JPS6047648A - 豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆に由来する芽胞を形成する細菌（以下芽
胞菌と記載する）を完全に死滅させた滅菌豆乳の製造法
に係るものであり、特に長期間採乳の製造法に関する。

〔−技術の背景及び先行技術〕

滅菌豆乳又は長期保存可能な豆腐を製造する場合、豆乳
中の大豆に由来する芽胞菌を完全に死滅させることが不
可欠である。

従来、豆乳の芽胞菌を死滅させる技術として楠梗の方法
が知られているが、化学薬品等を使用せずに加熱のみに
よる方法としては、特開昭５１−２２８４５号公報、臂
開昭５１−４４６６３号公報及び特開昭５２−１４８６
４７号公報がある。

前二者は豆腐の製造方法に関する発明であり、その一部
の工程としてご又は豆乳を１１５°〜１６０°Ｃで２秒
〜５分間加熱し、２００〜４０℃で２〜３０時間保持す
ることを開示している。後者は豆ツしのｍ造において常
法により調製した豆乳を約６０℃に急冷し、８０°〜１
００℃で１分１＝Ｊ以上加熱し、２０°〜４０℃で０〜
１８時間保持し、８００〜１００℃で１分間以上加熱す
ることを開示している。しかしながらこれらの発明に開
示されているいため、後述する試験結果から明らかなよ
うに芽胞菌を完全に死滅させ得ない。

更に本発明者らの一部が先に特許を収得した特許第１０
４８８０８号及び特許第１０７９７９０号の工程の一行
１ｓに採用されている方法がある。これらの方法は、「
豆乳を７００〜８５℃の温度で１０〜２０分間加熱し、
のちろ００〜４５°Ｃの温度で２０〜８０分間保持する
工程とこの処理を経た豆乳を８００〜９０℃の温度で１
〜１０分間保持し、のち１２２°〜１２８°Ｃの温良で
１〜４秒間加熱する工程」（以下これらの工程を滅菌工
程と記載する）とを包含している。

ＥｊｉＪ記狩許取得後、本発明者らはこれらの特許に包
含されている前記の滅菌工程により種々の芽胞菌につい
て試験を行なった。即ち豆乳に柿々の芽１１Ｗ菌を添加
し、前記の滅菌工程により処理し、芽胞菌の生残を試験
した。その結果芽ｊ括菌の柚用によっては前記μｌ工程
で完全に死滅しないことが判明した。もつともその芽胞
菌が豆乳中に必ずしも存在するとは限らないので、前記
滅菌工程は商業的滅菌として充分であるが、本発明者ら
ＯＪ史に完全な豆乳の滅菌処理について＋１１１究を４
１にシた。

その結果、本発明者らは１０℃以下の低温に長時間豆乳
を保持することが芽胞菌の完全な成田に有効であること
を発見し、本発明を完成した。

〔発明の目的及び発明の要約〕

本発明の目的は、芽胞菌をほぼ完全に死滅させた豆乳の
製造法を提供することにある。

本発明の他の目的は、長時間保存し得る豆乳を提供する
ことにある。

更に本発明の他の目的は、長期１ｕ１保イーｆ　Ｌ得る
豆腐の製造にも使用できる滅菌され７こ豆乳を提供する
ことにある。

本発明は、豆乳を１０℃以下の温度で少なくとも１０時
＋＝＋保持し、７０°〜８０℃で１０〜２Ｕ分間保持し
、ろ００〜４５℃で２０〜８０分間保何し、更に８０°
〜９０℃で１〜１０分間保」、Ｔし、伏いで加熱滅菌す
ることを特徴とする滅菌されたり乳の製造法である。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の方法に使用する豆乳は、常法により次のように
して調製される。水で洗浄した丸大豆を流水中で５℃１
６時間浸漬し、水切り後吸水大豆の約１．９倍量の水を
加え、グラインダー等で磨砕し、１００℃で４分間蒸煮
し、不溶物を濾別し豆乳を得る。このようにして調製さ
れた豆乳は、通常ｐＨ６，６、楯没計で測定したブリッ
クス糖度が１０．５である。以上のようにして調製され
た豆乳をｉｏ’ｃ以下の湿度で少なくとも１０時間、望
ましくは５℃で１７時間、保持する。この１０℃以下の
低温で長時間保持する工程が成因豆乳を製造するために
極めて重要である。

次いで豆乳を７００〜８０℃のＩＭ良で１０〜２０分間
、望ましくは８０℃で１０分間、保持し、冷却してろ０
０〜４５℃の温度で２０〜８０分旧」、望ましくは６７
℃で６０分［…、保持し、更に８００〜９０℃で１〜１
０分１ｉ１保持する。尚これらの保持温度及び保持時間
の範凸については本発明者らの一部が先きに特許出願し
て特許された特許第１０４８８０８号及び特ｉ！１；第
１０７９７９０号号のり」細萌に詳細に記載されている
。

以上のように処理した豆乳を加熱滅菌する。加熱滅菌は
、牛乳の加熱滅菌と同一の方法、即ち超高温加熱滅菌法
、により行なわれ、通常１２０°〜１５０℃で１〜数秒
間加熱される。しかしながら滅菌豆乳を豆腐の製造に使
用する場合には得られる豆腐のカードテンション及び色
調の点から１２２゜〜１２８°Ｃで１〜４秒間加熱する
のが望ましい。

加熱滅菌された豆乳は、冷却され、１＋Ｃ菌的に′６器
に充填され、長期保存可能な滅閑豆乳少゛！晶がイ（Ｊ
られる。又加熱滅菌され、冷却された豆乳を、豆腐製造
のための原料として使用することもできる。

次に試験例を示し、本発明の方法を史に叶述する。

（試験１） この試験は本発明の方法及び従来技術における豆乳の滅
菌効果を比１収する目的で要地された。

１）豆乳の調製 常法により次のようにして豆乳を調製した。米国産大豆
を洗穀機で洗浄し、５℃で１６時聞醍債僧で流水浸漬し
、水切り後吸水大豆の約１１．９倍世の水を加え、グラ
インダーで磨砕し、煮釜で約’Ｉ　［Ｊ　Ｏ’Ｃで３分
間加熱し、絞り機で粕を除き、更にパイグロスクリーン
でみじんケ除去し、豆乳を青だ０このようにして得られ
た豆乳の固形分含量を１０．２％（重量。以下同じ）に
Ｗ１°イ整した。大豆から分離し、バチルス属に属し、
そして強い耐熱性の芽胞をＪビ成する２柚頑の芽胞菌（
以下Ａ株及び３杯と記載する）を、この豆乳ｉ　ｍｌ当
りそれぞれ２　Ｘ　１０６の割合で添加した。

２）豆乳の滅菌 次の■〜■の４樵の方法により上記の豆乳を滅菌した。

■　本発明の方法 上記の豆乳を５℃で１５侍同保持し、のち８００Ｃで１
００分間加熱、６７℃で６０分間保ゴもし、次いで９０
℃で６分間カｌ］熱し、１２２℃で４．；４゜同加熱し
た。

■　鉤許第１０４８８０８号及び特許第１０７９７９０
号の方法 上記の豆乳ｆ：８０℃で１０分＋Ｗ＋保持し、次いでろ
７℃で６０分間保持し、９００Ｇで６分間加熱し、１２
２℃で４秒間加熱した（これらのｇ当許発明の実施例１
と同一の方法）。

■　特開昭５１−２２８４５号及び特開＋１８５１−４
４６６５号の方法 上記の豆乳を１２０℃でろ分間加熱し、５０℃で６時間
保持した（これらの発明の実施例１と同一の方法）。

■　特開１１８５２−．１４８６４７号の方法上記の豆
乳を６０℃に急冷し、９０°Ｃで５分間加熱し、ろ０℃
に急冷して６１侍同保持し、次いで９０’Ｃで５分間加
熱し、３０℃に急冷した（１次加熱試料）。尚この操作
を反復した試料（２次加熱試料）もＡ製した（この発明
の実施例２と同一の方法）。

６）試験方法 ■　芽　が包数 各方法により得られた滅菌豆乳１ｍｌを必要に１ｉｉ５
じて段階希釈し、常法に従い標準寒天培地約２０ｍ１で
混釈し、６７℃の定温器で４８時間培養し、コロニー数
を計測し、希釈倍数を乗じて試料１ｒｔｄＪ′Ａりたｈ
の芽胞数とした。

■豆乳の色調 各方法により得られた滅菌豆乳を男女各１０名からなる
テストパネルにより肉眼で色調を試験した。そして滅菌
前の豆乳と比軟駿て１６名以上のパネラ−が「色調に差
なし」と判定した場合は「良」、１１名以上のパネラ−
が「色調に差あり」と判定した場合は「不良」、それ以
外の場合は「司」と表示した。なお、峙〕（的な色調の
変化が認められた場合はその旨記載させ、半数以上のパ
ネラ−が記載した特異的な色調の変化を表示した。

■豆乳の風味 各方法により借られた滅菌豆乳を男女各１０名からなる
テストパネルで官能的に風味を試験した。そして滅國前
の豆乳と比較して１６名以上のパネラ−が「風味に差な
し」と判定した場合は「良」、１１名以上のパネラ−が
「風味に差あり」と判定した場合は「不良」、そＡ１以
外の場合は「可」と表示した。なお摘異的な風味の変化
が認められた場合はその旨記載さセ、半数以上のパネラ
−が記載した特異的な風１味の変化を表示した。

４）試験結果 結果は第１表に示すとおりであった。

第１表からψｌらかなように、この試験では強い耐熱性
の芽胞を形成する菌株を使用したため、■の方法により
得られた試料では試料中に多数の芽胞が残存し、望まし
い滅菌方法ではないことが判明した。■の方法により得
られた試料では試料中に芽胞の残存は認められなかった
が、過酷な滅菌条件のため豆乳が褐変化し、かつ加熱臭
が認められ、この方法による滅菌では豆乳の商品価値が
低下することが判明した。■の方法により得られた試料
では、特に耐熱性の強い芽胞菌を使用したこともあって
、わずかに芽胞が残存していたが、得られた豆乳には何
らの悪影響も認められなかった。

一方■の本発明の方法により得られた試料では、芽胞菌
がほぼ完全に死滅し、しかも豆乳の色調及び風味が極め
て良好であった。従って本発明の方法において豆乳を低
温で長時間保持することが、耐熱性の強い芽胞を形成す
る細菌の欲…に極めて有効であることが判明した。

以上の結果から本発明の方法によって従来の方法よりも
長期間の保存が可能であって、かっ色Ｗ・１及び風味の
良好な成因豆乳を製造し得ることは明らかである。

（試験２） この試験は本発明の方法における低温、長時間の保持条
件を決定するために行なわれた。

豆乳の保持温度を５°、１００及び１５℃、各温度にお
ける保持時間を５．１０．１５及び２０時間とした以外
は前記試験１の■と同一の方法により合計１２樵頑の試
料を調製した。そして各試料中の芽胞数を前記試験１と
同一の方法で測定し、保持ｈ・最良及び保持時間による
滅１國効果を試験した。

尚１ｊｉＪ記Ｉｌにおいて（ｒＡ　ｍされた豆乳の色調
及び風味が良好であることが判明したので、この試験に
おいては滅菌された豆乳の色？Ａ及び風味については試
験を行なわなかった。

結果は第２表に示すとおりであった。

第　２　表 の芽胞故葡示す。

第２表から明らかなように、芽１剋を完全にりし滅させ
るためには５〜１５℃の編曳で少なくとも１９時間保持
する必要がある。しかしながら保］ｑ温度を１５℃とす
るときは、保持中に豆乳か変敗するおそれがあるので、
保持温度は１０°Ｃ以下とするのが望ましい。

冥施例１ 米国産大豆２袋（１１８ｋｌ？）を洗穀し、ｉｏ。

ｐｐｍのＩＡ　１１０次亜堰紫哉す）　ＩＪウム水溶液
に６０分同役漬して殺菌し、ｉｏ’ｃで１６時間流水中
で浸漬し、のち約５２０に９の水とともにＭ　Ｋｉｔ的
に磨砕し、秋いて煮釜て１００’Ｃ，４分間加熱し、絞
り機で粕を除いて約６００ｋｇの豆乳を装造した。豆乳
の固形分含量は１０．５％であった。この豆乳を１０°
Ｃて１０時１目」低温保持し、のち８０℃で１０分ｌｈ
ｉ　ｍ　ｍし、さらに３７℃でろ口分間保持した。

このように、処理した豆乳をさらに９０℃で６分１１１
」保持し、次に７０レート型加熱殺菌’ｔＥａ　（ＡＰ
Ｖ社製、ＵＨＴ殺爾機Ｒ−５０）により、１２６℃で２
秒間加熱し、室温に冷却し、のち無菌タンクに貯乳した
。次にこの豆乳を日本テトラパック株式会社製アセフ０
チックブリック光填様（ＡＢ−６００）ヲ使用して直ぢ
に無菌のろＯＱ　ｍ１４ｇ　（ｉ方体容器を成形しなが
ら無菌充填して密封し、テトラデリック容器入り凋ζ囚
豆乳（３０ｏ＆　）１８００＋向を得た。

この容器入り滅菌豆乳は室温で２か月間保存した後、試
験１と同一の方法による試験の結果、細菌が検出されず
、かつ色調及び風味とも艮好な製品であった。

実施例２ 米国産大豆１袋（５９ｋｇ）を２０’Ｃで１０１ｊ、）
間流水ｖ漬し、影潤させ、のち約−２６０ｋｇの水とと
もに連続的に磨砕し、つづいて煮釜で約１００℃６分間
加熱し、絞り磯で粕を除いて約５００　ｋｇの豆乳を製
造した。豆乳の固形分含量は１０．４％であった。この
豆乳を５°Ｃで１５１１：Ｊ間低温保持し、のち７０℃
で２０分間保持し、さらに４０℃で２０分間保持した。

このように処理した豆乳を、さらに９０℃で６分間保持
し、次いでフ０レート式％式％） により１２２℃で４秒１−」加熱し、室温に冷ノｄＪシ
た後、無菌タンクに貯乳した。次にこの豆乳を１」本テ
トラパック株式会社製アセシティツクデリック充填機（
ＡＢ　−３００）　を使用して直ちに無菌のろＯＱｍｌ
谷直方体容器を成形しながら無菌充填して密封し、テト
ラブリック入り無菌豆乳１００１９００１回を得た。こ
の容器入り滅菌豆乳は、室温で２か月間保イ芋した後試
験１と同一の方法による試験の結果、細菌は検出されず
、かつ色調及び風味とも良好な製品であった。

実施例ろ ′ｌ！：施例１と同様な処理をして得た固形分含量１０
．４％の豆乳的１８［］０ｋｉ９を８℃で１６時間低温
保持し、のち７５℃で１５分間保持し、次いで６５℃で
４０分ＩＭＩ保持した。このように処理した豆乳を８５
℃で５分間保持し、次いでフ０レート式％式％） により、１２７°Ｃで２秒間加熱し、室温に冷却し、の
ち無菌タンクに送った。該豆乳１８００　ｋｇを１７．
８２６／分の流速でアセブチイックデリック充填ｄＡＢ
−ろＯＯへ移送するパイプラインに送り込み、このパイ
グライン中を流れる滅菌豆乳にあらかじめミリポアフィ
ルタ−で除閉したグルコノデルタラクトン４．９５ｋｇ
を含む無−の凝固Ｉ！ｉ１１故１９．８　（１’ｆ：　
０．１８１１　／　分（”加ｍテ４綬Ｂ’ＪＫｆｆ１ｍ
ボングにより頗加し、パイグライン中で両液を混合した
。次いで該混合静を日本テトラパック株式会社製アセブ
チツク・プリツクシｆ、４機（ＡＢ−３００）を使用し
て直ちに無菌の５００　ｍｌ容１１↓ノｊ体谷藩を成形
しながら無菌充填し、密封した。容？Ｓの用紙は上層か
らポリエチレン層、紙の層、ポリエチレン層、アルミ箔
層、そして２層のポリエチレン層の順序でラミネートし
た積層溝」貴のものを使用した。この用紙は下層が内面
となるようロール状に巷き取られており、この下層が容
器の内面となるよう成形される。豆乳をブＧ填した該容
器をかご詰めし、８５℃の凝固偶に移し、ろＵ公国」加
熱し、密封容器中の豆乳を凝固させ、のち室温に放置し
、テトラデリック容器入り無菌豆騙（３００＆）５６０
０個を得た。このテトラデリック容器入り定したカード
テンションが６５．９であり、かつ食味良好な製品であ
った。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は欣のとおりである。

ｆｉｌ実質的に完全に滅菌された豆乳がイＵられるので
、豆乳を室温で長期間保存することができる。

（２）過剰な）ＪＯ熱を行なわないので、滅菌された豆
乳の色調及び風味が良好である。

（３）　ｈ＋ａ　ｍ的な豆腐の製汝に使用することがで
きる笑質的に完全に滅菌された豆乳が得られる。

特許出願人　長　澤　太　部 同　綴永乳業株式会社 代理人弁理士　１）　代　魚　沼

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳を１０℃以下の温度で少なくとも１０時間保
   持し、７０’〜８０’Ｃで１０〜２０分間保持し、３０
   ’〜４５℃で２０〜８０分間保持し、更に８０°〜９０
   ℃で１〜１０分間保持し、次いで加熱滅菌することを特
   徴とする滅菌された豆乳の製造法。
2. （２）豆乳を５℃で１７時間保持し、８０℃で１０分間
   保持し、６７℃で６０分間保持し、更に８５℃で６分間
   保持することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の製造法。
3. （３）加熱滅菌が１２２°〜１２８°Ｃで１〜４秒間行
   なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第
   ２項に記載の製造法。