JPH0365746B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0365746B2 JPH0365746B2 JP61142765A JP14276586A JPH0365746B2 JP H0365746 B2 JPH0365746 B2 JP H0365746B2 JP 61142765 A JP61142765 A JP 61142765A JP 14276586 A JP14276586 A JP 14276586A JP H0365746 B2 JPH0365746 B2 JP H0365746B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- magnesium
- protein
- protease
- coagulation
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豆乳から食品素材を製造する方法に関
するものである。
するものである。
更に詳細には、本発明は加工適性の高い食品素
材の製造法に関するものである。
材の製造法に関するものである。
一般に、大豆タンパクはアイスクリーム、ヨー
グルト、チーズ、ドレツシングなどのタンパク原
料として用いられるようになつてきており、ま
た、その他の食品、例えば練製品、惣菜、菓子、
パン、麺類、各種乳製品なども利用されるように
なり、大豆のタンパクは食品素材としてきわめて
有望なものとなつてきている。
グルト、チーズ、ドレツシングなどのタンパク原
料として用いられるようになつてきており、ま
た、その他の食品、例えば練製品、惣菜、菓子、
パン、麺類、各種乳製品なども利用されるように
なり、大豆のタンパクは食品素材としてきわめて
有望なものとなつてきている。
しかし、大豆のタンパクを食品素材として使用
する場合は、食感が良好で、かつ加工適性の高い
ものでなければならない。
する場合は、食感が良好で、かつ加工適性の高い
ものでなければならない。
従来、大豆のタンパクから食品素材を製造する
方法としては、酸凝固法、カルシウム凝固法、マ
グネシウム凝固法、酸素法、加熱法、アルコール
凝集法など多くの方法がある。
方法としては、酸凝固法、カルシウム凝固法、マ
グネシウム凝固法、酸素法、加熱法、アルコール
凝集法など多くの方法がある。
しかしながら、従来の方法によつて得られた食
品素材は酸味が残つたり、塩味がしたり、苦味が
あつたり、また、凝固が強く、ざらつきを感じた
り、加工適性が低いなど多くの問題点をかかえた
ものであつた。
品素材は酸味が残つたり、塩味がしたり、苦味が
あつたり、また、凝固が強く、ざらつきを感じた
り、加工適性が低いなど多くの問題点をかかえた
ものであつた。
本発明者らは、風味豊かで、なめらかな食感を
有する凝乳状のタンパク性食品素材を求めて鋭意
研究したところ、タンパクがマグネシウム凝固し
ない濃度でマグネシウム塩の存在下にプロセアー
ゼを作用させることによつて解決することができ
た。
有する凝乳状のタンパク性食品素材を求めて鋭意
研究したところ、タンパクがマグネシウム凝固し
ない濃度でマグネシウム塩の存在下にプロセアー
ゼを作用させることによつて解決することができ
た。
本発明は、豆乳を、酸凝固しないPH範囲で、実
質的にマグネシウム凝固を起さない濃度範囲にマ
グネシウム塩を存在させ、プロテアーゼで処理し
凝集せしめることを特徴とする食品素材の製造法
である。
質的にマグネシウム凝固を起さない濃度範囲にマ
グネシウム塩を存在させ、プロテアーゼで処理し
凝集せしめることを特徴とする食品素材の製造法
である。
本発明の原料としては大豆、脱脂大豆、濃縮大
豆タンパク、分離大豆タンパクなどから製造した
豆乳が使用でき、又、市販の油等の副原料が入つ
た豆乳などいかなる豆乳でもよい。
豆タンパク、分離大豆タンパクなどから製造した
豆乳が使用でき、又、市販の油等の副原料が入つ
た豆乳などいかなる豆乳でもよい。
次に、豆乳の製法の１例を示す。まず乾燥大豆
類を水で膨潤させ、水切りした後0.1％重曹水を
加えて、磨砕して、液状とし、これを濾過して液
部をとり、約４％のタンパクを含有する豆乳とす
る。
類を水で膨潤させ、水切りした後0.1％重曹水を
加えて、磨砕して、液状とし、これを濾過して液
部をとり、約４％のタンパクを含有する豆乳とす
る。
一般に大豆のタンパクはPH3.4〜5.8で凝固し、
PH４〜５で強く凝固するので、本発明ではPHによ
る凝固を排除する必要がある。好ましいのはPH
5.8以上に調製しておくことである。
PH４〜５で強く凝固するので、本発明ではPHによ
る凝固を排除する必要がある。好ましいのはPH
5.8以上に調製しておくことである。
また、大豆のタンパクはマグネシウムによつて
凝集沈澱するので、本発明では、実質的にマグネ
シウム凝固を起さない濃度範囲にマグネシウムを
存在させなければならない。本発明で使用するマ
グネシウム塩としては、硫酸マグネシウム、塩化
マグネシウム、にがり等がある。大豆のタンパク
溶液はマグネシウム濃度が、マグネシウム塩とし
て20ｍＭ以上になると強く凝集沈澱を起す。10ｍ
Ｍ以上でもわずかに沈澱を起すが、実質的な凝集
に至らないので、実質的にマグネシウム凝固を起
さない濃度範囲は塩化マグネシウムや硫酸マグネ
シウムとして15ｍMd以下で0.1ｍＭ以上であるの
が好ましい。
凝集沈澱するので、本発明では、実質的にマグネ
シウム凝固を起さない濃度範囲にマグネシウムを
存在させなければならない。本発明で使用するマ
グネシウム塩としては、硫酸マグネシウム、塩化
マグネシウム、にがり等がある。大豆のタンパク
溶液はマグネシウム濃度が、マグネシウム塩とし
て20ｍＭ以上になると強く凝集沈澱を起す。10ｍ
Ｍ以上でもわずかに沈澱を起すが、実質的な凝集
に至らないので、実質的にマグネシウム凝固を起
さない濃度範囲は塩化マグネシウムや硫酸マグネ
シウムとして15ｍMd以下で0.1ｍＭ以上であるの
が好ましい。
本発明においては大豆のタンパク溶液にマグネ
シウムを存在させることは必要条件となつている
が、マグネシウムの量は、豆乳の製造方法、プロ
テアーゼの反応温度などによつて少しづつ変化す
るので、各条件に合せて実質的にマグネシウム凝
固を起さない濃度範囲を求める必要がある。
シウムを存在させることは必要条件となつている
が、マグネシウムの量は、豆乳の製造方法、プロ
テアーゼの反応温度などによつて少しづつ変化す
るので、各条件に合せて実質的にマグネシウム凝
固を起さない濃度範囲を求める必要がある。
本発明においては、大豆のタンパク溶液にマグ
ネシウムを存在させて各種プロテアーゼを添加し
て処理することによつて、タンパクの凝集を促進
し、かつ、食品素材として加工適性の高いタンパ
ク凝集物を得ることができる。
ネシウムを存在させて各種プロテアーゼを添加し
て処理することによつて、タンパクの凝集を促進
し、かつ、食品素材として加工適性の高いタンパ
ク凝集物を得ることができる。
プロテアーゼとしては、アルカリ性プロテアー
ゼ（サブチリシン、アスペルギルス・ソヤのプロ
テアーゼなど）、中性プロテアーゼ（サーモリシ
ン、プロナーゼなど）、酸性プロテアーゼ（エン
ドシア、ムコールのプロテアーゼなど）などいず
れでもよい。また、植物性のブロメライン、パパ
インなどでもよい。
ゼ（サブチリシン、アスペルギルス・ソヤのプロ
テアーゼなど）、中性プロテアーゼ（サーモリシ
ン、プロナーゼなど）、酸性プロテアーゼ（エン
ドシア、ムコールのプロテアーゼなど）などいず
れでもよい。また、植物性のブロメライン、パパ
インなどでもよい。
プロテアーゼの添加量としてはタンパク凝集が
起る量であればいずれでもよいが、好ましくは
0.002〜0.2％の酸素製剤の添加で十分である。
起る量であればいずれでもよいが、好ましくは
0.002〜0.2％の酸素製剤の添加で十分である。
タンパク凝集反応は、常温でもよいが、30〜90
℃、好ましくは45〜80℃に加温するのがよい。撹
拌はしてもよく、しなくてもよい。
℃、好ましくは45〜80℃に加温するのがよい。撹
拌はしてもよく、しなくてもよい。
タンパク凝集に要する時間は、プロテアーゼの
濃度によつてもかなり差があるが、プロテアーゼ
と豆乳を均一に混合した後数秒から約20分で凝集
が始まり約10〜50分でタンパクは完全に凝集する
ものである。
濃度によつてもかなり差があるが、プロテアーゼ
と豆乳を均一に混合した後数秒から約20分で凝集
が始まり約10〜50分でタンパクは完全に凝集する
ものである。
これに対して、マグネシウムを存在させないで
同様にプロテアーゼで凝集させても、タンパク凝
集に数倍から数10倍もの時間を要するのである。
同様にプロテアーゼで凝集させても、タンパク凝
集に数倍から数10倍もの時間を要するのである。
得られた凝集タンパクは遠心分離、濾過等によ
つて分離できるが、又、これを各種乾燥手段によ
つて乾燥することもできる。
つて分離できるが、又、これを各種乾燥手段によ
つて乾燥することもできる。
これらの方法によつて得られたものは水のもど
すだけで良好なゲル状物となり、食品素材として
好適である。本発明で得た食品素材は植物性タン
パクを主原料としたアイスクリーム、ヨーグル
ト、チーズ、ドレツシングなどに用いてよく、ま
た、練製品、惣菜、菓子、パン、各種乳製品、麺
類などの添加料としても好適なものである。
すだけで良好なゲル状物となり、食品素材として
好適である。本発明で得た食品素材は植物性タン
パクを主原料としたアイスクリーム、ヨーグル
ト、チーズ、ドレツシングなどに用いてよく、ま
た、練製品、惣菜、菓子、パン、各種乳製品、麺
類などの添加料としても好適なものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
65℃に加温した豆乳（蛋白質4.2％、PH6.73）
１Kgにクエン酸を添加してPH6.1に調整し、次い
で0.5M塩化マグネシウム水溶液を豆乳中3.0ｍＭ
になるように添加し、更に、中性プロテアーゼ製
剤（ニユートラーゼ）（ノボインダストリー社製）
を0.02％添加して撹拌した後、65℃で15分間放置
し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水分約80％
のタンパク凝集物を得た。
１Kgにクエン酸を添加してPH6.1に調整し、次い
で0.5M塩化マグネシウム水溶液を豆乳中3.0ｍＭ
になるように添加し、更に、中性プロテアーゼ製
剤（ニユートラーゼ）（ノボインダストリー社製）
を0.02％添加して撹拌した後、65℃で15分間放置
し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水分約80％
のタンパク凝集物を得た。
実施例 ２
70℃に加温した豆乳（蛋白4.2％、PH6.73）１
Kgに0.5M硫酸マグネシウム水溶液を豆乳中5.0ｍ
Ｍになるように添加し、更に、プロテアーゼ製剤
プロチンAC10F（大和化成社製）を0.05％添加し
て撹拌した後、70℃で15分間放置し、次いで遠心
分離（3000rpm）し、水分約80％のタンパク凝集
物を得た。
Kgに0.5M硫酸マグネシウム水溶液を豆乳中5.0ｍ
Ｍになるように添加し、更に、プロテアーゼ製剤
プロチンAC10F（大和化成社製）を0.05％添加し
て撹拌した後、70℃で15分間放置し、次いで遠心
分離（3000rpm）し、水分約80％のタンパク凝集
物を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆乳を、PH5.8以上で、実質的にマグネシウ
ム凝固を起さない濃度範囲にマグネシウム塩を存
在させ、プロテアーゼで処理し、凝集せしめるこ
とを特徴とする食品素材の製造法。 ２ 実質的にマグネシウム凝固を起さない濃度範
囲がマグネシウム塩として15ｍＭ以下のマグネシ
ウム濃度である特許請求の範囲第１項記載の食品
素材の製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61142765A JPS63265A (ja) | 1986-06-20 | 1986-06-20 | 食品素材の製造法 |
| US07/055,523 US4806367A (en) | 1986-06-20 | 1987-05-29 | Process for the production of a food material |
| CA000540136A CA1307697C (en) | 1986-06-20 | 1987-06-19 | Process for the production of a food material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61142765A JPS63265A (ja) | 1986-06-20 | 1986-06-20 | 食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63265A JPS63265A (ja) | 1988-01-05 |
| JPH0365746B2 true JPH0365746B2 (ja) | 1991-10-14 |
Family
ID=15323063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61142765A Granted JPS63265A (ja) | 1986-06-20 | 1986-06-20 | 食品素材の製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4806367A (ja) |
| JP (1) | JPS63265A (ja) |
| CA (1) | CA1307697C (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6018454A (ja) * | 1983-07-11 | 1985-01-30 | Jidosha Kiki Co Ltd | 動力舵取装置の動作確認方法 |
| JPH0616677B2 (ja) * | 1987-08-19 | 1994-03-09 | 不二製油株式会社 | 練製品用蛋白素材の製造法 |
| EP0328322A3 (en) * | 1988-02-12 | 1990-08-16 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Process for preparation of soya milk with an improved flavor |
| EP1862079A4 (en) * | 2005-01-27 | 2011-01-19 | Fuji Oil Co Ltd | PRODUCTION PROCESS FOR SOYBEAN PROTEIN |
| US20080171356A1 (en) * | 2005-01-27 | 2008-07-17 | Yasushi Nakamura | Process for Producing Soybean Protein |
| CN100477923C (zh) | 2005-09-27 | 2009-04-15 | 吉林大学 | 去除抗营养因子豆奶的生产方法 |
| CN103431056B (zh) * | 2013-08-07 | 2014-07-16 | 广东真美食品集团有限公司 | 即食仿肉蛋白干的生产方法 |
| ES2774017B2 (es) * | 2019-01-16 | 2023-02-23 | Tranto Restauracion S L | Proceso de elaboracion de productos obtenidos de bebidas vegetales con fermentacion lactica |
| JP7259424B2 (ja) * | 2019-03-11 | 2023-04-18 | 味の素株式会社 | プロテアーゼを用いた豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2813025A (en) * | 1954-05-14 | 1957-11-12 | Lever Brothers Ltd | Method of making protein food product and the resulting product |
| JPS55156554A (en) * | 1979-05-25 | 1980-12-05 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of soybean protein |
| US4482577A (en) * | 1980-12-16 | 1984-11-13 | Albert Goldstein | Coating process of elastomeric material |
| JPS6087753A (ja) * | 1983-10-18 | 1985-05-17 | Tsune Kawahara | カルシウム強化豆腐の製造法 |
| JPS61170384A (ja) * | 1985-01-22 | 1986-08-01 | Isao Moriya | 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 |
-
1986
- 1986-06-20 JP JP61142765A patent/JPS63265A/ja active Granted
-
1987
- 1987-05-29 US US07/055,523 patent/US4806367A/en not_active Expired - Lifetime
- 1987-06-19 CA CA000540136A patent/CA1307697C/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1307697C (en) | 1992-09-22 |
| US4806367A (en) | 1989-02-21 |
| JPS63265A (ja) | 1988-01-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2683492B2 (ja) | ミセル状ホエー蛋白質、その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造法 | |
| CN104830936A (zh) | 一种低致敏低腥味鱼蛋白低聚肽及其工业化制备方法和应用 | |
| JPS6261543A (ja) | 低フイチン酸塩大豆タンパク質アイソレ−トを製造する方法 | |
| IE54851B1 (en) | A process for the preparation of a precipitate of casein and whey protein | |
| JPS63160555A (ja) | 乳漿蛋白質の処理方法とその製品 | |
| KR20020027216A (ko) | 치즈내 대두 단백질의 혼입 방법 | |
| US4181749A (en) | Process for producing surimi | |
| JPH0365746B2 (ja) | ||
| JPS593178B2 (ja) | ミルク蛋白質分離体の製造法及びミルク蛋白質／野菜蛋白質分離体及びその組成 | |
| JPH0150381B2 (ja) | ||
| JPS62232340A (ja) | 食品素材の製造法 | |
| US20030022274A1 (en) | Partially hydrolysed protein nutrient supplement | |
| EP1515612B1 (en) | Whey protein hydrolysate | |
| JP3253797B2 (ja) | ホエータンパク質チーズ及びその製造方法 | |
| JPH03127958A (ja) | ペースト状食品素材 | |
| JPH0581219B2 (ja) | ||
| CA1336240C (en) | Water-soluble milk protein and process for producing same | |
| JPH08173050A (ja) | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 | |
| JP2000509991A (ja) | 加工グロビン製品およびその製法 | |
| JPH01101851A (ja) | 苦味及び生ぐさ臭を呈しない蛋白由来水溶性物質 | |
| JPH0150385B2 (ja) | ||
| JPH04281752A (ja) | 酵素変性蛋白及びその製法 | |
| JPS6356789B2 (ja) | ||
| JPH0544253B2 (ja) | ||
| JPH0254061B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |