JPS6030663A JP S6030663 A JPS6030663 A JP S6030663A JP 58139932 A JP58139932 A JP 58139932A JP 13993283 A JP13993283 A JP 13993283A JP S6030663 A JPS6030663 A JP S6030663A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
グルコースとアミノ酸の水溶液を常温放置又は加熱する
と褐色の色素メフノイジンを生ずる機構はメイラード反
応としてよく知られておシ、本反応の中間に生じるアミ
ルレダクトンは香気と風味の生成に関係してストレッカ
ー分解として知られていて、ある程度食品製造に利用さ
れているが、せっかく生成した香気と風味が揮散又は変
化し易く、またもとの反応速度が比較的平いため生成す
る香気と風味の量が少く、これらのものの最大限の利用
と一定香気味の製品を得ることは困難であった。本発明
者等はこの点に着目し、鋭意研究を進めた結果、単糖類
とアミノ酸類又はこれらのオリゴ類を混合して植物又は
動物油脂中にて加熱するときもメイラード反応ないしス
トレッカー分解が緩慢に起シ、かつ媒体を常温にもどす
と諸反応は停止し、生成した香気と風味はほとんど揮散
することなく油脂類に吸着され、香気・風味の強い油を
得ることが判明した。
と褐色の色素メフノイジンを生ずる機構はメイラード反
応としてよく知られておシ、本反応の中間に生じるアミ
ルレダクトンは香気と風味の生成に関係してストレッカ
ー分解として知られていて、ある程度食品製造に利用さ
れているが、せっかく生成した香気と風味が揮散又は変
化し易く、またもとの反応速度が比較的平いため生成す
る香気と風味の量が少く、これらのものの最大限の利用
と一定香気味の製品を得ることは困難であった。本発明
者等はこの点に着目し、鋭意研究を進めた結果、単糖類
とアミノ酸類又はこれらのオリゴ類を混合して植物又は
動物油脂中にて加熱するときもメイラード反応ないしス
トレッカー分解が緩慢に起シ、かつ媒体を常温にもどす
と諸反応は停止し、生成した香気と風味はほとんど揮散
することなく油脂類に吸着され、香気・風味の強い油を
得ることが判明した。
なお上記したごとく本諸反応は単糖とアミノ酸類混合物
の場合のみならず、単糖とオリゴペプターイド及びオリ
ゴサッカフィトとアミノ酸の各混合物の間でも生類する
ことが判明した。
の場合のみならず、単糖とオリゴペプターイド及びオリ
ゴサッカフィトとアミノ酸の各混合物の間でも生類する
ことが判明した。
さらに本ロースト油を基本として、このものに例えばガ
ーリックパウダーを加えて加熱すれば、さらに香気味の
豊富なローストガ−リック油を製造することができる。
ーリックパウダーを加えて加熱すれば、さらに香気味の
豊富なローストガ−リック油を製造することができる。
この他オニオンパウダー・ン・ンジャーバッグー等植物
乾燥粉末を加えることによってロースト各植物油を製造
することができる。
乾燥粉末を加えることによってロースト各植物油を製造
することができる。
本発明のロースト植物油はそのままを調理又は各種加工
食品に用いることができる。また各ロースト植物油を植
物乾燥粉末又は濃厚エキスに分散せしめて別種の調理及
びあらゆる加工食品原料を製造することができる。・な
お植物乾燥粉末又は植物濃厚エキスが単味の場合は基本
ロースト油のみの分散でもよい。いずれにしても本諸ロ
ースト油を用いるときは香気味の包接、被覆等の操作を
必要とせずに本発明を完成した。
食品に用いることができる。また各ロースト植物油を植
物乾燥粉末又は濃厚エキスに分散せしめて別種の調理及
びあらゆる加工食品原料を製造することができる。・な
お植物乾燥粉末又は植物濃厚エキスが単味の場合は基本
ロースト油のみの分散でもよい。いずれにしても本諸ロ
ースト油を用いるときは香気味の包接、被覆等の操作を
必要とせずに本発明を完成した。
以下実施例にしたがい本発明を述べる。
実施例１．コーンサラダ油Ｉ Ｋｙに対してアミノ酸調
味料粉末（ＭＳＧ、５’−イノシン酸、Ｌ−アメバラギ
ン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、ＤＬ−メチオニン、
Ｌ−！Ｊジンその他を含むもの）２０ｇ及びグルコース
３０ｇの混合物を加え、時々攪拌しながら油を約１５０
°まで徐々に加熱する。
味料粉末（ＭＳＧ、５’−イノシン酸、Ｌ−アメバラギ
ン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、ＤＬ−メチオニン、
Ｌ−！Ｊジンその他を含むもの）２０ｇ及びグルコース
３０ｇの混合物を加え、時々攪拌しながら油を約１５０
°まで徐々に加熱する。
このとき固形物は融解し、泡（次酸ガス）を発生しなが
ら褐色になる。約１５００に２０分保った後放冷し、固
形物を戸別してロースト油９６０ｇを得る。
ら褐色になる。約１５００に２０分保った後放冷し、固
形物を戸別してロースト油９６０ｇを得る。
実施例２．実施例１のグルコースの代わシにＬ−アラビ
ノース３０ｇを用いて同様の操作ヲ行いロースト油９６
０ｇを得る。
ノース３０ｇを用いて同様の操作ヲ行いロースト油９６
０ｇを得る。
実施例３．実施例１のコーンサラダ油の代わシにラード
ｌ ＥＩＰを用いて同様に行いロースト油９５０ｇを得
る。
ｌ ＥＩＰを用いて同様に行いロースト油９５０ｇを得
る。
実施例４．コーンサラダ油１砂に対し、ガーリックパウ
ダー５０ｇ及びアミノ酸調味料粉末２０ｇ１グルコース
３０ｇの混合物を加え、時々攪拌しながら約１５０°ま
で徐々に加熱する。２０分後に加熱を止め、放冷し、固
形物を戸別してにんにくの好ましい風味を有する油９３
０ｇを得る。
ダー５０ｇ及びアミノ酸調味料粉末２０ｇ１グルコース
３０ｇの混合物を加え、時々攪拌しながら約１５０°ま
で徐々に加熱する。２０分後に加熱を止め、放冷し、固
形物を戸別してにんにくの好ましい風味を有する油９３
０ｇを得る。
実施例５．実施例１で得たロースト油４０ｇをガーリッ
クパウダー９６０ｇに加え、乳鉢でよく混合し、好まし
い風味を有する粉末を得る。
クパウダー９６０ｇに加え、乳鉢でよく混合し、好まし
い風味を有する粉末を得る。
実施例６．実施例１で得たロースト油４０Ｋｆをにんに
く濃厚エキス９５０ｇ中にホモゲナイザーを用いて分散
させることによシ、好ましい風味を有するにんにく濃厚
エキスを得る。
く濃厚エキス９５０ｇ中にホモゲナイザーを用いて分散
させることによシ、好ましい風味を有するにんにく濃厚
エキスを得る。
実施例７．コーンサラダ油Ｉ Ｋｇに対してアミノ酸調
味料粉末２０ｇ及びデキストリン３０ｇを加え、約１６
０°まで時々攪拌を続けながら徐々に加熱する。約２０
分後加熱を止め、放冷する。固形物を炉別し、ロースト
油９６０ｇを得る。このロースト油は実施例１及び２の
ロースト油に比べて香りの強さかや＼弱い。
味料粉末２０ｇ及びデキストリン３０ｇを加え、約１６
０°まで時々攪拌を続けながら徐々に加熱する。約２０
分後加熱を止め、放冷する。固形物を炉別し、ロースト
油９６０ｇを得る。このロースト油は実施例１及び２の
ロースト油に比べて香りの強さかや＼弱い。
実施例８．コーンサフダ油Ｉ Ｋｙに対してポリペプト
ン２０ｇ及びグルコース３０ｇを加え、攪拌しながら徐
々に約１６０°に加熱する。約２０分後に加熱を止め、
放冷する。固形物を戸別し、ロースト油９６０ｇを得る
。このロースト油は実施例１のアミノ酸調味料を使って
製造したロースト油に比べて、や覧香ばしいロースト感
の弱いものである。
ン２０ｇ及びグルコース３０ｇを加え、攪拌しながら徐
々に約１６０°に加熱する。約２０分後に加熱を止め、
放冷する。固形物を戸別し、ロースト油９６０ｇを得る
。このロースト油は実施例１のアミノ酸調味料を使って
製造したロースト油に比べて、や覧香ばしいロースト感
の弱いものである。
次に実施例５により製造した粉末（ローストガ−リック
パウダーと仮称）について、市販の即席ラーメン（塩ラ
ーメン、別添スープ付のもの）に添加してその風味向上
効果を見た。対照品として実施例５の粉末を製造するの
に用いたガーリックパウダーを用いた。
パウダーと仮称）について、市販の即席ラーメン（塩ラ
ーメン、別添スープ付のもの）に添加してその風味向上
効果を見た。対照品として実施例５の粉末を製造するの
に用いたガーリックパウダーを用いた。
ラーメン１食当Ｄ２ｇのローストガ−リックパウダーを
添加して作った即席ラーメンをＢ１同様に２ｇのガーリ
ックパウダーを添加して作った即席ラーメンをＡ１全く
何も加えないで別添ヌープ＼。
添加して作った即席ラーメンをＢ１同様に２ｇのガーリ
ックパウダーを添加して作った即席ラーメンをＡ１全く
何も加えないで別添ヌープ＼。
のみで作らた即席ラーメンをＣとして、１０名のパネル
によって試食し、それぞれのパネルが１位から３位まで
の順位をつけ、１位のものを５点、２位のものを３点、
３位のものを１点として、それぞれを集計した。結果は
次のとおシであった。
によって試食し、それぞれのパネルが１位から３位まで
の順位をつけ、１位のものを５点、２位のものを３点、
３位のものを１点として、それぞれを集計した。結果は
次のとおシであった。
１）香シの良い順位
１位 Ｂ・・・・・得点 ５２
２位 Ａ・・・・・得点 ２４
３位 Ｃ・・・・・得点 １４
２）味が良い順位
１位 Ｂ・・・・・得点 ４８
２位 Ａ・・・・・得点 ２８
３位 Ｃ・・・・・得点 １４
３）総合的においしい順位
１位 Ｂ・・・・・得点 ５２
２位 Ａ・・・・・得点 ２４
３位 Ｃ・・・・・得点 １４
以上の結果からローストガ−リックパウダーの添加によ
シ即席ラーメンがよシおいしくなることが判明した。
シ即席ラーメンがよシおいしくなることが判明した。
以上の実施例によって本発明による香気味ロースト油が
料仰や各抄加工食品に用いることによって優れた効果を
有することが認められた。
料仰や各抄加工食品に用いることによって優れた効果を
有することが認められた。
特許出願人 小 湊 壌
Claims (1)
- １ ′アミノ酸と単糖又はアミノ酸とオリゴサツカライ
ド又はオリゴベデタイドと単糖を植物又は動物油脂と加
熱し、若しくはこれらに植物乾燥粉末を加えて加熱する
ことからなる香気と風味を豊富に含有するロースト油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58139932A JPS6030663A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 香気味ロ−スト油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58139932A JPS6030663A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 香気味ロ−スト油 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6030663A true JPS6030663A (ja) | 1985-02-16 |
Family
ID=15257023
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58139932A Pending JPS6030663A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 香気味ロ−スト油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6030663A (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61219356A (ja) * | 1985-03-27 | 1986-09-29 | Q P Corp | フレ−バ−を強化した焼鳥様食品 |
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| US6495184B1 (en) | 2001-10-12 | 2002-12-17 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Grilled meat flavoring composition and method of preparation |
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-
1983
- 1983-07-29 JP JP58139932A patent/JPS6030663A/ja active Pending
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