JPS6041452A - 凍結乾燥米の製造法 - Google Patents
凍結乾燥米の製造法Info
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- JPS6041452A JPS6041452A JP58147318A JP14731883A JPS6041452A JP S6041452 A JPS6041452 A JP S6041452A JP 58147318 A JP58147318 A JP 58147318A JP 14731883 A JP14731883 A JP 14731883A JP S6041452 A JPS6041452 A JP S6041452A
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、真空乾燥時間を短ろ・１し、且つ貸元性に伺
れ、古米を原料、とじてもその古米臭が全く除かれた良
質の米飯となる隷結乾だに米の６ｗ造法に関する。
れ、古米を原料、とじてもその古米臭が全く除かれた良
質の米飯となる隷結乾だに米の６ｗ造法に関する。
従来、一般に、米を通常の炊飯米又はかゆ状の炊飯米と
したものを水で米粒間の結着全除去した後水切りしたも
のを凍ｋｉ真空乾燥して凍結乾燥米全製造することは知
られているが、古米を原料にした場合は、これを貸元し
たとき、古米臭がそのま＼残り商品にならず１完全に後
元するに比較的時間がか＼る等の欠点がある。
したものを水で米粒間の結着全除去した後水切りしたも
のを凍ｋｉ真空乾燥して凍結乾燥米全製造することは知
られているが、古米を原料にした場合は、これを貸元し
たとき、古米臭がそのま＼残り商品にならず１完全に後
元するに比較的時間がか＼る等の欠点がある。
古米を原料とし、その古米臭を除かれた凍結Ｖ、る燥米
の；】造として、古米を予め炒ることが知られているが
、古米を焦がさないようじ炒るためのＫ”ｊ良ｊ ’ｘ
要しその作業はｇ（わしいばかりでなく、その凍結乾
燥米を貸元したｊ）４合の米飯粒は光沢前（て股が殆ん
どなく、容易に崩樹し、インスタント米飯として品質が
劣るものとなることが避けられｔＣい不都合がある。
の；】造として、古米を予め炒ることが知られているが
、古米を焦がさないようじ炒るためのＫ”ｊ良ｊ ’ｘ
要しその作業はｇ（わしいばかりでなく、その凍結乾
燥米を貸元したｊ）４合の米飯粒は光沢前（て股が殆ん
どなく、容易に崩樹し、インスタント米飯として品質が
劣るものとなることが避けられｔＣい不都合がある。
本発明は、上記の従来の凍結乾燥米のψ！！造法の夫々
の欠点を解消し、古米を原料としても、古米臭の全くな
い而も品質の良い米飯に復元し、短時間に貸元し得る凍
結乾燥米が得られるに加え、従来法に比しｄ！結乾燥を
効率良く行ない、乾燥時間を短縮でき製造コストを低下
し得る凍結乾：勲米の製造法全提供するもので、水洗し
た所望Ｊ、Ｌの米を炊飯処理又はｗＡ シ処理金施し、
待られた炊飯米又は蒸し米を、炊飯米についてはこれに
蒸し処理を施し、蒸し米についてはこれに炊飯処理を施
した後、得られた炊飯−蒸し又は蒸し一炊飯の２重処理
米について水で米粒間の結着を除去した後水切り後、凍
結真空乾燥することを特徴とする。
の欠点を解消し、古米を原料としても、古米臭の全くな
い而も品質の良い米飯に復元し、短時間に貸元し得る凍
結乾燥米が得られるに加え、従来法に比しｄ！結乾燥を
効率良く行ない、乾燥時間を短縮でき製造コストを低下
し得る凍結乾：勲米の製造法全提供するもので、水洗し
た所望Ｊ、Ｌの米を炊飯処理又はｗＡ シ処理金施し、
待られた炊飯米又は蒸し米を、炊飯米についてはこれに
蒸し処理を施し、蒸し米についてはこれに炊飯処理を施
した後、得られた炊飯−蒸し又は蒸し一炊飯の２重処理
米について水で米粒間の結着を除去した後水切り後、凍
結真空乾燥することを特徴とする。
次に本発明の実施例につき；ｉ！９リコする。
原料とする米は新、ｌｌ：Ｉを［８Ｊわｙ’（い。異臭
、いわゆる古米臭のある米の７ｊ４ ｉｒＲを水沼シシ
、得られた洗米を炊飯釜内で水に３０分〜ｉ ｌ＋’７
ｎｊＪ程度程度浸漬米の組長に対し約２４〜２５倍の
水で炊飯し、通常の炊飯米を（’Ｊるが戊ζ：よ、それ
以上の例えば約４倍ｆｉの水で炊飯しかゆ状の炊飯米全
得る。以上に明らか（（するように、かゆ状に炊飯する
場合の方が、復元時１・”Ｊが早い製品がＧられる。こ
のようにして得た通′）；スの炊飯米は、例えば水でそ
の米粒間をほぐし、又がゆ状の炊飯米は糊状分を除去し
て夫々の米粒向の結着を除去する。
、いわゆる古米臭のある米の７ｊ４ ｉｒＲを水沼シシ
、得られた洗米を炊飯釜内で水に３０分〜ｉ ｌ＋’７
ｎｊＪ程度程度浸漬米の組長に対し約２４〜２５倍の
水で炊飯し、通常の炊飯米を（’Ｊるが戊ζ：よ、それ
以上の例えば約４倍ｆｉの水で炊飯しかゆ状の炊飯米全
得る。以上に明らか（（するように、かゆ状に炊飯する
場合の方が、復元時１・”Ｊが早い製品がＧられる。こ
のようにして得た通′）；スの炊飯米は、例えば水でそ
の米粒間をほぐし、又がゆ状の炊飯米は糊状分を除去し
て夫々の米粒向の結着を除去する。
次で、このように米粒間のほぐれた炊飯米の水切りを行
なった後炊飯米に蒸し処理をする。
なった後炊飯米に蒸し処理をする。
即ち、＃炊飯米を蒸し器に入れて加熱水蒸気をその炊飯
米の粒子間作１・′Ｊを通過させその上方から外部に蒸
気を逃がすようにする。炊飯米の五ｋにもよるが数１０
分で古米臭はなくなる。この恭し処理は、古米臭の除去
効果に加え、以下に明らかにするようＩｃ ％米飯粒を
多孔性とし凍１ｊｌｌ乾煙を良好に短時間に行なうこと
ができるに有効である。
米の粒子間作１・′Ｊを通過させその上方から外部に蒸
気を逃がすようにする。炊飯米の五ｋにもよるが数１０
分で古米臭はなくなる。この恭し処理は、古米臭の除去
効果に加え、以下に明らかにするようＩｃ ％米飯粒を
多孔性とし凍１ｊｌｌ乾煙を良好に短時間に行なうこと
ができるに有効である。
次に、このようにして炊飯処理後ノ復し処理を；１出シ
た２爪処す［（米を、再び水で米粒間の結着を除去した
彼、常法により凍結真空乾燥をｆｉｉｉ シ％号【紬乾
燥米を得た。該凍結乾ツｘ！米を熱湯で復元したとき、
全く古米文がなく、短時間に稈元した。芯がなく完全Ｖ
Ｃ復元する迄の時間は、１−ｆｉｌ記の実施例で、米を
通常の御飯に炊飯した場合のものは）９０℃前後の熱湯
で僅か１分５０秒前後で稈元したが、米をかゆ状に炊飯
した場合のものは、更に早く３０秒〜１分で稈元した。
た２爪処す［（米を、再び水で米粒間の結着を除去した
彼、常法により凍結真空乾燥をｆｉｉｉ シ％号【紬乾
燥米を得た。該凍結乾ツｘ！米を熱湯で復元したとき、
全く古米文がなく、短時間に稈元した。芯がなく完全Ｖ
Ｃ復元する迄の時間は、１−ｆｉｌ記の実施例で、米を
通常の御飯に炊飯した場合のものは）９０℃前後の熱湯
で僅か１分５０秒前後で稈元したが、米をかゆ状に炊飯
した場合のものは、更に早く３０秒〜１分で稈元した。
又比較的新しい米を原料とすれば、これに応じた光沢と
腰のある食感のよい米飯に復元することを確認した。
腰のある食感のよい米飯に復元することを確認した。
比較のため、同じ古米臭のある米を同Ｊ１用い、蒸し処
理を行なわない以外は、上記実施例と全く同じ条件で炊
飯、凍結真空乾燥ｊ）５を行ない凍結乾燥米を製造した
が、その凍結転塾時間は、外法のノ易合に比し著しく遅
く時間がか＼す、その凍結乾燥米を同じ’ｄ４ＩｆのＷ
〜湯で復元を試みた所、古米臭が名しく食するに全く不
ｊ百であり、而も芯がなくなる完全根元には約５分か一
つだ。
理を行なわない以外は、上記実施例と全く同じ条件で炊
飯、凍結真空乾燥ｊ）５を行ない凍結乾燥米を製造した
が、その凍結転塾時間は、外法のノ易合に比し著しく遅
く時間がか＼す、その凍結乾燥米を同じ’ｄ４ＩｆのＷ
〜湯で復元を試みた所、古米臭が名しく食するに全く不
ｊ百であり、而も芯がなくなる完全根元には約５分か一
つだ。
上記の点から明らかなようＦで、本状は、炊餓処理と蒸
し処理の２重処理（（より、古米臭の除去と復元性の向
上並（（鳶くべきことには下記するように、真空く２僅
時間の短ｉ’：ｉｔ従で、製造コストの減少冶の効果を
もたらされることがＭ Ｉｊ’ｇされた。
し処理の２重処理（（より、古米臭の除去と復元性の向
上並（（鳶くべきことには下記するように、真空く２僅
時間の短ｉ’：ｉｔ従で、製造コストの減少冶の効果を
もたらされることがＭ Ｉｊ’ｇされた。
而して、本発明の方法の他の実′Ｊ！ｉｆｔ例として、
前記の実施例で行なった炊飯処理と蒸し処理の順序を逆
にして、即ち、始めに、蒸し処理しその後にこの蒸し米
に炊飯処理を行なうことにより、問えｔの諾効果を得ら
れることが確認された。
前記の実施例で行なった炊飯処理と蒸し処理の順序を逆
にして、即ち、始めに、蒸し処理しその後にこの蒸し米
に炊飯処理を行なうことにより、問えｔの諾効果を得ら
れることが確認された。
更にその詳細な実施例を述べれば、古米臭のある古米を
水沈し、次で水（′ｃ１時間程度浸漬処理したものを蒸
し器に入れて数十公然した後１得られた蒸し米を炊飯釜
に入れ、米に対し約２〜’ （ｅ ｆｔの’？：ｎ Ｕ
ＪＩの水で炊飯して通常の炊飯米又はかゆ状の炊飯米を
得る。その”ｆ−に処理米を前記と同様に水で米粒間の
結２７の除去処３］）！を行なった徒、凍結真空乾爆処
理して凍結乾燥米をル′Ｊ造した。
水沈し、次で水（′ｃ１時間程度浸漬処理したものを蒸
し器に入れて数十公然した後１得られた蒸し米を炊飯釜
に入れ、米に対し約２〜’ （ｅ ｆｔの’？：ｎ Ｕ
ＪＩの水で炊飯して通常の炊飯米又はかゆ状の炊飯米を
得る。その”ｆ−に処理米を前記と同様に水で米粒間の
結２７の除去処３］）！を行なった徒、凍結真空乾爆処
理して凍結乾燥米をル′Ｊ造した。
次に更に詳細な実かｉ例と比Ｉ！ｉｑ例により、本発明
の効果を更（Ｃ明らかにする。
の効果を更（Ｃ明らかにする。
実施例１
古米臭のある５１年度米１０００ 、ｑを洗米した後炊
飯釜シて入れ、４Ａの水に６０分間浸ｉ′−更後、炊飯
しかゆ状の炊飯米を得た。この炊ｆ↓ｊｉ 、Ａ′：を
水中ＶＣ浸漬し適１反にかきまぜながらのり分を除去し
、米粒相互の結着をほぐした後、ざるに取り出し、水切
り後、その炊飯米をｐ、ｌ ｔ、器に入れ上面を１部又
は全部開放した状）艮１で２０分間蒸した。かくして得
られた炊飯−蒸し処理米を水に漬けゆるやかに攪拌し米
粒間の結着をほぐした後６０分ざるで水切りした。得ら
れた２貢処理米の重量は４６２０ｇであった。この処理
米１０００ｇを一３０′Ｃで凍結米とした後これを真空
乾操機（輻射加熱式）のトレイ（面積０１２ｍ” ）に
均一の厚さの層状に仕込んだ（仕込単位９５７ ｋｇ
／ ＩＴＩ’ ） ０この時のｊ音の厚さは１３ｍｍで
あった。これを常法により真空η！Ｅ ＆’ｊ乾像雑像
処理ない約６５時間で凍結乾ツ、・”７′！米約１６４
９を得た。（実施品１）。
飯釜シて入れ、４Ａの水に６０分間浸ｉ′−更後、炊飯
しかゆ状の炊飯米を得た。この炊ｆ↓ｊｉ 、Ａ′：を
水中ＶＣ浸漬し適１反にかきまぜながらのり分を除去し
、米粒相互の結着をほぐした後、ざるに取り出し、水切
り後、その炊飯米をｐ、ｌ ｔ、器に入れ上面を１部又
は全部開放した状）艮１で２０分間蒸した。かくして得
られた炊飯−蒸し処理米を水に漬けゆるやかに攪拌し米
粒間の結着をほぐした後６０分ざるで水切りした。得ら
れた２貢処理米の重量は４６２０ｇであった。この処理
米１０００ｇを一３０′Ｃで凍結米とした後これを真空
乾操機（輻射加熱式）のトレイ（面積０１２ｍ” ）に
均一の厚さの層状に仕込んだ（仕込単位９５７ ｋｇ
／ ＩＴＩ’ ） ０この時のｊ音の厚さは１３ｍｍで
あった。これを常法により真空η！Ｅ ＆’ｊ乾像雑像
処理ない約６５時間で凍結乾ツ、・”７′！米約１６４
９を得た。（実施品１）。
対照例
古米臭のある５１年度米＋ ０００９ｆ洗米しぜながら
のり分を除去し米粒相互の結着をほぐした後ざるに取り
出し、３０分間ざるで水切りした。得られた炊飼米の爪
ｉＪは４０００ｇであった０この炊飯米＋ｏｏｏｙを、
実ｊ心例１と仝様に真空凍結乾カヤ、！機の同じ面私の
トレイニ豹−の厚さのｆｆｉ状に同じ仕込単位で仕込ん
だ。この時の屑の厚さは１７．、、ｍであった。これを
実施例１と仝ａ旨Ｃ直空乾転塾理を行ない約１５時間で
凍結乾燥米１８５ｇ金得た０（対照品）。
のり分を除去し米粒相互の結着をほぐした後ざるに取り
出し、３０分間ざるで水切りした。得られた炊飼米の爪
ｉＪは４０００ｇであった０この炊飯米＋ｏｏｏｙを、
実ｊ心例１と仝様に真空凍結乾カヤ、！機の同じ面私の
トレイニ豹−の厚さのｆｆｉ状に同じ仕込単位で仕込ん
だ。この時の屑の厚さは１７．、、ｍであった。これを
実施例１と仝ａ旨Ｃ直空乾転塾理を行ない約１５時間で
凍結乾燥米１８５ｇ金得た０（対照品）。
上記の実施例１と対照例との対比から明らかなように、
不発明の２重処理米は、その胸し処理によって、米粒が
多孔性となりそれだけ水の含有量が増大し、これが、真
空凍結雑録において、対照例と同じ仕込み１１位であり
乍ら、その仕込み！１４の厚さが小さくなる。１！ｉｌ
ちその充ＱＥ 密度が高くなり、米粒間の同区マの減少
となってあられれ、これに伴ない真空乾燥時の輻射加熱
板湿度の熱の伝えζ（性を向上させる結果をもたらし、
従来の対照炊飯米の乾燥時間に比し１時間も短縮するこ
とができた。又どと結後の輻射加熱板による乾燥ｊＬ
’Ｒ１ｉｃおいて、従来の仕込み層に比し、本発明の仕
込みＪ４の中心部の品温に対する上層部の品渇並に上層
部の品温の差が著しく小きくなることが測定により脆５
、Ｈされた。仕込みＪ音の上層部の品温の曲線も全体と
して、従来の仕込み層のそれに比し低く保たれて乾熾さ
れることが確認された。このように、本発明によれば、
仕込み層の比較的均一な乾伜が良好（Ｃ得られることが
分る。
不発明の２重処理米は、その胸し処理によって、米粒が
多孔性となりそれだけ水の含有量が増大し、これが、真
空凍結雑録において、対照例と同じ仕込み１１位であり
乍ら、その仕込み！１４の厚さが小さくなる。１！ｉｌ
ちその充ＱＥ 密度が高くなり、米粒間の同区マの減少
となってあられれ、これに伴ない真空乾燥時の輻射加熱
板湿度の熱の伝えζ（性を向上させる結果をもたらし、
従来の対照炊飯米の乾燥時間に比し１時間も短縮するこ
とができた。又どと結後の輻射加熱板による乾燥ｊＬ
’Ｒ１ｉｃおいて、従来の仕込み層に比し、本発明の仕
込みＪ４の中心部の品温に対する上層部の品渇並に上層
部の品温の差が著しく小きくなることが測定により脆５
、Ｈされた。仕込みＪ音の上層部の品温の曲線も全体と
して、従来の仕込み層のそれに比し低く保たれて乾熾さ
れることが確認された。このように、本発明によれば、
仕込み層の比較的均一な乾伜が良好（Ｃ得られることが
分る。
実施例２
実施例１と同じ古米１０００，９を沈木し、水に１時ｍ
Ｊ浸漬した後、とりａｔ Ｌ 、ざるで水切り後、蒸し
器に入れ蒸気を通し乍ら約３０分間蒸し、その黙し米を
炊飯器に入れ水４１で炊飯する。かくして得られたかゆ
状の２ｊｉテ処理米を水に浸漬し、米粒間をはぐし、且
つ糊状水溶液を除いた後、３０分水切りして／Ｉ ６０
０ 、ｑの２Ｑ処理米を得た。その処理オ’−１ｏａｏ
ｇを真ζ！に・ａｔ＆様にかけて１９０ｇの凍ｔｒ乾燥
米を得た。
Ｊ浸漬した後、とりａｔ Ｌ 、ざるで水切り後、蒸し
器に入れ蒸気を通し乍ら約３０分間蒸し、その黙し米を
炊飯器に入れ水４１で炊飯する。かくして得られたかゆ
状の２ｊｉテ処理米を水に浸漬し、米粒間をはぐし、且
つ糊状水溶液を除いた後、３０分水切りして／Ｉ ６０
０ 、ｑの２Ｑ処理米を得た。その処理オ’−１ｏａｏ
ｇを真ζ！に・ａｔ＆様にかけて１９０ｇの凍ｔｒ乾燥
米を得た。
（実ＬＩｔｉ品２）
これ９実ｆｆＧ１品１．２及び対ｊＫｉ品にっさ′、夫
々、乾燥米２０ｇに９５℃の熱湯全２００ ｃｃ加えそ
の古米臭のイｊ無、復元性等にっき検べた。その結果は
下記表１を示す。表中、「はソ役元」は芯のイ豫；〔を
殆んど感じない復元を意味する。
々、乾燥米２０ｇに９５℃の熱湯全２００ ｃｃ加えそ
の古米臭のイｊ無、復元性等にっき検べた。その結果は
下記表１を示す。表中、「はソ役元」は芯のイ豫；〔を
殆んど感じない復元を意味する。
尚、本発明の凹造過程で、炊ｒす後その米粒の結着全除
去した後蒸し処理するので蒸気の通りが良く均一に蒸さ
れるので有利である。
去した後蒸し処理するので蒸気の通りが良く均一に蒸さ
れるので有利である。
このように本発明によれば、米を蒸し処ｙｉＩと炊飯処
理の２重処理を行なったので、真空乾燥を経済的且つ短
時間に行なうことができ、ｌＩＦ産性を向上し得られ、
又古米臭のあるコ［りを原’；、ｒｐ ｖｔｃしても古
米臭の除去されたｉｉ’ｉｊもイ〔）元性のよい品質良
好な比ｔ１２的安代々凍結乾燥３（りが？（、【られる
Δ）−の効果を特徴とする 特許用１１角人 株式会礼命 亙１） ＼ 代 理 人 北 イボ ）Ｈ＋、ニー、−、：。
理の２重処理を行なったので、真空乾燥を経済的且つ短
時間に行なうことができ、ｌＩＦ産性を向上し得られ、
又古米臭のあるコ［りを原’；、ｒｐ ｖｔｃしても古
米臭の除去されたｉｉ’ｉｊもイ〔）元性のよい品質良
好な比ｔ１２的安代々凍結乾燥３（りが？（、【られる
Δ）−の効果を特徴とする 特許用１１角人 株式会礼命 亙１） ＼ 代 理 人 北 イボ ）Ｈ＋、ニー、−、：。
、′）
外２名
Claims (1)
- 水洗した所望長の米を炊飯処理又は蒸し処理を施し、得
られた炊飯米又は蒸し米を、炊飯米についてはこれＫ
Ａくし処理を）、”ｉｉ Ｌ 、蒸し米についてはこれ
に炊飯処理をノ庸した後、得られた炊飯−蒸し又は蒸し
一炊飯の２重処理米をでついて水で米粒間の結於を除失
した後ガく切り待、凍結真空転動することを特徴とする
Ｍ ｆ’：ｊ ’Ｃ’ｉｉ ’ｉ：％米のξパＩ造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147318A JPS6041452A (ja) | 1983-08-13 | 1983-08-13 | 凍結乾燥米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147318A JPS6041452A (ja) | 1983-08-13 | 1983-08-13 | 凍結乾燥米の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041452A true JPS6041452A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6143983B2 JPS6143983B2 (ja) | 1986-09-30 |
Family
ID=15427469
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58147318A Granted JPS6041452A (ja) | 1983-08-13 | 1983-08-13 | 凍結乾燥米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041452A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8252355B2 (en) * | 2007-03-22 | 2012-08-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of producing cooked rice by intermittent heating |
-
1983
- 1983-08-13 JP JP58147318A patent/JPS6041452A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8252355B2 (en) * | 2007-03-22 | 2012-08-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of producing cooked rice by intermittent heating |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6143983B2 (ja) | 1986-09-30 |
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