JPS6287069A - 液体調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は液体調味料の製造法に関し、さらに詳しくは液
体調味料を高温短時間条件下の加熱処理前に冷却処理す
ることを特徴とする液体調味料の製造法に関するもので
ある。

〔従来技術およびその解決しよ−とする問題点〕古くか
ら食生活に常用されている醤油、みりん、食酢、酒類等
の醸造調味料は食塩、アルコール、糖、有機酸などの成
分を多量に含有している。これらの成分自体による微生
物増殖抑制作用、高浸透圧性、ｐＨ酸性などの要因によ
り、製品品質上有害な微生物の増殖は自然に抑制されて
いた。それゆえ、これらの製品を殺菌するに際しては５
０〜８５℃程度の火入、殺菌温度でも十分な殺菌効果を
示し、たとえ耐熱性の芽胞子細菌等が製品中に含まれて
いても静菌化されているので、微生物による製品の品質
劣化は起りがたかった。

近年、食生活の多様化や調理時間の短縮化により古くか
ら常用されている醤油、みりん、食酢、酒類等を基礎調
味料としてこれらを配合した用途別製品や、嗜好性を高
めるために前記配合物にさらに果汁、動植物のエキスま
たはだし汁、香辛料、油脂、ごま、野菜、うま味調味料
などを一種もしくは数種配合した加工調味料が開発され
、年々その種類、数量とも増加の一途をたどっている。

これら新しく開発された加工調味料や佃煮、漬物等の醸
造調味料を使用した加工調味食品は古来からの醸造調味
料に比べて食塩、アルコール、糖、有機酸などの成分含
量が相対的に少なくなったり、製品のｐＨも食酢はど低
くないため、従来の醸造調味料に見られるような微生物
の増殖抑制が十分て■なく、芽胞子細菌の増殖による製
品の品質劣化が問題にされるようになった。また、醸造
調味料自体においても低塩化、低糖化の傾向にあるため
、上記の加工調味料同様に製品中の芽胞子細菌の存在か
無視てきなくなってきている。

従来、この問題の解決手段としてすでに牛乳の殺菌にお
いて実施されている高温短時間殺菌法の採用が検討され
ているが、芽胞子細菌数が多い場合には完全には殺菌し
きれず芽胞子細菌が残存したり、たとえ十分な殺菌効果
が得られても著しい高温条件下で処理するため、過度の
増色・着臭。

香味変化等の品質上の問題点が生じ■１ＬＩｌ１１−■
、味、香、色などの微妙なバランスが求められる醸造調
味料、加工調味料においては必ずしも満足できる実用的
方法とは言えなかった。このため、製品の品質劣化を伴
うことなく、芽胞子細菌を完全にもしくは著しく少なく
てきる殺菌法の開発か強く要望されていた。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、醸造調味料と加工調味料を含めた液体調
味料の高温短時間条件下における加熱処理 理に内−する上記問題点を解決するため、種々研り、加
熱処理による殺菌効果が著しく増大し、加熱条件を緩和
でき、もって製品の品質劣化をほとんど抑制できること
を見出し、この知見に基ついて本発明を完成した。

本発明の目的は、芽胞子細菌などの汚染細菌を完全にも
しくはほとんど含まず、かつ香、味、色沢などの製品品
質のすぐれた液体調味料の製造法を提供することにある
。

すなわち、本発明は液体調味料を高温短時間条件下で処
理するにあたり、その加熱処理工程前に液体調味料原液
を２０℃以下に冷却処理することを特徴とする液体調味
料の製造法である。

次に、本発明の具体的構成について詳細に説明する。

本発明において液体調味料とは醤油、みりん、食酢、酒
類などの醸造調味料をはじめ、これらを１種類以上含ん
だ加工調味料たとえばつゆ類、たれ類、ソース類、たし
類、ドレッシング類、スープ類、漬物用調味料、佃煮用
調味料、煮豆用調味料、米実用調味料、珍味用調味料な
どを意味する。

より具体的には、醤油としては濃口醤油、淡口醤油、溜
四泊、再仕込醤油、白醤油、減塩醤油、うす塩四油、無
塩醤油、新式２号醤油、速醸醤油、醤油様調味液などの
各種醤油、みりんとしては本みりん、本直し、新みりん
など各種みりん、食酢としては穀物酢、果実酢、米酢、
粕酢、りんご酢、ブドウ酢、モルト酢、ボン酢など各種
食酢類、酒類としては清酒、ブドウ酒なとが挙げられる
。

本発明の方法は、これらの液体調味料を加熱殺菌処理す
るに際し、その処理前に処理対象原液を冷却処理すると
ころに特徴かある。加熱処理前の液体調味料の原液（以
後、原液という。）の冷却手段としては、一般に常用さ
れる冷却方法手段を適用すればよく、具体的な冷却手段
としては、たとえば■熱交換器等を用いて冷媒と原液と
を並流もしくは向流に通して冷却する方法、■原液中に
蛇管状もしくはホース状などの冷媒を通流てきる冷却管
を挿入して、その冷却管内に冷媒を通して原液を冷却す
る方法、■冷媒中に蛇管状もしくはホース状の通液管を
挿入して、原液をその通液管に通液して原液を冷却する
方法、■原液をジャケット付タンク等に入れ、ジャケッ
ト内に冷媒を通して原液を冷却する方法、■一定温度に
調節した冷却室または冷蔵室等に原液を貯蔵し冷却する
方智 法、■原液中に液体窒素等の低温かつ熱間な冷媒を原液
と直接接触させ冷却する方法、■ドライアイス等の固体
状の冷媒と原液を直接もしくは間接ζこ接触させて冷却
する方法などが挙げられる。なお、冷媒としては冷却処
理に常用される、たとえば冷却水、アンモニアメチルク
ロリド、二酸化炭素なと気体状、液体状、固体状のいず
れの冷媒でもよ（、採用する冷却手段に応して選択すれ
ばよい。

２００Ｃ以下か採用され、醤油、醤油含有加工調味料な
どの特に高温条件において品質が不安定なものに対して
は１５℃以下の冷却温度条件下で顕著な効果が達成され
る。さらに、冷却処理の経済性上 を考慮すると０℃以−であることが望ましい。

原液の冷却処理における冷却保持時間は特に限定されず
、加熱処理直前の原液の品温が２０’Ｃ以下に冷却され
ていればよい。たとえば、常温の原液を直接加熱殺菌処
理する場合には、原液を熱交換器等を用いて連続的に２
０℃以下に冷却処理しながら連続的に加熱処理に供する
連続法を採用することができ、一方、原液全１を２０℃
以下に冷却処理した後、直ちに加熱処理に供する回分法
を採用することもてきる。また、原液を加熱処理工程ま
で一定期間タンク等に貯蔵する必要がある場合には、ジ
ャケット付タンク等１こ原液を貯蔵し、冷媒をジャケッ
トに通して原液を２０℃以下の一定温度に冷却保持して
おけば、原液の加熱処理時に再度冷却処理を施す必要が
なく、そのまま加熱処理を行うことができ、しかも、貯
蔵中の原液の品質劣化も防止できる。

このように冷却処理された原液の高温短時間加熱処理は
熱交換器などの種々の高温加熱投石装置を用いて可及的
急速に９０〜１３５℃１好ましくは１０５〜１３５℃に
昇温し、その温度で５分間以内、加熱処理温度が１０５
℃以上の場合は、好ましくは３分間以内保持する条件に
て行う。本発明においては、原液の冷却温度が低いほど
加熱処理条件をより低温、短時間に緩和することができ
るという特徴を持つため、製品の種類に応じて十分な殺
菌効果が得られ、かつ製品品質の劣化が生じない処理条
件を選択すればよい。たとえば、１０３〜１０５／ｊＩ
どの芽胞子細菌数を含有する醤油を１００レベルまで殺
菌する場合、初発菌数および加熱保持時間に応じて冷却
温度より９５〜１１５℃以上高温短時間加熱処理後の液
体調味料は急速に冷却する。冷却温度は製品に応じて選
択すればよく、たとえば醤油の場合は６０’Ｃ以下の温
度に冷却することが好ましい。さらに、醤油等の重引き
、濾過などの調成操作が必要な製品に関しては常法に従
って調成操作を行なえばよい。垂下げ、濾過等の調成操
作が不要な製品に関しては、製品の品温が８０〜９０℃
の比較的高温のうちにビン、耐熱性プラスチック容器な
どに充填したのち冷却しても良い。加熱処理後の冷却操
作は製品の過度の増色を防止する意味でも重要である。

〔効果〕 本発明は以上のごとく、加熱時に品質の損われやすい醸
造調味料ないしそれを含有する加工調味料などの液体調
味料中の芽胞子細菌の殺菌を目的とする加熱殺菌処理に
おいて、高温短時間条件下の加熱処理前に液体調味料原
液を２０℃以下に冷却するだけの極めて簡単な操作によ
り芽胞子細菌を実質的に含まないか、著しく少ない状態
までより温和な加熱処理条件で殺菌でき、しから従来の
高温加熱処理の方法に比較して色調の著しい増色など品
質劣化を招くことなく高品質の製品を得ることができる
。

このように本発明の完成により香、味、色などの微妙な
バランスが要求される液体調味料；こ対して、その品質
を損うことなく、芽胞子細菌を完全にもしくはほとんど
含まない製品を製造する方法かはしめて提供されたので
ある。

〔実施例〕

以下、実施例および実施例を示して本発明を具体的に説
明する。

実施例　Ｉ Ｃ之 準色Ｎα１８．芽胞子細菌数２．５ｘ　ｔ　Ｏ’／−）
を−１０〜６０’Ｃの温度て１時間保持し、これを８０
〜１３５℃に調節したオイルバス中にチューブで通液す
ることにより高温短時間処理を行ない、ただちに５５℃
に冷却した。加熱保持時間は１５±５秒であった。なお
、芽胞子細菌を含む微生物菌数の測定は「しょうゆ試験
法」　（（財）日本醤油研究所、昭和６０年３月１日発
行）の記載に基ついて行い、色度は５５０　ｎｍの吸光
度を分光光度計を用い測定した。加熱処理直後の残存菌
数を第１表に、加熱処理直後の色度の増色率、増色比を
それぞれ第２表、第３表に示す。

第１表　加熱処理直後の残存菌数（初発菌数＝　２．５
　ｘ　１０Ｓ’ｚｌ）第２表　加熱処理後の色度の増色
率１）第３表　加熱処理後の色度の増色比２）第１表の
結果から、加熱処理前の品温が常温（２１１’ｃ　）の
場合、たとえば１２０℃の加熱処理で初発菌数の１０分
の１の菌数までしか減少しなかったか加熱処理前の品温
を２０℃まて冷却処理した場合は同温度の加熱処理でも
初発菌数の１００分の１、さらに１５℃ては１０００分
の１．１００Ｃでは２０００分の１まで菌数が減少し、
加熱処理前の冷却処理が予想以上に効果的であることが
確められた。さらに、第２表、第３表から、加熱処理前
の冷却保持温度が低いほど加熱処理後の製品の増色か抑
制されることも確められた。すなわち、標準色Ｎα１７
の醤油は常温保持した後、たとえば、１２０℃１−５±
５秒の加熱処理を行うととにより色度は標準色Ｎα１１
まて増色したが、加熱処理前の品温を１０℃に冷却処理
することにより、同様の加熱処理でも標準色Ｎα１４ま
てしか色度か増色しなかった。

本実験の結果より、醤油に対する冷却処理温度条件と加
熱処理温度条件は殺菌効果、増色抑制効果、冷却コスト
、加熱コストなどを考慮して、冷却処理温度は２０℃以
下、好ましくは１５℃以下、さらに好ましくはＯ〜１５
６Ｃ１加熱処理温度条件は９０〜１３５℃１好ましくは
１０５〜１３５℃が好適であることがわかる。

実験例　２ （Ｊ 生醤油（ＴＮ＝　１．５５％、Ｎａ１ｌ＝　１７．１％
、標ＰＱ 準急Ｎα２２．芽胞子細菌数＝８．５　Ｘ　１０”／Ｉ
ＩＩ　）を５〜３０℃１３０分間保持し、これを９０〜
１２００Ｃに調節したオイルバス−中にチューブで通液
することにより種々の高温短時間条件下で加熱処理を行
い、ただちに５０℃に冷却した。加熱温度に到達後の保
持時間はチューブの長さを代えることにより１０５±５
秒及び１６５±５秒とした。菌数及び色度の測定は実験
例１と同様に行った。

加熱後の残存菌数を第４表、色度の増色率、増色比をそ
れぞれ第５表、第６表に示した。

第４表　力０熱処理後の残存菌数（初発菌数８．５刈０
３７’ｒｌ）第５表　加熱処理後の色度の増色率１〕第
６表　加熱処理後の色度の増色比２）加熱処理後の色度
を１００とした。

第４表から、常温（２５℃）で無菌状聾まて殺菌するの
に１２０℃，１６５秒の加熱処理条件が必要であるのに
対し、加熱処理前の品温を１５℃及び５℃に冷却処理し
た場合は加熱処理条件をそれぞれ１１０６Ｃ，１６５秒
および１１０℃、１０５秒に緩和しても同程度の殺菌効
果が得られる。しかも、第５表および第６表が示すよう
に加熱処理後の色度の増色度合は冷却処理温度が低いも
のほど抑制された。

実施例１ 生醤浦履ＴＮ＝　１．５６９６．　ＮａＣ１＝　１７．
０％、標準色Ｎｎｌ　９　（０Ｄ５６ｏ＝０．５９５　
）、芽胞子細菌数４．０　Ｘ　１０８／ｍｌ　）を５℃
１１０°０．１５℃に温度調節したタンクにそれぞれ１
　ｋｌづつ１８時間貯蔵した後、これらをプレート式熱
交換器を用いて１１０〜１２５℃に可及的急速に昇温さ
せ、この温度で１分間保持したのち６０℃に急冷した。

冷却した火入醤油は５０℃で２日間重下げを行なった後
、濾過し製品とした。製品の分析結果および官能検査の
結果を第７表を示す。なお、対照としては同一の生醤油
を常温（２５℃）から８５℃１１分間の熱処理し、以後
同様にして調製した醤油を用いた。分析方法は実施何重
と同様に行い、官能検査は２５人の訓練された＊ｍｗｔ
＊パネラーを用意し、二点嗜好法により行った。また、
参考のために同一の生醤油を常温から１２５℃１１分間
の加熱処理し、以後同様にして調製した醤油も第７表に
併せて記載した。

分析、官能検査の結果、芽胞子細菌をほとんど含まず、
対照醤油の色度とほとんど同様か、より淡麗かつ香味共
良好な９浦を得ることかできた。

第７表 １）　５６０　ｎｍの吸光度（担し３ミリセル使用）２
）増色率：生醤油の色度を１００とした時の濾過後の色
度３）増色比：対照の増色率を１００とした時の増色率
の比実施例２ １２．５９６、砂糖＝２０９６．色度（標準色）Ｎα２
０１１、芽胞子細菌数＝　１．８　Ｘ　１０２／ｍ１）
２　ｋｌを５℃１１６時間保持したのち、プレート式熱
交換器を用いて８０〜１１０℃、５秒間加熱処理後５０
℃に冷却し、容器に充填して製品とした。

対照として、同一の濃縮めんつゆを室温（２３〜２９℃
）で１６時間保持した後、同様に加熱処理した。その結
果を第８表に示す。なお、分析方法は実験例１と同様に
行った。

第８表から明らかなように、５℃冷却処理により１０５
℃以上の加熱処理で従来のものよい淡色でしかも芽胞子
細菌の存在しない香味良好で濃縮めんつゆを得ることが
できた。

第８表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　液体調味料を高温短時間条件下で加熱処理するにあ
   たり、その加熱処理工程前に液体調味料原液を２０℃以
   下に冷却処理することを特徴とする液体調味料の製造法
   。 ２　加熱処理工程における加熱温度条件が９０〜１３５
   ℃の範囲内であり、加熱温度条件における加熱保持時間
   が５分間以内であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の液体調味料の製造法。