JPS6043101B2

JPS6043101B2 - 豆腐の製造法

Info

Publication number: JPS6043101B2
Application number: JP52143280A
Authority: JP
Inventors: 大吉越田; 公杉澤; 二三雄松井; 正典山本; 幸弘野村; 充安田; 浩次仙石; 博沢田
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1977-12-01
Filing date: 1977-12-01
Publication date: 1985-09-26
Also published as: JPS5476855A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、豆乳から豆腐を製造するに当り、豆乳の凝
固反応時間を延ばすことにより、きめが細かく食惑の優
れた美味しい豆腐を得る方法に関するものである。

通常、豆腐は豆乳を加熱した後、凝固剤を添加して豆
腐を凝固させて作られるが、きめが細かく美味しい豆腐
を得るためには、豆乳の凝固反応を遅らせた方が良いと
いわれている。

ところが、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸
カルシウム等のような凝固剤では、豆乳の凝固反応の速
度が非常に速いために、豆乳中の蛋白と速やかに反応し
て豆乳ゲルを形成し、得られる豆腐のきめが荒くなると
いう欠点がある。

したがつて、このような凝固剤を使用する場合には、
該凝固剤を短時間で豆乳中に分散させるための高度な熟
練した技術を必要とした。比較的凝固反応の遅い凝固
剤としてグルコノデルタラクトン（以降「ＧＤＬ」と称
する）があるが、該凝固剤でも上記欠点を完全に解決す
るに至つていない。

たとえば、近時家庭で豆腐を作るための豆腐製造用豆乳
粉末が市販され、凝固剤としてＧＤＬが使用されている
。そして、該豆乳粉末を使つて豆腐を作る場合、該豆乳
粉末を所定量の水に分散溶解した後加熱し、煮沸した時
点で加熱を止め、ＧＤＬを添加し均一に分散させた後、
型箱に注入して凝固させるが、加熱した豆乳にＧＤＬを
添加した後、均一に分散させるための時間がその度に異
なるが故に、場合によつては凝固反応が始まつてから型
箱に圧入することもあり、常に安定した品質の豆腐が得
られないという欠点があつた。このような凝固剤が有
している欠点を解決するＪための手段として、特殊澱粉
、硬化油、乳蛋白等の被膜剤で凝固剤を被膜したり、さ
らにクエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有機
酸塩を凝固抑制剤として添加混合して、凝固剤の豆乳に
対する凝固反応速度を緩慢にする方法が開発されている
。

しかし、このような手段を施しても、常に安定した品質
の豆腐を得るという欲求を完全に満足することができな
いばかりでなく、豆腐中に凝固剤を被膜した被膜剤や凝
固抑制剤が混入することになり、場合によつては豆腐自
体の味覚を損なう恐れがある。

本発明は、以上述べたような欠点をことごとく解決する
豆腐の製造法を提供しようとするものである。

そして、前記本発明の目的を達成するための基本的な着
想は、従来技術のような凝固剤を加工処理して豆乳との
凝固反応を遅延させるというものではなく、凝固させる
豆乳の組成比率を変えることにより、豆乳と凝固剤との
反応を緩慢にするというものである。本発明者らは、豆
乳と凝固剤との反応時間を遅延させるための技術につい
て長年研究を積み重ね−た結果、豆乳中のホエー蛋白ま
たはホエー蛋白と低分子物質の含有比率が、豆乳の凝固
剤との反応時間に大きな影響を与えるという事実を知得
し、該事実に基いてさらに研究を進め本発明を完成する
に至つた。

通常の豆乳、すなわち浸漬大豆を加水磨砕して呉を得、
該呉を加熱した後におからを分離して豆乳を得る方法等
の従来技術によつて得られる豆乳中には、大豆グロブリ
ン、ホエー蛋白、糖類や陰陽イオン等の低分子物質等が
含まれており、該豆！乳中に含まれているホエー蛋白は
該豆乳中の全蛋白質に対して概ね１０％である。

そして、本発明は、上記豆乳成分において、ホエー蛋白
またはホエー蛋白と低分子物質の含有比率を実質的に低
下させた豆乳を使用して豆腐を製造することに特徴３が
ある。た〜し、該豆乳中の酸沈澱性蛋白濃度が実質的に
低下するものであつてはならない。以下に豆乳と凝固剤
との反応時間に関する比較実験を示す。比較実験１４浸漬大豆を加水磨砕して得られた呉からおからを分離し
て豆乳を得、該豆乳を常法により噴霧乾燥して豆乳粉末
（以降１常法により得られた豆乳粉末ョと称する）を得
る。

次に常法により得られた豆乳粉末１０ｙに水９０ｍ１添
加した後、９０℃で加熱溶解し、その後５℃に冷却する
。このようにして得られた豆乳を一夜透析処理し、よつ
て得られた透析内液１００ｗＬ１を３とする。透析外液
は常法の手段によつて濃縮され、該濃縮液１００ｍ１を
８とする。これとは別に常法により得られた豆乳粉末１
０ｆ！に水１００ｍ１添加した後、９０℃で加熱溶解し
、その後５゜Ｃに冷却する。

このようにして得られた豆乳１をＰＨ４．５で酸沈澱処
理を行ない、上澄液と沈澱物と分離する。沈澱物はアル
カリ液に再溶解させてＰＨ７．Ｏの溶液１００ＷＬｔと
し、これをＣとする。上記処理によつて得られた４Ｄ０
各試料は、次に示すような組成の溶液である。４・・・
豆乳から低分子物質をほとんど除いた溶液８・・・豆乳
からグロブリン、ホエー蛋白を除いた低分子物質のみ
を含む溶液０・・・豆乳からホエー蛋白、低分子物質を
除いた、グロブリンのみを含む溶液次に上記４８Ｃ各
試料を使用して以下の方法で豆腐を試作し、豆乳の凝固
剤による凝固開始時間を調べた。

（１）常法により得られた豆乳粉末２０′に６１００ｎ
ｔおよび水２００ｍ１を添加し、豆乳粉末を分散、溶解
して豆乳とした後、加熱攪拌し、煮沸して１分後に加熱
を止め、直ちにＧＤＬを豆腐カードＰＨが５．４〜５．
６になるに要する量を添加し、その後さらに所定時間攪
拌した後、容器に注入して豆腐を試作した。

（２）常法により得られた豆腐粉末２０ダに８１００ｍ
１と０１００ｍ１および水１００ｍ１を添加し、その後
、（１）と同様にして豆腐を試作した。

（３）常法により得られた豆乳粉末２０ｙに０１００
ｍ１および水２００ｍｔを添加し、その後、（１）と同
様にして豆腐を試作した。

（４）常法により得られた豆乳粉末３０ｙに水３００
ｍ１を添加し、その後、（１）と同様にして豆腐を試作
した。

なお、上記（１），（２），（３），（４）において得
られる豆乳中の酸沈澱性蛋白濃度は略同一である。

また、豆乳の凝固剤による凝固開始時間とは、凝固剤を
添加した時点から容器に注入するまでの時間を測定し、
該時間を種々に変えて得られる豆腐の食感が良となると
きの時間の上限をいう。豆乳と凝固剤との凝固反応が開
始されて豆乳の凝固が始まつた後に、該豆乳を容器に注
入して得られた豆腐は食感的に荒くなる。

したがつて、食感的に良となる豆腐を得るためには、豆
乳と凝固剤との凝固反応が開始されて豆乳の凝固が始ま
るまでに豆乳を容器に注入しなければならず、本発明に
いう凝固開始時間は、このうな現象を利用したものであ
る。上記測定法に基づく凝固開始時間に関する比較実験
の結果を第１表に示す。

第１表中０反応時間ョとは、煮沸豆乳にＧＤＬを添加し
た時点から容器に注入するまでの時間（秒）という。

上記（１）の豆乳は低分子物質の含量が上記（４）の豆
乳のそれに対し６７％と低く、（２）の豆乳はホエー蛋
白の含量が（４）の豆乳よりも低く、（４）の豆乳のホ
エー蛋白に対し６７％である。

上記（３）の豆乳はホエー蛋白と低分子物質の含量が（
４）の豆乳よりも低く、（３）の豆乳中のホエー蛋白含
量は、（４）の豆乳のそれに対し６７％で、（３）の豆
乳中の低分子物質含量は、（４）の豆乳のそれに対し６
７％である。上記（４）は豆乳は通常の豆乳と同一の組
成である。第１表に示された各試料の凝固開始時間の比
較により明らかな如く、通常の豆乳と同一の組成の豆乳
を使用して豆腐を作る場合は、第１表の（４）に示され
ているように、凝固開始時間は３５秒から３７．醗の間
ということになる。

したがつて、良好な食感の豆腐を得るためには、加熱さ
れた豆乳に凝固剤を添加した後、３聞２を限度としてそ
れ以内に凝固剤を豆乳中に均一に分散させなければなら
ず、また上記豆乳を容器に注入して豆腐を作る場合は、
加熱された豆乳に凝固剤を添加した後、３５秒を限度し
てそれ以内に凝固剤を豆乳中に均一に分散させ、さらに
容器に注入しなければならない。第１表の（１）の場合
は、凝固開始時間は３２．５秒からあ秒の間ということ
になり、良好な食感の豆乳を得るための条件が（４）の
場合に比べわずかにきびしくなつている。ところが、通
常の豆乳よりホエー蛋白またはホエー蛋白と低分子物質
の含量が少ない豆乳を使用した場合、第１表の（２），
（３）より明らかな如く、凝固開始時間は前者が４２．
聞′から４５秒の間で、後者が５２．５８から５秒の間
というように顕著にのびている。

したがつて、第１表の（２），（３）の場合は、他のも
のに比べ良好な食感を得るための条件が緩和されるとい
う効果がある。そして、このような効果は、常法により
得られる豆乳よりもホエー蛋白またはホエー蛋白と低分
子物質の含量が少ない豆乳を使用して豆腐を作る場合に
のみ得られる特異的な効果である。

この場合ホエー蛋白と低分子物質の含量が共に少ない豆
乳を使用する方がより効果的である。たＳ゛し、上記効
果を得るためには、該豆乳中の酸沈澱性蛋白濃度が常法
により得られた豆乳中の酸沈澱性蛋白濃度と同一または
それ以上でなければならない。

該条件を満さない豆乳、すなわち酸沈澱性蛋白の濃度が
常法により得られた豆乳よりも低い豆乳を使用して豆乳
を作つた場合、得られた豆腐はカード値、食感が非常に
悪くなり、場合によつては豆乳としての保型性を維持で
きなくなることもある。こ）に常法により得られる豆乳
中”の酸沈澱性蛋白濃度とは、通常、豆腐製造用として
得られる豆乳において、該豆乳中に含まれている酸沈澱
性蛋白の豆乳に対する濃度をいう。酸沈澱性蛋白は豆腐
カード値、食感に大きな影響を与え、その濃度が低くな
るほど豆腐カード値を低下させ食感を劣化させる。従来
から豆腐を製造するために使用される豆乳中の酸沈澱性
蛋白濃度は、絹漉し豆腐、木綿豆腐等の豆腐の種類、豆
腐製造業者等種々の要因によつて異なるが、おおむね２
．７〜５．５％の範囲であｌる。

したがつて、本発明の実施に当つては、豆乳中の酸沈澱
性蛋白濃度は少くとも２．３６％、好ましくは２．７％
％以上とするのが望ましい。次に豆乳の凝固剤による凝
固開始時間が延長されるという効果は、豆乳と凝固剤と
の有効凝固反応時間が拡張されるという効果を伴なう。

こ）に有効凝固反応時間とは、加熱された豆乳に凝固剤
を添加した時点から豆乳の凝固が始まるまでの時間の範
囲をいう。該時間内に凝固剤を豆乳中に均一に分散させ
、そのま）凝固させて豆腐を得る時、あるいは豆乳を容
器に注入し凝固させて豆腐を得る場合は、該時間内に凝
固剤を豆乳中に均一に分散させ、かつ容器に該豆乳を注
入した時にはじめてカード値、食感の良好な豆腐を得る
ことができる。したがつて、有効凝固反時間が拡張され
）ば、それだけ凝固剤を加熱された豆乳中に均一に分散
する時間、あるいはさらに該豆乳を容器等に注入するま
での時間が延長されたことになり、その結果、従来のよ
うな熟練された高度の技術を要するとなしに、誰にでも
簡単にカード値、食感の良好な美味しい豆腐を作ること
ができるようになる。

次に本発明の一具体例について述べる。豆乳中の酸沈澱
性蛋白濃度を常法により得られた豆乳中の酸沈澱性蛋白
濃度と略同一またはそれ５以上とし、かつ豆乳中のホエ
ー蛋白またはホエー蛋白と低分子物質の含有比率を実質
的に低下させた豆乳を得るための手段としては、常法に
より得られた豆乳中からホエー蛋白またはホエー蛋白と
低分子物質を除去する方法、上記豆乳に酸沈澱性冫蛋白
を添加し、実質的にホエー蛋白またはホエー蛋白と低分
子物質の含有比率を低下させる方法等があるが、最も簡
易な方法としては常法により得られた豆乳に酸沈澱性蛋
白を添加するか、あるいは上記豆乳中の一部を除去し、
除去した豆乳中の３酸沈澱性蛋白量と同量またはそれ以
上の量の酸沈澱性蛋白を添加する方法が優れている。

こ）に酸沈澱性蛋白とは、酸性側に等電点を有し、かつ
該等電点において沈澱する性質を有する蛋白質をい）、
代表的には大豆グロブリン、カゼ３イン等がある。

大豆グロブリンは豆乳を酸沈澱させることによつて容易
に得るこてができる。

たとえば豆乳をＰＨ４．５で酸沈澱させて沈澱物を採取
する。得られる沈澱物はそのほとんどが大豆グロブリン
であ４る。次に該沈澱物をアルカリで再溶解し、必要に
より噴霧乾燥して粉末にする。次にホエー蛋白とは、豆
乳を酸沈澱した際に生ずる上澄液中の蛋白質をい）、前
記酸沈澱性蛋白の等電点においても沈澱しない性質を有
している。そして、低分子物質とは、豆乳を透析処理し
た際に透析膜を通過するような物質で、糖類や陰陽イオ
ン等がある。本発明の具体例においては、まず常法によ
り大豆から豆乳を得、該豆乳に大豆グロブリンを添加す
る。大豆グロブリンの添加方法は溶液として添加しても
よく、粉末として添加してもよい。また、その添加時期
は特に限定されるものではなく、加熱された豆乳に凝固
剤を添加する前であれば任意に決定することができる。
大豆グロブリンの添加量についても特に限定されるので
はなく、任意に決定することができるが、最終製品であ
る豆腐の風味、食感に悪影響を与えない限度において実
施するのが好ましいのは当然である。このようにして得
られる豆乳は、常法により得られる豆乳中の酸沈澱性蛋
白含量と略同一またはそれ以上の酸沈澱性蛋白を含有し
ており、ホエー蛋白と低分子物質の含有比率は、常法に
より得られる豆乳のそれに対し実質的に低下している。

次に該豆乳を使用し常法によつて豆腐を作る。この場合
、該豆乳を噴霧乾燥して粉末となし、該粉末豆乳を使用
して豆腐を作つてもよい。以下に豆乳中のホエー蛋白と
低分子物質の含有比率の相違に基づく凝固開始時間の相
違に関する比較実験を示す。

比較実験２６・・・常法により得られた豆乳粉末３０ｇに水３００
ｍ１を添加し、該豆乳粉末を分散、溶解して豆乳とした
後、加熱攪拌し、煮沸して１分後に加熱を止め、直ちに
ＧＤＬを豆腐カードＰＨが５．５〜５．６になるに要す
る量添加し、その後さらに所定時間攪拌した後、豆乳凝
固用容器に注入して豆腐を試作した。

５・・・常法により得られた豆乳粉末２５ｙに大豆グロ
ブリン７６．５％を含む粉末３ｙを添加混合し、それに
水３００ｍ１を添加し、該豆乳粉末を分散溶解して豆乳
とした後、以降５と同様にして豆腐を試作した。

Ｃ・・・常法により得られた豆乳粉末２０ｙに大豆グロ
ブリン７６．５％を含む粉末６ｙを添加混合し、それに
水３００ｍＬを添加し、該豆乳粉末を分散溶解して豆乳
とした後、以降５と同様にして豆腐を試作した。

５，５６の方法で、豆乳にＧＤＬを添加した時点から該
豆乳を豆乳凝固用容器に注入し終るまでの時間（第２表
では１凝固反応時間ョと記する）毎に得られた豆腐のカ
ード値と食感について調べた。

結果を第２表に示す。なお、５６は５に比べ豆乳粉末の
１部（５の場合は５ｙ．６の場合は１０ｙ）を除去し、
除去された豆乳粉末中の酸沈澱性蛋白量とほＳ゛同一の
大豆グロブリンを添加して、４５６における豆乳中の酸
沈澱性蛋白濃度を略同一とした。

６における豆乳は常法により得られる豆乳であり、５に
おける豆乳は常法により得られる豆乳中のホエー蛋白に
対し約８３％のホエー蛋白を有し、低分子物質は常法に
より得られる豆乳中の低分子物質に対し約８３％有して
いる。

６における豆乳の場合はホエー蛋白約６７％、低分子物
質約６７％である。

上記の実験結果から明らかな如く、６の場合の凝固開始
時間は３！８から４＠の間で、５の場合は４＠から仙秒
の間、６の場合は５０８以上というように凝固開始時間
が延長されている。

そして、このことは豆乳中のホエー蛋白と低分子物質の
含有比率が低下するほど、豆乳の凝固剤による凝固開始
時間が延長されることを意味するものである。上記関係
を図式化すると図面に示すとおりとなる。なお、図面に
おいて横軸は、常法により得られる豆乳中のホエー蛋白
と低分子物質の各々の含有量に対する本発明の豆乳中の
ホエー蛋白と低分子物質の各々の含有比率を、本発明の
豆乳中のホエー蛋白の含有比率として表わし、縦軸は豆
乳の凝固剤による凝固開始時間を表わす。

そして、平行斜線で示す部分１は有効凝固反時間、交錯
斜線で示す部分２は本発明により拡張された有効凝固反
応時間を表わす。図面から明らかなように、豆乳中のホ
エー蛋白と低分子物質の含有比率と豆乳の凝固剤による
凝固開始時間の関係は、ほ〜直線的な反比例の関係にあ
る。

このような傾向は、豆乳中のホエー蛋白だけの含有比率
を低下させた場合にもみられる。したがつて、本発明の
実施に当つては、豆乳中のホエー蛋白またはホエー蛋白
と低分子物質との含有比率を適宜低下させることにより
、希望する豆乳の凝固剤による凝固開始時間を設定する
ことが可能となる。また、前述した如く豆乳の凝固剤に
よる凝固開始時間が延長され）ば、それだけ有効凝固反
応時間が拡張されることになり、図面を例にとれば、２
で示されている範囲だけ従来の豆乳を使用した場合の有
効凝固反応時間を拡張することが可能となる。たＳｔｌ
豆乳中のホエー蛋白の含有比率が極端に低くなる場合、
該豆乳から得られる豆腐の香味等に好ましくない影響を
与えることがあり、この点を考慮すれば、常法により得
られる豆乳中のホエー蛋白含量に対しお％程度にとＳ゛
めるのが好ましい。

以上のように、本発明において２特定された豆乳を使用
することにより、なんら凝固剤を加工処理することなし
に豆乳と凝固剤との凝固反応を遅延させることができ、
その結果、きめが細かく美味しい豆腐を得ることができ
る。

そして、上記きめが細かく美味しい豆乳を高度な熟練し
た技術を必要とせずに家庭でも容易に作ることができる
ようになる。次に本発明の実施例を挙げて説明する。

ｋ実施例１丸大豆１ｋ９を■時間水浸漬した後水切し、６倍加水で
磨砕して呉となし、該呉からおからを分離して豆乳４．
８ｋｇを得た。

該豆乳２．４ｋ９を１Ｎの塩酸でＰＨ４．５に調整して
、酸沈澱性蛋白である大豆グロ門プリンを沈澱させ、そ
の後遠心分離を行なつて大豆グロブリンを採取し、水洗
い後再び遠心分離し、よつて得られた大豆グロブリンを
水に分散した後、１Ｎの水酸化ナトリウムで該液のＰＨ
を７．０に調整して大豆グロブリンを溶解させ、２．４
ｋ９の大）豆グロブリン溶液を得た。次に、上記豆乳４
．８ｋ９の残りの豆乳２．４ｋｇに大豆グロブリン溶液
２．４ｋｇを混合した後、該豆乳のＰＨを７．０に調整
し、９０℃・５分間加熱した後、１０℃に冷却し、濃縮
、均質化処理を行ない。

その後噴霧乾燥して３８０ｙの粉末豆乳を得た。次に、
該粉末に２５ｆに水３００ｍ１を添加し、該粉末を分散
溶解した後加熱し、煮沸後加熱を止め、直ちにＧＤＬｌ
．Ｏ４ｙを添加し、その後５５８間ゆつくり攪拌してＧ
ＤＬを均一に分散させ、容器に注入した。

よつて得られた豆腐は、カード値が３２で食感の良好な
きめの細かい美味しいものであつた。実施例２実施例１
と同様にして得られた豆乳２．４ｋ９を１Ｎの水酸化ナ
トリウムでＰＨ７．Ｏに調整した後、９０℃・５分間加
熱し、その後１０℃に冷却し、濃縮、均質化処理を行な
い。

噴霧乾燥して２２０ｙの粉末豆乳を得た。これとは別に
実施例１と同様にして得られた大豆グロブリン溶液２．
４ｋ９を９０℃・５分間加熱し、その後濃縮、均質化処
理を行ない、噴霧乾燥して１３０ｙの大豆グロブリン粉
末を得た。次に上記粉末豆乳１５ｆと大豆グロブリン粉
末１０ｙを粉体混合して２５ｙの粉末とし、これに水３
００ｍ１を添加し、実施例１と同様にして豆腐を作つた
。

よつて得られた豆腐は、カード値３１で実施例１と同様
に好ましいものであつた。実施例３実施例２と同様にして得られた粉末豆乳２８ｆに市販の
カゼインナトリウム２ｆを粉体混合して３０ｙの粉末と
し、これに水３００ｍ１を添加し、該物末を分解溶解し
た後加熱し、煮沸後加熱を止め、直ちにＧＤＬｌ．Ｏ４
９を添加し、その後（イ）秒間ゆつくり攪拌してＧＤＬ
を均一に分散させ、容器に注入した。

よつて得られた豆腐は、カード値３３で実施例１と同様
に好ましいものであつた。

【図面の簡単な説明】

図面はホエー蛋白と低分子物質の含有比率と凝固開始時
間との関係を示す図表である。

Claims

【特許請求の範囲】

１豆乳中の酸沈澱性蛋白濃度を常法により得られる豆
乳中の酸沈澱性蛋白濃度とほゞ同一またはそれ以上とし
、かつ該豆乳中のホエー蛋白またはホエー蛋白と低分子
物質の含有比率を実質的に低下させた豆乳から豆腐を製
造することを特徴とする豆腐の製造法。