JPS6031464B2 - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉、そば粉等の主原料に榎茎澱粉の加水分
解物、更に必要に応じ天然澱粉を添加し、常法により製
麺して最終麺厚１．５柳以下にして蒸煮し後乾燥するこ
とを特徴とし、製品は熱湯を注ぐだけで極めて短時間の
うちに喫食できる状態に復元し、且つ生麺に近い良好な
食感を有する即席麺類の製造法に関する。

従来より熱湯中で短時間煮沸するという簡便な調理操作
により食用に供することができる即席麺類や、食器とし
て使用できる容器中に乾燥臭と共に即席麺類を入れ、こ
れに熱湯を注いで食用に供することができるスナック麺
の研究開発が数多〈行なわれており、多数の商品が市販
されている。

しかしながらそのほとんどか油揚げ処理されたものであ
るために、喫食時の簡便性という利点にもかかわらず生
麺に近い食感は望み得ないという欠点があり、更に長期
保存に伴なう油の酸敗という欠点が最近注目されはじめ
ている。か）る欠点を解決するものとして熱風乾燥法に
よる麺類があるが、従来の熱風乾燥麺類の乾燥条件は比
較的低温度・かつ長時間であった。

このために麺緩か乾燥時に収縮し、喫食時における復元
に時間がかかるという欠点があった。更に加えて得られ
た熱風乾燥麺類はその表面が油揚げ麺類のように多孔質
になっていないために復元が悪く、喫食時の簡便性とい
う点に欠けるものであった。従って、即席麺類殊にスナ
ック麺のように熱湯を注ぐだけで喫食できるという喫食
時の簡便性には全く欠けるものであった。本発明者等は
従来技術における上記の様な欠点に着目し、喫食時の簡
便性という利点を損なうことなく、できるだけ生麺の食
感に近い即席麺類を得るべく鋭意研究を行なった。

一般に麺類を乾燥すると麺の表面が水の膜で覆われてい
る間は自由水面からの水の蒸発と同じく水の蒸発速度は
一定となり水の内部拡散速度には影響されない。

しかしながら、乾燥されるにつれて麺の表面に存在する
水分量が少なくなっていくと共に水の蒸発速度は遅くな
って、麺の内部から麺の表面への水の拡散速度に律速さ
れてくる。そのため麺類を乾燥するにはかなりの時間を
要し、結果的に麺の表面が苛酷な条件に長時間さらされ
るために、麺が収縮して喫食時における麺の復元が悪く
なる。このような麺類の乾燥時に生ずる現象及びその原
理に着目して研究を進め、麺類の製造において澱粉加水
分解物、酸化処理澱粉、Ｑ化澱粉、ワキシーコーンスタ
ーチ、ハィアミロースコーンスターチ等種々の澱粉類を
小麦粉に添加して即席麺類を試作した。その結果根茎澱
粉の加水分解物が吸水量、吸水速度において特に優れた
性質を有しており更に小麦粉に添加して製麺することに
よって乾燥時間が短か〈なり、乾燥時の麺の収縮が少な
くなると共に表面の硬化も起さず、乾燥後熱湯中で復元
させる際麺内部への湯の浸透を促進するという知見を得
た。これは小麦粉に娘茎澱粉の加水分解物を添加し製麺
すると、麺の中の上記加水分解物の水和性がよいので乾
燥時に頬内部に存在する水分が表面に速かに拡散し、そ
のため水の蒸発速度が増大し従って麺内部から表面への
水拡散速度が速められるので乾燥時における上記利点が
生れることになる。また乾燥後熱湯中で復元させる際は
、乾燥時と反対の原理によって吸水復元が速められるも
のと推測される。このような効果は根茎澱粉の加水分解
物に特徴的なもので、他の澱粉類では本発明の目的を完
全に達成し得ないことがわかった。本発明者等は上認知
見に基いて著しく商品価値の高い即席麺類の製造法を完
成した。即ち本発明は小麦粉、そば粉等の主原料に根茎
澱粉の加水分解物を添加し、好ましくは更に天然澱粉を
添加した後常法通り製麺して最終麺厚１．５肋以下にし
、その後蒸煮し、望ましくは熱風乾燥方法で乾燥するこ
とを特徴とする即席麺類の製造法である。

本発明において板茎澱粉の加水分解物とは（馬鈴薯、甘
薯、タピオカ等の）根茎澱粉を塩酸、硫酸、酢酸等の酸
により加水分解した酸加水分解物又はＱーアミラーゼ、
ィソアミラーゼ等の酵素により加水分解した酵素加水分
解物をいう。

これら板茎澱粉の加水分解物はＤ．Ｅ． （ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）の値が低い
程本発明の目的達成のためには好ましく、具体的にはＤ
．Ｅ．５以下のものがよい。

またこれら狼茎澱粉の加水分解物は単独あるいは併用添
加してもよいが、その添加量は小麦粉、そば粉等の主原
料に対し１〜１０％が適当である。

該添加量が上記主原料に対し１％以下になると添加に伴
なう効果殊に乾燥効率と乾燥後喫食時における復元効率
の向上が期待できなくなり、反対に１０％以上になると
喫食時における復元は遠くなるが、麺の表面がとるけ気
味になり生麺らしい弾力のある食感という点において好
ましくない傾向が現われてくる。狼茎澱粉の加水分解物
を添加する際に必要に応じて甘薯、馬鈴薯、トモロコシ
、小麦、米、タピオカ等から得られる天然澱粉を併用添
加してもよいが、これら天然澱粉の中でも根茎澱粉が麺
類に与える食感の点から好ましい。

天然澱粉の添加は娘茎澱粉の加水分解物添加による効果
を助成するものである。

この場合の天然澱粉の添加量は小麦粉、そば粉等の主原
料に対し４〜２４％が適当であるが、限茎澱粉の加水分
解物の添加量との総和が４・麦粉、そば粉等の主原料に
対し５〜２５％を越えない範囲になるようにするのが本
発明の効果の発現及び経済上有利である。次にこれら混
合物から麺類を製造するとき最終麺線厚を１．５肋以下
とするのがよいが特に０．８〜１．２柳において本発明
の効果が一層顕著に現われる。麺線厚調整後常法により
蒸煮してＱ化した後必要に応いまぐし工程を経て後乾燥
する。乾燥方法としては例えば熱風乾燥方法、高周波乾
燥方法、熱風乾燥と高周波乾燥とを併用した乾燥方法、
油揚げ方法があるが、乾燥後の喫食時における食感およ
び装置的、経済的な点等において熱風乾燥方法が最も優
れている。上記麺類の熱風乾燥に際しての温度は低すぎ
ると乾燥効率が低下し、更に乾燥時に麺が収縮して喫食
時における復元の低下をきたすようになり、反対に温度
が高すぎると焦げが顕著に現われてくる。

か）る現象を考慮し、且つ板茎澱粉の加水分解物の添加
、更には天然澱粉殊に根茎澱粉の種類添加量との関連に
おいて熱風乾燥条件が決定されるが、その条件はおよそ
８０〜１３０００の間である。

尚高周波乾燥方法を採用する場合はエネルギーの高い２
４５０ＭＨｚの高周波を使用するのが好ましい。乾燥方
法としては二段階に分けて照射する方がより効果的であ
る。勿論、熱風乾燥と高周波乾燥とを併用した乾燥方法
を採用しても差支えない。乾燥後の麺の含有水分量は長
時間の保存を考慮して１４％以下にするのがよい。

尚、乾燥時麺線群を特定の形状の容器に充填して乾燥し
た後、同型の断熱性容器に乾燥具等と共に収容し、その
後密封してスナック麺とすることもできる。本発明の方
法によると根茎澱粉の加水分解物、更に必要により天然
澱粉殊に娘茎天然澱粉を添加するだけで、従来の麺類の
熱風乾燥時間を一挙に数分間〜数十分間に短縮すること
ができる。

また得られる即席麺類は麺の収縮や表面硬化等がなく、
熱湯を注いだ後短時間で喫食できる状態に復元し、復元
後の食感においても生麺に近い良好なものが得られる。
以下に根茎澱粉の加水分解物更に天然澱粉を添加した場
合と添加しない場合との比較実験例を示す。比較実験例 小麦粉、澱粉及び澱粉加水分解物の配合割合を第１表に
示す。

第１表 上記の数字はすべて重量部で示す。

上記各試料（Ａ〜Ｄ）に食塩１．５重量％、硯水３２重
量％を混合した後、圧延ロールで圧延して各々０．９５
肌の麺厚にし、これを切刃ロールに通して麺線とした。

得られた麺線をコンベヤーに載せて蒸煮工程を経た後、
８０夕の麺線群に切断し、これら各試料を６０〜１４０
ｏｏの熱風で麺の含有水分量を約８％に乾燥して熱風乾
燥麺を得た。得られた各熱風乾燥麺を容器に入れ、これ
に沸騰水を満して麺全体を完全に沸騰水中に浸潰し、４
分間放置してザルに麺線を移し、一定の強さで水切りを
行ないその重量を測定した。復元前の熱風乾燥麺の重量
を１としてその重量の比較を行なった（以降「重量比」
と称する）。

結果を第２表に示す。第２表 表中×…・・・不良、△・・・・・・やや不良、▽・・
・・・・とるけ気味、０・…・・良好を表わす。

重量比は５回行なった平均値である。第２表中本発明方
法は試料Ｃ、Ｄを用いた場合である。

試料Ａ、Ｂを用い且つ熱風乾燥温度が８０〜１３０ｏｏ
の方法と本発明方法とを比較すると板茎澱粉の加水分解
物の添加の有無、根茎澱粉の加水分解物と天然澱粉との
併用添加の有無による復元時の吸水の難易および食感の
良否が明らかである。また、試料Ｃ、Ｄを用い且つ熱風
乾燥温度６０つ０及び１４０００の場合と８０〜１３０
００の場合とを比較することによって、熱風乾燥温度の
相違による復元時の吸水の難易および食感の良否もまた
明らかとなった。

この本発明方法による麺類は復元時の吸水則ち復元が容
易で且つ復元時間が短かく又食感においてもすぐれてい
ることを実証するものである。か〉る猿向は、麺厚１．
５柳以下特に０．８〜１．２柳において顕著に現われた
。このように本発明方法により得られる即席麺類は、従
来品に対し種々の点において優れており即席麺類、スナ
ック麺類として最適である。

実施例 １ 小麦粉１０ｋｇに酸加水分解処理馬鈴薯澱粉ＤＥ２５０
０夕、梶水２０夕、食塩２００夕を添加混合し、３０％
加水を行ない混雑する。

その後圧延して０．８５柳の麹厚にし、これを切刃ロー
ルに通して麺線とした。得られた麺線をコンベヤーに載
せて蒸煮工程を経た後９０夕の麺線群に切断し、その後
９０ｑｏの熱風で２８分間乾燥して水分舎量約７％の熱
風乾燥麺類を得た。

冷却後該熱風乾燥麺類を断熱性容器に収容し具、スープ
を添加してスナック麺とした。上記スナック麺に熱湯を
略一杯注ぎ、３分間放道するだけで弾力性に富む生麺に
近い食感を有するものが得られた。実施例 ２ 小麦粉８ｋ９に酵素加水分解処理馬鈴薯澱粉ＤＥ５１０
０９、馬鈴薯澱粉１．５ｋ９、食塩２００夕を添加混合
し３１％加水を行ない混雑する。

その後圧延して１．２脚の麺厚にしこれを切刃ロールに
通して麺線とした。得られた麺線をコンベヤーに載せて
蒸煮工程を経た後、９０夕の麺線群に切断し、その後１
２０００の熱風で１５分間乾燥して水分含量約７％の熱
風乾燥うどんを得た。

得られた熱風乾燥うどんを容器に入れ熱湯を略一杯に注
いだ後５分間放置するだけで弾刀性に富む好ましい食感
を有するものが得られた。実施例 ３ 小麦粉６．５ｋ９、そば粉３ｋ９、酸加水分解処理夕ピ
オカ澱粉ＤＥ２７００夕、食塩２００夕に３２％加水し
て混雑する。

その後圧延して０．９５側の麺厚にし切刃ロールに通し
て麺線とした。得られた麺線をコンベヤーに載せて蒸煮
工程を経た後９０夕の麺線群に切断し、その後１２０Ｃ
Ｃの熱風で１２分間乾燥して水分含量約１０％の熱風乾
燥そばを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、そば粉等の主原料に根茎澱分の加水分解物
   を添加し、常法通り製麺して最終麺厚１．５ｍｍ以下に
   した後蒸煮し、その後乾燥することを特徴とする即席麺
   類の製造法。 ２ 根茎澱粉の加水分解物を小麦粉、そば粉等の主原料
   に対し１〜１０％添加することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の即席麺類の製造法。 ３ 最終麺厚を０．８〜１．２ｍｍとすることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の即席麺類の
   製造法。 ４ 乾燥条件を８０〜１３０℃の熱風乾燥とすることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項
   記載の即席麺類の製造法。 ５ 小麦粉、そば粉等の主原料に根茎澱粉の加水分解物
   及び天然澱粉を併用添加し、常法通り製麺して最終麺厚
   １．５ｍｍ以下にした後蒸煮し、その後乾燥することを
   特徴とする即席麺類の製造法。 ６ 小麦粉、そば粉等の主原料に対し根茎澱粉の加水分
   解物を１〜１０％、天然澱粉を４〜２４％の範囲で併用
   添加し、該添加総和量を５〜２５％とすることを特徴と
   する特許請求の範囲第５項記載の即席麺類の製造法。 ７ 天然澱粉が根茎天然澱粉であることを特徴とする特
   許請求の範囲第５項又は第６項記載の即席麺類の製造法
   。 ８ 最終麺厚を０．８〜１．２ｍｍとすることを特徴と
   する特許請求の範囲第５項又は第６項又は第７項記載の
   即席麺類の製造法。 ９ 乾燥条件を８０〜１３０℃の熱風乾燥とすることを
   特徴とする特許請求の範囲第５項又は第６項又は第７項
   又は第８項記載の即席麺類の製造法。