JPS6041582B2 - 天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法 - Google Patents
天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法Info
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- JPS6041582B2 JPS6041582B2 JP56072819A JP7281981A JPS6041582B2 JP S6041582 B2 JPS6041582 B2 JP S6041582B2 JP 56072819 A JP56072819 A JP 56072819A JP 7281981 A JP7281981 A JP 7281981A JP S6041582 B2 JPS6041582 B2 JP S6041582B2
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分
醸造醤油の製造方法に関するものである。
醸造醤油の製造方法に関するものである。
即ち本発明は大豆又は脱脂大豆等の原料を天然水溶性活
性イオンカルシウムの水溶液に浸漬又は吸水させ、この
原料を従来の数倍の蒸気圧力の高温でしかも短時間蒸煮
し、その後急速に冷却することによつて蛋白質の変質を
防ぐと共に、諸味醗酵途中において天然水溶性活性イオ
ンカルシウムを添加してＰＨをコントロールするもので
ある。これによって分解酵素微生物の活動が旺盛になつ
て分解効率が上昇する。その結果蛋白質が高収量となる
ので従来法に比較して蛋白質量当りの塩分が低く、更に
栄養上必須の天然水溶性活性イオンカルシウムを含有す
る低塩分醸造醤油を製造できるようになつた。又本発明
は現在市販されている規定の蛋白質量進水で稀釈するこ
とが可能てあり、よつて更に低塩分にすることができる
ものである。 ところで本発明において使用する天然水
溶性活性イオンカルシウムとは牡蛎殻から精製したもの
であつて、その成分はカルシウムを主成分とし、その他
にリン、鉄、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、イ
オウを含有するものである。 以下本発明の実施例につ
いて説明する。
性イオンカルシウムの水溶液に浸漬又は吸水させ、この
原料を従来の数倍の蒸気圧力の高温でしかも短時間蒸煮
し、その後急速に冷却することによつて蛋白質の変質を
防ぐと共に、諸味醗酵途中において天然水溶性活性イオ
ンカルシウムを添加してＰＨをコントロールするもので
ある。これによって分解酵素微生物の活動が旺盛になつ
て分解効率が上昇する。その結果蛋白質が高収量となる
ので従来法に比較して蛋白質量当りの塩分が低く、更に
栄養上必須の天然水溶性活性イオンカルシウムを含有す
る低塩分醸造醤油を製造できるようになつた。又本発明
は現在市販されている規定の蛋白質量進水で稀釈するこ
とが可能てあり、よつて更に低塩分にすることができる
ものである。 ところで本発明において使用する天然水
溶性活性イオンカルシウムとは牡蛎殻から精製したもの
であつて、その成分はカルシウムを主成分とし、その他
にリン、鉄、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、イ
オウを含有するものである。 以下本発明の実施例につ
いて説明する。
本発明による醗酵醸造期間は従来法と同様であるが、原
料の前処理において大豆や脱脂大豆等の醸造醤油の原料
を天然水溶性活性イオンカルシウムの水溶液に浸漬又は
吸水させ、この原料を蒸気圧力２に９１ｄ）温度１２５
℃で６分間蒸煮した後、直ちに１５〜２紛以内に３０℃
迄急速冷却の前処理を行ない、これを別に準備している
割砕醤麦と混し、３０℃前後の経過温度で製麺して出麹
となし、これを天然水溶性活性イオンカルシウムを溶解
した塩分２２％、ポータ１９の塩水に仕込んで諸法とし
、更に該諸法の醗酵の進行に伴ない数ケ月後にＰＨ５に
なつた時点において天然水溶性活性イオンカルシウムを
添加してＰＨ５．５〜６．０以内に調整する。天然水溶
性活性イオンカルシウムの添加は状態によつては一度又
は数回に分割して行ない、ＰＨ６．５以上にならないよ
うにコントロールし、醸造過程の後半自然醗酵熟成を経
て自然にＰＨ４Ｊ程度に調整されたものを粕と分離した
。生揚醤油の成分はＴ一Ｎ２．ｌ％程度、ＮａＣｌｌ７
．６％の高蛋白質収量になり、これを更に水で１ｊ倍量
に稀釈して適当に調味料を調合し、８０′Ｃ前後で殺菌
清澄した製品の成分は−Ｎｌ．５％、ＮａＣｌｌ２．５
％、Ｃａ適当値、ＰＨ４７の低塩分醸造醤油である。次
に互いに同量原料比率で同じ機械器具を使用して行なう
本発明法と従来法との相違点を第１表に示す。
料の前処理において大豆や脱脂大豆等の醸造醤油の原料
を天然水溶性活性イオンカルシウムの水溶液に浸漬又は
吸水させ、この原料を蒸気圧力２に９１ｄ）温度１２５
℃で６分間蒸煮した後、直ちに１５〜２紛以内に３０℃
迄急速冷却の前処理を行ない、これを別に準備している
割砕醤麦と混し、３０℃前後の経過温度で製麺して出麹
となし、これを天然水溶性活性イオンカルシウムを溶解
した塩分２２％、ポータ１９の塩水に仕込んで諸法とし
、更に該諸法の醗酵の進行に伴ない数ケ月後にＰＨ５に
なつた時点において天然水溶性活性イオンカルシウムを
添加してＰＨ５．５〜６．０以内に調整する。天然水溶
性活性イオンカルシウムの添加は状態によつては一度又
は数回に分割して行ない、ＰＨ６．５以上にならないよ
うにコントロールし、醸造過程の後半自然醗酵熟成を経
て自然にＰＨ４Ｊ程度に調整されたものを粕と分離した
。生揚醤油の成分はＴ一Ｎ２．ｌ％程度、ＮａＣｌｌ７
．６％の高蛋白質収量になり、これを更に水で１ｊ倍量
に稀釈して適当に調味料を調合し、８０′Ｃ前後で殺菌
清澄した製品の成分は−Ｎｌ．５％、ＮａＣｌｌ２．５
％、Ｃａ適当値、ＰＨ４７の低塩分醸造醤油である。次
に互いに同量原料比率で同じ機械器具を使用して行なう
本発明法と従来法との相違点を第１表に示す。
尚本発明に使用した天然水溶性活性イオンカルシウムは
牡蛎殻から精製したものでその分析値は第２表の通りで
ある。
牡蛎殻から精製したものでその分析値は第２表の通りで
ある。
次に本発明の具体実施例について説明する。
蒸気加圧回転蒸煮罐内で脱脂大豆（Ｎ成分８．２％）４
５０ｋ９を回転させ乍ら、これに天然水溶性活性イオン
カルシウム（以下Ｃａと称す）１０４０ｙを８６５′に
溶解したＣａ溶液を徐々に散水し、脱脂大豆が充分吸水
したかを確認してから蒸気を導入し、脱気を行なつて内
部圧力を２ｋ９１ｃ！ｌに保ち、温度１２５℃前後で６
分間蒸煮する。その後速やかに常圧にして直ちに真空冷
却と液化炭酸ガスを併用して２０分後には３２℃に冷却
した。これとは別に醤麦５００ｋ９（Ｎ成分２．２％）
を炒つたものを割砕し、冷却した後、この醤麦と前記脱
脂大豆とを罐内に投入して回転させ乍ら混合する。その
後崩壊機を通して、団子状になつているかたまりを崩壊
すると同時に、同機を利用して種麹を適量添加して麹室
へ入れる。２ｒＣ〜３０′Ｃ以内の温度経過で３日麹と
なし、出麹した。出麹時の水分は３０．５％であつた。
この出麹をＣａ２５ＯＯｇ、粉砕塩５３０ｋ９を水１７
３０ｅに溶解してある仕込水に仕込んで諸味とした。麹
を仕込んだ当初や諸味醗酵期間中、又ＣａによるＰＨコ
ントロール時には入念に空気攪拌しなければならない。
その理由は当初麹に塩水を浸透せしめて麹の腐敗雑菌よ
る汚染を防ぎ、酵素類を溶出せしめると共にその濃度を
均一化せしめ、調味中に繁殖する微生物の活動を促進し
、蓄積するＣＯ２を排除するためである。込んで１３６
Ｅ１後には酸類の発生のためＰＨ５になつたので、プロ
テアーゼ、アミラーゼ等の有効微生物の活動環境作りに
Ｃａ２３ＯＯｑを添加し、充分空気攪拌した。その直後
のＰＨは６．３となつた。又２日後には５．ｇｓ２５日
後には４．９になつたので再度Ｃａ２ＯＯＯｑを添加し
、充分空気攪拌した。その直後のＰＨは６．２となり、
５日後には５．９となつた。それから５ケ月間醸酵熟成
したものを搾汁と粕とに分離して生揚醤油２１９０ｅを
製造できた。その分析値は次の通りである。Ｔ−Ｎ２．
ｌ％、ＮａＣｌｌ７．６％、ＣａＯ．ｌ２２％、０．Ｈ
．４．２％、ＰＨ４．７最後に２１９０′の生揚醤油に
水１１００ｅを加え、３２９０ｅに稀釈し、これに甘味
剤として甘草工キズと他の調味材を若干添加調味し、７
５゜Ｃで１紛間加熱雑菌及び清澄垂引をして３０５０ｅ
の醤油ができ上がつた。
５０ｋ９を回転させ乍ら、これに天然水溶性活性イオン
カルシウム（以下Ｃａと称す）１０４０ｙを８６５′に
溶解したＣａ溶液を徐々に散水し、脱脂大豆が充分吸水
したかを確認してから蒸気を導入し、脱気を行なつて内
部圧力を２ｋ９１ｃ！ｌに保ち、温度１２５℃前後で６
分間蒸煮する。その後速やかに常圧にして直ちに真空冷
却と液化炭酸ガスを併用して２０分後には３２℃に冷却
した。これとは別に醤麦５００ｋ９（Ｎ成分２．２％）
を炒つたものを割砕し、冷却した後、この醤麦と前記脱
脂大豆とを罐内に投入して回転させ乍ら混合する。その
後崩壊機を通して、団子状になつているかたまりを崩壊
すると同時に、同機を利用して種麹を適量添加して麹室
へ入れる。２ｒＣ〜３０′Ｃ以内の温度経過で３日麹と
なし、出麹した。出麹時の水分は３０．５％であつた。
この出麹をＣａ２５ＯＯｇ、粉砕塩５３０ｋ９を水１７
３０ｅに溶解してある仕込水に仕込んで諸味とした。麹
を仕込んだ当初や諸味醗酵期間中、又ＣａによるＰＨコ
ントロール時には入念に空気攪拌しなければならない。
その理由は当初麹に塩水を浸透せしめて麹の腐敗雑菌よ
る汚染を防ぎ、酵素類を溶出せしめると共にその濃度を
均一化せしめ、調味中に繁殖する微生物の活動を促進し
、蓄積するＣＯ２を排除するためである。込んで１３６
Ｅ１後には酸類の発生のためＰＨ５になつたので、プロ
テアーゼ、アミラーゼ等の有効微生物の活動環境作りに
Ｃａ２３ＯＯｑを添加し、充分空気攪拌した。その直後
のＰＨは６．３となつた。又２日後には５．ｇｓ２５日
後には４．９になつたので再度Ｃａ２ＯＯＯｑを添加し
、充分空気攪拌した。その直後のＰＨは６．２となり、
５日後には５．９となつた。それから５ケ月間醸酵熟成
したものを搾汁と粕とに分離して生揚醤油２１９０ｅを
製造できた。その分析値は次の通りである。Ｔ−Ｎ２．
ｌ％、ＮａＣｌｌ７．６％、ＣａＯ．ｌ２２％、０．Ｈ
．４．２％、ＰＨ４．７最後に２１９０′の生揚醤油に
水１１００ｅを加え、３２９０ｅに稀釈し、これに甘味
剤として甘草工キズと他の調味材を若干添加調味し、７
５゜Ｃで１紛間加熱雑菌及び清澄垂引をして３０５０ｅ
の醤油ができ上がつた。
その分析値はの通りである。Ｔ−Ｎｌ．５ｌ％、ＮａＣ
ｌｌ２．６％、ＣａＯ．Ｏ９％、０．Ｈ．２．２％、Ｐ
Ｈ４．８％本発明天然水溶性活性イオンカルシウム含有
低塩分醸造醤油の製造方法は以上述べたように実施し得
るものであり、蛋白質が高収量となり従来の醤油に比べ
て蛋白質量当りの塩分が低く、更に栄養上必要な天然水
溶性活性イオンカルシウムを含有する低塩分醸造醤油を
得ることができる。
ｌｌ２．６％、ＣａＯ．Ｏ９％、０．Ｈ．２．２％、Ｐ
Ｈ４．８％本発明天然水溶性活性イオンカルシウム含有
低塩分醸造醤油の製造方法は以上述べたように実施し得
るものであり、蛋白質が高収量となり従来の醤油に比べ
て蛋白質量当りの塩分が低く、更に栄養上必要な天然水
溶性活性イオンカルシウムを含有する低塩分醸造醤油を
得ることができる。
Claims (1)
- １ 牡蛎殻から精製されカルシウムを主成分とし、他に
リン、鉄、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、イオ
ウを含有する天然水溶性活性イオンカルシウムを使用し
、大豆又は脱脂大豆等の醸造醤油の原料を天然水溶性活
性イオンカルシウムの水溶液に浸漬又は吸水させ、この
原料を蒸気圧力２ｋｇ／ｃｍ＾２の高温でしかも短時間
蒸煮した直後に急速冷却の前処理をしてその後割砕しこ
醤麦に混合し、この混合原料を製麺したものを天然水溶
性活性イオンカルシウムを溶解した塩水に仕込んで諸味
となし、更に該諸味の醗酵途中において天然水溶性活性
イオンカルシウムを添加してｐＨをコントロールし、こ
れを醗酵熟成することを特徴とする天然水溶性活性イオ
ンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56072819A JPS6041582B2 (ja) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | 天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56072819A JPS6041582B2 (ja) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | 天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57186461A JPS57186461A (en) | 1982-11-16 |
| JPS6041582B2 true JPS6041582B2 (ja) | 1985-09-18 |
Family
ID=13500398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56072819A Expired JPS6041582B2 (ja) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | 天然水溶性活性イオンカルシウム含有低塩分醸造醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041582B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6024156A (ja) * | 1983-07-21 | 1985-02-06 | Yamazaki Jozo Kk | 醸造品の改質法 |
| JP4090774B2 (ja) * | 2002-04-04 | 2008-05-28 | 味の素株式会社 | 汎用基本調味料の製造方法及びその使用 |
-
1981
- 1981-05-13 JP JP56072819A patent/JPS6041582B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57186461A (en) | 1982-11-16 |
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