JPH0429331B2 - - Google Patents
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- JPH0429331B2 JPH0429331B2 JP58154941A JP15494183A JPH0429331B2 JP H0429331 B2 JPH0429331 B2 JP H0429331B2 JP 58154941 A JP58154941 A JP 58154941A JP 15494183 A JP15494183 A JP 15494183A JP H0429331 B2 JPH0429331 B2 JP H0429331B2
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- soy milk
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、大豆に由来する芽胞を形成する細菌
（以下芽胞菌と記載する）を完全に死滅させた滅
菌豆乳の製造法に係るものであり、特に長期間保
持し得る豆腐の製造にも使用できる滅菌された豆
乳の製造法に関する。 〔技術の背景及び先行技術〕 滅菌豆乳又は長期保存可能な豆腐を製造する場
合、豆乳中の大豆に由来する芽胞菌を完全に死滅
させることが不可欠である。 従来、豆乳の芽胞菌を死滅させる技術として種
種の方法が知られているが、化学薬品等を使用せ
ずに加熱のみによる方法としては、特開昭51−
22845号公報、特開昭51−44663号公報及び特開昭
52−148647号公報がある。第二者は豆腐の製造方
法に関する発明であり、その一部の工程としてご
又は豆乳を115゜〜160℃で２秒〜５分間加熱し、
20゜〜40℃で２〜30時間保持することを開示して
いる。後者は豆乳の製造において常法により調製
した豆乳を約30℃に急冷し、80゜〜100℃で１分間
以上加熱し、20゜〜40℃で０〜18時間保持し、80゜
〜100℃で１分間以上加熱することを開示してい
る。しかしながらこれらの発明に開示されている
方法は、10℃以下の低温に長時間保持していない
ため、後述する試験結果から明らかなように芽胞
菌を完全に死滅させ得ない。 更に本発明者らの一部が先に特許を取得した特
許第1048808号及び特許第1079790号の工程の一部
に採用されている方法がある。これらの方法は、
「豆乳を70゜〜85℃の温度で10〜20分間加熱し、の
ち30゜〜45℃の温度で20〜80分間保持する工程と
この処理を経た豆乳を80゜〜90℃の温度で１〜10
分間保持し、のち122゜〜128℃の温度で１〜４秒
間加熱する工程」（以下これらの工程を滅菌工程
と記載する）とを包含している。 前記特許取得後、本発明者らはこれらの特許に
包含されている前記の滅菌工程により種々の芽胞
菌について試験を行なつた。即ち豆乳に種々の芽
胞菌を添加し、前記の滅菌工程により処理し、芽
胞菌の生残を試験した。その結果芽胞菌の種類に
よつては前記滅菌工程で完全に死滅しないことが
判明した。もつともその芽胞菌が豆乳中に必ずし
も存在するとは限らないので、前記滅菌工程は商
業的滅菌として充分であるが、本発明者らは更に
完全な豆乳の滅菌処理について研究を継続した。 その結果、本発明者らは10℃以下の低温に長時
間豆乳を保持することが芽胞菌の完全な滅菌に有
効であることを発見し、本発明を完成した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は、芽胞菌をほぼ完全に死滅させ
た豆乳の製造法を提供することにある。 本発明の他の目的は、長時間保存し得る豆乳を
提供することにある。 更に本発明の他の目的は、長期間保存し得る豆
腐の製造にも使用できる滅菌された豆乳を提供す
ることにある。 本発明は、豆乳を10℃以下の温度で少なくとも
10時間保持し、70゜〜80℃で10〜20分間保持し、
30゜〜45℃で20〜80分間保持し、更に80゜〜90℃で
１〜10分間保持し、次いで加熱滅菌することを特
徴とする滅菌された豆乳の製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の方法に使用する豆乳は、常法により次
のようにして調製される。水で洗浄した丸大豆を
流水中で５℃16時間浸漬し、水切り後吸水大豆の
約1.9倍量の水を加え、グラインダー等で磨砕し、
100℃で４分間蒸煮し、不溶物を濾別し、豆乳を
得る。このようにして調製された豆乳は、通常PH
6.6、糖度計で測定したブリツクス糖度が10.5で
ある。以上のようにして調製された豆乳を10℃以
下の温度で少なくとも10時間、望ましくは５℃で
17時間、保持する。この10℃以下の低温で長時間
保持する工程が滅菌豆乳を製造するために極めて
重要である。 次いで豆乳を70゜〜80℃の温度で10〜20分間、
望ましくは80℃で10分間、保持し、冷却して30゜
〜45℃の温度で20〜80分間、望ましくは37℃で30
分間、保持し、更に80゜〜90℃で１〜10分間保持
する。尚これらの保持温度及び保持時間の範囲に
ついては本発明者らの一部が先きに特許出願して
特許された特許第1048808号及び特許第1079790号
の明細書に詳細に記載されている。 以上のように処理した豆乳を加熱滅菌する。加
熱滅菌は、牛乳の加熱滅菌と同一の方法、即ち超
高温加熱滅菌法、により行なわれ、通常120゜〜
150℃で１〜数秒間加熱される。しかしながら滅
菌豆乳を豆腐の製造に使用する場合には得られる
豆腐のカードテンシヨン及び色調の点から122゜〜
128℃で１〜４秒間加熱するのが望ましい。加熱
滅菌された豆乳は、冷却され、無菌的に容器に充
填され、長期保存可能な滅菌豆乳製品が得られ
る。又加熱滅菌され、冷却された豆乳を、豆腐製
造のための原料として使用することもできる。 次に試験例を示し、本発明の方法を更に詳述す
る。 試験 １ この試験は本発明の方法及び従来技術における
豆乳の滅菌効果を比較する目的で実施された。 (1) 豆乳の調製 常法により次のようにして豆乳を調製した。米
国産大豆を洗穀機で洗浄し、５℃で16時間浸漬槽
で流水浸漬し、水切り後吸水大豆の約1.9倍量の
水を加え、グラインダーで磨砕し、煮釜で約100
℃で３分間加熱し、絞り機で粕を除き、更にバイ
ブロスクリーンでみじんを除去し、豆乳を得た。
このようにして得られた豆乳の固形分含量を10.2
％（重量。以下同じ）に調整した。大豆から分離
し、バチルス属に属し、そして強い耐熱性の芽胞
を形成する２種類の芽胞菌（以下Ａ株及びＢ株と
記載する）を、この豆乳１ml当りそれぞれ２×
106の割合で添加した。 (2) 豆乳の滅菌 次の〜の４種の方法により上記の豆乳を滅
菌した。 本発明の方法 上記の豆乳を５℃で15時間保持し、のち80℃
で10分間加熱し、37℃で60分間保持し、次いで
90℃で６分間加熱し、122℃で４秒間加熱した。 特許第1048808号及び特許第1079790号の方法 上記の豆乳を80℃で10分間保持し、次いで37
℃で60分間保持し、90℃で６分間加熱し、122
℃で４秒間加熱した（これらの特許発明の実施
例１と同一の方法）。 特開昭51−22845号及び特開昭51−44663号の
方法 上記の豆乳を120℃で３分間加熱し、30℃で
６時間保持した（これらの発明の実施例１と同
一の方法）。 特開昭52−148647号の方法 上記の豆乳を30℃に急冷し、90℃で５分間加
熱し、30℃に急冷して６時間保持し、次いで90
℃で５分間加熱し、30℃に急冷した（１次加熱
試料）。尚この操作を反復した試料（２次加熱
試料）も調製した（この発明の実施例２と同一
の方法）。 (3) 試験方法 ○
（以下芽胞菌と記載する）を完全に死滅させた滅
菌豆乳の製造法に係るものであり、特に長期間保
持し得る豆腐の製造にも使用できる滅菌された豆
乳の製造法に関する。 〔技術の背景及び先行技術〕 滅菌豆乳又は長期保存可能な豆腐を製造する場
合、豆乳中の大豆に由来する芽胞菌を完全に死滅
させることが不可欠である。 従来、豆乳の芽胞菌を死滅させる技術として種
種の方法が知られているが、化学薬品等を使用せ
ずに加熱のみによる方法としては、特開昭51−
22845号公報、特開昭51−44663号公報及び特開昭
52−148647号公報がある。第二者は豆腐の製造方
法に関する発明であり、その一部の工程としてご
又は豆乳を115゜〜160℃で２秒〜５分間加熱し、
20゜〜40℃で２〜30時間保持することを開示して
いる。後者は豆乳の製造において常法により調製
した豆乳を約30℃に急冷し、80゜〜100℃で１分間
以上加熱し、20゜〜40℃で０〜18時間保持し、80゜
〜100℃で１分間以上加熱することを開示してい
る。しかしながらこれらの発明に開示されている
方法は、10℃以下の低温に長時間保持していない
ため、後述する試験結果から明らかなように芽胞
菌を完全に死滅させ得ない。 更に本発明者らの一部が先に特許を取得した特
許第1048808号及び特許第1079790号の工程の一部
に採用されている方法がある。これらの方法は、
「豆乳を70゜〜85℃の温度で10〜20分間加熱し、の
ち30゜〜45℃の温度で20〜80分間保持する工程と
この処理を経た豆乳を80゜〜90℃の温度で１〜10
分間保持し、のち122゜〜128℃の温度で１〜４秒
間加熱する工程」（以下これらの工程を滅菌工程
と記載する）とを包含している。 前記特許取得後、本発明者らはこれらの特許に
包含されている前記の滅菌工程により種々の芽胞
菌について試験を行なつた。即ち豆乳に種々の芽
胞菌を添加し、前記の滅菌工程により処理し、芽
胞菌の生残を試験した。その結果芽胞菌の種類に
よつては前記滅菌工程で完全に死滅しないことが
判明した。もつともその芽胞菌が豆乳中に必ずし
も存在するとは限らないので、前記滅菌工程は商
業的滅菌として充分であるが、本発明者らは更に
完全な豆乳の滅菌処理について研究を継続した。 その結果、本発明者らは10℃以下の低温に長時
間豆乳を保持することが芽胞菌の完全な滅菌に有
効であることを発見し、本発明を完成した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は、芽胞菌をほぼ完全に死滅させ
た豆乳の製造法を提供することにある。 本発明の他の目的は、長時間保存し得る豆乳を
提供することにある。 更に本発明の他の目的は、長期間保存し得る豆
腐の製造にも使用できる滅菌された豆乳を提供す
ることにある。 本発明は、豆乳を10℃以下の温度で少なくとも
10時間保持し、70゜〜80℃で10〜20分間保持し、
30゜〜45℃で20〜80分間保持し、更に80゜〜90℃で
１〜10分間保持し、次いで加熱滅菌することを特
徴とする滅菌された豆乳の製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の方法に使用する豆乳は、常法により次
のようにして調製される。水で洗浄した丸大豆を
流水中で５℃16時間浸漬し、水切り後吸水大豆の
約1.9倍量の水を加え、グラインダー等で磨砕し、
100℃で４分間蒸煮し、不溶物を濾別し、豆乳を
得る。このようにして調製された豆乳は、通常PH
6.6、糖度計で測定したブリツクス糖度が10.5で
ある。以上のようにして調製された豆乳を10℃以
下の温度で少なくとも10時間、望ましくは５℃で
17時間、保持する。この10℃以下の低温で長時間
保持する工程が滅菌豆乳を製造するために極めて
重要である。 次いで豆乳を70゜〜80℃の温度で10〜20分間、
望ましくは80℃で10分間、保持し、冷却して30゜
〜45℃の温度で20〜80分間、望ましくは37℃で30
分間、保持し、更に80゜〜90℃で１〜10分間保持
する。尚これらの保持温度及び保持時間の範囲に
ついては本発明者らの一部が先きに特許出願して
特許された特許第1048808号及び特許第1079790号
の明細書に詳細に記載されている。 以上のように処理した豆乳を加熱滅菌する。加
熱滅菌は、牛乳の加熱滅菌と同一の方法、即ち超
高温加熱滅菌法、により行なわれ、通常120゜〜
150℃で１〜数秒間加熱される。しかしながら滅
菌豆乳を豆腐の製造に使用する場合には得られる
豆腐のカードテンシヨン及び色調の点から122゜〜
128℃で１〜４秒間加熱するのが望ましい。加熱
滅菌された豆乳は、冷却され、無菌的に容器に充
填され、長期保存可能な滅菌豆乳製品が得られ
る。又加熱滅菌され、冷却された豆乳を、豆腐製
造のための原料として使用することもできる。 次に試験例を示し、本発明の方法を更に詳述す
る。 試験 １ この試験は本発明の方法及び従来技術における
豆乳の滅菌効果を比較する目的で実施された。 (1) 豆乳の調製 常法により次のようにして豆乳を調製した。米
国産大豆を洗穀機で洗浄し、５℃で16時間浸漬槽
で流水浸漬し、水切り後吸水大豆の約1.9倍量の
水を加え、グラインダーで磨砕し、煮釜で約100
℃で３分間加熱し、絞り機で粕を除き、更にバイ
ブロスクリーンでみじんを除去し、豆乳を得た。
このようにして得られた豆乳の固形分含量を10.2
％（重量。以下同じ）に調整した。大豆から分離
し、バチルス属に属し、そして強い耐熱性の芽胞
を形成する２種類の芽胞菌（以下Ａ株及びＢ株と
記載する）を、この豆乳１ml当りそれぞれ２×
106の割合で添加した。 (2) 豆乳の滅菌 次の〜の４種の方法により上記の豆乳を滅
菌した。 本発明の方法 上記の豆乳を５℃で15時間保持し、のち80℃
で10分間加熱し、37℃で60分間保持し、次いで
90℃で６分間加熱し、122℃で４秒間加熱した。 特許第1048808号及び特許第1079790号の方法 上記の豆乳を80℃で10分間保持し、次いで37
℃で60分間保持し、90℃で６分間加熱し、122
℃で４秒間加熱した（これらの特許発明の実施
例１と同一の方法）。 特開昭51−22845号及び特開昭51−44663号の
方法 上記の豆乳を120℃で３分間加熱し、30℃で
６時間保持した（これらの発明の実施例１と同
一の方法）。 特開昭52−148647号の方法 上記の豆乳を30℃に急冷し、90℃で５分間加
熱し、30℃に急冷して６時間保持し、次いで90
℃で５分間加熱し、30℃に急冷した（１次加熱
試料）。尚この操作を反復した試料（２次加熱
試料）も調製した（この発明の実施例２と同一
の方法）。 (3) 試験方法 ○
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆乳を10℃以下の温度で少なくとも10時間保
持し、70゜〜80℃で10〜20分間保持し、30゜〜45℃
で20〜80分間保持し、更に80゜〜90℃で１〜10分
間保持し、次いで加熱滅菌することを特徴とする
滅菌された豆乳の製造法。 ２ 豆乳を５℃で17時間保持し、80℃で10分間保
持し、37℃で30分間保持し、更に85℃で６分間保
持することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
記載の製造法。 ３ 加熱滅菌が122゜〜128℃で１〜４秒間行なわ
れることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は
第２項に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154941A JPS6047648A (ja) | 1983-08-26 | 1983-08-26 | 豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154941A JPS6047648A (ja) | 1983-08-26 | 1983-08-26 | 豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6047648A JPS6047648A (ja) | 1985-03-15 |
| JPH0429331B2 true JPH0429331B2 (ja) | 1992-05-18 |
Family
ID=15595276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58154941A Granted JPS6047648A (ja) | 1983-08-26 | 1983-08-26 | 豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6047648A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287069A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 液体調味料の製造法 |
| JPS62163666A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Kikkoman Corp | 大豆の磨砕方法 |
| WO2026014349A1 (ja) * | 2024-07-08 | 2026-01-15 | キッコーマン株式会社 | 豆乳の製造方法及び豆乳 |
| JP7649909B1 (ja) * | 2024-07-08 | 2025-03-21 | キッコーマン株式会社 | 豆乳の製造方法及び豆乳 |
-
1983
- 1983-08-26 JP JP58154941A patent/JPS6047648A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6047648A (ja) | 1985-03-15 |
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